消費(fèi)者不了解食品、不了解預(yù)制菜、不了解餐飲企業(yè)的專業(yè)運(yùn)作，所以圣恩的做法不是教育消費(fèi)者、不是說服客戶，而是做好食品企業(yè)的本職工作。

本文為圣恩股份總工程師宋小焱在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

今天我的分享主題是《31年“味道”堅守，助力中國餐飲品牌發(fā)展》。我在調(diào)味品行業(yè)做了25年，2018年正式加入圣恩，一直從事技術(shù)方面的工作。所以，今天講的“31年的味道堅守”并不是我個人的歷程，而是圣恩的兩位創(chuàng)始人對味道的“堅守歷程”。

在創(chuàng)業(yè)之前，兩位創(chuàng)始人就一直在思考，做食品的終極目標(biāo)是什么？最后，他們提煉出了三個關(guān)鍵詞，就是安全（SFAE）、天然（NATURAL）、美味（SAVORY）三個英文單詞的首字母SNS，再音譯成中文就是圣恩，后來我們又把圣恩兩個字詮釋為“懷著神圣和感恩的心做食品”。

去年預(yù)制菜行業(yè)非常火熱，口罩因素使得幾乎所有預(yù)制菜的生意都很火爆，當(dāng)時就有院士告訴我們，要冷靜思考，不要被眼前的趨勢帶著跑。果不其然，前段時間預(yù)制菜進(jìn)校園引發(fā)了許多非議。

從專業(yè)角度看，現(xiàn)在很多消費(fèi)者并不了解食品、不了解預(yù)制菜，很多人一直強(qiáng)調(diào)要教育消費(fèi)者，但圣恩的做法不是去教育消費(fèi)者、去說服客戶，而是要做好一家食品企業(yè)的本職工作，把食品安全放第一位，追求天然食材，做清潔的標(biāo)簽。

接下來我把圣恩想做的和正在做的事情分享給大家，希望能為行業(yè)帶來一些啟發(fā)。

01.

圣恩如何做好食安把控？

圣恩在選擇原料的時候，會對比不同的原料并選擇在安全性能方面最好的一款。眾所周知，很多食材、原料都含重金屬成分，而圣恩做的，就是不停地分析、研究，在符合相關(guān)法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)上，進(jìn)一步降低原料的重金屬含量。

以桂皮為例，圣恩通過和原料供應(yīng)商合作了解到，桂皮的重金屬含量最高的部分位于表皮。所以圣恩選擇桂皮原料時，一定會選擇已經(jīng)把表皮刮掉的桂皮，把重金屬含量控制在更安全的范圍內(nèi)。

再比如，圣恩知名度比較高的菌湯產(chǎn)品，原料選用的是從產(chǎn)自云南的野生菌。控制野生菌的重金屬含量很難，所以圣恩會分析云南各個野生菌產(chǎn)地的土壤，選擇重金屬含量最低的產(chǎn)地生產(chǎn)的原料。

把野生菌采集回到工廠后，還要對每個批次的菌菇進(jìn)行檢驗，把達(dá)標(biāo)的菌菇和其他原料混合制作成半成品后，再次進(jìn)行檢驗，在出廠質(zhì)檢環(huán)節(jié)還要再檢驗一遍。設(shè)置這么多道檢驗關(guān)卡，就是為了嚴(yán)格控制產(chǎn)品的重金屬含量。

防腐劑方面，為了控制防腐劑含量，圣恩的醬油、豆瓣醬等發(fā)酵產(chǎn)品都是專門定制的，定制的標(biāo)準(zhǔn)之一是不添加防腐劑。

微生物的控制方面，圣恩把所有產(chǎn)品梳理完畢后，通過不同的水分活動和其pH值做微生物的挑戰(zhàn)測試。由此得出結(jié)論，在什么樣的pH值、什么樣的水分活動下微生物是穩(wěn)定的，如果不穩(wěn)定，則需要思考如何通過圣恩的工藝或者其他方法進(jìn)行調(diào)整，以讓產(chǎn)品更穩(wěn)定。

塑化劑問題一直是國際社會非常關(guān)注的話題，圣恩不僅關(guān)注產(chǎn)品的原料，還對包材、生產(chǎn)設(shè)備的材料的塑化劑含量有著嚴(yán)格的要求。

