7月26日，由紅餐網(wǎng)主辦，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、紅餐商學(xué)院、奧琦瑋集團(tuán)聯(lián)合承辦，吉刻聯(lián)盟協(xié)辦的“第20屆紅餐大會(huì)?中國(guó)餐飲連鎖裂變高峰論壇”于合肥元一希爾頓酒店成功舉辦。

中國(guó)餐企連鎖能力弱的原因有哪些？連鎖餐企要如何裂變發(fā)展？直營(yíng)和加盟哪個(gè)更適合連鎖發(fā)展？……本屆大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)座無(wú)虛席，眾多知名連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、資深投資人、連鎖專家與現(xiàn)場(chǎng)600多位餐飲精英，共同探討和分析了目前連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)痛點(diǎn)與難題，并圍繞“連鎖餐飲裂變”的主題分享了精彩的觀點(diǎn)。

中國(guó)餐企連鎖發(fā)展為何慢？

在新經(jīng)濟(jì)時(shí)代和消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，中國(guó)餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期，眾多餐企選擇通過(guò)連鎖發(fā)展開(kāi)疆拓土。中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)指出，無(wú)論是從商業(yè)的角度，還是從時(shí)代的角度，亦或是從顧客的角度，中國(guó)餐企的連鎖裂變有著巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

億元導(dǎo)航商學(xué)院院長(zhǎng)許一元也表示，連鎖是必然的趨勢(shì)，連鎖時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

然而，有數(shù)據(jù)表明，美國(guó)的餐飲連鎖比例是50%，而中國(guó)只有10%，美國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中國(guó)。那么中國(guó)餐企連鎖能力弱的原因有哪些？

餐飲連創(chuàng)始人魏明東認(rèn)為，中國(guó)的餐飲連鎖化路慢是一個(gè)過(guò)程，因?yàn)橹袊?guó)餐飲地域壁壘太強(qiáng)，在連鎖化初期會(huì)比較困難；但隨著越來(lái)越多的品類被社會(huì)廣泛認(rèn)知，中國(guó)餐企很快就能夠大踏步地往前走，且一定能夠在餐飲上超過(guò)西方企業(yè)的連鎖標(biāo)準(zhǔn)。

在安徽眾化集團(tuán)董事長(zhǎng)王華看來(lái)，中國(guó)和美國(guó)連鎖化差距比較大的原因主要是因?yàn)橹袊?guó)的工業(yè)化程度低，而餐企的快速擴(kuò)張能力又取決于工業(yè)化的發(fā)展程度，只要工業(yè)化程度夠強(qiáng)，中國(guó)未來(lái)肯定能出現(xiàn)100億乃至1000億的企業(yè)。

上知品牌策劃首席咨詢師雷神也認(rèn)為中國(guó)和美國(guó)連鎖化差距大與工業(yè)化水平有關(guān)。他分析，企業(yè)發(fā)展需要經(jīng)歷幾個(gè)階段，包括產(chǎn)業(yè)制約化階段、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化階段以及產(chǎn)業(yè)品牌化階段。目前中國(guó)的餐企還處在一個(gè)集約化的階段，而美國(guó)的工業(yè)化的程度一開(kāi)始就比較高，集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化建設(shè)都有一定的基礎(chǔ)。除此之外，他還認(rèn)為中國(guó)連鎖發(fā)展慢與地域的差異、口味的不同等主觀因素也有關(guān)系。

披云徽府董事長(zhǎng)方東進(jìn)表示，目前我國(guó)連鎖餐飲比美國(guó)弱有兩個(gè)方面的原因，一是消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，由吃哪個(gè)店轉(zhuǎn)變?yōu)槌阅膫€(gè)品牌；二是由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不均衡，社會(huì)發(fā)展程度不一樣。

