作為受疫情影響最大的行業之一，餐飲業的洗牌和變革已然無法避免。

面對疫后餐飲亂局，餐企該何去何從？餐飲人該如何應對？疫情對社會各個層級帶來的影響尚未完全釋放，未來，餐飲又將面對怎樣的困難？

8月13日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、微盟智慧餐飲承辦，成都餐飲同業公會、Hotelex成都酒店餐飲展等協辦的“2020中國餐飲營銷力峰會”，在成都隆重舉行。

這也是疫情后紅餐網舉辦的首場千人峰會。

在這特別的2020年，峰會特別邀請了10余位重磅嘉賓，包括營銷界和培訓界導師、餐飲破局者，與到場的1000+餐飲從業者、產業鏈相關人士，分享營銷、品牌、疫情前后經營上的寶貴經驗，并深入探討未來趨勢，給餐飲業的復蘇、疫后餐飲的新紀元帶來更多可能。

相信所有餐飲人都為上半年焦頭爛額，但這也正是勇者、智者、堅持者的盛宴。不在亂世中死亡，就在亂世中崛起，洗牌讓人恐懼，但也讓人興奮。你是倒下的那個，還是把握住機會的那個？一切，將由你決定。

01? 餐企的自救與突圍??

△世界中餐業聯合會常務副會長邢穎

世界中餐業聯合會常務副會長邢穎在峰會開幕式上致辭，他表示：近年來中國餐飲業發展非常迅猛，已成為世界第二大餐飲市場，但突如其來的新冠疫情按下了中國餐飲發展的暫停鍵，有的餐飲品牌承受不住疫情的高壓黯然離場，也有餐飲品牌靈活利用疫情的馬太效應轉危為機。這些都提醒我們，餐飲業洗牌正在進行。

餐飲行業直接關系到人民群眾的民計民生，對中國宏觀經濟增速觸底反彈也起到不可替代的重要作用，中國餐飲人在疫情中表現出的舍小家為大家、積極自救、創新經營，更是成為全國上下、同心“抗疫”壯舉中最美的一抹亮色。

紅餐網創始人陳洪波隨后致歡迎辭，感謝十余位嘉賓和1000多位餐飲人，在疫情尚未完全結束，在很多餐企都陷入困頓之時，選擇到成都與我們相聚，一起探討疫后餐飲的未來。

△紅餐網創始人陳洪波

紅餐網創始人陳洪波隨后致歡迎辭，感謝十余位嘉賓和1000多位餐飲人，在疫情尚未完全結束，在很多餐企都陷入困頓之時，選擇到成都與我們相聚，一起探討疫后餐飲的未來。

他說在充滿不確定因素情況下，紅餐網更希望能通過一場高品質、有思想的大會，給餐飲朋友們傳遞積極信號，希望盡自己一點綿薄之力，幫助到我們的餐飲朋友，破局、復蘇。

會議中，7位主題演講嘉賓分別從未來戰略制定、餐飲未來營銷、數字化賦能、餐企的自救和突圍幾個方面，通過一系列實際案例，和餐飲人分享了餐飲在疫后的打法，和可能的未來。

△漢源東方董事長&漢源餐飲大學首席導師陳新時

漢源東方董事長&漢源餐飲大學首席導師陳新時認為，過去的都不代表未來，不變的就是過去，過去不會再變了，未來會一直變。為了堅守住自己的不變持續做出改變，就是確定與不確定的邏輯。

第一個確定的點是“美好五更”，也就是自增長的能力：更便捷、更自由、更健康、更超值、更美好。

第二個是從市場趨勢找增長。

需求一定會走在供求前面，一開始市場需大于供，消費者在前，供給才會跟上，你只要跟著市場走就得到紅利。接下來就會進入到第二個階段，供需平衡的階段，隨著需求出現，供給不斷跟上，到了一個程度就達到供需平衡。但生意最鼎盛的時候并不是供需平衡的時候，而是供需開始失衡的時候，同質化很嚴重，價格戰也往往從這里開始，消費者開始對新的差異化需求在這一刻就開始了。這時候就會出現第二個供需迭代。當我們看到價格戰開始的時候，我們就應該從頭開始做差異化的產品，做差異化的體驗。