比如油類產(chǎn)品、生產(chǎn)管道、甚至墊圈等，圣恩會在不同環(huán)境、不同溫度下對這些材料一一進(jìn)行塑化劑遷移的檢測。在一些溫度較高的環(huán)境中，圣恩會把塑料墊圈替換為鐵氟龍的墊圈，雖然成本更高，但為了堅守食品安全的底線，這些付出都是值得的。

排除金屬、和非金屬異物方面，圣恩所有產(chǎn)品都通過磁力架（磁力的強(qiáng)度必須定時檢測、達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)）把金屬吸附在上面，吸不住的會通過金屬探測器進(jìn)行檢測和剔除，海底撈也采用相似的做法。針對一些非金屬的異物，特別是常常出現(xiàn)在農(nóng)副產(chǎn)品中的異物，圣恩依然會對風(fēng)險原料進(jìn)行原始的人工挑選，保障原料和產(chǎn)品的安全性。

目前，圣恩有不少產(chǎn)品都達(dá)到了直接出口的標(biāo)準(zhǔn)，通過了FSSC22000、ISO22000、HACCP的認(rèn)證，通過這些食品安全認(rèn)證的產(chǎn)品都可以在全球通行。

02.

用天然原料和天然工藝，實現(xiàn)“天然味道”

圣恩對天然的定義是天然的原料和天然的工藝。

工藝方面的天然，我們采用一些物理提取或者生物的轉(zhuǎn)化方法，比如說微生物的發(fā)酵或者酶解的方法；另外我們采用一些常規(guī)的烹、炸、煎、炒這些烹飪條件下的加工手段，保障殺菌的前提下，以不超過121℃這個傳統(tǒng)的高溫殺菌的條件進(jìn)行加工。我們認(rèn)為這樣的加工方式是天然的，能還原廚房的味道。

原料、配料方面的天然指的是，原料直接或者間接來源于天然的動物植物微生物。有不少餐飲人認(rèn)為，做產(chǎn)品要求真，什么是真？圣恩的理解是，這些原料不能是化學(xué)合成的，必須是汲取自天然的，再通過天然工藝加工而成的天然產(chǎn)品。

當(dāng)然，目前圣恩還沒有辦法做到所有的產(chǎn)品都全天然的，我們還在努力，雖然這條道路很難走，但是我們認(rèn)定這是一條正確的路，我們一定會堅持長期主義和產(chǎn)品主義，不斷努力向著這個方向努力、增加天然產(chǎn)品。

在如今的餐飲市場，餐企越來越追求差異化，不同的企業(yè)對風(fēng)味、口味都提出了不同的要求，所以圣恩也不能一種口味走遍全國、全球，因此圣恩也會通過工藝來實現(xiàn)餐企的定制化需求。

比如，針對某些產(chǎn)品，我們在天然的酶解的基礎(chǔ)上做一些溫和的美拉德反應(yīng)，以實現(xiàn)不同的風(fēng)味。過去我們還嘗試過一些溫度比較高的美拉德反應(yīng)，當(dāng)時有消費(fèi)者說這個是小時候方便面的味道，現(xiàn)在的消費(fèi)者不太喜歡這樣的味道且很注重養(yǎng)生，所以我們改良了工藝，把溫度限定在121℃以內(nèi)，還原一鍋“自家廚房口味的湯”。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

圣恩在工藝方面已經(jīng)實現(xiàn)了自己定義的“天然”，基于十?dāng)?shù)年的技術(shù)積累，目前要實現(xiàn)這些也是比較簡單的。

具體來看，首先是要做清潔的標(biāo)簽，首先是要縮短標(biāo)簽上配料的種類，其次我們標(biāo)簽上面用的原料盡可能都是消費(fèi)者一看就清楚的，而不是看起來全是一些陌生的化學(xué)成分的名稱。人們在購買產(chǎn)品時大多會選擇熟悉的東西，如果消費(fèi)者看到產(chǎn)品標(biāo)簽上都是一些不熟悉的化學(xué)名稱，他的購買欲望就會下降。

