“品類選擇決定品牌發(fā)展上限。”本文為“紅動食刻聯(lián)動大咖直播季”期間，以《小吃快餐品牌的升級與差異化發(fā)展》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

隨著消費者需求的不斷變化和市場競爭的日益激烈，小吃快餐品牌面臨著諸多挑戰(zhàn)，也迎來了升級與差異化發(fā)展的機遇。小吃快餐未來走向何方？品牌升級、供應(yīng)鏈優(yōu)化與數(shù)字化應(yīng)用能否成為突破擴張瓶頸的鑰匙？

日前，紅動食刻力邀三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩與棧道資本創(chuàng)始人吳志偉，深入探討了小吃快餐品牌的升級與差異化發(fā)展。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

曹閔

三顧冒菜品牌創(chuàng)始人

三顧冒菜品牌管理有限公司董事長，于2008創(chuàng)立《三顧冒菜》，十六年來只專注于做冒菜這一件事，是一位熱愛餐飲并愿意為之奮斗終身的創(chuàng)業(yè)者，立志將中國美食文化傳向世界。

吳志偉

棧道資本的創(chuàng)始人兼CEO

專注于消費投資17年，2019年創(chuàng)立棧道資本，繼續(xù)深耕中國消費市場，賦能品牌戰(zhàn)略定位，長期護航被投企業(yè)成長為品類的領(lǐng)導(dǎo)者。

觀點·紅動食刻

01.目前小吃快餐行業(yè)的整體發(fā)展態(tài)勢是什么？

吳志偉：小吃快餐是餐飲行業(yè)中極為龐大的一個品類。近十年間，我們察覺到了一些嶄新的趨勢變化。其一，區(qū)域性的小品類逐漸走向全國；其二，眾多創(chuàng)新品類紛紛涌現(xiàn)；其三，許多小吃從單店經(jīng)營開始邁向連鎖化。

曹閔：第一，市場容量持續(xù)增大。如今，小吃快餐領(lǐng)域的市場需求不斷攀升，為行業(yè)發(fā)展注入了強大動力。

第二，品牌與市場框架發(fā)生轉(zhuǎn)變。曾經(jīng)，一個小吃往往只是一個品類，而現(xiàn)在，許多小吃已演變?yōu)槠放七M行拓展，市場容量也隨之不斷擴大。

第三，消費者的選擇和偏好有所變化。消費者對小吃的食品安全要求日益提高，對豐富性的追求也在不斷發(fā)展，并且更加注重健康。

第四，數(shù)字化和技術(shù)的應(yīng)用有力推動著這個行業(yè)的發(fā)展。例如，線上點餐平臺的普及、大數(shù)據(jù)分析在營銷策略中的運用等，都為小吃快餐行業(yè)帶來了新的機遇。

第五，供應(yīng)鏈越來越完善。高效的供應(yīng)鏈體系確保了食材的新鮮度和穩(wěn)定供應(yīng)，為小吃快餐企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展提供了堅實保障。

02.對于小吃快餐品牌來說，為什么品牌升級至關(guān)重要？

曹閔：品牌升級是一個永恒的主題，這主要體現(xiàn)在競爭層面和消費者變化層面。

在競爭層面，小吃快餐品牌眾多，市場混亂甚至出現(xiàn)內(nèi)卷現(xiàn)象。在這種情況下，消費者會從品牌的角度去認(rèn)知和選擇產(chǎn)品。

從消費者變化層面來看，消費者的口味、體驗和就餐模式都發(fā)生了很大變化。為了滿足消費者不斷變化的需求，小吃快餐品牌必須進行升級。品牌升級可以增加消費者的忠誠度，讓其在眾多選擇中，更傾向于選擇自己熟悉和信任的品牌。

技術(shù)方面的升級也是品牌升級的重要內(nèi)容。對于小吃快餐品類來說，效率至關(guān)重要。采用更多先進的設(shè)備，甚至智能化設(shè)備和數(shù)字化手段，如線上線下一體化運營，提高生產(chǎn)效率和服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者對快捷、便利的需求。

