近日，在CCFA新消費論壇——2025中國連鎖餐飲峰會上，中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤帶來題為《中國餐飲行業邁向管理技術革命的新臺階》的主旨分享。他表示，中國餐飲行業正面臨前所未有的挑戰和機遇。他從上市餐飲企業增長因素、主流餐飲老板近期工作動態以及管理技術革新三個方面展開了深入分析。以下為演講內容整理：

尊敬的各位來賓、朋友們：

大家好！今天我想和大家探討一些關于管理技術在餐飲行業中的應用與發展。當前，餐飲行業競爭異常激烈，無論是加盟模式、供應鏈管理，還是產品創新，都已進入白熱化階段。在這樣的背景下，如果餐飲企業想要實現可持續發展，就必須邁向經營化管理的道路。而好的管理技術如何在其中發揮作用，顯得尤為重要。我將從以下幾個方面和大家展開探討。

一、七家上市餐飲企業憑何實現營收 、 凈利雙增長

首先，我們來看一下上市餐飲企業的數據。最近，餐飲上市公司的年報已基本發布完畢。我從中選取了7家實現銷售與利潤雙增長的企業，它們分別是百勝中國、達勢、海底撈、古茗、霸王茶姬、蜜雪冰城等。從這些企業的年報中，我們可以總結出一些共同的增長因素。

第一，規模效應驅動增長。大部分企業通過規模擴張帶動增長。例如，百勝中國2024年凈新增1751家門店，門店總數達16395家。瑞幸咖啡凈增6092家門店，總門店數達2.2萬多家。霸王茶姬門店數同比增長83.4%，達6400多家。達勢股份（達美樂）雖然以往擴張速度相對較慢，但在去年也新開了240家門店。通過規模擴張來帶動增長，是這些企業的顯著特點。

第二，特許加盟模式發揮了關鍵作用。加盟是餐飲企業突破規模瓶頸的終極發展模式。這7家實現雙增長的企業，全部采用了加盟或聯盟的方式（包括變相的加盟模式）。通過輕資產模式，快速復制標準化經營，從而實現快速擴張。例如，2024年百勝新增了512家加盟店，海底撈也開放了加盟。這些舉措都為企業的快速發展提供了有力支持。

第三，這些企業采取了“兩頭掛”的發展戰略，即一頭走向海外市場，一頭下沉至三四線城市及以下市場。這一戰略為企業的持續增長提供了廣闊空間。以百勝為例，其70%的加盟申請來自三線及以下城市，這為其未來的持續發展儲備了豐富的加盟商資源。古茗、蜜雪冰城等企業在下沉市場的門店占比達到了70%-80%。同時，百勝、達美樂等外資背景企業，以及海底撈、茶飲企業等，在海外市場也取得了良好的發展。

第四，高效的供應鏈管理是降低成本和提升利潤率的關鍵。例如，蜜雪冰城經過多年經營，形成了獨特的供應鏈體系。其高效的供應鏈管理，使得蜜雪冰城能夠以較低的成本提供產品，并實現盈利。海底撈、達勢等企業也在供應鏈管理方面表現出色。

第五，數字化與人工智能技術的應用，將為餐飲行業帶來巨大的效率變革。數字化技術能夠解決以往難以解決的問題，為餐飲企業帶來前所未有的發展機遇。例如，百勝中國的數字化能力已經達到了較高水平，甚至美國總部希望將其引入并推廣至全球。海底撈也成立了自己的科技公司，專門負責數字化與人工智能技術的研發與應用，其會員管理系統也是數字化能力的重要體現。

第六，產品的持續創新是企業保持競爭力的重要手段。百勝在過去一年中的新品開發速度令人矚目，每月推出數十個新品，一年下來新品研發數量可達數百個。茶飲行業的產品研發更是競爭激烈，幾乎每月甚至每周都有新品推出。

第七，多品牌、多品類的戰略選擇。例如，海底撈不斷孵化新的品牌，涵蓋火鍋、烤肉、小火鍋、快餐等多個品類。百勝也在不斷調整品牌戰略，如推出必勝客WOW門店。達美樂在在一線城市專注于外賣業務，而在下沉市場則改為自取或堂食模式。此外，蜜雪冰城推出的“幸運咖”品牌，專門針對低線市場的咖啡消費，如果按照中國咖啡市場的排名，幸運咖也應能進入前五。