其次是圣恩已經(jīng)禁止使用所有化學(xué)著色劑。那么，圣恩如何保證產(chǎn)品的顏色呢？比如黃色，圣恩在很多年前就停用檸檬黃、日落黃等著色劑了，改用胡蘿卜素、姜黃或者直接用金瓜、胡蘿卜，這些用于調(diào)色的原料都是有營養(yǎng)的、來源于植物的天然色素。

防腐劑方面，目前圣恩唯一在使用的防腐劑是山梨酸鉀。經(jīng)過多年的不斷研究，我們發(fā)現(xiàn)原來的一些配方是可以不用防腐劑的，我們就直接取消使用了；能夠用天然防腐劑代替的，就用天然防腐劑代替。我們現(xiàn)在的重點工作之一就是，持續(xù)用天然防腐劑替代化學(xué)防腐劑。

甜味劑前段時間也是輿論的焦點，我們也在努力采用天然的甜味劑。增稠劑這塊目前還在努力攻克難題，特別是增稠的淀粉物理改性方面，物理改性淀粉的增稠效果不錯，但其他效果還不太好；乳化劑也存在相似的挑戰(zhàn)。圣恩在天然的道路上走得很難，但我們一定會往前走，和大家一起發(fā)展。

03.

穩(wěn)定的美味是餐企連鎖化的前提

最后是實現(xiàn)美味，圣恩把所有產(chǎn)品分成幾個大類并提煉出共性的特點后，再針對每個產(chǎn)品進(jìn)行逐項分析和描述。

首先是定性、顏色、滋味、香氣、質(zhì)地，對產(chǎn)品的特點逐項定義和描述后，再從“強(qiáng)度”的維度進(jìn)行打分，這樣就能快速區(qū)分出同一個品類中的不同產(chǎn)品。

比如火鍋，消費(fèi)者看到的是一款完整的產(chǎn)品，但在研發(fā)、制造人員眼里，它是不同的原料模塊、不同的工藝模塊。其中，川渝火鍋主要是紅湯火鍋，湯底顏色是清澈紅亮的，其味型分為香辣的和麻辣的。具體到香氣方面，主要通過對辣椒的不同的處理方式，來實現(xiàn)不同的香氣，比如辣椒達(dá)到不同的溫度條件下，會呈現(xiàn)出生的辣椒香、熟的辣椒香、焦香和糊香。

這就是我們在工藝環(huán)節(jié)作出的模塊區(qū)分之一。有了這些工藝和標(biāo)準(zhǔn)，我們就能根據(jù)客戶的需求，實現(xiàn)高效地定制化生產(chǎn)不同風(fēng)味、不同口感的差異化產(chǎn)品。

圣恩之所以能在食安、天然、美味三個板塊做到現(xiàn)在的成績，離不開兩位創(chuàng)始人對技術(shù)的追求。具體來看，首先是研發(fā)板塊，圣恩在技術(shù)和研發(fā)板塊的固定資產(chǎn)投入超2000萬，今年又有了進(jìn)一步升級，遠(yuǎn)高于同賽道內(nèi)同級別的公司。

目前，圣恩的研發(fā)人員已經(jīng)超過60位，主要覆蓋基礎(chǔ)研發(fā)、產(chǎn)品研發(fā)、應(yīng)用研發(fā)三個板塊。

基礎(chǔ)研發(fā)方面的主要工作，比如剛才提到的產(chǎn)品的風(fēng)味、感官體系，以及其背后的機(jī)理——原料中哪些成分、如何變化后形成什么樣的風(fēng)味成分，都需要不斷研究和實驗。在此基礎(chǔ)上，圣恩還要研究和實現(xiàn)產(chǎn)品在規(guī)模化生產(chǎn)后，依舊能保持穩(wěn)定，即對產(chǎn)品的保質(zhì)期和穩(wěn)定性進(jìn)行研究。

這里也借機(jī)會打個小廣告，餐飲品牌要做連鎖化，要破百店、破千店，必須要保障出品的穩(wěn)定，而圣恩就是在解決這些問題。

產(chǎn)品研發(fā)就是做標(biāo)準(zhǔn)化一醬成菜的調(diào)味品，圣恩每年會接到約800個研發(fā)任務(wù)，其中有百分之三四十能落地到餐廳的實際應(yīng)用，目前圣恩已經(jīng)研發(fā)出5000多套產(chǎn)品應(yīng)用的解決方案。

