競爭愈加白熱化，餐飲店生存空間被不斷擠壓，破局之路在哪？

今年5月至6月，橫跨五一、端午兩大重要消費節(jié)點，被眾多餐飲從業(yè)者寄予厚望。從商務部數(shù)據(jù)來看，今年五一假期，全國重點零售和餐飲企業(yè)銷售額同比增長6.3%，餐飲企業(yè)銷售額同比增長8.7%。

但一時的增長并不能緩解眾多餐飲從業(yè)者的焦慮。眼下，很多餐飲從業(yè)者感慨：“五一過后生意斷崖式下滑”“五一繁榮只是短暫假象”“今年的餐飲業(yè)沒有旺季”……

尤其是那些中小型連鎖品牌，單店、夫妻小店，運營能力、獲客渠道和產(chǎn)品創(chuàng)新能力較弱，生存狀況依然艱難。

不過，困難之下也有突圍者。從一些普通餐飲人的逆襲過程中，仍舊可以看到一些新的希望。

從門店虧損到擺攤逆襲，我重拾了干餐飲的信心！

4年前，為照顧家里老人和小孩，張懷和小莉這對年輕夫妻選擇從大城市回到了家鄉(xiāng)四川德陽，并用多年積蓄開了一家冒菜小店，憧憬著能干出一番事業(yè)。然而，現(xiàn)實給了他們沉重一擊。

張懷回憶，初期門店主營線上外賣，因為選用的食材普通，口味平平，導致客流寥寥，門店線上的評分也一路走低。大半年過去，冒菜店持續(xù)虧損，眼看投入的積蓄血本無歸，無奈之下，夫妻二人只能忍痛關(guān)店。

閉店后，夫妻二人一度迷茫。這時，復合調(diào)味料品牌拾翠坊的銷售顧問阿程找上了他們。

“店開不下去了，我們就換條路走。”阿程建議張懷夫婦從擺攤重新起步，畢竟有開店經(jīng)驗，擺攤成本也較低。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

思前想后，夫妻二人也決定努力再拼一把。考慮到開店和擺攤不同，阿程也從選品、選址到攤位運營，給予了全方位支持。

選址上，他們走遍了德陽的大街小巷，最終將攤位選在當?shù)鼐W(wǎng)紅打卡地——中江小東街夜市。這里人流量穩(wěn)定，且攤位緊鄰空地，方便食客坐下用餐。

在品類選擇上，阿程建議他們賣麻辣燙，因為這個品類適用人群廣泛、出餐標準和快速。更重要的是，拾翠坊研發(fā)團隊還能協(xié)助夫妻二人，研發(fā)獨有的麻辣燙配方。

憑借不錯的位置、獨特口味的濃香湯底，他們的麻辣燙攤很快在夜市打開知名度，成為“明星檔口”，積累了大批食客。

如今，小攤每日能穩(wěn)定賣出2-3車食材，每月從拾翠坊采購調(diào)料就接近1萬元，月收入穩(wěn)定在10萬元上下。刨除各項成本，凈利潤率大概在30%-40%之間。

“在小縣城打工，兩人月收入最多一萬出頭。現(xiàn)在擺攤時間自由，還能顧家，這樣的收入我們很知足。”張懷滿懷感激地說道，“關(guān)鍵時候，多虧阿程和拾翠坊團隊伸出援手，幫我們重新找到了出路。”

20平米的小店，竟然也能享受個性化定制服務

與張懷夫婦二次創(chuàng)業(yè)不同，李好屬于餐飲小白。

在李好看來，開一家店，必須要把技術(shù)掌握在自己手上。因此，在開店前，他特地找了一家專業(yè)培訓機構(gòu)，花了大幾千元學習隆江豬腳飯技術(shù)。

學成以后，李好迫不及待選址開店，然而現(xiàn)實卻給了他當頭一棒。

即便嚴格按照配方炒制鹵料，李好始終無法復刻隆江豬腳飯的正宗風味。開業(yè)3個月，生意越來越差。

李好不甘心，嘗試過自己去調(diào)整底料的配比，但出來的味道總是差強人意，向機構(gòu)老師求助，得到的回復也是含糊其辭，沒有實質(zhì)性幫助。

每每看到食客們皺著眉頭離開，桌上大半碗沒動過的豬腳飯，李好的焦慮和挫敗感就愈發(fā)強烈：難道自己付出的心血，只能付諸東流了嗎？

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再去學一次成本太高，李好決定去網(wǎng)上找調(diào)味品企業(yè)。經(jīng)過一番搜索和比較，他選擇了創(chuàng)立了十八年的品牌拾翠坊。收到樣品后，李好滿懷期待地制作出鹵豬腳，味道確實比自己調(diào)配的好了不少，但與心目中的標準尚有差距。

