“其實(shí)各行各業(yè)都在卷，但卷的就是你的基本功。”

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《智造味道如何賦能餐飲產(chǎn)品迭代》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

火鍋，擁有著極強(qiáng)的包容性，融合了酸、咸、麻、辣等多種口味，滿足了各個(gè)地區(qū)人群的味蕾需求。火鍋的味型發(fā)展與餐調(diào)行業(yè)密不可分，“智造味道”這一創(chuàng)新概念逐漸嶄露頭角。智造味道如何為餐飲產(chǎn)品的迭代注入新的活力和可能性？針對(duì)酸湯品類，聚慧餐調(diào)如何幫助餐飲企業(yè)提升消費(fèi)者的認(rèn)知和接受度？

日前，紅動(dòng)食刻力邀聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌與抖音百萬粉絲主播小明粗去，深度探討智造味道在提升餐飲產(chǎn)品口感、品質(zhì)和創(chuàng)新方面的作用。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

王斌

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人

聚慧餐調(diào)專注餐調(diào)定制24年，擁有10000+定制配方，產(chǎn)品觸達(dá)超15萬家門店，滿足不同的差異化定制需求，提供全餐飲調(diào)味解決方案。圍繞口腔加工和風(fēng)味研發(fā)，設(shè)立多個(gè)研究室，實(shí)現(xiàn)新風(fēng)味的探索和傳統(tǒng)風(fēng)味的模塊化。

小明粗去

抖音生活服務(wù)頭部主播，粉絲量130w+，抖音本地生活首位GMV一億達(dá)人，抖音本地直播首位月GMV兩千萬達(dá)人，抖音官方授予:中國(guó)旅游日推薦官、北京老字號(hào)推薦官。

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.老火鍋目前的主要挑戰(zhàn)和機(jī)遇有哪些？

王斌：目前火鍋?zhàn)畲筇魬?zhàn)是內(nèi)卷，價(jià)格、產(chǎn)品、服務(wù)、裝修等方面都在卷。在機(jī)遇方面，隨著火鍋占領(lǐng)中餐的份額越來越大，加速了火鍋食材的更替，變換食材可能會(huì)迎來新機(jī)會(huì)。從貴州酸湯到云南酸菜白肉等案例可以看出，火鍋與地方菜系標(biāo)志性食材進(jìn)行快速融合，不僅實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，還能提升消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

小明粗去：其實(shí)可以思考一下為什么川味火鍋、重慶火鍋能走遍全國(guó)，而北京火鍋卻走不遠(yuǎn)？以消費(fèi)者視角，開了一家火鍋新店要去嘗，肯定是有除了火鍋以外更吸引人的東西。譬如說，前一陣火的火箭筒魷魚，可能食材單拎出來不陌生，但放到火鍋里那就變得有意思了。

所以開店得讓消費(fèi)者走進(jìn)店來，讓別人記住你的店。其實(shí)各行各業(yè)都在卷，但卷的就是你的基本功。第一點(diǎn)，做曝光，能不能讓人到店里來；第二點(diǎn)，要有成熟的供應(yīng)鏈能承接客流；第三點(diǎn)，做記憶點(diǎn)，就是人來了能不能記住你。

樊寧：商家要給出顧客去消費(fèi)的理由，那么多火鍋品牌，我為什么非去你們家？在曝光階段，要積極放大自己的品牌。現(xiàn)在是“酒香也怕巷子深”，你就得做點(diǎn)不一樣的東西出來。

02.餐企如何平衡產(chǎn)品創(chuàng)新與保持品牌特色？

王斌：首先，讓經(jīng)典更經(jīng)典。我覺得應(yīng)該圍繞店里賣得好的產(chǎn)品，持續(xù)去經(jīng)營(yíng)它，這款產(chǎn)品要超越你的同行，超越所在區(qū)域最好的那道菜品。其次，微創(chuàng)新也叫創(chuàng)新，要偶爾出一些“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，即推一些季度性的新品，但不是長(zhǎng)期售賣，菜品上要分清主角和配角。

