從專注蝦滑，到開(kāi)啟“滑戰(zhàn)略”，逮蝦記正在打通更多滑類大單品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。

題圖：逮蝦記

作者：周飛飛；編輯：景雪

餐飲業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，餐飲供應(yīng)鏈一直是非常重要的一環(huán)。借助于供應(yīng)鏈，餐飲品牌能實(shí)現(xiàn)資源的合理配置和有效利用，降低生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品的附加值……

尤其是近兩年，伴隨餐飲市場(chǎng)內(nèi)卷的加劇，餐飲品牌愈加需要從供給側(cè)做調(diào)整，實(shí)現(xiàn)降本增效，這也對(duì)上游的供應(yīng)鏈企業(yè)提出了更高要求。

正如新雅軒聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行副總裁鄭天力在“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上分享所說(shuō)，餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入3.0階段，是不是價(jià)值型供應(yīng)鏈，能不能為企業(yè)提供差異化價(jià)值正成為供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

值得注意的是，這一需求變化，也倒逼上游供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始加速變革，能否有更加專業(yè)、高效、穩(wěn)定的產(chǎn)品來(lái)滿足市場(chǎng)差異化需求，為餐飲業(yè)帶來(lái)更多商業(yè)價(jià)值，已成為餐飲供應(yīng)鏈端決勝的關(guān)鍵。

做價(jià)值型供應(yīng)鏈，

“中國(guó)蝦滑銷量第一”帶來(lái)新示范

如何為餐飲品牌提供差異化價(jià)值，做價(jià)值型供應(yīng)鏈？

以蝦滑領(lǐng)域的知名代表品牌——逮蝦記為例，餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，如今逮蝦記就在圍繞“產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的新價(jià)值”做調(diào)整、升級(jí)。比如，品牌最近開(kāi)啟的新戰(zhàn)略——“滑戰(zhàn)略”，從專注蝦滑，擴(kuò)展到整個(gè)“滑品類”，拓寬滑賽道。

據(jù)了解，逮蝦記于2021年正式起步，立足南美白對(duì)蝦的黃金產(chǎn)區(qū)廣西北海，聚焦“蝦滑”這一單品，深耕滑類產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，立志要在1厘米的寬度深耕1000米的深度。過(guò)去幾年，通過(guò)不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，逮蝦記的生產(chǎn)效率也不斷提高，給不少餐飲品牌提供了高質(zhì)價(jià)比的爆款蝦滑產(chǎn)品。

得益于這份專注，逮蝦記在短短3年里，便成功打響了名氣。今年3月，逮蝦記還獲得了由國(guó)際調(diào)研組織弗若斯特沙利文認(rèn)證的“中國(guó)蝦滑銷量第一”“中國(guó)蝦滑第一品牌”。

如今，逮蝦記發(fā)揮滑類產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)啟“滑戰(zhàn)略”，通過(guò)拓寬滑賽道、豐富產(chǎn)品矩陣，為下游餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)維度的升級(jí)，帶來(lái)了新的想象空間。

具體來(lái)看，圍繞“滑戰(zhàn)略”，繼蝦滑之后，逮蝦記目前新推出了“四大新滑”——大顆粒豬肉滑、大顆粒牛肉滑、大顆粒雞肉滑和大顆粒魚(yú)肉滑。

對(duì)此，逮蝦記總裁劉曉紅表示，逮蝦記如今的定位是“滑類新食品賽道開(kāi)創(chuàng)者”。“凡肉皆可滑，滑類其實(shí)是很寬廣的賽道，蝦滑只是逮蝦記做的第一款滑產(chǎn)品，打通的第一條滑品類產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。”

細(xì)數(shù)今年火鍋界上新的產(chǎn)品，都在“新鮮”“價(jià)值感”上做文章，打造差異化、更有價(jià)值感的產(chǎn)品，已經(jīng)成為餐飲品牌應(yīng)對(duì)市場(chǎng)內(nèi)卷，最短平快的方法。而逮蝦記的“滑品類”新品，恰恰兼具了差異化和性價(jià)比兩方面特色，無(wú)疑給火鍋品牌帶來(lái)更多產(chǎn)品創(chuàng)新思路，賦予了新價(jià)值。

據(jù)了解，逮蝦記發(fā)揮滑類產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，為餐飲企業(yè)和渠道經(jīng)銷商創(chuàng)造了新價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了讓顧客增體驗(yàn)、門店增利潤(rùn)、行業(yè)增新品、渠道增復(fù)利。

以逮蝦記合作的一家大連鎖火鍋客戶的上新為例，客戶菜單里原本只有蝦滑一種單品出品，在引入了豬肉滑之后，做了兩種肉滑的新組合。在上新以后，點(diǎn)單率暴增，客戶反饋，用餐體驗(yàn)更好了，花一樣的錢可以吃到兩種不同的大顆粒肉滑，質(zhì)價(jià)比滿滿。

據(jù)悉，因?yàn)樯闲禄惤M合，該連鎖火鍋門店的滑類產(chǎn)品總銷量整體增長(zhǎng)了30%。由于豬肉滑成本低于蝦滑，同樣的價(jià)格之下，門店毛利也有較大的提升。

