單日排隊超5000桌，“小龍蝦江湖菜第一品牌”是如何做到的？

在重慶，一家主打小龍蝦的江湖菜館正成為頂流。

紅餐網走訪市場發現，近段時間以來，老甘家小龍蝦江湖菜（以下簡稱“老甘家”）每天門庭若市。據了解，不久前結束的“第十屆小龍蝦江湖菜美食節”上，老甘家洋河花園總店的等位桌數甚至突破了5000桌。

翻閱重慶美食人氣榜單，火鍋店占了半壁江山，各類小吃也層出不窮。一家主打小龍蝦的江湖菜館，憑什么殺出重圍，一躍成為了當地頂流？

單日排隊5000桌，“小龍蝦江湖菜第一品牌”靠什么？

今年以來，小龍蝦食材價格大跳水，把低價小龍蝦當作引流產品的餐飲店多了，讓不少主打小龍蝦的餐廳生意慘淡。

老甘家卻不受影響，不僅總店排隊的人流往往從早上11點持續到深夜2點，而且其他門店也幾乎家家爆滿排長隊。今年1月，它還拿下了由知名機構尚普咨詢集團頒發的“小龍蝦江湖菜第一品牌”證書。

我們與老甘家創始人甘浩聊了聊，試圖揭開品牌背后的經營邏輯。

1、主打“小龍蝦+江湖菜”，做全年生意

菜品更全，是老甘家與其他龍蝦館最直觀的差異。

老甘家用“小龍蝦+江湖菜”，支撐起門店一整年的生意，解決了小龍蝦館淡季經營問題。

在夏季，老甘家主營小龍蝦，搭配爆辣蛙、鐵山坪麻麻雞、秋秋妹耙鳳爪等熱銷菜品，通過精簡菜單，提高運營效率；到了冬天，則會擴大菜品數量，將更多的鮮貨燒烤擺上顧客餐桌，把SKU提升至約65個。

江湖菜發源于重慶，在當地擁有廣泛的消費群體。同時，它與小龍蝦在口味和場景上能較好地融合。從味型上看，二者都具有成癮性，口味重、鍋氣足；從消費場景上看，它們也都具備夜宵屬性，能展現熱鬧煙火氣的社交氛圍，滿足聚會需求。

2、拿捏本地消費者口味，做“極致的麻辣”

一家餐飲店能否在市場中立足，產品是基礎。老甘家之所以能在小龍蝦賽道撕開缺口，正是憑借對本地消費者口味的極致拿捏，打出了差異。

與湖北油燜的醇厚、江蘇十三香的復合風味不同，老甘家主打麻辣小龍蝦，該口味單店日銷額超2000斤。

其核心在于給顧客麻與辣的雙重刺激。重慶人嗜辣，但更偏愛麻辣。為了讓麻辣小龍蝦的口味層次分明，在熬底料時，老甘家選用了石柱紅辣椒和茂汶花椒，辣椒剪開去籽保留香氣；在起鍋前，廚師們又會撒入本地的子彈頭，再用熱油一激，辣味才能像浪頭一樣層層疊疊撲上來。

整個烹飪環節下來，使用了6種花椒、3種辣椒。而且辣椒的品質也有講究，比如石柱紅必須用七月中旬的頭茬貨，摘早了辣味沖，摘晚了香氣散……

如此一來，在經過大廚炒制后，麻辣味會進一步深入蝦肉，食客甚至能清晰感受到麻感如同電流般從舌尖竄至耳后，這種被老饕戲稱為“舌尖蹦迪”的刺激，正是當地年輕人所追逐的。