第三個點是讓顧客復購推動增長。

這些年餐飲發展很快，品牌開店速度非常快，可是顧客復購速度一直沒有跟上。這是因為我們的基本功有問題，而餐飲業做好基本功就能帶來復購。

顧客復購起源第一個就是外因：產品、服務、環境。外因會觸達顧客的五覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。當五覺觸達之后，內因會開始產生作用，也就是消費者的價值觀、習慣、情感，最終生成情緒。正面情緒是讓消費者感興趣、開心、興奮，從而形成自增長回路。

△熊貓傳媒集團董事長申晨

熊貓傳媒集團董事長申晨認為，消費升級并不是買和賣更貴的東西，而是用更小的代價，享受到以前沒有享受到更好的生活。餐飲行業不一定要一味地貪美，貪好，其實在每個階段都要實現消費升級。

現在很多企業做抖音的時候過于流量思維，但營銷方式，營銷的受眾已經改變了，一定要想好背后的營銷邏輯是什么。

騰訊大數據的報告告訴我們，2019年中國二次元用戶4.3億，核心二次元用戶1.47億，中國餐飲協會前兩天出了一個報告，2025年開始95后的人群會成為主流消費人群。

我們最近一直說每天都在見證歷史，如果你再不改變，你就可能成為歷史，我們要做改變。

未來商業是什么樣的，至少在營銷方向上來說這四個點在未來都有機會：深度融合互聯網、文化創新、年輕化和賦能個體，也許我們真的可以一起在這四個方向里邊做更多的落地。

△微盟集團高級副總裁、微盟智慧餐飲總裁白昱

微盟集團高級副總裁、微盟智慧餐飲總裁白昱從數字化方面對餐企的開源節流進行了解讀。他認為，在2020大疫情大變局下，餐企更需要通過數字化看清餐飲業背后到底是什么在發生變化。

將來，商家和消費者建立的聯系是三店一體的模式，把堂食、外賣和商城三個業務都建立跟消費者的互動關系，之后形成私域流量關系。

在堂食上，要做好經營，在這個過程中提升消費者到店頻率，當堂食積累了大量會員之后，可以在微信小程序公眾號開展會員外賣，會員不到店也能到線上店鋪點外賣，假如他想買半成品在家制作，也可以通過在微信小程序點。這樣就變成，餐廳開了一個線下門店，但線上增加了兩個門店，一個是會員外賣，一個是會員商城。

實現商品在堂食、外賣、商城三個場景，都能服務同一波喜歡你的消費者，建立自己的粉絲群、會員群。

而企業發展除了開源很重要的就是節流，今天餐飲有很大空間通過效率提升實現成本節省。第一是采購的管理；第二是用料管理；第三是加工管理。

企業大到一定規模，憑經驗管理的時候大部分管理都會滯后，所以又需要數字化的管控，才能實現管控上的成本節省。

△智立方立體營銷創始人楊石頭

在下午的主題演講中，智立方立體營銷創始人楊石頭進行了主題為《餐企如何打造爆款式營銷》的演講。楊石頭認為餐企想要打造爆款，可以從以下幾個方面著手考慮：

第一是做驚聲尖叫的產品，一種是來自貨品，一種是你有特別創新的能力，把消費體驗做到極致。

第二個是殺手級的應用。殺手級的應用要思考究竟是賣產品還是賣服務，勢必要開始多元服務。

第三個是爆炸級的口碑。這當中播傳的力量很重要，很多人看電影都是裹挾的，旁邊人轉介紹的，而不是你看了它的廣告，我們怎么用傳播是一個關鍵。

用戶今天所有部分，產品的實施都有另外一個叫存在表達的東西，這些表達你要嘗試，你今天在渠道中看品牌的時候是8個點，功能、名號、造型、顏色、細節、人物、場景。你無法從一樓跳到五樓，注意走臺階，一步一步來。

