【劉斌紅菜】
劉斌：你知道什么是食養菜嗎？
羅小山 · 2018-04-02 18:03:43 來源：紅廚網 2923
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
劉斌，中國知名西餐廚師，2016年曾獲中國十佳西餐總廚榮譽稱號。然而，讓人極為好奇的事是：這位西餐大廚，卻突然調頭回到中餐，一心鉆研起食養菜。
“您做了很多年西餐，為什么不一直做下去，而是回到中餐來？能做好中餐嗎？”面對記者的質疑，劉斌并沒有回避問題，而是耐心地向記者解疑答惑。
要回答好這個問題，得從頭說起。
《紅廚紅菜》第113期
劉斌
上海太陽島度假酒店泰生廚房/食養餐廳行政總廚
上海十佳行政總廚
中國十佳西餐總廚
國際烹飪藝術大師
中國酒店業五星名廚
原來學的是中餐
“其實，我一開始學的就是中餐的魯菜，后來在工作中也接觸、學習過粵菜等其它菜系。”
1982年出生在山東聊城市的劉斌，因對食物的喜愛，少時就懷有做一名廚師的念頭。
“我想要去學廚。”2002年，劉斌和家里人經過一番商量后，便去了當地廚師烹飪培訓學校學習廚藝。
眾所周知，學廚是個“辛苦活兒”，年少的劉斌，為了學好顛鍋，每天勤學苦練，手上磨到都是泡。不過，做著自己喜歡的事，劉斌絲毫不覺得這是件苦事，反而覺得非常開心。
辛苦的付出也有了回報，畢業后的劉斌，因具有良好的理論基礎和廚藝底子，被聊城市最為知名的酒店-——水城假日大酒店相中。
這座酒店當時不僅經營魯菜、膠東海鮮菜，還同時兼營高檔粵菜、西餐。在這家酒店工作的一年多時間里，讓劉斌見識了不同的菜系，不同的烹飪技巧，開拓了眼界。
因烹飪超時，被罵得狗血淋頭
和所有年輕人一樣，劉斌也有一個“到外面看看精彩世界”的夢想。
2004年初冬，22歲的劉斌離開家鄉聊城，到了他心目中的“天堂”蘇州。
擁有烹飪底子和大酒店工作經驗的劉斌，很快便找到了工作。在抵達蘇州的第7天，就進入了當地知名的蘇州迪歐餐飲管理有限公司工作，由此，他便進入了西餐領域。
“西餐對食材把控十分嚴格，烹飪要求十分精準，擺盤精致講究藝術性......”劉斌回憶著說，西餐對出品的要求，都是非常嚴格的。
譬如烹飪精準度要求，“番茄下水燙是要控制在3-5秒的，超過5秒，番茄皮下就會起沙，會出水，口感沒那么好，擺盤開起來也不干凈，不好看。”劉斌稱，自己在初學階段，由于時間掌控還不精準，有一次燙番茄超時了，被主廚狠批了一頓。
在劉斌的記憶里，被批是“家常便飯”，但也正是一次又一次的打擊和磨練，使得劉斌真正學習到精準烹飪、分子料理技術等西方烹飪手法。
此后10年，劉斌還進入過建國君豪大酒店等五星級酒店和蘭會所、外灘3號UN?CO等高端餐廳工作，并接觸學習到一些更優秀的、更先進的烹飪手法和理念。而做西餐這10年來所學到的烹飪技術，也對他后來研發中餐的食養菜產生了巨大的影響。
西餐廚師轉做中餐，能做得好？
“從廚10多年來，我始終覺得，健康會是餐飲未來發展的一個主要趨勢。作為一個廚師，應該怎樣帶給食客更健康的食品？我們中國源遠流長的食養文化或是答案。”
2014年7月，劉斌與有志發展健康有機食養菜系的上海太陽島度假酒店不謀而合，成為太陽島泰生廚房/食養餐廳的行政總廚，正式回歸到中餐來。
然而，西餐廚師轉做中餐，能做好嗎？
“中餐是我從小吃到大的，最了解不過了，我也走過多個城市，了解過中餐不同的菜系。”面對記者的提問，劉斌回應稱，其實做菜的關鍵在于食材，如果對食材有足夠的了解和認識，回歸中餐或者說回歸到食養菜，也并非不可為之。
對于食材，劉斌有著自己的獨到見解。
“羅漢果甘、酸、性涼，有清熱涼血、嫩膚益顏、潤肺化痰等功效，是一種藥食兩用的食材，可以做成飲品，也可以煲湯或者入菜。把羅漢果、松茸及其它菌菇、素高湯搭配在一起進行烹飪，就變成了營養豐富、健康、而且有一定食療作用的湯品“羅漢果煲松茸”。這款湯品推出后，備受消費者喜愛，成為了我們餐廳的一大招牌菜。”
在食材之外，能否做好中餐，做好食養菜，烹飪方法也是關鍵。
“就是用健康無污染的天然食材，通過比較精準的、健康的、自然的烹飪方法，所做出來的菜，就會呈現自然的味道。”這是劉斌對食養菜的理解。對于自己所做的食養菜，他自設要求：要保證食材的營養價值和本味，同時也要保證菜品的品質。
對于如何實現這一點，劉斌的答案是：中西結合。“把西方一些先進的烹飪方法，譬如精準烹飪、分子料理等，應用到菜品當中去。”
劉斌舉例稱，運用分子料理中的低溫慢煮技術來做“低溫五花肉”，用65°水溫，低溫慢煮24小時后，把它拿出來，它的口感比傳統紅燒或者燉煮方法更好，肉質更細膩，而且還能保持它原有的味道，能更好地鎖住食材本身的水份及營養物質。
“我一開始推出食養菜的時候，有些顧客困惑會不會是藥膳，有些誤解和抗拒。”劉斌說，然而在他們來嘗試過后發現，原來食養菜并非他們想象中的藥膳那樣難吃，而是一種健康又美味的菜。
夢想：開拓食養菜，一本菜譜闖天下
從中餐到西餐，再由西餐回歸中餐，經過十幾年的“折騰”，劉斌從一名后廚幫工，成長為五星級酒店里的高檔餐廳行政總廚；從一開始的懵懂無知，到現在開始建立個人烹飪風格和初步形成食養菜系理念。
對于現在的劉斌來說，無論是做中餐，還是做西餐，都是做菜。做中餐廚師亦或是西餐廚師并不重要，重要的是自己做的菜，能否給客人帶來健康，客人是否認同。
他也為自己的職業生涯設定了一個目標：希望能成為新一代食養菜系的開拓者。
雖然目前，消費者對于食養菜這個概念還比較陌生，食養菜所面對的，還是一個比較小眾的市場，但是劉斌堅信，隨著人們健康養生意識的覺醒，食養菜終將會逐步普及開來。
如今，他的本子上已記有幾百道食養菜，其食養菜的菜譜體系正在逐步完善。他，也在逐步朝著“成為新一代食養菜開拓者”的目標靠近。
春天里的波士頓龍蝦
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咸蛋黃焗銀鱈魚
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番茄清湯煮波士頓龍蝦
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葛仙米芡實燒河蝦仁
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溫海螺配薺菜汁
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作者 | 紅廚網_羅小山
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