據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》報道，“菊花開，聞蟹來”，又到一年品蟹時。作為中華食苑里的瑰寶佳肴，大閘蟹挑動食客味蕾的同時，也撬動起一個龐大的產(chǎn)業(yè)體系，根據(jù)某研究與戰(zhàn)略咨詢機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年我國大閘蟹批發(fā)市場規(guī)模已達329.17億元。金秋時節(jié)，大閘蟹“爬”上餐桌，更“爬”出無數(shù)蟹農(nóng)的財富之路。不過，今年大閘蟹上市的腳步似乎較往年略顯遲滯，旺季不旺的現(xiàn)象十分明顯。

大閘蟹為什么會晚熟？它對市場造成了哪些連鎖反應(yīng)？未來，大閘蟹行業(yè)又將呈現(xiàn)怎樣的走勢和新面貌？中央廣播電視總臺中國之聲《新聞有觀點》特別策劃“行業(yè)洞察”，對話江蘇省水產(chǎn)學(xué)會副秘書長兼淡水水產(chǎn)研究所研究員黃鴻兵、蘇州市陽澄湖現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮，聊透“吃螃蟹”這檔事。

螃蟹晚熟，旺季不旺

為何大閘蟹今年姍姍來遲？

據(jù)大閘蟹行業(yè)協(xié)會發(fā)布的官方信息，今年的捕撈作業(yè)于9月25日正式啟動，且捕撈初期主要聚焦于中小規(guī)格、重量在三兩以下的螃蟹。而回溯往年，中秋前后已有少量大閘蟹上市。蘇州市陽澄湖現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司行政管理部主任張鋮對此進行了解釋：今年大閘蟹的上市時間較往年延后了一周到半個月的時間，主要是由于高溫與臺風(fēng)等不利氣候條件導(dǎo)致蟹體產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，進而影響了其正常的蛻殼周期。

江蘇省水產(chǎn)學(xué)會副秘書長兼江蘇省淡水水產(chǎn)研究所研究員黃鴻兵補充說，大閘蟹的生長關(guān)鍵就在于蛻殼，每次蛻殼均伴隨體型增長，自幼苗至成熟，需經(jīng)歷五次蛻殼。在此期間，若遭遇持續(xù)高溫，池塘水草會因熱害而大規(guī)模枯死，隨著遮蔽空間減少，大閘蟹間的爭斗行為將更為頻繁，受傷風(fēng)險會顯著上升；同時，綠色植物性餌料的缺失會導(dǎo)致大閘蟹營養(yǎng)攝入不足，進一步增加病害發(fā)生的可能性。在一系列不利因素的綜合影響之下，極易引發(fā)大閘蟹蛻殼不完全、蛻殼障礙或蛻殼時間延遲等問題。

盡管今年的大閘蟹有些姍姍來遲，“但對整個行業(yè)及市場的影響仍相對可控。”張鋮表示，前期已有小批量大閘蟹陸續(xù)上市，確保了日常的穩(wěn)定供應(yīng)，對于全國食客來說，味蕾體驗并未受到太大影響。不過，價格作為市場脈動的“靈敏指針”，該領(lǐng)域的變化較為明顯——依照往年規(guī)律，中秋與國慶期間大閘蟹價格常呈激增態(tài)勢，節(jié)后逐漸回落，元旦再迎小高峰，今年受不利氣候條件的制約，大閘蟹產(chǎn)量縮減，市場價格顯著上揚，前期價格較去年幾乎翻了一番，即便在當(dāng)前階段，依然維持在30%左右的較高漲幅水平。

從南到北，蟹味各異

但年輕消費者不買單了？

“以前常有人講，有些地方比如黃河流域，大閘蟹是養(yǎng)不大的。”談及大閘蟹的養(yǎng)殖，黃鴻兵提到過去這一傳統(tǒng)觀念，但時至今日，隨著安徽、江西、湖南、湖北等地紛紛投身于大閘蟹養(yǎng)殖的大潮，配合綠色生態(tài)科技養(yǎng)殖這類全新的養(yǎng)殖技術(shù)，大閘蟹的培育漸入佳境，小有成效，“黃河流域大閘蟹養(yǎng)不大的”傳統(tǒng)觀念已然被打破。對于當(dāng)下大閘蟹的養(yǎng)殖熱，張鋮深有體會，認(rèn)為各地民眾對大閘蟹養(yǎng)殖的熱情與投入已不容小覷，以江蘇為例，一畝水田的投入金額動輒高達七八千元，甚至超過萬元，前期高額的投資成本足以反映出養(yǎng)殖的熱度。

