謝國忠：傳統中式點心，“胃”會記得住
米婭 · 2016-07-06 14:17:48 來源：紅廚網 2814
謝國忠調任澳門索菲特中點主廚半年了，自稱是“吃貨廚師”。大三巴美食小吃街他常去，新葡京酒店里的老虎機他不會玩。
每周回廣州一次，總要和朋友去吃早茶，老廣的傳統中式點心的記憶，不在他的腦子里，在胃里。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：謝國忠
澳門索菲特酒店中點主廚
廣州五星總廚協會成員
廣東烹飪大師
傳統中式點心：胃里的熱乎
澳門，彈丸之地，土地面積不足40平方公里，人工昂貴，物資匱乏。昔日的奢侈繁華有點收斂了，但人們對傳統的中國老味道的需求可沒有收斂。
他的腦子給不出一個生硬定義啥叫“傳統中點”。那著實有點難受。
重手工，餐點、小食，多是熱騰騰冒著氣兒。早茶、午茶，慢慢地吃著暖胃的點心，圖的就是三五親友相聚的那點熱乎勁兒。
這就是傳統中式點心在他胃里的“定義”。
漲價了
謝國忠被調任澳門索菲特，是要優化這里的出品和管理。他要做出讓食客的胃能記得住的中式傳統點心。索菲特給他的支持是——上調了中式餐點的價格。
不管多忙，他都要求現場手工包制。平日有200個餐位茶點需求，節假日會飆升到400~500。8個人的中點部，工位安排、任任分配都緊湊到爭分奪秒。“力不到不財”，人手不足，他甚至要親力親為。
制作叉燒包，用叉燒包預拌粉可以大大提高效率。可是，那玩意兒沒有面粉香味，因此他堅持要用費時費力的老面。
每次回到廣州，吃是少不了的。他也會留心一些好食材，把樣板帶到澳門，請其他部門的人極力配合采購。最近，他就帶回了茶果子，做成紫薯茶果子，大熱賣。
食材大多冷凍保存，新鮮感必定打折扣。這一點幾乎無法克服，他就改變調料，來改善中點的口感。比如，改用沒有味精素的雞粉，價格高一點，但更健康、也更好吃。
蝦餃，得鮮嫩。長在泥巴里的河蝦做不來，長在海沙里的蝦才行。
海參餃點上芥末，貴是貴了點，可是，這里是索菲特，還是在澳門，自有人要吃貴的好東西。
一瓶空降的潤滑劑
因為排版需要，請他發來照片，眼袋有點重，人手緊缺得親力親為，又不肯妥協種種制作、出品細節，活該的。
說實在的，忠哥照片挺嚴肅，本人卻平和得像個潤滑劑。也正是因為如此，但凡他任職的酒店集團，才敢把他“空降”到不同的地方。
從2010年開始服務廣州圣豐索菲特，那時還是籌備期，現在忠哥是索菲特老將了。
再倒回去一點，1989年到2010年十年間，任職過國內多地的假日酒店中點總廚。
這些經歷，在他1985年初入廚房時，估計從未敢想過吧。
【謝國忠紅點】
金沙紫薯果
香芒椰奶糕
蜂巢腿茸炸芋角
參湯蝦餃皇
明蝦沙律木桶酥
墨汁酸菜魚腸粉
三色點心拼
撰稿：紅廚網記者_米婭｜編輯：紅廚網_楊凜
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