而對(duì)于渠道經(jīng)銷商來(lái)說(shuō)，由于終端餐飲門店滑類產(chǎn)品的銷量、利潤(rùn)雙增長(zhǎng)，他們的出貨量也有不同程度的增加。從給客戶供一款蝦滑到供應(yīng)多款滑類，餐飲客戶與經(jīng)銷商的黏性也逐漸增強(qiáng)。

站在更宏觀的角度上看，通過(guò)市場(chǎng)需求拉動(dòng)肉類加工，帶動(dòng)農(nóng)林牧漁養(yǎng)殖，真正形成三二一產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，能為社會(huì)創(chuàng)造更多價(jià)值。

“滑戰(zhàn)略”提出后，逮蝦記的發(fā)展目標(biāo)也更清晰了。劉曉紅表示，未來(lái)逮蝦記在“滑”賽道的布局上，將“根植一個(gè)超級(jí)品類（滑類），打造一個(gè)超級(jí)單品（蝦滑），拓展一個(gè)超級(jí)渠道（火鍋），塑造一個(gè)超級(jí)品牌（逮蝦記），帶出一個(gè)產(chǎn)品矩陣（蝦滑、豬肉滑、牛肉滑、魚(yú)滑等各種肉滑）”

劉曉紅進(jìn)一步解釋道，逮蝦記的“滑戰(zhàn)略”是復(fù)用蝦滑產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈思維。每一款“新滑”都不只是一款簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，而是一條新滑產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的打通。

據(jù)了解，逮蝦記的豬肉滑、牛肉滑、魚(yú)肉滑、雞肉滑都采用單品單廠模式，是一條采研產(chǎn)銷一體化的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。“唯有形成深度打通的價(jià)值鏈，才能成為餐飲企業(yè)的深度協(xié)同體。”

從1到5，“單廠單品”矩陣式發(fā)展，

強(qiáng)化對(duì)餐飲的賦能

從做蝦滑，到拓展整個(gè)“滑品類”，逮蝦記之所以能對(duì)供應(yīng)體系做改變，也并非朝夕之功。

作為國(guó)內(nèi)滑類產(chǎn)品最專業(yè)的企業(yè)之一，逮蝦記采研產(chǎn)銷四大端口早已形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的體系，成為當(dāng)下食材供應(yīng)鏈中少有的、可以為餐飲多維度賦能的企業(yè)。

以其主打的蝦滑產(chǎn)品為例。

在原料端，逮蝦記立足北海、輻射全國(guó)、鏈接全球，采購(gòu)全球好蝦，研創(chuàng)暢銷爆品。

在產(chǎn)品端，逮蝦記領(lǐng)先滑類產(chǎn)品創(chuàng)新，獨(dú)家研發(fā)鹽溶性蛋白鎖鮮工藝、數(shù)字化切丁技術(shù)，為火鍋客戶開(kāi)創(chuàng)了全行業(yè)第一款黑虎蝦滑、第一款大顆粒青蝦滑，也為餐飲品牌提供了滿足個(gè)性化需求的定制產(chǎn)品。

去年，逮蝦記和“火鍋界的優(yōu)衣庫(kù)”熊喵來(lái)了合作推出的黑金黑虎蝦滑、滑滑姐妹花（蝦滑+豬肉滑），成為其全國(guó)門店熱銷爆款。據(jù)了解，僅在2023年，雙方合作的蝦滑就賣出超386萬(wàn)份。今年6月和朱光玉聯(lián)合研創(chuàng)的火鍋新品“三味小龍蝦蝦滑”，上新首日千次點(diǎn)單就突破了300……

目前，逮蝦記已經(jīng)和不少火鍋企業(yè)合作，研發(fā)出了多款高顏值的滑類爆品。鍋圈食品、珮姐老火鍋、熊喵來(lái)了、大龍燚、小龍坎、朱光玉等都是逮蝦記的客戶。

數(shù)據(jù)顯示，截至目前，逮蝦記已經(jīng)服務(wù)了6萬(wàn)家餐飲品牌門店。深耕B端的同時(shí)，逮蝦記還在線上服務(wù)了300萬(wàn)家忠實(shí)家庭用戶，進(jìn)軍C端1年GMV突破1.2+億，為家庭用戶開(kāi)創(chuàng)了全中國(guó)第一款蝦排、第一款爆汁蝦肉腸。

2023年、2024年連續(xù)兩年，逮蝦記還牽頭起草了國(guó)內(nèi)首個(gè)領(lǐng)先水平的《蝦滑》團(tuán)標(biāo)、《凍蝦滑》國(guó)標(biāo)，填補(bǔ)了全國(guó)乃至全球蝦滑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的空白。在團(tuán)標(biāo)中，逮蝦記還率先提出了“蝦肉顆粒度含量”的標(biāo)準(zhǔn)，讓蝦滑產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)劃分有了依據(jù)。

