火鍋競(jìng)爭(zhēng)白熱化，“酸湯火鍋”卻悄悄殺出重圍。

本文為“連鎖餐飲增長(zhǎng)破局直播季”期間，以《解密酸湯火鍋快速裂變?cè)鲩L(zhǎng)之路》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

“三天不吃酸，走路打躥躥”，這句俗語不單展示了貴州人對(duì)酸的喜愛，還突出“酸”這個(gè)味型在貴州地區(qū)的主流地位。當(dāng)下，酸湯火鍋正以黑馬之姿席卷全國(guó)，在一片紅海的火鍋賽道突圍而出，成為當(dāng)下流行的餐飲消費(fèi)風(fēng)口。

為此，在本季第二期的直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)到黔家婆品牌聯(lián)合創(chuàng)始人鄭國(guó)強(qiáng)以及小高看個(gè)生意賬號(hào)主理人小高，共同“解密酸湯火鍋快速裂變?cè)鲩L(zhǎng)之路”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

鄭國(guó)強(qiáng)? 黔家婆品牌聯(lián)合創(chuàng)始人

捷飛企業(yè)副總經(jīng)理，擁有20余年餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，參與餐飲投資策劃門店數(shù)量全國(guó)超500+，在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈打造方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。

小高? 小高看個(gè)生意賬號(hào)主理人

餐飲領(lǐng)域頭部KOL，全網(wǎng)120萬餐飲垂直粉絲。

火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

鄭國(guó)強(qiáng)表示，面對(duì)日益白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，作為酸湯火鍋的熱門品牌，黔家婆采取穩(wěn)健的擴(kuò)張策略，潛心做好品牌文化沉淀，致力于打造具有民族特色的可持續(xù)發(fā)展的餐飲項(xiàng)目。

數(shù)據(jù)顯示，酸湯火鍋賽道年增速超25%。而黔家婆酸湯火鍋之所以受消費(fèi)者歡迎，關(guān)鍵在于產(chǎn)品創(chuàng)新，依托于自建的辣椒基地和獨(dú)特的發(fā)酵工藝，提高了傳統(tǒng)酸湯在全國(guó)范圍內(nèi)的適口性。其次是通過"鮮牛肉+酸湯+小吃"的高性價(jià)比組合，結(jié)合貴州文旅熱潮，將民族風(fēng)情與"能喝湯的養(yǎng)生火鍋"概念相結(jié)合，打造出差異化的消費(fèi)體驗(yàn)。

小高認(rèn)為，當(dāng)下火鍋賽道呈現(xiàn)出兩大趨勢(shì)：一是客單價(jià)普遍下降；二是地域文化與餐飲品牌的融合度不斷加深，差異化競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)加強(qiáng)。今年以來，酸湯火鍋品類明顯放緩了擴(kuò)張步伐，開始深耕精細(xì)化運(yùn)營(yíng)模式和打磨優(yōu)化單店模型。

此外，云貴特色文化輸出帶動(dòng)了酸湯火鍋的熱度。酸湯火鍋以其獨(dú)特的味型、鮮明的民族特色，再加上高性價(jià)比的產(chǎn)品組，提高了消費(fèi)者的復(fù)購率。此外，酸湯火鍋這個(gè)品類更易實(shí)現(xiàn)社區(qū)化下沉。

樊寧認(rèn)為，如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，火鍋賽道憑借著成熟的供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)了較高的連鎖化率。而近年來，酸湯口味走紅，也催生出酸湯火鍋這個(gè)細(xì)分賽道，并展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)能。

下沉市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

鄭國(guó)強(qiáng)認(rèn)為，當(dāng)前餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出精致質(zhì)價(jià)比與高性價(jià)比需求并存的發(fā)展趨勢(shì)，下沉市場(chǎng)充滿了潛力。近年，黔家婆也將目光投向了下沉市場(chǎng)，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的消費(fèi)能力匹配價(jià)格策略，并采取嚴(yán)格的督導(dǎo)制度和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系確保品牌的穩(wěn)健發(fā)展。

