入行26年的他，10年前開(kāi)的第一家店第一天的收入只有幾十塊錢(qián)。今天，他的牛肉火鍋店無(wú)論是規(guī)模、人氣還是營(yíng)業(yè)額，已是潮汕牛肉火鍋領(lǐng)域的絕對(duì)老大。而且在物價(jià)飛漲的這些年，他的店幾乎沒(méi)有漲過(guò)價(jià)。?

他是怎么做到的？有什么訣竅嗎？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

八合里海記林海平的創(chuàng)業(yè)歷程 ?

右手一柄利刀、左手一塊砧板，林海平自13歲拿起后就再也沒(méi)有放下過(guò)，手掌疤痕累累，左手的指甲蓋多已殘缺不全，從學(xué)徒熬成師傅，他花了整整十五年。

自稱(chēng)為“草根”的他是汕頭八合里海記牛肉店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“八合里海記”）的創(chuàng)始人，如今擁有近百家牛肉火鍋店。

1?從打雜開(kāi)始 做成潮汕牛肉火鍋的老大 ?

1979年，林海平出生在潮州市的一個(gè)農(nóng)民家庭。?

1992年，迫于生活壓力，剛上初一的林海平選擇放棄學(xué)業(yè)，到親戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一開(kāi)始就是幫忙賣(mài)牛肉丸、洗碗、打雜。”后來(lái)一點(diǎn)一點(diǎn)地學(xué)習(xí)切牛肉、打牛肉丸……1996年，剛滿17歲的林海平就已經(jīng)完全熟悉了牛肉丸店的經(jīng)營(yíng)流程。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

到了2003年，林海平成為店里的切肉師傅，同時(shí)，協(xié)助管理店內(nèi)的大小事務(wù)。店里生意火爆，賺到錢(qián)后，老板時(shí)常帶著全家去旅游，把店拋給他打理。用他的話說(shuō)，“我只是一個(gè)打工仔，但是我這個(gè)打工仔當(dāng)?shù)糜悬c(diǎn)像老板，每天工作時(shí)間超過(guò)17個(gè)小時(shí)，除了財(cái)務(wù)是老板不在的時(shí)候才由我?guī)兔Υ蚶恚渌粘Ｊ聞?wù)都是我在管理。”

△切肉師傅刀在切牛肉

林海平的薪酬從2003年的900元/月逐漸漲到2008年的2800元/月。不過(guò)，這點(diǎn)薪水尚不足以支撐他成家后日益增加的家庭開(kāi)銷(xiāo)，生活的壓力讓他產(chǎn)生了自己出來(lái)創(chuàng)業(yè)的想法。?

于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式結(jié)束了打工生涯，與哥哥經(jīng)過(guò)多方籌借，共拿出了1.5萬(wàn)元，在汕頭八合里附近租了一個(gè)23平方米的檔口，開(kāi)了一家名為“海記”的牛肉店。這家店就是八合里海記的雛形。

△八合里海記汕頭總店

“檔口開(kāi)張第一天只賣(mài)了幾十塊錢(qián)，但是不到一個(gè)月時(shí)間生意便火了起來(lái)。”林海平說(shuō)，由于之前在牛肉丸店打工積累了很多客戶，檔口開(kāi)張后，那些老客戶紛紛過(guò)來(lái)支持他。林海平檔口賣(mài)的牛肉產(chǎn)品價(jià)格親民，而且質(zhì)量有保證，因此獲得了好口碑，很快就在汕頭開(kāi)了分店。?

一次偶然的機(jī)會(huì)，讓林海平從簡(jiǎn)單的賣(mài)牛肉、牛肉丸，轉(zhuǎn)向做牛肉火鍋。“當(dāng)時(shí)牛肉店附近都在拆房子，門(mén)口堆放著一堆廢棄的木家具，我覺(jué)得很浪費(fèi)，就撿回來(lái)做清水牛肉火鍋，沒(méi)想到很受歡迎。”林海平憨笑著說(shuō)自己沒(méi)有什么商業(yè)頭腦，做牛肉火鍋純屬意外。

△八合里海記火鍋雙人套餐?

