余宗義：廚師要跟著餐飲市場跑，跟著食客口味跑！
沈佳秦 · 2018-04-23 15:28:55 來源：紅廚網 2991
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
從2002年入廚到現在，余宗義不知不覺在廚師行業已經干了17個春秋。
這17年的廚藝生涯，打磨了他的廚藝，也鍛煉了他的管理能力。
他精通淮揚菜，旁通湘菜、贛菜、粵菜，而且能夠洞察市場消費需求，帶領后廚團隊一次又一次突破中餐營業收入。
《紅廚紅菜》第116期
余宗義
現.南昌香格里拉大酒店中餐行政總廚
從社會餐飲，銳變到五星級酒店大廚
在2014年加入香格里拉集團之前，余宗義在南京、揚州各大知名酒樓任職過，這12年的社會餐飲烹飪經歷，對他來說是一段寶貴的經歷。
2002年，跟著爸爸做酒店裝潢的余宗義，看到酒店里那些穿著白色廚師服、戴著高高的帽子、一臉精神氣的廚師們，一下子就被吸引了。
“當時只看了一眼，我就跟我爸說，我要干這個。”
余爸向來尊重孩子的選擇，看到余宗義喜歡，而且廚師又是一門手藝活，便爽快地答應了。
在表叔的推薦下，余宗義進入了南京的一家知名酒樓，開始了他的廚藝生涯。
社會餐飲面向社會各個階級消費人群，每個酒樓都混雜著不同派系的廚師，“那時候我們后廚爐灶一條線，有兩個師傅是做粵菜的、兩個師傅是做淮揚菜的、兩個是做湘菜的，我就跟在師傅們后面學習。”
在這樣的環境下，余宗義對各大菜系的烹飪技術，便慢慢有所了解。
2004年，后廚師傅見余宗義基本功學習的差不多了，人又機靈、肯吃苦，便帶他上灶。之后又常常在烹飪上面指導他，讓余宗義受益匪淺，打下了扎實的基礎。
接下來的5年里，隨著經驗的提升，余宗義做出的菜品逐漸得到了同行和食客的認可。但他仍舊覺得自己的廚藝不夠精湛，還專程跑到揚州，虛心向揚州獅子樓創始人吳松德大師，學習淮揚菜。
在吳松德的悉心教導下，余宗義廚藝大漲，做的白汁江鮰魚在酒樓的點菜率高達80%幾，許多食客慕名而來，就為了這道白汁江鮰魚。自此，余宗義聲名大噪。
2014年，干的風生水起的余宗義，感覺自己遇到了瓶頸，“我在社會餐飲已經做了12年，漸漸感到疲倦，我需要一個更大的舞臺來挑戰我自己。”
彼時，正值南京香格里拉籌備開業，酒店總經理大改以往中餐廳的經營模式，將餐廳定位為”走大眾消費、好吃不貴、家常不尋常”的理念，并向余宗義拋出了橄欖枝。
這種理念，正好與余宗義的烹飪理念和創作風格相契合，于是，他接受了南京香格里拉集團的入職邀請，擔任中餐廚師長。
從社會餐飲轉向五星級酒店集團，余宗義見識到更高水平的大廚和更先進的經營模式。
那時候，擔任南京香格里拉酒店中餐行政總廚的，是國內的一位知名大廚——侯新慶。在侯師傅的指導下，余宗義在成本控制、后廚管理流程方面，得到了不斷的強化。
例如在酒店開業初期，曾連續一周，每天都有千人晚宴（最多一天高達2000多人用餐），余宗義在侯師傅的指導下，帶領10位廚師，在50分鐘內保質保量地走完晚宴的所有菜品，順利完成接待任務。
之后的三年里，余宗義又多次圓滿地完成酒店的各類高規格晚宴和酒席，得到了香格里拉集團領導的高度認可，于是在2017年，他被任命為南昌香格里拉的中餐行政總廚。
因地制宜，打破傳統
然而，余宗義在南昌香格里拉，并非順風順水。
“這個烤乳豬不夠辣，沒有味道啊？”
從南京轉戰到南昌，余宗義開始出現水土不服，顧客對余宗義推出的菜品并不買單。
“一直以來，粵菜名菜烤乳豬以皮酥肉嫩、肥而不膩而深受食客的喜愛，但這道名菜卻在南昌遇冷了。”
經過觀察后，余宗義發現前往香格里拉消費的，有80%是本地人。南昌人嗜辣，傳統烤乳豬雖好，但并不符合南昌食客的口味。
于是，余宗義將烤乳豬進行改良，在原有的基礎上加入一些秘制的辣醬，讓烤乳豬既保留原本的優點，又滿足南昌食客嗜辣的口味。
這道菜重新推出后廣受好評，成為了南昌香格里拉的招牌菜。
從這件事中，余宗義明白，任何菜品都要因地制宜，不能死守傳統。
之后，他又花了一個多月的時間，去考察南昌餐飲市場，重新對南昌香格里拉的菜單進行定位。
“首先我們的菜品定位必須符合酒店‘走大眾消費、好吃不貴’的路線，而且南昌顧客偏愛吃辣，那么我們可以適當增加價格實惠的贛菜、湘菜，減少高端精致的淮揚菜、粵菜。這樣，既滿足了食客能在平時吃到好吃不貴的菜品，又可以滿足部份食客在宴請時，有高端精致的菜品可以選擇。”
除此之外，余宗義還對廚師團隊進行技術性提升，對菜品執行標準化，所有的主食材、配料都規定了嚴格的配方和標準，力求口味不會發生太大的改變。
例如余宗義研發的藤椒雄魚頭，從食材上，選用無污染的中國第一大淡水湖——鄱陽湖里面的湖魚。
其次，余宗義認為菜品味道要統一穩定，不僅在選料上要有所要求，在烹飪上也要嚴格要求。
“藤椒雄魚頭的藤椒，我選用它的莖和葉，然后把它們打磨成粉之后，做了一個配比。比如說一斤的花椒骨、半斤的花椒莖和葉、半斤的橄欖油。然后烹飪時，一份魚頭放2公斤高湯，80g藤椒料，定時大火將魚的膠質、鮮味燉出來，最后小火再燉5分鐘，以保證所有的藤椒雄魚頭味道一致。”
在他的嚴格管理下，餐廳的菜品質量得到食客、同行及領導的一致認可，讓南昌香格里拉每到吃飯的時候，門口總是出現排隊長龍。
消費群體的改變
在目前食材與菜品大同小異的今天，余宗義的菜品能夠屢獲佳績，靠的不僅僅是精湛的烹飪技術，還有敏銳的市場洞察力。
“現在的消費者大多數是80后、90后，他們有兩個消費特點：第一，喜好擺盤好看的菜肴，這個我相信很多廚師都有所了解；第二，80后、90后更喜歡價格優惠的菜品。”
余宗義認為，相比于對吃較講究的60后和70后，80后、90后相對更喜歡擺盤好看、價格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐廳里面，除了保證菜品質量外，還需要設計一些沒有門檻和消費局限的菜品，例如贛菜和湘菜。
“等到年輕顧客熟悉、認可餐廳品牌之后，餐廳再適當推薦一些高端菜系，如粵菜、淮揚菜。”余宗義說。
【余宗義紅菜】
鐵鍋蔥燒手剝蝦
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平鍋慢燒大黃魚
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小龍蝦紅薯粉
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藤椒雄魚頭
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炭燒澳洲牛肋排
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作者 | 紅廚網_沈佳秦
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