小高認(rèn)為，小鎮(zhèn)青年的可支配收入是可觀的，其消費(fèi)力強(qiáng)且缺乏優(yōu)質(zhì)的餐飲供給。因此，餐飲品牌要把握下沉市場(chǎng)消費(fèi)者“小吃小喝”的餐飲需求，深入分析當(dāng)?shù)赝赓u和線上點(diǎn)評(píng)平臺(tái)數(shù)據(jù)，以高性價(jià)比的品類切入，用差異化策略激活下沉市場(chǎng)的潛力。

樊寧認(rèn)為，隨著連鎖化率越來越高，很多連鎖品牌在進(jìn)入下沉市場(chǎng)前，其實(shí)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者已經(jīng)通過社交媒體提前建立了品牌認(rèn)知，這相當(dāng)于為品牌降低了新市場(chǎng)的教育成本。

地域特色連鎖餐飲如何推向全國(guó)？

鄭國(guó)強(qiáng)表示，黔家婆品牌在成立之初便深入貴州苗寨考察過數(shù)十次，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂了長(zhǎng)期合作協(xié)議，再通過自建的供應(yīng)鏈工廠，實(shí)現(xiàn)了快速標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

此外，黔家婆的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)還調(diào)研過數(shù)十家貴州當(dāng)?shù)氐牟┪镳^，從貴州民族文化中提煉出特色元素植入到就餐空間中，讓消費(fèi)者沉浸式地感受地道的貴州風(fēng)情。

小高表示，區(qū)域餐飲品牌要實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張，核心在于解決產(chǎn)品普適性和跨區(qū)域管理這兩大難題。從目標(biāo)城市選擇、加盟商匹配到供應(yīng)鏈布局、倉儲(chǔ)物流、營(yíng)銷支持和運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)等環(huán)節(jié)都要形成完整的解決方案，以確保品牌在不同區(qū)域市場(chǎng)能保持競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，貴州餐飲品牌具備了天然的差異化發(fā)展優(yōu)勢(shì)。首先是貴州本身就擁有豐富的非遺小吃庫，可以持續(xù)地輸出特色產(chǎn)品；其次是依托獨(dú)特的民族文化，可以為消費(fèi)者帶來不一樣的用餐體驗(yàn)。

連鎖品牌如何與合作商實(shí)現(xiàn)共贏？

鄭國(guó)強(qiáng)表示，黔家婆始終秉持著"合作共贏"的理念，通過專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)為合作商提供從選址到營(yíng)銷的全流程支持。而黔家婆采取了“明星網(wǎng)紅推廣+常態(tài)化直播”的宣傳策略，為合作商提供了覆蓋線上線下的全維度營(yíng)銷支持，實(shí)現(xiàn)了品牌曝光量與門店業(yè)績(jī)的雙重提升。

此外，黔家婆還擁有完善的加盟培訓(xùn)督導(dǎo)體系。在合作商確定加盟時(shí)，黔家婆要求合作商選派店長(zhǎng)和廚師到總部進(jìn)行培訓(xùn)。到了開業(yè)階段，黔家婆還會(huì)派遣專業(yè)團(tuán)隊(duì)駐店指導(dǎo)，同時(shí)建立起線上監(jiān)管機(jī)制。

小高認(rèn)為，隨著我國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展，區(qū)域大加盟商開始涌現(xiàn)，通過代理模式整合資源，與品牌方形成了深度綁定，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，提升經(jīng)營(yíng)效益。部分連鎖餐飲品牌甚至還會(huì)采用更加嚴(yán)格的監(jiān)督淘汰機(jī)制來篩選出優(yōu)質(zhì)的合作伙伴。

