不少餐飲老板一直被“四座大山”壓得喘不過(guò)氣來(lái)（點(diǎn)此閱讀），最近聽說(shuō)消費(fèi)降級(jí)是新趨勢(shì)，吃榨菜泡面喝老白干的人多了，心想終于可以把餐廳出品品質(zhì)降一降，這樣成本壓力也就沒那么大了。

不得不說(shuō)，這樣的想法“很傻很天真”。為什么這么說(shuō)？請(qǐng)看文章。

近年來(lái)經(jīng)濟(jì)下行的壓力，終于在今年切實(shí)地壓在了普通老百姓身上。未知帶來(lái)的恐慌，讓“消費(fèi)降級(jí)”的言論甚囂塵上。?

而其論據(jù)之一，來(lái)自方便面、榨菜、低檔白酒上市公司的財(cái)報(bào)，來(lái)自人們認(rèn)知中這些“平民消費(fèi)品”“廉價(jià)飲食”銷售額、利潤(rùn)的雙雙大幅上升。于是，在這樣數(shù)據(jù)的“支撐”下，中國(guó)人“都過(guò)上了方便面配咸菜就白酒的苦日子”。

1?消費(fèi)真的降級(jí)了嗎?

這些“廉價(jià)飲食”的利潤(rùn)上漲，真的說(shuō)明消費(fèi)降級(jí)了嗎？餐飲從業(yè)者都要去經(jīng)營(yíng)單價(jià)更低的產(chǎn)品了嗎？?

“消費(fèi)降級(jí)”剛出來(lái)之時(shí)，就有專家在對(duì)比涪陵榨菜、老白干酒、克明面業(yè)（五谷道場(chǎng)的公司）財(cái)報(bào)后，得出下圖。?

▲?三家企業(yè)近年財(cái)報(bào)一覽（單位：千元）

也就是說(shuō)，這些“廉價(jià)飲食”的“崛起”并不起于2018年，而是在2015年下半年。?

同時(shí)，圖中2018年?duì)I業(yè)額的二次上揚(yáng)，則源于以下因素帶來(lái)的銷售、利潤(rùn)增高，而非原有單品單量的提升：

（1）提價(jià)（涪陵榨菜）；

（2）收購(gòu)（老白干酒和克明面業(yè)均有收購(gòu)動(dòng)作）；

（3）消費(fèi)群體改變（早年涪陵榨菜口味非常重，適合下飯，但現(xiàn)在涪陵榨菜口感變淡，甚至被一些飯店當(dāng)做小菜和涼菜，面向的主要消費(fèi)群體不再是農(nóng)民工，而是家庭和餐飲領(lǐng)域）；

（4）擴(kuò)充產(chǎn)品線（很多方便面企業(yè)為拉升利潤(rùn)，不斷豐富產(chǎn)品線，克明面業(yè)銷售額增加較大的是濕面，康師傅等知名企業(yè)增幅較大的，也是花樣繁多的高端面）。

2?該如何定義“消費(fèi)降級(jí)”

當(dāng)然，你可以說(shuō)上市公司離我們太遠(yuǎn)，而身邊的消費(fèi)者們都確實(shí)地攥緊了手中的毛爺爺。但或許，“錢越來(lái)越難賺了，消費(fèi)者越來(lái)越難被忽悠了”才是上述結(jié)論的潛臺(tái)詞。?

如果這樣定義下的“消費(fèi)降級(jí)"成立，前提則是將其對(duì)立的"消費(fèi)升級(jí)"簡(jiǎn)單定義為買更貴的的產(chǎn)品。

而在此前消費(fèi)升級(jí)過(guò)程中，與大路貨滯銷相對(duì)應(yīng)的，還有奢侈品的全線潰敗。據(jù)貝恩咨詢一份報(bào)告顯示，2015年中國(guó)奢侈品銷售量下降了2%，多家門店虧損關(guān)閉。?

所以，錢難賺，不等于消費(fèi)者不花錢，也可能是他們學(xué)會(huì)了更謹(jǐn)慎、更聰明地花錢。對(duì)餐飲而言，更是如此。

3?謹(jǐn)慎可以，但別輕信 ?

餐飲人其實(shí)早就接受、適應(yīng)了高端餐飲下滑的事實(shí)，彼時(shí)，“消費(fèi)升級(jí)”還處于上升期。?

但正是這段時(shí)間，給了中端餐飲發(fā)揮的空間，各種新思維的餐飲品牌開始崛起。雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、樂凱撒，甚至美團(tuán)、餓了么，都是在這個(gè)時(shí)間內(nèi)，讓我們看到了餐飲更多的可能性。它們中有成功者，也有失敗者，但都共同推進(jìn)了整個(gè)餐飲業(yè)的升級(jí)，從菜品、銷售，到營(yíng)銷，再到支付方式，一切都已然不同。?