△洋蔥聯合創始人＆CEO聶陽德

洋蔥聯合創始人＆CEO聶陽德則從因為疫情爆火的短視頻出發，通過生動案例，介紹了餐飲在短視頻時代想找到營銷機會。他認為短視頻+餐飲的營銷機會有6點：

1、找到適合短視頻傳播的品牌IP定位。有性格的特別適合做連鎖店的玩法，老板適合做自己，你本身有很多做生意好的點和想法，你在網上打造自己的IP，就做你自己想要的，就是做你自己而不是演別人。

2、短視頻內容講究 短、快、新，一次只傳播一個點。短和快從運營的角度講你會發現短視頻一定要拋棄PVC的概念，短視頻概念要的是有趣好玩，而不是所謂的質感。而且表達的東西不要太多，太多別人會記不住，貪多沒有意義。

3、短視頻+直播，增加真實感。這里邊有非常多的玩法，不要站在你的角度考慮問題，要站在消費者的角度考慮這個問題。

4、場景營造，塑造打卡圣地。

5、創造儀式感，增加互動性。

6、線下可以給線上導流，線上反哺線下。

△周黑鴨創始人周富裕

周黑鴨創始人周富裕認為，企業的問題歸根結底其實只有兩個，人的問題和事的問題。

人的問題一是老板自己的問題，二是團隊的問題；事的問題就是眼前事的問題和長遠事的問題。周黑鴨從家族式的管理變為非家族式的家族企業，解決了人和事的問題。

他認為，整合比自己更有能力的人，在每個階段支持周黑鴨的成長非常重要。周他的三次創業中，第一次創業是靠個人的能力，第二次創業則是團隊的能力，第三次創業也是引進了新的血液。

請人很重要，不是最好的人來管企業就是最好，而是最恰當，更重要的是有意愿跟你一起往前走的人管企業。

周富裕面試每一個高管，都會告訴他周黑鴨現在存在的所有問題。為什么要告訴他？因為請他來的目的就是解決問題的，把企業存在的問題告訴他之后，如果他還沒有被嚇跑，就證明這個人是想來做事情的。

最后，周富裕表示，不管是打江山還是守江山，都要在每個時間段篩選出適合企業發展的人。團隊的忠誠很重要，但打江山的能力更重要

02? 圓桌對話：餐飲品牌的營銷變革??

下午會議從圓桌對話環節開始，就掀起了高潮。

從某種程度上來說，疫情正在讓餐飲的商業邏輯發生改變，餐飲品牌紛紛試水，從門店往零售、社區生鮮、外賣大力拓展，營銷更是其中改變甚大的板塊，餐企對外溝通的渠道越來越多樣化，短視頻、直播成了主流。

那么，餐飲的營銷發生，或正要發生哪些變革呢？本次峰會的圓桌對話邀請到眉州東坡創始人王剛、藍海酒店集團黨委書記安英、大龍燚火鍋創始人柳鷙、吼堂老火鍋聯合創始人李小孬，以及門頭戰略開創者余奕宏作為嘉賓主持，圍繞《2020之后，餐飲品牌營銷的變革》展開了激烈的討論。?

△眉州東坡創始人王剛

圓桌會議上，眉州東坡創始人王剛和大家分享了眉州東坡在疫情期間形成的品牌營銷：

這次疫情來了之后眉州東坡一直圍繞三個方面做，顧客、員工還有社會責任，主要思考三個問題：第一，疫情來了，員工怎么辦？第二，顧客怎么辦？第三，社會擔當該怎么做？

通過以往的積累和經驗，我們迅速做出疫情響應，我任組長，責任部門區域門店做四級應急預案。

在做好防御的同時，我們把囤積的食材主動出擊為一線的醫務工作人員，特別是湖北的兩家店。當時，眉州東坡一個月損失上億，雖然水深火熱，但是我必奮不顧身，因為有比我們更艱難的一線人員。之后被社會關注，支持，肯定，就形成了品牌的營銷。