3、只做精品大蝦，蝦不飽滿包退包換

影響顧客用餐決策的還有價格。

老甘家門店的人均消費為120-150元之間。如果橫向對比常見的“58元3斤”“99元6斤”的小龍蝦，它明顯貴了不少。

那么，為什么仍有源源不斷的客人為高價買單？

對于餐廳而言，若想不卷入低價戰爭，勢必要提高品質，讓顧客感到物超所值。

首先，是從食材品質入手。從小龍蝦的個頭上看，老甘家比市面上大多數小龍蝦館所使用的小龍蝦規格更大。店內小龍蝦分為了3個價格帶，基礎款的個頭都有8至9錢，一只“至尊蝦”則重達1.5至1.8兩，堪稱小龍蝦中的“巨無霸”。

其次，通過場景設計，門店也對價值感進行了延伸。走進店內，高掛的大紅燈籠、精美的山水畫、頗具質感的隔斷窗和桌椅即刻映入眼簾，給人帶來濃濃的江湖氣息。

同時，明檔的廚房讓煙火味鋪面而來，也讓客人吃得放心。過去一些小龍蝦館為了降低成本，不惜選用了預制品，甚至是死蝦。反之，客人能夠親眼見證活蝦烹飪的全過程，自然打消了疑慮。

此外，老甘家還提供“蝦不飽滿，只只包退包換”的服務。店員還會主動教授顧客辨別技巧，讓客人直觀感受到每只蝦的價值。

10年開9店，老甘家要做小龍蝦界的“胖東來”

在餐飲行業瘋狂跑馬圈地的年代，如果門店客流源源不斷，不少經營者會選擇走上高速擴張的道路。

老甘家卻是個“異類”，它像是小龍蝦界的胖東來——十年只開了9家店，開店最多的一年也只擴了2家。

在品牌創立之初，老甘家創始人甘浩就把許多事情想得很清楚，并且堅持了下來，這也是老甘家被消費者追捧的原因。

比如堅持品質和構建品牌。在他和團隊的努力下，老甘家持續提升品質、強化品牌勢能，讓麻辣小龍蝦成為了重慶本地人和外地游客喜歡的特色菜，老甘家也成為重慶的地標性美食打卡點之一。

又如堅持直營。在甘浩看來，與其放加盟壞了品控，不如真正沉淀下來，做好每一家店的經營。“開新店不是放鞭炮，響一聲就完事，得像燉老湯，火候不到味就不正。”

為了做好經營，老甘家打磨口味、深耕供應鏈、培養人才等方面源源不斷地投入，下足了功夫。

首先是持續研發。

廚師出身的甘浩，是“產品主義”的忠實信徒。

在一家點評網站上，有這樣一個點評至今讓甘浩印象深刻——“老甘家還招服務員不？服務員頓頓吃小龍蝦，實名羨慕。”

“實際上是我們不斷研發新的菜品，吃都吃不完的小龍蝦，員工們只能把它們當成午飯了。”甘浩解釋道。

此前，在研制和改良麻辣小龍蝦時，他與團隊就“上頭”了。每天至少炒制2-4個小時，反復品嘗，總結經驗，再炒再試，總計堅持近一年時間，僅測試的小龍蝦就用了一萬多斤。

而在今天，他仍然時常帶頭創新，持續探索小龍蝦與江湖菜的結合，追尋新的組合。

其次，是深入布局供應渠道，從源頭把控品質。

在成立之初，老甘家的品控團隊就一頭扎進湖北潛江、江蘇盱眙的湖蕩里，與當地蝦農、蝦廠合作，從選苗開始直控源頭。

在選蝦上，老甘家有著嚴格的標準。不只是篩選蝦的大小，也要剔除軟殼蝦、觀察蝦的清潔度，甚至它們的生長環境也有要求——湖水必須清澈見底，能一眼望見小龍蝦在墨綠色水草間竄動。