依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火鍋被汕頭餐飲界公認(rèn)為最好的牛肉火鍋之一，爾后頻頻在中國(guó)當(dāng)紅的美食節(jié)目中亮相，兩家店的營(yíng)業(yè)額開(kāi)始翻倍增長(zhǎng)。?

2014年，林海平想在汕頭開(kāi)第三家店，不過(guò)由于各種原因未能如愿。后來(lái)，他萌生了把汕頭牛肉火鍋帶出潮汕的念頭。莊旭東和方壯龍也剛好在這時(shí)找到了他，建議他把店開(kāi)到深圳去。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的洽談，林海平?jīng)Q定進(jìn)軍深圳市場(chǎng)。

2?建立最強(qiáng)供應(yīng)鏈，破除“走出汕頭就變味”魔咒 ?

然而，潮汕牛肉火鍋想走出去并沒(méi)那么容易，很多潮汕牛肉火鍋店去到外地就變味了。為了破除這一魔咒，林海平抵達(dá)深圳的第一件事情就是走訪當(dāng)?shù)氐娜饴?lián)廠，并在里面租廠房做屠宰場(chǎng)。有了自己的屠宰場(chǎng)后，他非常自信地跟兩位合作伙伴說(shuō)：“我能保證潮汕牛肉火鍋不變味。”?

很快第一家八合里海記在深圳開(kāi)張了，選址在南園路附近一條偏僻的小巷子里，店面不大，只有百來(lái)平米，只能容納27桌客人。但出人意料的是，從開(kāi)張的第一天開(kāi)始，店里的生意就非常火爆。

△八合里海記人氣旺盛

“我們?cè)谏穷^就積攢了不少人氣，正好趕上互聯(lián)網(wǎng)餐飲的紅利期，所以新店一開(kāi)張就在深圳很快傳播開(kāi)了，回頭客特別多，單日最高10輪翻臺(tái)、平均排隊(duì)2小時(shí)，每天下午3點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)拿號(hào)……”

2014年年底，潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長(zhǎng)，最火爆的時(shí)候一條街同時(shí)存在四五家潮汕牛肉火鍋店。八合里海記人氣爆棚，逼著林海平不斷開(kāi)分店，而且開(kāi)一家火一家。

2014—2017年，八合里海記以平均每個(gè)月開(kāi)店3家的速度，在廣東、北京、福建、湖北、湖南等省市開(kāi)出近100家連鎖店，而且無(wú)論是規(guī)模、人氣還是營(yíng)業(yè)額，作為品類(lèi)開(kāi)創(chuàng)者的八合里海記都當(dāng)之無(wú)愧成為潮汕牛肉火鍋品類(lèi)中的領(lǐng)頭羊。

△八合里海記在多地都有分店

八合里海記越做越大，林海平開(kāi)始思考如何合作建立完整的供應(yīng)鏈，解決所有店面牛肉配送問(wèn)題。目前，除了在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏投資建立養(yǎng)殖基地外，八合里海記在深圳、廣州、東莞、中山等地都設(shè)立了屠宰場(chǎng)，直接將牛從養(yǎng)殖基地運(yùn)送到屠宰場(chǎng)屠宰。

另外，為堅(jiān)守品質(zhì)，八合里海記采取潮汕古法屠宰。這種看似“南轅北轍”的做法，正是八合里海記根據(jù)中國(guó)養(yǎng)殖業(yè)的產(chǎn)地特點(diǎn)，從養(yǎng)殖、屠宰到配送做出的完整產(chǎn)業(yè)鏈。?

傳統(tǒng)的牛肉店能一天配送一次牛肉就已經(jīng)很不錯(cuò)了，很多店還把當(dāng)天賣(mài)不完的牛肉留到第二天賣(mài)。而為了讓上桌的牛肉口感更加鮮嫩，八合里海記的做法是根據(jù)餐點(diǎn)時(shí)間，每天三宰三配，保證從屠宰到餐桌不超過(guò)3個(gè)小時(shí)，甚至有的牛肉在上桌時(shí)還是溫的。

△牛肉上餐桌時(shí)還是溫的

有了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系作為支撐，八合里海記在行業(yè)內(nèi)的地位很難被撼動(dòng)。雖然從今年開(kāi)始，潮汕牛肉火鍋有降溫的趨勢(shì)，但是八合里海記的業(yè)績(jī)卻沒(méi)有受到很大的影響。

3 十年品牌沉淀 打造潮汕美食文化名片 ?