中國(guó)餐飲連鎖高峰對(duì)話

中國(guó)連鎖餐企如何做大做強(qiáng)？

肯德基在全球擁有1萬(wàn)多家店，麥當(dāng)勞在全球有3萬(wàn)多家店，在中國(guó)，還沒(méi)一家餐企能趕上這些巨頭。在眾多因素制約連鎖經(jīng)營(yíng)的情況下，中國(guó)的餐企該如何突破桎梏做大做強(qiáng)？

奧琦瑋集團(tuán)首席運(yùn)營(yíng)官、點(diǎn)評(píng)微生活首席運(yùn)營(yíng)官郭春鵬認(rèn)為，中國(guó)餐企在連鎖裂變過(guò)程中，連鎖型餐飲的零售化之路是切實(shí)可行的，同時(shí)餐企要發(fā)揮上下游的合作能力，把連鎖餐飲從全鏈條企業(yè)升級(jí)為運(yùn)營(yíng)型企業(yè)，因?yàn)橹挥猩?jí)為運(yùn)營(yíng)型企業(yè)，企業(yè)的規(guī)模和速度才能真正發(fā)展起來(lái)。此外，中國(guó)餐企要想真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、品牌化、連鎖化高速發(fā)展，一定要把自己的商業(yè)模式和產(chǎn)業(yè)鏈條圍繞品牌的運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品的創(chuàng)新、品質(zhì)的控制三大塊來(lái)經(jīng)營(yíng)。

“萬(wàn)丈高樓平地起，千秋偉業(yè)規(guī)劃行。”億元導(dǎo)航商學(xué)院院長(zhǎng)許一元說(shuō)，要做好連鎖裂變，前提要做好規(guī)劃。

孫記餐飲創(chuàng)始人孫奧州表示，近十年中國(guó)餐飲的發(fā)展每年以15%的速度在遞增，在未來(lái)十年，中國(guó)餐飲將會(huì)有很大的跨越。但是做連鎖餐飲，還需解決供應(yīng)鏈和組織架構(gòu)問(wèn)題，以及精煉品牌、勇敢地用人。

在披云徽府董事長(zhǎng)方東進(jìn)看來(lái)，餐飲行業(yè)的品牌建設(shè)、體系化的建設(shè)、管理體系以及供應(yīng)鏈等各個(gè)板塊，都能促進(jìn)連鎖化的發(fā)展。

談及未來(lái)餐飲連鎖的發(fā)展，餐飲連創(chuàng)始人魏明東表示餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，一定會(huì)有專業(yè)化的分工，餐飲企業(yè)只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分可以借助其他專業(yè)的力量去完成。

此外，據(jù)麥肯錫報(bào)告顯示，全球家族企業(yè)的平均壽命只有24年，其中只有約30%的家族企業(yè)可以傳到第二代，能夠傳至第三代的家族企業(yè)數(shù)量不足總量的13%，只有5%的家族企業(yè)在三代以后還能夠繼續(xù)為股東創(chuàng)造價(jià)值。而數(shù)據(jù)顯示，在未來(lái)5到10年內(nèi)，全國(guó)約有300多萬(wàn)家民營(yíng)企業(yè)將面臨企業(yè)傳承問(wèn)題。

那么對(duì)于連鎖餐飲來(lái)講，應(yīng)該怎么做到傳承與創(chuàng)新，從而打破連鎖企業(yè)傳承壽命短的這個(gè)魔咒呢？

《餐飲父子對(duì)話》環(huán)節(jié)?? 主持人騎牛投創(chuàng)始人程銳、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒、老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事束小龍（從左至右）

在餐飲行業(yè)里，創(chuàng)始人束從軒從2003年創(chuàng)立老鄉(xiāng)雞，一直經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在，已經(jīng)是第15個(gè)年頭，目前已經(jīng)由其兒子束小龍擔(dān)任老鄉(xiāng)雞執(zhí)行董事。束從軒表示，家族傳承是目前企業(yè)傳承中占比最多的，也是質(zhì)量最好的一種傳承企業(yè)的方式。但是在傳承中還要看傳承人是否具備條件、傳承人是否真的喜歡以及他本身有沒(méi)有對(duì)傳承的欲望?！皞鞒?，也是一種信任，要放手讓他去做?！?/p>