這種從塘頭到桌上的垂直把控，讓小龍蝦到店后只需簡單沖洗就能下鍋。“對水質有要求，蝦的底板才會干凈，客人剝開殼看見金黃的蝦鰓，立馬知道錢花哪兒了。”甘浩表示。

此外，聚人心才能強組織，老甘家在人才培養、福利方面的投入，可謂不輸胖東來。

老甘家成立至今只有10年，但甘浩在餐飲行業有著32年經驗，管理層里跟著他打拼20多年的伙伴就有十幾人。

人是怎樣留下來的？

據了解，在員工的堅守背后，是一套“較真”的體系。門店有著標準的績效考核，團隊里也不時舉辦技能比賽。考核靠前的員工有實打實的獎勵，每個崗位都有明確的晉升渠道，學徒有機會成為大廚，前臺也有可能升為店長。

甘浩介紹，在老甘家，每個員工都被當作家人對待。宿舍就選在門店附近，步行只要一兩分鐘，為的是讓辛苦一天的伙伴能早點休息。老甘家還專門設立了員工基金會，連離職員工生病時，都會派人送去慰問金。

得益于在產品、供應鏈和人才方面的持續投入，老甘家所有門店都在盈利，包括外賣店也時常爆單。據了解，為了響應顧客需求，老甘家還單獨開設了一家外賣專門店，配備了20多位廚師現場烹飪，客單價達到了200+元。在小龍蝦旺季，該店每月訂單量達到5000單。

日銷5萬噸，老甘家要把小龍蝦做成重慶的美食名片

盡管老甘家開店速度不快，但這不意味著甘浩是一個“佛系”的老板。甘浩坦言：“我希望老甘家能成為一個‘本地人擁護，外地人奔赴’的品牌。”

事實上，關于這一目標的前半部分，老甘家表現得足夠好。

今年，老甘家的麻辣小龍蝦獲評弗若斯特沙利的“2025大消費年度影響力產品”。扎實的產品力，也讓餐廳積累了不少忠實粉絲，有頂著重慶近40度高溫都要到店的年輕人，還有10年間消費逾10萬元的老饕……當地人把老甘家捧上了大眾點評重慶美食人氣榜單第一、連續6年的必吃榜，一個個真實到店消費過的顧客更是給餐廳留下了過萬好評。

而對于目標的后半部分，老甘家也正在發力。如今，不少當地客人推薦給外地朋友去吃，天然的流量加持，使得老甘家成為了許多游客到重慶后的“必打卡項目”。根據團隊的統計，今年五一期間，有接近4成的顧客是拖著旅行箱來的。

不過甘浩也坦言，老甘家在重慶做得還不錯，但相較于外地許多優秀的小龍蝦品牌，還有不少提升之處。他每次走出重慶考察、學習，都能收獲滿滿。

眼下，老甘家仍在強化與顧客的粘性。例如，在門店組織舞蹈互動環節、精心策劃生日宴活動等。未來，餐廳還將準備更多類似的活動，覆蓋更多消費場景。

此外，老甘家將持續發力“小龍蝦節”這一IP。近日，“重慶觀音橋大九街消費節&老甘家第十屆小龍蝦江湖菜美食節”成功落地，這一活動已連續舉辦了10年。

活動期間，老甘家聯合其他餐飲商家打造了美食品鑒區、非遺文化體驗及打卡區等4大展區。在現場，非遺糖畫攤位前圍滿舉著手機直播的年輕人，“蝦主爭霸”撈蝦比賽也引發陣陣歡呼……據估算，當天游客總數超過6萬人，總計售出小龍蝦超5噸。

在甘浩看來，小龍蝦節不僅能將美食品鑒與文化體驗相結合，還能深化品牌與顧客之間的聯系，塑造老甘家獨特的記憶點。

展望未來，老甘家仍將持續打磨麻辣小龍蝦這一產品，并提升品牌在江湖菜賽道的影響力。而至于在拓店計劃方面，它沒有把門店數作為衡量自身價值標尺。在甘浩看來，門店擴張的盡頭不是數量。“盡力做到開一家店，火一家店，才是老甘家的拓店邏輯。”

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希；編輯：王秀清；注：本文配圖由老甘家小龍蝦江湖菜提供，紅餐網經授權使用。