1996年，德清縣政府招待所因管理不善瀕臨倒閉陷，他臨危受命，通過有效經(jīng)營戰(zhàn)略和調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓招待所當(dāng)年就扭虧為盈。

1999年，當(dāng)莫干山大酒店因硬件設(shè)施陳舊，陷入資不抵債、法院欲封門之境時(shí)，他再度受命，從內(nèi)部管理著手，不僅一改其過往頹廢，更曾高規(guī)格地接待了國家主席習(xí)近平、浙江省省委書記夏寶龍、原國務(wù)院總理溫家寶等領(lǐng)導(dǎo)人。

他就是《紅廚紅菜》今天的主人翁——李林生，一個(gè)嗜“佳肴”與“書法”入骨的老廚子。對他來說，再?zèng)]有比琢磨菜藝和書法更讓他著迷的事情了，一把菜刀一掌勺，一支毛筆幾張紙，并能讓他歡歡樂樂地渡過一整天。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：李林生

李林生， 15歲起開始學(xué)習(xí)烹飪，至今已有46年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，系復(fù)旦大學(xué)旅游系研究生、中國烹飪大師、國家技能鑒定專家委員、餐飲業(yè)國家級評委、浙江餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、浙菜文化研究會(huì)副會(huì)長，并曾獲得“全國優(yōu)秀廚師”、“全國優(yōu)秀企業(yè)家”等榮譽(yù)稱號。

為拜名師，凌晨四點(diǎn)蹲守師傅“門外”

和很多同行們一樣，在老廚子還只是小廚子時(shí)，他也有一段坎坷的拜師經(jīng)歷。

出生于四代從廚世家的李林生，其實(shí)在正式拜原湖州飯店中國烹飪大師、“百魚宴”主創(chuàng)人朱土寶為師前，憑著家族底蘊(yùn)的熏陶，在家鄉(xiāng)新市已小有名氣，更是在當(dāng)年湖州的廚藝大賽獲得了第三名，但他并不滿足于此，而是希望能向外汲取更多的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，獲得更大的突破。

在一次聚會(huì)中，朱土寶這樣描述當(dāng)初之所以會(huì)收李林生這么一個(gè)來自于從廚世家的公子哥為弟子時(shí)：強(qiáng)烈的求知欲望和毅力。

原來，當(dāng)年李林生初次前往湖州飯店拜師的舉動(dòng)，一不小心“嚇”到了自認(rèn)為“文化不高、怕教不了”的朱土寶。為了能征服恩師“畏懼”的心，李林生自此之后連續(xù)半個(gè)月，天天從新市驅(qū)車趕往湖州蹲點(diǎn)拜師，最后一次因?yàn)橹型径萝嚕乖诹璩?點(diǎn)才出現(xiàn)在恩師的門外。

“那天真的是感動(dòng)到了我，心想，一個(gè)人如果對求知有著這樣鍥而不舍的精神，那他必然沒有什么是不能克服、不能學(xué)會(huì)的。”

2014年，李林生受邀參與謝霆鋒《十二道鋒味》收官之作時(shí)的留影

餐飲“吃文化”

文化包裝提高餐飲附加值

老廚子是一個(gè)非常講究傳統(tǒng)文化的廚師，不僅平常喜歡看看古典名著，更是尤其喜愛書法，沒事的時(shí)候，總喜歡約上三兩老友，攤開一張白白的宣紙，在其上揮墨自如。因?yàn)樵谒磥?，書法和烹飪其?shí)都是一種藝術(shù)，有著太多的相通點(diǎn)，可以幫助自己對藝術(shù)的觸感。

“隨著中餐工業(yè)化的不斷推進(jìn)，今后餐飲企業(yè)廚師技藝的重要性或?qū)⒉粩嘞陆?，而‘文化餐飲’則會(huì)日趨重要。因而，高品質(zhì)餐飲產(chǎn)品源于在傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才是現(xiàn)代中餐發(fā)展的最佳途徑?！?/p>

據(jù)他介紹，莫干山大酒店現(xiàn)在正在追求傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲的有效整合，通過文化包裝來提高餐飲產(chǎn)品的附加值。如借用詩句“桃花流水鱖魚肥”，將“清蒸鱖魚”改為“桃花鱖魚”；借用唐代詩人孟郊趕考的故事，將“千張包”改名為“慈母狀元包”，以此來激發(fā)食客的興趣，以文化意境贏得消費(fèi)者。而實(shí)踐證明，經(jīng)過包裝之后的菜品點(diǎn)菜率上升15％－50％不等。

欲成為“工匠型廚師”

唯一的修煉辦法就是學(xué)無止境

一名卓越為“師”的廚師，他的從廚理念應(yīng)該是：“顧客的滿意是我永無止境的追求，顧客的需求就是我的價(jià)值”！李林生的從廚理念同樣在此，他希望中國廚師界可以通過對色、香、味、形的追求，和對營養(yǎng)的合理搭配與技法變化上的研究，讓全世界喜歡中國菜的人，都能吃出健康、吃出美味、吃出興趣、吃出意境、吃出記憶、吃出文化、吃出藝術(shù)、吃出情感。

“一句話，廚師這行當(dāng)看似簡單，其實(shí)并不簡單，如想把自己鑄造成一名工匠型的廚師，唯一的修煉辦法是：把烹飪視為一項(xiàng)做到老學(xué)不了的職業(yè)。只有常學(xué)常進(jìn)，方能與世俱進(jìn)，學(xué)習(xí)到感動(dòng)自己，努力到無能為力。而更重要的是，我們要讀懂，工匠精神必須要時(shí)時(shí)對自己的作品斤斤計(jì)較，吹毛求疵，否則‘工匠’很有可能就會(huì)變成‘砸’?！?/p>

【李林生紅菜】

荷韻

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肉汁燜蒜珠

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翡翠豇豆結(jié)

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抓炒賽斗富

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蒸傳統(tǒng)餃子

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