直營(yíng)和加盟哪個(gè)更利于餐企發(fā)展？

老鄉(xiāng)雞目前已經(jīng)有500多家直營(yíng)店。束從軒在本屆紅餐大會(huì)上表示，老鄉(xiāng)雞不做加盟很大一個(gè)原因是覺(jué)得老鄉(xiāng)雞整個(gè)連鎖的系統(tǒng)不夠完善，還不夠做加盟的條件和資質(zhì)，要等到整個(gè)連鎖的系統(tǒng)打造完成后，才會(huì)考慮開(kāi)放加盟。

老鄉(xiāng)雞集團(tuán)執(zhí)行董事束小龍則表示，老鄉(xiāng)雞從創(chuàng)立至今一直堅(jiān)持不開(kāi)放加盟，除了與品牌的實(shí)力、管理的能力有關(guān)外，還因?yàn)楫?dāng)初他們?cè)趪L試加盟時(shí)，發(fā)現(xiàn)一些加盟商的觀念與老鄉(xiāng)雞的發(fā)展理念并不一致，加盟商想的是如何在短時(shí)間內(nèi)掙錢、收回成本，而老鄉(xiāng)雞的理念是眼光要長(zhǎng)遠(yuǎn)，重在品牌的發(fā)展。

老鄉(xiāng)雞堅(jiān)持直營(yíng)的連鎖方式讓其穩(wěn)扎穩(wěn)打地發(fā)展，但也有很多餐企借助加盟讓企業(yè)迅速跑馬圈地、提高知名度?？v觀整個(gè)行業(yè)，“堅(jiān)持直營(yíng)、堅(jiān)持品質(zhì)”和“開(kāi)放加盟、共享價(jià)值”的頭部餐飲品牌分別占據(jù)半壁江山，但二者孰是孰非，也一直爭(zhēng)論不斷。

本屆紅餐大會(huì)上，煎餅先生創(chuàng)始人崔冬冬、蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷、棲巢咖啡創(chuàng)始人朱環(huán)、刀板香餐廳創(chuàng)始人陳豫陽(yáng)、小菜園餐廳總經(jīng)理周斌、皖廚創(chuàng)始人徐路6位嘉賓，以“加盟與直營(yíng)，哪個(gè)模式利于連鎖”的辯題，根據(jù)自身品牌的連鎖發(fā)展以及肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排等連鎖經(jīng)營(yíng)情況，為餐飲人獻(xiàn)上一場(chǎng)精彩紛呈的“餐飲連鎖模式辯論賽”。

餐飲連鎖模式辯論賽

“紅餐大會(huì)”啟動(dòng)于2016年，是由中國(guó)頭號(hào)餐飲創(chuàng)業(yè)新媒體——紅餐網(wǎng)主辦的一系列以餐飲行業(yè)熱點(diǎn)話題為主題的全國(guó)巡回大型線下交流活動(dòng)。自啟動(dòng)至今，已先后落地北京、上海、成都、西安、鄭州、廣州、深圳、長(zhǎng)沙、武漢、杭州等十余座城市。

兩年多以來(lái)，紅餐大會(huì)一直堅(jiān)持著以最優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容分享、最具高度的行業(yè)視角、最夠分量的行業(yè)領(lǐng)軍人物以及最大的組織規(guī)模為舉辦標(biāo)準(zhǔn)，至今已影響數(shù)百萬(wàn)餐飲人，紅餐大會(huì)已成為業(yè)內(nèi)首屈一指的線下餐飲標(biāo)桿性行業(yè)盛典。未來(lái)，紅餐大會(huì)將繼續(xù)秉承初心，致力于促進(jìn)中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展。

8月底，第21屆紅餐大會(huì)將于深圳舉行，敬請(qǐng)期待！