03.什么樣的小吃品牌更容易做到千店、萬店的規(guī)模？

吳志偉：要成為千店萬店的品牌，通常具有以下幾個共同特性：

一、品類選擇。有些品類天然具有做大的潛力，而有些則更適合作為區(qū)域性品牌。受眾面高、認(rèn)知度高、普適性強的品類更容易成就大規(guī)模的品牌。例如鹵味、奶茶、冒菜、麻辣燙等品類，它們具有廣泛的受眾群體。因此，品類的選擇至關(guān)重要，它決定了品牌發(fā)展的上限。

二、加盟模式與低投資成本。做到千店萬店的品牌，幾乎都采用加盟模式。在這種模式下，投資成本相對較低，門檻也就更低。一個投資 100 萬的門店和一個投資 20 萬的門店，加盟門檻完全不同。如果投資成本過高，對人流量的要求也會非常高，做到千店萬店的可能性就大大降低。一般來說，投資成本在 10 萬到 30 萬之間的門店更容易吸引加盟商，從而實現(xiàn)快速擴張。

三、強大的供應(yīng)鏈能力。在加盟模式下，品牌方需要強大的供應(yīng)鏈能力，包括自有工廠生產(chǎn)和高效的運輸配送體系。像絕味鴨脖、蜜雪冰城等門店過萬家的品牌，其工廠分布在全國各地甚至海外，物流配送做到極致。全國性的供應(yīng)鏈工廠布局和物流體系，是實現(xiàn)千店萬店的重要支撐。

四、數(shù)字化智能化應(yīng)用。最新的技術(shù)手段應(yīng)用在小吃快餐品牌中，可以帶來直接的好處。通過數(shù)字化智能化手段，加強與客戶的互動，增加客戶粘性和復(fù)購意愿，同時提高運營效率，降低成本，為品牌的擴張奠定基礎(chǔ)。

五、創(chuàng)始人的品牌意識。創(chuàng)始人的品牌意識對于打造千店萬店品牌至關(guān)重要。不僅要開創(chuàng)品類，讓越來越多的消費者將其視為主流品類，還要成為品類的頭部品牌，開創(chuàng)更多的消費場景，擴大受眾面。

04.三顧冒菜有哪些目標(biāo)和計劃？

曹閔：三顧冒菜未來致力于打造全球化連鎖餐飲，這一戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)需要從多個維度扎實推進。

首先，筑牢基礎(chǔ)至關(guān)重要，尤其是食品安全與健康這一基礎(chǔ)必須做扎實。這是一項艱苦的工作，回報可能相對較慢，但卻是實現(xiàn)長久發(fā)展的關(guān)鍵。這需要一種情懷，只有將內(nèi)功修煉好，把基礎(chǔ)工作做到位，才能穩(wěn)步拓展。通過夯實食品安全基礎(chǔ)，為消費者提供健康、安全的美食體驗，才能贏得市場的信任和認(rèn)可。

在發(fā)展全球化戰(zhàn)略的同時，也希望將中華文化傳播到全球。這不僅能讓加盟體系中的加盟商收獲物質(zhì)財富和快樂，還能讓團隊在物質(zhì)和精神上都獲得幸福。

未來，期待更多的美食和小吃能夠走向中國乃至全球，為世界帶來豐富多樣的美食體驗。

05.為餐飲品牌提一些建議？

吳志偉：一、打造單店多業(yè)態(tài)多場景模型。首先，打造單店模型至關(guān)重要，其中包括旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店和小店等不同業(yè)態(tài)，以及商場店、社區(qū)店、交通樞紐店、景區(qū)店等多種場景。在競爭日益激烈的當(dāng)下，這種單業(yè)態(tài)模型能夠降低盈虧平衡點，提高抗風(fēng)險能力。

二、控制擴張節(jié)奏。其次，要控制擴張節(jié)奏。許多企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)來自于現(xiàn)金流，因此保證現(xiàn)金流的穩(wěn)定至關(guān)重要。擴張節(jié)奏應(yīng)遵循打仗的邏輯，先建立根據(jù)地市場，形成品牌影響力，再逐步向外拓展。