小明粗去：有個(gè)典型的案例——朱光玉火鍋館，其實(shí)他原有的火鍋食材里該有的都有，口味也不錯(cuò)，卻不夠亮眼，但當(dāng)他搬出了甜品，大家都想去看一眼。微創(chuàng)新來源于跨界，本來我可能只是想吃火鍋，你突然出了那么多款甜品，讓我想吃甜品的欲望可能大于火鍋，這是朱光玉火鍋館的一個(gè)切入點(diǎn)。

我覺得不是光出一個(gè)新品就叫新，一定要帶“網(wǎng)紅”屬性，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代是靠網(wǎng)紅產(chǎn)品來去讓你迭代曝光的。

03.老火鍋的核心食材和調(diào)料選擇有什么講究？

小明粗去：在火鍋調(diào)料方面，像海底撈“會(huì)玩”的點(diǎn)是，一道調(diào)料都能讓很多人做出不一樣的味道來，讓人8種調(diào)味都想嘗試，而是不同的調(diào)味配方能適應(yīng)地域口味差異，很快在消費(fèi)者那打上心理標(biāo)簽。

而且重慶和成都的火鍋更容易去做一些新的增長(zhǎng)點(diǎn)，辣鍋可以包羅萬象，下什么食材都能打上底味，若用清湯去煮的話，那對(duì)食材的要求更高了。

樊寧：海底撈調(diào)料中的牛肉粒就讓人印象很深刻，消費(fèi)者也會(huì)自發(fā)圍繞它制造話題，譬如“xx元吃垮海底撈”…微創(chuàng)新也是很多品牌和供應(yīng)鏈合作共創(chuàng)的突破點(diǎn)，可以嘗試結(jié)合本地優(yōu)勢(shì)食材去做自家餐廳的“絕密配方”，如果在門店反響還不錯(cuò)，那么和供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)共創(chuàng)將會(huì)幫品牌實(shí)現(xiàn)更高量級(jí)的突破。

04.聚慧餐調(diào)在酸湯品類的調(diào)味研發(fā)上有哪些創(chuàng)新和突破？

王斌：我們五年前就把“酸”定位為戰(zhàn)略性發(fā)展方向，我們?nèi)チ嗽瀑F找了很多當(dāng)?shù)氐乃幔t酸、白酸、蝦酸、臭酸……一系列酸，和當(dāng)?shù)氐钠放埔查_展了共創(chuàng)，我們做了菌種分離，把好的物質(zhì)提取出來，把它分離出來。技術(shù)攻關(guān)的過程中，聚慧餐調(diào)還獲批了一項(xiàng)國(guó)家專利技術(shù)《一種希臘魏斯氏菌、篩選方法及其應(yīng)用》。

恰好趕上了這次酸湯品類的“網(wǎng)紅熱潮”，我們對(duì)照貴州的紅酸延伸出了系列產(chǎn)品，根據(jù)不同的區(qū)域，聯(lián)合不同的餐飲品牌對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整，比如北方的受眾更愛番茄味重的鍋底，我們?yōu)榇苏{(diào)整了比例。

樊寧：聚慧餐調(diào)結(jié)合不同區(qū)域的口味習(xí)慣去創(chuàng)新，同樣是酸，但還有很多種不同的酸。從消費(fèi)端來看，酸湯品類在南方以外地區(qū)的群眾基礎(chǔ)比較弱，可能酸湯是近期才出現(xiàn)比較流行的一個(gè)味型。其實(shí)在一些口味喜酸的省份，比如海南、云南、貴州，酸湯的味型在這些地區(qū)向來有較固定的受眾群體。

11月24日-30日，紅餐成長(zhǎng)社將組織《增長(zhǎng)創(chuàng)新之旅-日本餐飲深度研修團(tuán)》，7天6晚的行程，將參訪世界級(jí)先進(jìn)企業(yè)，與日本著名餐飲企業(yè)頂尖管理者零距離學(xué)習(xí)，汲取智慧，助力增長(zhǎng)！