此外，當(dāng)前餐飲行業(yè)的營(yíng)銷方式已經(jīng)從線下發(fā)傳單轉(zhuǎn)向了線上短視頻引流的形式，因此餐飲品牌需強(qiáng)化短視頻運(yùn)營(yíng)能力，通過抖音等平臺(tái)投放"電子傳單"來拓展客群。

AI如何賦能品牌運(yùn)營(yíng)？

鄭國(guó)強(qiáng)表示，數(shù)字化系統(tǒng)可以實(shí)時(shí)監(jiān)控供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)及門店的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，在確保數(shù)據(jù)真實(shí)性的同時(shí)，還能實(shí)現(xiàn)全流程的透明化管理。

小高認(rèn)為，隨著數(shù)字化技術(shù)與業(yè)務(wù)的深度融合，餐飲品牌可以利用AI工具分析市場(chǎng)趨勢(shì)指導(dǎo)新品研發(fā)、遠(yuǎn)程監(jiān)控門店操作規(guī)范、輔助完成采購決策、協(xié)助處理客戶投訴，實(shí)現(xiàn)降本增效，從而突破規(guī)模瓶頸，加速邁向千店萬店目標(biāo)。

餐飲品牌如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)？

小高認(rèn)為，隨著信息化的發(fā)展，信息透明化的程度不斷提高，供應(yīng)鏈普及化的程度不斷加深，不少餐飲品牌的差異化策略難以持續(xù)，因此價(jià)格戰(zhàn)成為了最直接的競(jìng)爭(zhēng)手段。在此環(huán)境下，餐飲品牌與其陷入價(jià)格內(nèi)卷，不如明確目標(biāo)客群的核心需求，優(yōu)化產(chǎn)品體驗(yàn)、強(qiáng)化情感聯(lián)結(jié)及價(jià)值認(rèn)同感，爭(zhēng)取破卷突圍。

樊寧表示，數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)餐飲人均消費(fèi)持續(xù)走低，但是并非所有品類都能下調(diào)客單價(jià)。對(duì)于一些難以降價(jià)的品類而言，競(jìng)爭(zhēng)突圍的關(guān)鍵在于重構(gòu)價(jià)值體系，提升消費(fèi)體驗(yàn)，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，以差異化的策略來應(yīng)對(duì)消費(fèi)理性的浪潮。

未來連鎖餐飲的發(fā)展趨勢(shì)

鄭國(guó)強(qiáng)表示，黔家婆未來將以質(zhì)價(jià)比為核心策略，為消費(fèi)者帶來更好的用餐體驗(yàn)和菜品品質(zhì)，用品質(zhì)帶動(dòng)品牌的向上發(fā)展。

小高認(rèn)為，未來餐飲經(jīng)營(yíng)將回歸到關(guān)注用戶需求的本質(zhì)上。建議想要進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者要認(rèn)清自身能力邊界，再選擇與能力匹配的項(xiàng)目，不要盲目挑戰(zhàn)高難度賽道。

本次直播探討了酸湯火鍋快速裂變?cè)鲩L(zhǎng)之路，包括火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀、地域特色連鎖餐飲如何推向全國(guó)、餐飲品牌如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)等相關(guān)話題，在復(fù)雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，挖掘地域特色餐飲品牌迅速走向全國(guó)的發(fā)展密碼，探討其門店運(yùn)營(yíng)策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——黔家婆

黔家婆貴州酸湯火鍋，根植于“中國(guó)古文明發(fā)祥地”貴州的深厚文化底蘊(yùn)，以傳承千年苗鄉(xiāng)飲食智慧為初心，創(chuàng)新打造具有民族文化特色的火鍋品牌。依托貴州酸湯鮮牛肉火鍋的獨(dú)特魅力，黔家婆將苗嶺山水的靈秀、苗族人文的絢爛與現(xiàn)代餐飲美學(xué)融合，開創(chuàng)“苗潮”飲食新風(fēng)尚，致力于為消費(fèi)者呈現(xiàn)一場(chǎng)舌尖與文化的雙重盛宴。

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