應(yīng)用研發(fā)方面，通俗來說就是圣恩的產(chǎn)品誕生后，還要研究產(chǎn)品在門店如何實現(xiàn)簡單和快速出餐、如何更好地滿足餐企的需求。應(yīng)用到餐廳的產(chǎn)品，除了安全、天然、美味之外，還不能讓消費(fèi)者等太久、要讓現(xiàn)場操作簡單方便，這就是應(yīng)用研發(fā)板塊需要解決的問題。

其次，圣恩建立了嚴(yán)格的質(zhì)量保障體系，僅檢測費(fèi)用就達(dá)800萬元/年，對塑化劑、產(chǎn)品穩(wěn)定性以及一些國內(nèi)、國際上的還不算主流的食品風(fēng)險因素進(jìn)行環(huán)環(huán)檢測和監(jiān)控。

食品的批量化生產(chǎn)并不是簡單的放大，在工藝層面、設(shè)備配套層面、技術(shù)人員層面都要投入一定的成本進(jìn)行升級，比如四川火鍋這塊，圣恩首次引進(jìn)了兩噸炒制釜項目而且實現(xiàn)成功運(yùn)行，推動了行業(yè)的發(fā)展。

目前圣恩的兩個工廠產(chǎn)能大概為5萬噸，每天最多要做100-200個SKU的制造，挑戰(zhàn)還是很大的，正因為有專業(yè)的團(tuán)隊和設(shè)備的支撐，以及背后有強(qiáng)大的信息化系統(tǒng)，我們才能合格地完成這些柔性定制的任務(wù)。

比如，研發(fā)板塊引入了PLM系統(tǒng)進(jìn)行支撐，檢測業(yè)務(wù)有LIMS系統(tǒng)進(jìn)行支撐，圣恩的現(xiàn)場控制、制造業(yè)務(wù)，主要由MES系統(tǒng)進(jìn)行支撐，近期我們還引進(jìn)了SAP的團(tuán)隊正在對我們的ERP進(jìn)行升級。

從以上種種也可以看出，圣恩不是餐企，我們專注對味道的研究和制造，但不會做成成品菜來呈現(xiàn)給餐企或消費(fèi)者，而是聚焦做味道。當(dāng)然，圣恩也不是科研機(jī)構(gòu)，高校科研機(jī)構(gòu)主要做創(chuàng)新理論和技術(shù)突破，圣恩做的是把這些理論和技術(shù)更好地落地，使其成為能夠規(guī)模化的產(chǎn)品，賦能餐廳做出更好的產(chǎn)品。

經(jīng)常有人跟我說，你們是做OEM定制的，但我還是要解釋一下，圣恩的業(yè)務(wù)模式不同于一些做OEM定制的同行。第一個不同之處在于，圣恩不會完全拷貝餐企的配方和工藝，因為在圣恩的整個業(yè)務(wù)體系之下，我們能夠做到更加優(yōu)質(zhì)的解決方案。

比如食安板塊，一些火鍋底料中加了很多香辛料，但我們經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，這些香辛料對火鍋風(fēng)味基本沒有貢獻(xiàn)，如果這時候還要強(qiáng)行增加這些香辛料，增加了圣恩的生產(chǎn)、檢測成本，從而降低了圣恩的市場競爭力。圣恩的做法是取消這些無用的香辛料，選用好的原料并盡可能發(fā)揮這些好原料的作用，通過一定的配比實現(xiàn)好的效果。

第二個不同之處是，圣恩在滿足餐企的定制化需求的基礎(chǔ)上，還可以持續(xù)對產(chǎn)品進(jìn)行迭代。

第三個不同之處在于，圣恩的研發(fā)工程師能在滿足餐企需求的基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品進(jìn)行深入研究，找到產(chǎn)品的特色并強(qiáng)化，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的記憶點。在餐飲市場同質(zhì)化競爭的背景下，消費(fèi)者對產(chǎn)品的記憶點，在一定程度上影響著餐廳的復(fù)購率。