他將問題反饋給拾翠坊客服，沒想到客服竟熱情邀請他前往位于成都的品牌總部，與研發(fā)人員面對面交流。

在拾翠坊總部，李好與研發(fā)團隊展開了為期三天的深入溝通和反復調(diào)試。大家在產(chǎn)品研發(fā)中心，從原材料的選擇，到調(diào)料的配比，再到鹵制的火候和時間，每一個環(huán)節(jié)都細細推敲。一次次嘗試，一次次調(diào)整，終于改良出了讓李好滿意的味道。

改良后的豬腳飯一經(jīng)推出，便收獲了顧客們的好評，大家紛紛稱贊味道正宗，店里的生意也逐漸有了起色。如今，這家只有幾張桌子的20平米小店，每天能穩(wěn)定賣出300+份隆江豬腳飯，回頭客超過80%，成為了當?shù)匦∮忻麣獾目觳托〉辍?/p>

拾翠坊的幫助，讓李好深受感動，在他的認知里，大型調(diào)味品企業(yè)往往有著高高的門檻，但拾翠坊卻愿意為了他這家小小的幾十平米店鋪，耗費大量精力反復調(diào)試產(chǎn)品。

從1-100家門店，一套標準化流程就能解決所有問題

在江蘇經(jīng)營小龍蝦生意的老孫，怎么也想不到，自己作為一個跨界者，竟然能在短短2年開出100多家連鎖餐飲店。

在創(chuàng)業(yè)之前，老孫曾從事抖音餐飲運營，結(jié)識了不少小龍蝦養(yǎng)殖戶。3年前回到了家鄉(xiāng)，開啟了小龍蝦餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

貨源是有了，但是缺少調(diào)料。當時老孫在天貓上買了十多款不同品牌的小龍蝦調(diào)味料，經(jīng)過對比后，最終選擇了拾翠坊。

口味和出品都還不錯，老孫的小龍蝦店很快就收獲了一批忠實粉絲，并打出了品牌聲量，很快就有一批創(chuàng)業(yè)者上門咨詢加盟事宜，老孫的小龍蝦店也由此開啟了連鎖規(guī)模化擴張。短短一個多月，便拓展了五六家加盟門店。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

然而，隨著門店擴張，難題也接踵而至：各分店出餐標準混亂，同樣是小龍蝦，有的分店口味過咸，有的又寡淡無味，顧客投訴不斷。出餐效率更是參差不齊，高峰期顧客等待時間過長，加盟門店的退單率直線上升。

看著曾經(jīng)熱鬧的門店變得冷清，老孫心急如焚，四處尋找解決辦法。一次偶然的機會，他得知拾翠坊不僅能提供優(yōu)質(zhì)調(diào)料，還能提供產(chǎn)品應用的標準化流程服務，于是便聯(lián)系了拾翠坊。

“很快，拾翠坊的產(chǎn)品應用老師便來了，他們深入到我的各個門店進行了實地調(diào)研，之后便出了一套標準化的后廚操作流程。從小龍蝦的清洗、去蝦線等預處理，到調(diào)料的精準配比，再到烹飪時長的嚴格把控，每一個環(huán)節(jié)都有了明確的標準。”老孫直言，在拾翠坊的幫助下，旗下門店口味與效率難題迎刃而解，顧客的好評率再次回升。

更讓老孫沒想到的是，拾翠坊還針對小龍蝦季節(jié)性強的特點，為品牌制定了全套產(chǎn)品規(guī)劃。包括在秋季，小龍蝦淡季時，推出大閘蟹產(chǎn)品搶占市場；冬天則引入重慶萬州烤魚，契合消費者冬季“圍爐聚餐”的飲食偏好。

而且推新品，也無需加盟商專門到總部培訓。拾翠坊的線上運營老師會幫助老孫對旗下門店進行統(tǒng)一的線上培訓和視頻教學，將菜品制作流程毫無保留地傳授給加盟商的后廚人員，既節(jié)省了時間和成本，又保證了新品的順利推出。

