生磨芝麻撻 ?
制作/黃遠獎
這款紅透廣州的黑心蛋撻，火了！
紅廚網 · 2017-05-15 11:36:38 來源：紅廚網 3509
普通蛋撻外層為酥脆的表皮， 內里則為香甜的黃色凝固蛋漿，而 這款“生磨芝麻糊蛋撻”，則在 蛋撻液中換上了黑芝麻糊，其 獨特的“黑心”賣相、 濃郁的芝麻香， 迅速俘獲了一眾兒童及女性食客。 ?
普通的蛋撻液是用雞蛋、牛奶、煉乳等調制而成的，這款蛋撻則改用了黑芝麻糊、牛奶、雞蛋調勻做“芯”，成品外皮酥香、中間軟嫩，還帶有濃郁的芝麻香氣，推出后廣受兒童及女性食客的喜愛。
千層酥皮制作： ?
1、揉水皮：美玫面粉600克、金象面粉400克、吉士粉50克、糖200克放入盆中，加清水300克、豬油100克、雞蛋4個揉成表面光滑的面團，用保鮮膜包好，入冰箱冷藏松弛20分鐘。
2、制油心：美玫面粉550克、豬油500克、黃油300克、牛油200克納盆，揉勻后放入保鮮膜，搟成薄片（此時油脂會有輕微軟化，要入冰箱冷藏至重新變硬）。
3、水皮包油心：案板薄薄地撒一層面粉，放上松弛好的水皮搟成長方片（其長度應是油心片的三倍，并且比其略寬一點）；取出油心片，撕掉保鮮膜，放在水皮中央，將水皮一端的面皮向中央翻過來，蓋在油心上，再將另一端的面皮也翻過來，這樣就把油心片包裹在水皮里。
4、三折三搟：將面皮旋轉90度，再次搟成長方形，然后像步驟3那樣將兩端面皮向中心翻折，變成長方片，包上保鮮膜，入冰箱冷藏松弛20分鐘。之后將面皮取出，再重復兩次旋轉、搟皮、翻折、包膜、冷藏的制作流程，最后將其取出，搟成厚0.3厘米的長方片，這就是制作蛋撻所需的千層酥皮生坯。
調制黑芝麻糊： ?
黑芝麻500克入凈鍋炒香，盛出，加清水500克，一同放入攪拌機中打成糊，取出納盆，加牛奶500克、雞蛋250克一同混合均勻。
制作流程： ?
用大號模具在千層酥皮上扣出帶波浪紋的圓形片，放入小一號的蛋撻托，按壓整形，使圓片與托底完全貼合，然后倒入黑芝麻糊（七分滿），入面火250℃、底火200℃的烤箱烤制7分鐘左右，取出裝盤即可。
制作圖解： ?
1、面粉、清水、豬油、白糖、雞蛋揉成水皮，包上保鮮膜入冰箱冷藏松弛。
2、面粉、豬油、黃油、牛肉制成油心。
3、用水皮包住油心，折疊后搟成長方片，再經過“三搟三折”，做成千層酥皮。
4、用大號模具在酥皮上扣出圓形片。
5、將圓形片放入小一號的蛋撻托，按壓整形，使二者完全貼合，再倒入芝麻餡料，烤熟即成。
專欄文章
查看更多
寫評論
0 條評論