眾所周知，潮汕地區(qū)并不盛產(chǎn)牛；做牛肉美食也不是潮汕人自創(chuàng)，而是從客家人那里學(xué)來(lái)的。在清末民初，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣(mài)牛肉丸湯。聰明的潮汕人覺(jué)得牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)并改良創(chuàng)新。牛肉火鍋成為餐桌上的美食，潮汕人功不可沒(méi)。?

八合里海記經(jīng)過(guò)二十多年的技術(shù)沉淀和十年的品牌沉淀，已經(jīng)成了潮汕美食文化的名片，很多外地游客到汕頭旅游，都會(huì)特地去八合里海記感受潮汕牛肉火鍋的飲食文化魅力。為了擦亮潮汕美食文化名片，八合里海記更是在口味和工藝展示上花了不少心思。

△八合里海記的特色菜

1 口味 ?

潮汕人注重飲食文化，精于追求食物的本真味道。為了傳承潮汕牛肉火鍋“清而不淡、鮮而不腥”的美食文化特色，八合里海記在熬制湯底時(shí)，以牛骨為主料，再加入些許白蘿卜和玉米，這樣既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。

△清淡鮮美的湯底

2 工藝展示 ?

在工藝展示方面，八合里海記在進(jìn)門(mén)口處設(shè)置明檔，讓切刀師傅在透明的明檔里切肉、捶肉。八合里海記的切刀師傅個(gè)個(gè)暗藏絕技，整大塊牛肉在他們的手起刀落之間飛快地被片成薄片。牛身上有十個(gè)部位，他們會(huì)采用十種不同的切法，保證每一塊牛肉的厚度一致。

△手起刀落之間大塊牛肉被片成薄片

此外，八合里海記還通過(guò)鈍器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人堅(jiān)持精益求精的飲食文化精神。記者了解到，八合里牛肉火鍋對(duì)肉質(zhì)的要求比較高，每頭牛只取37%的肉，于是將剩余的其他部位和每天沒(méi)賣(mài)完的牛肉，通過(guò)鐵棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸，而且每天都在門(mén)店外安排師傅展示這一過(guò)程。

△鐵棒捶打牛肉

“比起機(jī)打的牛肉丸，鈍器捶打能最大限度地保存牛肉的肌肉纖維，捶打時(shí)間約40分鐘，這樣制出來(lái)的丸子更好吃。”八合里海記品牌市場(chǎng)總監(jiān)朱婧說(shuō)道。

4?結(jié)語(yǔ) ?

八合里海記曾以獨(dú)特的飲食文化魅力，在《天天向上》組織的火鍋大比拼中奪得“火鍋霸中霸”榮譽(yù)；也因味道上乘、價(jià)格親民等原因，成了“明星收割機(jī)”。 謝霆鋒曾在《12道鋒味》里，稱(chēng)譽(yù)八合里海記為潮汕最好吃的牛肉店。蔡瀾、高圓圓、阮經(jīng)天、袁弘、黃宗澤、高曉松、杜琪峰等名人明星，也曾是八合里海記的食客。?

雖然在各大媒體中頻頻亮相，并與眾多明星搭上關(guān)系，但是八合里海記并沒(méi)有以此進(jìn)行炒作，而是始終堅(jiān)持物美價(jià)廉的經(jīng)營(yíng)原則，如今全國(guó)大部分的八合里海記都依舊是按照汕頭總店的價(jià)格進(jìn)行收費(fèi)。

△八合里海記鮮美的牛肉

“不管店開(kāi)到哪里，我們都是盡量按照統(tǒng)一的價(jià)格，而且這么多年來(lái)從來(lái)沒(méi)有漲過(guò)價(jià)。”林海平希望所有的食客都能花最少的錢(qián)，吃上最好的牛肉。

記者 | ?紅餐_黃敏瑩

編輯 | ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_羅莊