我記得我聽過一句話：作為任何一個企業一定要政治、經濟、文化、藝術，一定要在行業的前列或者是在國家大是大非的趨勢把握，在這種情況下做我們企業力所能及的事情。

△藍海酒店集團黨委書記安英

關于餐企如何做直播，藍海酒店集團黨委書記安英分享了她的看法和經驗：

我做直播更多是宣傳企業文化、推廣企業品牌。從營銷的角度看有三個方面：認知，認同，體驗感。讓大家認識了我而知道藍海，從而想進一步的了解企業，最終產生去感受去體驗的愿望。

△大龍燚火鍋創始人柳鷙

關于如何拓展外賣和私域流量，大龍燚火鍋創始人柳鷙分享了大龍燚的做法：

我們發現外賣不僅僅是堂食的補充，它是另外一個火鍋的消費場景，我們在最困難的時候也沒有把火鍋外賣這一塊放棄。疫情時我就告訴他們，我們現在唯一可以做的東西就是火鍋外賣。

我們做了一件事情，推廣團隊每天必須出兩張海報，在上午的10點30和下午4點鐘左右，全公司的人都在自己的朋友圈轉發。我們做得最好的時候私域流量增長了30%，平時火鍋外賣下單量是兩三百單，疫情高峰期我們最高時是1600單左右，外賣當時最高一天賣了50多萬。

但這中間也不乏一些坑，我們也遇到一個大坑。

14年到現在，我們在火鍋外賣上迭代了很多次，疫情時外賣包裝我們也是升級了4次，我想有一些做得好的熟食都是用氮氣包裝，那新鮮的菜品是不是可以這樣做，最后一次迭代花了十幾萬，買了一臺氮氣包裝的設備。

但我們發現拿回來不好用。因為蔬菜是需要呼吸的，如果我們前一天的菜品銷售不出去，第二天就脹袋了。我們想象是很美好的事情，也投入了巨大的人力物力財力，甚至為了讓設備能進去把中央廚房的圍墻拆了，但前前后后設備用了半個月就放棄掉了。這就是一個陷入自我想象挖出來的坑。

△吼堂老火鍋聯合創始人李小孬

關于如何做運營，吼堂老火鍋聯合創始人李小孬分享了他的看法：

我認為運營就是營銷，海底撈的營銷就是服務，他把運營做得足夠好的時候就變成營銷，因為消費者會記住并且幫你做傳播。

現在普及一個新的點，要給消費者傳播外部的價值，內部的價值是坐下來吃飯，外部的價值是消費者發朋友圈、發抖音，消費者要面子，社交是需要存在感的。現在大部分的消費者不知道寫什么內容，我們要提供內容，所以你要關注，你的產品，你的品牌故事，你的服務流程，是不是有內容提供給消費者。

其實我不是做運營的，我就是給消費者提供更多的內容讓他傳播，不是幫我傳播，是幫他自己傳播。

我學到一個新東西，社交新貨幣，我們自己營造的所有朋友圈、抖音，其實是給我們營造社交信用貨幣，信用的額度來源于我們在朋友面前，信用來自平時發的抖音，我今天是去吼堂吃飯，還是去其他的小店吃飯，我今天傳播的是什么文化，吃了什么東西，它都會帶來你社交信用貨幣。

△門頭戰略開創者余奕宏

關于如何對外觸達消費者，門頭戰略開創者余奕宏分享道：

一切行業本質都是娛樂業，所有的行業都是娛樂業，餐飲業也是一樣，我們除了提供美好的食物滿足消費者的食欲，我們也提供了很多精神上的東西，滿足精神領域上的快樂。

企業里一切都是內容，我們的企業家本身是內容，企業家精神是內容，企業文化是內容，環境、產品、包裝是內容，我們的一切一切都是內容。

因為我們今天來到社交媒體時代，社交媒體有一個特別大的特點，是人與人互動，它是低成本零成本的。企業帶著你的企業文化、為顧客創造的價值，用這些內容去跟他做溝通，那就一定能觸達消費者。

03? 2020中國餐飲營銷力白皮書發布??

