為了尋找從沒有嘗過的味道，他總喜歡在休息的時候出去走走，嘗嘗各種小吃。

為了記錄突然“竄”出的靈感，他總是隨身備著紙筆，更時常半夜爬起，只為記錄夢中突然想起，今天嘗過的某個菜，換種形式，換個搭配，或許就可能出現另一種全新口味新菜的靈感！

這就是嗜“廚”如命的湯吉華的生活寫照。在他看來，學廚，就如學醫一般，需要我們拼盡全力地學習和努力，和十足耐心，才能有所成。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：湯吉華

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上海總廚聯盟金牌會員

世界中餐名廚交流協會理事

上海豐利餐飲管理有限公司出品研發部部長

中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員

2015年代表中國國家赴歐洲非物質文化申遺，個人賽榮獲法國鉆石五星獎

最浪漫的事

就是燒一道最美味的菜給最愛的人吃。

也許不是從小就受到父母好廚藝的耳濡目染，或許今天的湯吉華已經成為了一個畫家，又或許是某個學校的美術老師。

1994年，湯吉華自初中畢業，不想繼續上高中的他，收到了兩份截然不同的邀請：一個是充滿浪漫氣息的美校，一個則是需要整天與柴米油鹽醬醋茶打交道的烹飪職校，但他沒有一絲猶豫，直接選擇了烹飪職校，“我做廚師，完全就是因為我喜歡這個行業，而不是因為其他所有的外在東西”。

湯吉華之所以會對烹飪有著這么深的興趣，或許和他的父母有關。從小，湯吉華的父母燒菜就特別棒，村里只要有人家里要辦酒席，都會請他們過去幫忙。而慢慢地，湯吉華的內心里有了一個聲音：將自己做的美味的菜，給親近的人，甚至是陌生的人品嘗，應該是一件很幸福的事。

▲富貴黃金素石榴

切報紙、翻沙子、殺活雞

他的烹飪學校簡直就是高中化的“職業特訓營”。

“我們那時候所上的烹飪職校，可能比起一般的高中，需要學的東西還要多得多，不僅有語數外政等文化課程，還要學習與烹飪相關的理論、實操課程，及營養學、健康學等邊緣知識。可以說，那就是一所高中化的職業特訓營”，湯吉華回憶起當初在學校的經歷，只能用五花八門、奇思妙想來形容。

在他看來，與現在的某些烹飪培訓 “求成”的課程設置和功利心十足的教學理念不同，當時的學校顯得更為注重廚藝本身，也更落地。他印象最深的是，剛進學校那會，他們還專門學習了如何處理原始食材，包括殺雞、殺魚。當然練刀工借助“切報紙”，隨時切到手軟，連翻鍋借助“翻沙子”，隨時翻到手腕欲脫臼更是常有的事。

“也許是因為我們的老師，都是年紀比較大、注重傳統的老前輩。他們愿意花大把時間抓好我們的日常基本功訓練，也愿意從點點滴滴著手，培養我們為人處世的方法。我很感激有那么一段學習的歲月，讓我可以沒有后顧之憂地去接納和學習新的東西”。

▲國色天香映牡丹

大融合是商業化的趨勢

但推動傳統文化的傳承更是我們的責任

對于餐飲界大融合時代的到來，湯吉華倒認為這確實是一種商業化趨勢，但作為注重傳統的正統酒店餐飲，可能還需要背負一定的保護和推動傳統文化傳承的責任。

他認為，相比國外，國內的食客，往往很少會去從傳統文化的角度欣賞目前的中國菜，甚至是菜的作者，也未必真正懂得它背后的故事和文化，因為現在很多新生廚師，受到的教育和所接觸的氛圍，都是如何獲取更好的經濟效應，而不是烹飪本身。

“這也是我們為什么我們在安徽吃上海菜總有些別扭，在廣州吃京菜，總有些不得勁一般，因為給我們做菜的廚師，自身都沒有抓住過這些菜系的精髓，又怎么可能做出它的味。”

事實上，從前兩年開始，中國烹飪協會開始組織了一些推動餐飲界的非物質文化申遺活動。 2015年國家領導人李克強訪問歐洲之時，作為外圍活動，餐飲界也組織了一批精英代表中國赴歐洲進行非物質文化申遺推廣，湯吉華當時也在代表之列。他認為，這對于推動中國菜在世界內傳播，和促進中國菜的保護與傳承，都具有重要意義。

▲芝士山蘑焗紅蝦

【湯吉華紅菜】

香檳汁薄脆紅花蝦

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

黃金蟠龍大蝦皇

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珊瑚蟹肉玉荷包

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

撰稿：紅廚網記者_屈凌｜編輯：紅廚網_楊凜