廣袤的養(yǎng)殖熱土，向全國輸送著質(zhì)量喜人的大閘蟹，而消費端豐富多樣的口味偏好，又衍生出了紛繁多樣的地域蟹味。黃鴻兵介紹說，江淮地區(qū)的消費者大多對清蒸大閘蟹情有獨鐘，認(rèn)為這種烹飪方式能夠最大限度地保留蟹的原汁原味，凸顯出味道的鮮美與甘甜；在兩湖地區(qū)以及川渝地區(qū)，麻辣口味的大閘蟹更受歡迎；而在東北地區(qū)以及日韓等鄰國，人們傾向于將大閘蟹融入日常面食之中，如制作螃蟹面，將煮熟的大閘蟹置于煮好的面條之上，形成了獨特的飲食風(fēng)尚。

大閘蟹烹調(diào)口味百花齊放，可似乎難以全面提起年輕人的興致，社交媒體上，“吃不起”“沒必要”等討論層出不窮，“消費者不愿意買單大閘蟹”亦曾登上熱搜。對此，黃鴻兵表示，新興消費群體對大閘蟹的接受需要時間的沉淀，目前他們可能尚未像父輩祖輩那樣養(yǎng)成品蟹的習(xí)慣。張鋮則觀察到，年輕一代的消費理念與需求已發(fā)生轉(zhuǎn)變，更傾向于線上消費和按需購買。在他看來，年輕消費者并非對大閘蟹持排斥態(tài)度，而是采取了一種更為審慎的消費態(tài)度，對品質(zhì)、時機以及購買方式進行綜合考量。“螃蟹要吃二兩母”等流行詞的風(fēng)靡，也反映出當(dāng)代年輕人對大閘蟹的追求趨于精細化。

“以假亂真，李鬼難辨”有無破解之法？

大閘蟹行業(yè)未來如何實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？

每逢深秋季節(jié)，各地名品大閘蟹總是備受饕餮食客追捧，與此相伴的是，假借招牌、以次充好、以假亂真等亂象往往會再度抬頭，“李鬼難辨”作為市場一大心病，困擾著商家和消費者。

張鋮指出，部分大閘蟹品牌因其高知名度而備受矚目，吸引多方競相逐利，欲借此機會分得一杯羹。針對此現(xiàn)象，業(yè)界已探索出若干有效解決方案，如陽澄湖大閘蟹等品牌被納入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部原產(chǎn)地域保護體系，獲得了國家法律層面的堅實保障。張鋮說，想要進一步把好質(zhì)量關(guān)，還需多方攜手形成合力：農(nóng)業(yè)部門需在養(yǎng)殖源頭上強化管理監(jiān)督，銷售企業(yè)應(yīng)加強行業(yè)自律，而消費者也應(yīng)積極履行監(jiān)督職責(zé)，推崇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，揭露不良商家。大家各司其職，協(xié)調(diào)配合，共同推動大閘蟹產(chǎn)業(yè)朝著有序、綠色的方向發(fā)展。

張鋮還展望道，大閘蟹產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)規(guī)模化、企業(yè)化、科技化和信息化的特征，貫徹“專業(yè)的人做專業(yè)的事”，即科研人員專注于品種改良與養(yǎng)殖技術(shù)的革新，養(yǎng)殖企業(yè)依據(jù)專業(yè)指導(dǎo)培育高品質(zhì)大閘蟹，銷售企業(yè)將優(yōu)質(zhì)螃蟹推向市場，并傳遞其背后的文化價值，讓消費者在品味美味的同時，也能領(lǐng)略到其深厚的歷史文化底蘊。

針對大閘蟹產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展議題，黃鴻兵著重指出，鑒于消費市場的多元化趨勢，養(yǎng)殖策略亦需靈活調(diào)整，實現(xiàn)多元化發(fā)展。比如，蘇州周邊以陽澄湖為代表的地區(qū)，其養(yǎng)殖模式主要圍繞禮品市場展開，側(cè)重于大閘蟹的品質(zhì)與規(guī)格。盡管小規(guī)格蟹的單價相對較低，但通過提高產(chǎn)量，依然能夠?qū)崿F(xiàn)可觀的經(jīng)濟效益，不僅能為消費者提供更為豐富的差異化選擇，也可以有效緩解市場競爭的激烈程度，推動產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

本文轉(zhuǎn)載自央廣網(wǎng)，記者：楊昶