二、34位主流餐飲老板近期在干什么？

近期，我們對34位主流餐飲企業的負責人進行了調查，以了解他們在當前市場環境下的工作重點和行動方向。調查結果顯示，這些企業負責人在組織管理、產品創新、市場信心等方面呈現出以下特點：

第一，親自下場。調查顯示，67.7%的餐飲企業負責人表示自己已全身心投入企業日常運營，其中包括西貝、海底撈、巴奴、喜家德等頭部品牌。這些負責人大多以超過80%的精力投入到企業事務中，這一比例較10年前有了顯著提升。

第二，干部年輕化。在干部隊伍的建設方面，西貝等企業已將總部高管年齡結構向年輕化傾斜，其高管團隊（副總以上）全部由85后組成，平均年齡在35歲至40歲之間。整體來看，45歲以下的干部占比達到70%以上。

第三，組織架構調整。74%的企業在過去一年進行了組織調整。一是基于內控管理。二是基于消費者，所做的組織調整。

第四，產品仍然是第一位。盡管企業負責人需要花費大量精力在組織管理上，但產品創新依然是他們關注的重中之重。調查顯示，過去一年中，產品研發、供應鏈優化，以及人員/產品擴張是企業負責人關注的三項重點工作。

第五，內外部調整。目前企業存在的問題和挑戰在于：成本；管理體系；人才梯隊；創新。未來1-2年面臨的主要壓力來源于行業競爭和消費者的變化。

最后，行業信心方面，調查結果顯示，75%的餐飲企業負責人持樂觀或中性態度。穩健發展將是未來一年的主要發展方向。

三、還能卷什么？

管理技術的革新是老生常談或許也是新的方向。

在當前餐飲行業競爭激烈的背景下，我們還能從哪些方面尋求突破，或者哪些方向可以實現大幅度提升？由于我們協會的主流會員主要來自零售和餐飲兩大行業，我嘗試從零售行業的管理技術中尋找靈感，看看這些成熟的技術是否可以應用到餐飲行業。

一，品類管理。

在零售行業，品類管理是一項成熟且被廣泛應用的技術。早在1998年，協會就從美國FFR（美國食品營銷協會）引入了這一概念，并將其推廣到全行業。如今，幾乎所有優秀的零售企業都在使用品類管理技術來優化商品陳列、促銷和消費者溝通。

品類管理的核心是以消費者為核心把產品按照功能進行定位，在零售行業中的概念是做陳列、促銷和消費者溝通，在餐飲中的概念是如何做研發；定位是什么；出品是什么，給消費者帶來的價值是什么；這道菜是好吃的、掙錢的、輔助的還是搭配的。

二，效率管理工具。

餐飲企業通常會關注一些效率指標，如翻臺率、全時段經營、日咖夜酒等。然而，在零售行業，效率管理的工具更為豐富和精細。我們可以從以下七個維度來提升餐飲企業的效率管理：

平效：即店鋪面積與產出的關系，這一指標在餐飲行業也有所應用。

人效：通過引入新技術，如人工智能，提升員工工作效率。

品效：關注每個菜品的貢獻率，定期評估菜單中菜品的表現，及時調整不受歡迎或低效的菜品。

客效：不僅包括客單價，還應考慮客訴、復購率和回頭客情況。

時效：關注營業時間內各個時間段的效率，例如，通過優化營業時間或推出特定時間段的促銷活動，提升整體效率。

桌效：即翻臺率，這是餐飲行業常用的效率指標。

能效：餐飲企業是高耗能行業，未來必須關注能源效率。通過節能減排措施，不僅有助于企業降低成本，還能與注重可持續發展的年輕消費者建立更好的溝通。

通過這些精細化的效率管理工具，餐飲企業可以更全面地評估和提升運營效率，從而實現可持續發展。

三，營銷——52周MD。

“52周MD”是一種源自日本的營銷策略，最早由日本伊藤洋華堂提出，屬于零售賣場的精益化管理。其核心是將一年分為52周，根據每周的特點制定商品策略。在餐飲行業，這一理念同樣可以借鑒。例如，根據季節變化推出應季菜品，如春天的香椿、夏天的涼菜、冬天的熱湯等。這種本地化、精細化的營銷策略能夠更好地與消費者溝通，滿足消費者對“應季而食”的需求。

通過這些技術的應用，餐飲企業可以在激烈的市場競爭中提升效率、優化產品和服務，從而實現更好的發展。以上是我的分享，謝謝大家！

（本文轉載自：中國連鎖經營協會）