9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士、逸馬連鎖創(chuàng)始人馬瑞光接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：在第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，您的演講主題為“餐飲連鎖，超級(jí)紅利”，在您看來(lái)，當(dāng)前餐飲連鎖能夠帶來(lái)哪些超級(jí)紅利？

馬瑞光：激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，有的企業(yè)順勢(shì)崛起，有的則逐漸沒(méi)落。兩極分化的市場(chǎng)上，發(fā)展迅猛、做大做強(qiáng)的企業(yè)往往是連鎖經(jīng)營(yíng)，而許多非連鎖品牌則會(huì)被淘汰出局。

美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)500強(qiáng)榜單中，餐飲品牌是占比最高的。就國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)而言，當(dāng)下是連鎖發(fā)展的最佳時(shí)機(jī)，因?yàn)檫B鎖已經(jīng)進(jìn)入千店千面的階段，可以建立滿足不同口味的連鎖品牌，品牌如果不能建立或加入連鎖，可能就會(huì)陷入困境。

主持人：近年來(lái)，餐飲連鎖化進(jìn)程明顯加快，您如何看待這一趨勢(shì)對(duì)餐飲行業(yè)的影響？

馬瑞光：連鎖化率，指的是產(chǎn)業(yè)內(nèi)連鎖類企業(yè)總銷售額占產(chǎn)業(yè)整體總銷售額的比例。

中國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率目前大概以每年3%左右的增幅增長(zhǎng)。連鎖化率的提升過(guò)程是一個(gè)洗牌的過(guò)程，大部分不具特色的非連鎖企業(yè)會(huì)在這個(gè)過(guò)程中倒閉。

主持人：您對(duì)于“數(shù)智化是未來(lái)連鎖餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力”這一觀點(diǎn)有何看法？

馬瑞光：數(shù)智化是未來(lái)所有行業(yè)的核心。

隨著人工智能的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)將發(fā)生重構(gòu)，未來(lái)很多行業(yè)乃至企業(yè)都將擁有自己的大模型。數(shù)智化進(jìn)程能夠大大提高效率，實(shí)現(xiàn)降本增效，提升人效比，減少人力需求，從而增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高可復(fù)制性，令規(guī)模擴(kuò)張更加容易。

我認(rèn)為，中國(guó)也會(huì)很快出現(xiàn)十萬(wàn)家店以上的連鎖品牌，原因就在于數(shù)智化帶來(lái)的管理控制優(yōu)勢(shì)。過(guò)去，沃爾瑪做連鎖時(shí)要發(fā)射人造衛(wèi)星監(jiān)控物流，現(xiàn)在每個(gè)企業(yè)都將擁有自己的“人造衛(wèi)星”。數(shù)智化的發(fā)展將引發(fā)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的革命，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。

主持人：餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)規(guī)模化擴(kuò)張能帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)？

馬瑞光：我們經(jīng)常講一句話叫“做大做強(qiáng)”。如何既大又強(qiáng)呢？實(shí)際上，這是連鎖經(jīng)營(yíng)中的一門(mén)學(xué)問(wèn)。

規(guī)模越大，就會(huì)產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)濟(jì)。然而超過(guò)一定規(guī)模后，又會(huì)出現(xiàn)規(guī)模不經(jīng)濟(jì)。這里的意思是在一定范圍內(nèi)，規(guī)模越大，收益越高；但超過(guò)這個(gè)范圍后，規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，收益反而會(huì)下降。

那怎樣才能在規(guī)模擴(kuò)大的過(guò)程中讓收益持續(xù)上升呢？必須利用邊際效用遞增。

2018 年諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)獲得者保羅？羅默有一篇文章叫《知識(shí)溢出模型》，其中就介紹了連鎖經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域經(jīng)常研究的“無(wú)形資產(chǎn)”。

無(wú)形資產(chǎn)的邊際收益是遞增的。規(guī)模越大，無(wú)形資產(chǎn)的邊際收益就越高，而有形資產(chǎn)的邊際收益則會(huì)下降。所以一定要從有形資產(chǎn)的規(guī)模擴(kuò)張過(guò)渡到無(wú)形資產(chǎn)的規(guī)模擴(kuò)張，這樣連鎖品牌才能打造成功，企業(yè)才能發(fā)展起來(lái)，否則規(guī)模大了就會(huì)走向失敗。

無(wú)形資產(chǎn)包括品牌、商譽(yù)以及消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知等；而有形資產(chǎn)指的是產(chǎn)品和服務(wù)。

實(shí)際上，連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展到最后是在經(jīng)營(yíng)品牌和體系，具體的事務(wù)都已下放。所以，連鎖的發(fā)展過(guò)程就是在研究如何讓組織變得越大越強(qiáng)，同時(shí)也越來(lái)越靈活。

主持人：逸馬連鎖是如何幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的？

馬瑞光：很多年前，逸馬連鎖就開(kāi)始為木屋燒烤提供服務(wù)。2012年，我們有幸結(jié)識(shí)了木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍，當(dāng)時(shí)他是我們課堂學(xué)員之一，當(dāng)時(shí)同班的還有西貝集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍。

木屋燒烤當(dāng)時(shí)只有十幾家門(mén)店，在課堂上隋政軍表示將來(lái)要擴(kuò)張到100家的規(guī)模。很快，隋總就用實(shí)際行動(dòng)證明了自己，如今已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出兩百多家門(mén)店。

逸馬連鎖為木屋燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)建設(shè)助了一份力。如今木屋燒烤又面臨著下一個(gè)挑戰(zhàn)：如何讓自身變得更“輕”。隋總也開(kāi)始思考合伙模式，并著手調(diào)整。木屋燒烤的成功，得歸功于隋總學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，品牌自身足夠優(yōu)秀。木屋發(fā)展到今天，我們也算是搭了個(gè)順風(fēng)車(chē)。

主持人：您認(rèn)為未來(lái)餐飲連鎖將呈現(xiàn)哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

馬瑞光：未來(lái)餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)兩極分化態(tài)勢(shì)：其一為可復(fù)制化的大連鎖模式，我們叫“大而強(qiáng)”；其二為難以復(fù)制、專注區(qū)域深耕的模式，也就是“特而美”。

“大而強(qiáng)” 意味著連鎖化率極高，規(guī)模可達(dá)上千家甚至上萬(wàn)家店，這是典型的擴(kuò)張模式。另一種則極具特色，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，別人難以超越和復(fù)制，在特定區(qū)域發(fā)展迅速，這便是“特而美”。

要么追求“大而強(qiáng)”，要么追求“特而美”，處于中間層的企業(yè)會(huì)比較艱難，必然會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

主持人：第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的主題是“聚力·共好”，能否談?wù)勀鷮?duì)這個(gè)主題的理解？

馬瑞光：在目前的市場(chǎng)環(huán)境下，大家只有通過(guò)合作將力量匯聚起來(lái)，才會(huì)有好的發(fā)展。

我認(rèn)為，聚力的最佳模式就是連鎖。餐飲企業(yè)如果閉門(mén)造車(chē)，被市場(chǎng)淘汰的概率就會(huì)升高。所以整合資源是企業(yè)必須要做的事情。先行一步通過(guò)連鎖這種方式去整合資源，就能擁有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。