高端菜品并沒有因?yàn)楦叨瞬推蟮闹新渚痛讼В峭ㄟ^(guò)中央廚房、物流升級(jí)、營(yíng)銷走量攤平成本，達(dá)到價(jià)格親民后，在中端餐廳依然存活。?

比如大董的烤鴨店，菜品比較高端，價(jià)格雖然不能說(shuō)很便宜，但相比加上眾多附加值的大酒樓，已經(jīng)算良心。再如廣州的1218燒烤店，一個(gè)不怎么起眼的大排檔，主廚是原五星酒店行政總廚，原料、燒制手法不打折扣，雖然均價(jià)超過(guò)同街的大排檔，但比起酒店的價(jià)格，絕對(duì)已是厚道，來(lái)者絡(luò)繹不絕。?

同樣的東西，價(jià)格沒有以前貴，比以前擁有更多受眾，就是“消費(fèi)降級(jí)”？我們更愿意將其稱為“會(huì)花錢”。

對(duì)大眾餐飲來(lái)說(shuō)，特別是針對(duì)上班族的餐企，對(duì)價(jià)格的敏感度與生俱來(lái)。?

午休時(shí)間寶貴、帶飯麻煩，隨便吃點(diǎn)基本是每個(gè)上班族對(duì)午餐甚至晚餐的要求，而且?guī)缀醪环謱蛹?jí)。員工吃外賣，老板還會(huì)讓員工順手幫自己點(diǎn)一份，除了必要的商務(wù)宴請(qǐng)，這時(shí)的老板員工都統(tǒng)稱為“上班族”。?

這時(shí)，只要餐品不是特別難吃，便捷度和價(jià)格就成為了消費(fèi)者考慮的主要因素，如果便捷度差不多，兩三元的差別就能讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)投別人的懷抱。這樣的消費(fèi)確實(shí)“等級(jí)”不高，但這樣的消費(fèi)已存在多年，和“消費(fèi)降級(jí)”有著明顯的時(shí)間差，主打這樣受眾的餐企也遍及全國(guó)。?

很難說(shuō)這樣的現(xiàn)象是消費(fèi)降級(jí)，只是經(jīng)濟(jì)下行，無(wú)形中放大了很多本就存在的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。謹(jǐn)慎是必須的，無(wú)腦地輕信卻沒有必要。?

4?餐飲需比以前更重品質(zhì) ?

事實(shí)上，隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，消費(fèi)者不僅要求吃得不錯(cuò)，還得好看。不少針對(duì)上班族的外賣，除了口味，更在乎賣相，餐盒、餐具，而且這樣的外賣正越來(lái)越多，并在一定程度上影響著很多隨意包裝的小店。?

消費(fèi)者對(duì)“質(zhì)”的要求并沒有下降，而是依然在上升。?

高端餐飲的品質(zhì)無(wú)須贅述，它依然會(huì)有自己的市場(chǎng)，只是因?yàn)楦叨耸袌?chǎng)的產(chǎn)品溢價(jià)高，性價(jià)比低，受眾中個(gè)人比例會(huì)再減少，商務(wù)宴請(qǐng)比例升高，筆單價(jià)可能有所下降。?

中端市場(chǎng)由于有了這幾年的探索，以及被高端市場(chǎng)容量擠出的餐企、廚師分流到中端市場(chǎng)，質(zhì)量在不斷提高。吃得和高端餐飲差不離，裝修、服務(wù)等附加值也不算太寒磣，還更具有個(gè)性化，高端個(gè)人消費(fèi)者會(huì)更多地向中端市場(chǎng)轉(zhuǎn)移。?

至于大眾市場(chǎng)，如前文所述，不想多花錢并不等于降低要求，就算大家都是做大眾餐飲、工作餐，但價(jià)格差不多、品質(zhì)更好的依然會(huì)脫穎而出。?

餐飲老板們，特別是小店老板，你可以把消費(fèi)能力弱一點(diǎn)的消費(fèi)者當(dāng)做自己的目標(biāo)客戶，但千萬(wàn)別降低自己的出品品質(zhì)。 ?大家不舍得花錢了，反而會(huì)更注重消費(fèi)的性價(jià)比。當(dāng)年的實(shí)體小企不就是這么被馬爸爸打趴下的嗎？能在保證利潤(rùn)的前提下，提高品質(zhì)才是從消費(fèi)者們緊攥著的手中摳出毛爺爺?shù)恼馈?/p>

結(jié) 語(yǔ) ?

姑且不論總體市場(chǎng)環(huán)境如何，在餐飲業(yè)中，“消費(fèi)降級(jí)”從其論據(jù)到發(fā)展沿革，大概率是個(gè)偽命題，餐飲老板們千萬(wàn)別因此對(duì)“質(zhì)”降級(jí)。消費(fèi)者會(huì)因?yàn)椴辉付嗷ㄥX、花冤枉錢而更注重性價(jià)比，餐企的競(jìng)爭(zhēng)也終將回歸到產(chǎn)品的比拼 。