如今，逮蝦記也將“大顆粒”標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)到了豬肉滑、牛肉滑等滑類新產(chǎn)品上，采用獨(dú)家研發(fā)滾揉工藝、鹽溶性蛋白鎖鮮工藝、數(shù)字化切丁工藝，確保產(chǎn)品的“咯吱咯吱大顆粒”和“鮮彈緊實(shí)度”。

豐富的爆品打造經(jīng)驗(yàn)、規(guī)范化的產(chǎn)品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，為逮蝦記布局其他滑類產(chǎn)品打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

在拓寬滑賽道這件事上，逮蝦記的生產(chǎn)實(shí)力也早已準(zhǔn)備充分。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，逮蝦記位于北海的蝦滑智造工廠，占地面積88畝，是目前全球規(guī)模領(lǐng)先的蝦滑生產(chǎn)基地。3年多時(shí)間，逮蝦記堅(jiān)持單品單廠，只做蝦滑產(chǎn)品，通過(guò)大規(guī)模生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了總成本領(lǐng)先，同時(shí)極大程度地保證了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和品質(zhì)的穩(wěn)定。

除此之外，逮蝦記還在中游的SaaS、物流、倉(cāng)配，下游的終端門店等多個(gè)單點(diǎn)都做了投入，將采、產(chǎn)、研、銷幾個(gè)環(huán)節(jié)的資源都掌握在了自己的手中，從而能夠最大程度上降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，也能讓利給到下游餐飲端。此次推出“四大新滑”，將是逮蝦記從1個(gè)單品工廠向5個(gè)單品工廠矩陣式發(fā)展的開(kāi)端。

在積累滑類產(chǎn)品的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)之上，對(duì)滑類產(chǎn)品范圍拓寬，同時(shí)又提高產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)需求，幫助餐企做出差異化，逮蝦記對(duì)餐飲端的賦能還在不斷加大。

“滑品類”大有可為

實(shí)際上，逮蝦記對(duì)“滑”品類的拓展，也是順勢(shì)之舉。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，目前，消費(fèi)者對(duì)餐廳口味偏好中，“鮮味”占比第一，達(dá)到20.7%。也就是說(shuō)，食材新鮮健康有保障和鮮的口味感受是消費(fèi)者選擇餐廳就餐時(shí)最關(guān)注的因素。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的需求仍在升級(jí)，“質(zhì)價(jià)比”成為趨勢(shì)。而逮蝦記大顆?；惍a(chǎn)品，擁有產(chǎn)品肉量足、顆粒大、口感鮮，更接近消費(fèi)者對(duì)新鮮、健康食材的訴求，價(jià)值感更強(qiáng)，也更受大家喜愛(ài)。

另外，像豬肉、魚(yú)肉、雞肉等，都是國(guó)民消費(fèi)量比較高的肉類。以豬肉為例，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)是全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)，每年大約吃掉7億頭豬。麥肯錫數(shù)據(jù)顯示，豬肉是中國(guó)消費(fèi)者心目中首選，將近60%的中國(guó)消費(fèi)者每周至少吃3-5次豬肉。

而牛肉則是火鍋堂食點(diǎn)單第一。據(jù)《2023中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》，牛肉是火鍋點(diǎn)單第一的涮品，而且已經(jīng)霸榜連續(xù)7年之久。

由此可見(jiàn)，逮蝦記的“四大新滑”具備了受眾認(rèn)知高、消費(fèi)群體廣泛等特性，是高潛力的 “質(zhì)價(jià)比”爆款。

從餐飲端的實(shí)際應(yīng)用也可以看到，各種滑類產(chǎn)品已經(jīng)取得了很好的市場(chǎng)反饋。

近兩年，諸如巴奴、海底撈、珮姐、熊喵來(lái)了等頭部火鍋品牌都紛紛上架了蝦滑、豬肉滑、牛肉滑等滑類單品。尤其是海底撈，還推出了魚(yú)肉滑、墨魚(yú)滑等花樣滑類產(chǎn)品，人氣高漲。

這些肉滑類產(chǎn)品出品花樣多彩，鮮味層次豐富，搭配出的菜品在門店更有利潤(rùn)空間。幫助火鍋品牌提升菜品價(jià)值感和口感度的同時(shí)，也提高了顧客對(duì)品牌的好感度。

餐飲供應(yīng)鏈指南從逮蝦記品牌方處也了解到，如今為火鍋品牌定制的各種滑類產(chǎn)品，可以實(shí)現(xiàn)即化即用，免洗免切免調(diào)，出品效率高、出餐快，省去了復(fù)雜的制作流程和人工成本，契合餐廳對(duì)效率的需求。另外，有不少中餐、快餐品牌也開(kāi)始關(guān)注多樣滑類產(chǎn)品，希望加入滑類產(chǎn)品來(lái)提升產(chǎn)品的價(jià)值感，提升門店效率。

可以預(yù)見(jiàn)，逮蝦記正在開(kāi)拓一個(gè)更廣闊的市場(chǎng)。

未來(lái)，作為滑類賽道的頭部企業(yè)，逮蝦記憑借強(qiáng)市場(chǎng)洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新能力，或?qū)⒋蛲ǜ嗷惔髥纹樊a(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，屆時(shí)，對(duì)餐飲商家而言，勢(shì)必也將受益。