峰會當天，紅餐網聯合創始人&紅餐品牌研究院執行院長樊寧發布了《2020中國餐飲營銷力白皮書》，白皮書顯示：

早在2019年，中國餐飲業就已呈現出典型的存量競爭特點。一方面行業總營收增速放緩，結束了連續多年10%以上的增速，開始進入個位數增速時代；另一方面，雖然餐飲總門店數依然有所增加，但是以一線城市為代表的競爭相對激烈的區域，其門店數量已經出現下滑。

2019年底爆發的新冠疫情給在震蕩中孕育轉型升級的餐飲業蒙上了厚重的陰影，讓整個行業進入了速凍模式。

面對這樣的挑戰，餐飲企業的營銷策略必然做出相應的調整，在2020年甚至未來相當長的一段時期里，生存問題都成為大多數餐企必須面對的頭等大事，很多餐企也在自己的專長領域做出了很多有益的探索，為餐飲營銷研究增加了許多濃墨重彩的經典案例。

樊寧進一步解讀到：受新冠疫情的影響，絕大多數受訪餐企在2020年初都經歷了停業停工的陣痛，直接導致現金流的中斷或劇減，這一劇變直接影響了餐飲品牌在營銷活動上的偏好和預算。（具體的白皮書內容可以移步今天二條閱讀）

04? 2020中國餐飲（品類）十大品牌及品類三甲公布??

在精彩、緊扣時局的演講、討論激烈的圓桌對話以及具有指導意義的營銷力白皮書發布后，峰會現場隆重舉行了“2020中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”。至此，歷經幾個月，經過初審、網絡投票、終審環節等多個評選環節的榜單評選活動圓滿落下帷幕。

本次評選由紅餐網攜手國內知名大數據機構、第三方平臺，以及餐飲產業上下游專家共同打造。歷經三個多月個月，本著嚴謹、公正的作風，經過初審、網絡投票、終審環節，綜合門店數、品牌影響力、網絡票選等維度分數評選出中國餐飲十大品類——茶飲、火鍋、酸菜魚、小龍蝦、燒烤、快餐、粉面、烤魚、鹵味、烘焙的十大品牌，并頒獎。

除十大品牌外，也對冒菜、串串香、包點、餃子、甜品、粥品等20個細分品類的前三甲品牌進行評選，并頒獎。

至此，“2020中國餐飲營銷力峰會”正式落幕！十多位重量級嘉賓和到場的1000多位餐飲人，一同經歷了一場思維盛宴，也是餐飲界在疫后難得的聚會。

后記 ?

沒有一次大會像今年這樣難得，大家都要排除萬難才得以相見，但也正因為這樣，一切才顯得更加彌足珍貴。相信很多餐飲人來時，都帶著些許對未來的疑惑、不確定，希望在此次峰會之后，大家心中能對未來多一分堅定，多一份希望。

一直以來，紅餐網（ID：hongcan18）都堅持攜手餐飲界上下游領軍人物，與全國餐飲創始人、管理者共同探討餐飲創業和經營發展新思路，為廣大餐飲人搭建創業交流平臺，實現資源共享與互助，推動行業共贏發展。至今，累計已為數百萬餐飲人提供了行業精神食糧和實踐支撐。

大疫肆虐，初心不改，未來可期。

中國餐飲正在經歷陣痛，餐飲的新紀元也正一步步靠近，紅餐網也將一如既往致力于推動整個行業的健康發展，成為餐企騰飛的助推器，未來紅餐網還有更多精彩，與餐飲朋友們分享，敬請期待！