在拾翠坊的持續(xù)助力下，老孫的小龍蝦品牌也迎來了爆發(fā)式擴張，從2023年開出首家門店以來，短短2年已經(jīng)在全國開出了100多家門店。

從小攤到連鎖店，餐飲老板開店的有力幫手

可以看到，盡管整個大環(huán)境不好，仍有創(chuàng)業(yè)者突圍而出，找到了自己的發(fā)展路徑。他們的共同選擇是，借力專業(yè)調(diào)味品企業(yè)拾翠坊的全鏈條解決方案，讓自己輕裝上陣。

這套方案并非簡單供貨，而是從餐飲門店0到1籌備期的選品，到1到N擴張期的標準化復制，提供全周期賦能，系統(tǒng)性提升經(jīng)營效率。

產(chǎn)品層面，拾翠坊以“全場景覆蓋”為核心策略，打造豐富的產(chǎn)品體系，覆蓋中式正餐、中式快餐、地方特色菜系、地域特色風味、火鍋、燒烤、小吃等十八大餐飲門店調(diào)料產(chǎn)品，包含了100+種地方特色風味、1000+種餐飲調(diào)料，產(chǎn)品實現(xiàn)從街邊小吃攤到餐飲酒樓的全覆蓋，滿足不同業(yè)態(tài)、規(guī)模的餐企需求。

△圖片來源：拾翠坊

針對中小餐飲企業(yè)所需采購量小、差異化需求強等痛點，拾翠坊還推出了260公斤起訂量的“個性化定制、柔性化生產(chǎn)”服務：從口味研發(fā)到產(chǎn)品包裝全程定制，既幫助餐飲門店打造具有辨識度與記憶點的差異化產(chǎn)品，又通過小批量生產(chǎn)降低存貨成本，實現(xiàn)“小投入、大收益”。

服務層面，以“快速響應+標準交付”縮短餐飲企業(yè)備貨周期：標品從下單到送達門店僅需3天，定制化產(chǎn)品5天內(nèi)完成交付，線上線下協(xié)同確保需求快速落地。

這種優(yōu)質(zhì)高效的服務能力，不僅適用于創(chuàng)業(yè)初期的緊急備貨，更為后期連鎖擴張的標準化流程提供了底層支撐——從單店到連鎖，每一步都有精準服務匹配。

紅餐網(wǎng)也了解到，在2023年納入A股復調(diào)龍頭天味食品戰(zhàn)略版圖后，拾翠坊實現(xiàn)供應鏈、技術(shù)研發(fā)與渠道資源的全面躍遷。

2024年底，拾翠坊還獲得了弗若斯特沙利文“中國餐飲調(diào)料線上銷量第一”的市場地位權(quán)威認證。截至目前，拾翠坊累計服務的餐飲客戶已超過100萬+。

從街邊小攤的首次選品，到單店經(jīng)營的口味優(yōu)化，再到連鎖企業(yè)的標準化復制，拾翠坊始終以“陪伴者”的角色，深度陪伴餐飲門店成長。這種不是賣貨，而是陪跑的模式，不僅能讓餐飲創(chuàng)業(yè)者輕裝上陣，更通過技術(shù)和服務賦能，為不同階段的企業(yè)構(gòu)建了可持續(xù)的增長壁壘。

結(jié)語

近些年，伴隨餐飲連鎖化進程不斷加速，調(diào)味品企業(yè)也逐漸從幕后走向臺前。

對餐飲企業(yè)而言，使用標準化的調(diào)味品，能大幅簡化餐飲門店烹飪流程，降低人力和時間成本，提升出餐效率。與此同時，部分調(diào)味品企業(yè)還提供了個性化產(chǎn)品解決方案，既能幫助餐飲企業(yè)壓縮運營成本，又能助力打造產(chǎn)品差異化，形成核心競爭力。

然而，多數(shù)調(diào)味品企業(yè)傾向于服務具備一定規(guī)模的連鎖化餐企，導致很多中小規(guī)模的餐飲店生存愈發(fā)艱難。

事實上，餐飲小店對整個餐飲業(yè)的發(fā)展具有不可忽視的推動作用。這些中小B端餐飲客戶的需求、痛點也需要被關(guān)注。未來，也需要有更多諸如拾翠坊這般的上游企業(yè)一起陪跑、賦能，上下游協(xié)同聯(lián)動，才能共同將整個盤面做大，推動餐飲行業(yè)持續(xù)向好。

*應受訪者要求，文中所有人名均為化名。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪。