“微醺”的季節又來了，小酒館們卻悲喜不同。

這邊廂，茶顏悅色3個月內開出近20家“晝夜詩酒茶”小酒館。另邊廂，“小酒館第一股”海倫司市值縮水九成、準備去新加坡二次上市“找錢”；海底撈“折戟”，持股75%高端小酒館“囿吉山云貴川炭火與發酵bistro”，只活了9個月，近期閉店。

生機與迷霧交織，小酒館還是一門好生意嗎？目前看來，大佬、消費者在追捧的bistro模式，活得不錯的寥寥無幾。（bistro，興起于法國，意譯為小酒館，面積較小、采用“餐+酒”模式、注重營造松弛的氛圍感。）

1 bistro，“微醺經濟”精致化的模樣

“舶來品”bistro的躥紅，與持續升溫的“微醺經濟”息息相關。在開扒國內bistro之前，我們先捋一捋“微醺經濟”的走紅的軌跡。

以中低度酒精攝入為特征，“微醺經濟”誕生于以高度酒為主導的中國酒需求增量的階段。

2012年“新派白酒”江小白，創造性推出輕口味、重包裝、有文案的低度白酒，“4年內銷售額翻8倍”，掀起“青春小酒熱”。而冰銳、RIO銳澳雞尾酒等低度酒品牌持續細化品類，不斷開發“都市女性微醺小酒”場景。

相關數據顯示，同時切中“悅己消費”、“朋克養生”，解開年輕人、女性消費這兩流量密碼的低度酒，迅速成酒企“第二生長曲線”。2023年，低度酒市場規模已突破6000億元，2021-2025年年復合增長率可達到30%。

◎圖源：（左）江小白官網、（右）《愛情公寓》截圖

疫情時期，各微醺品牌青睞通過高利潤、全時段運營的酒品類快速回血。海倫司“搖骰子的快樂酒局”、公路商店“立吞式飲酒（站著喝酒）”、18號酒館“精釀啤酒愛好者天堂”之外，“餐飲+酒”、“零售+酒”、“生活服務+酒”等模式興起，微醺經濟成型。

其中，“餐飲+酒”是微醺經濟下的最佳CP，入局者最多。典型代表是“飲品+酒”的日咖夜酒、“正餐+酒”的餐酒吧。前者如茶顏悅色新推出的子品牌【晝夜詩酒茶】、定位“晝撩茶、夜斗酒”的【Charger茶電】、火爆全網的“瑞幸x茅臺”聯名等；后者如【COMMUNE幻師】、【胡桃里音樂酒館】等。

微醺場景多元引爆社交傳播，“酒”變成年輕人社交貨幣。

隨著入局“微醺”賽道的玩家增多，混戰中的品牌走向精致化路線，以餐帶酒、自帶法式松弛感的bistro恰逢其時。

bistro本指法國街邊的平價小餐酒館，去掉繁文縟節、西裝革履的法餐約束，小巧、休閑、溫馨是其餐飲概念，從名字開始就帶著恰如其分的慵懶與愜意。許多人調侃，“法國bistro=日本居酒屋=國內的大排檔”。

作為舶來品自帶chill的基因，bistro在國內市場定位從“法國大排檔”變成“人均150-400元的精品餐廳”，氛圍感是關鍵詞。據《2023成都bistro市場調研報告》，一家200平左右的門店啟動資金超80萬元、平均每月人力成本最高達10萬。

bistro相比傳統西餐、酒館、酒吧更吸睛，“無氛圍感，不bistro”吸引眾多消費者拍照“嘗鮮”。

◎圖源：小紅書@法社bistro du vin

值得一提的是，bistro概念的引入、走紅，同時深受“悠閑周末代名詞”——Brunch的影響。在小紅書上，Brunch位居bistro關聯詞前二位。

這個先于bistro在社交平臺掀起數年風潮的物種，來自英國、意指提供早午餐的餐廳（類似廣東早茶），菜品囊括全時段餐飲（正餐、休閑餐飲、茶咖酒飲等）；代表著睡到自然醒的自我放任、有錢有閑的慢生活方式。

就餐廳格調而言，bistro與Brunch的精髓均是“有儀式感的休閑”，同樣走簡歐風、菜品精致、主要客群為時尚女性，區別在于前者通過設置吧臺、酒窖強調微醺的氛圍。部分餐飲店拿捏不好餐酒比，“一不小心就把bistro做成了Brunch”。

因此，不少餐廳將bistro與Brunch融為一體，打出“白天Brunch，晚上bistro”的組合拳。

總的來說，bistro概念還處于探索中。

◎圖源：小紅書@藏山野

2 “萬金油”bistro陣營分化，盈利待考

隨著涌入的玩家漸多，為爭奪更多流量，bistro開啟爆改、新奇百搭模式。從菜系上看，出現西式bistro、中式bistro、韓式bistro等；從服務上看，加上自助、寵物友好等創新體驗。

“餐酒不分家、不偏科”是做好bistro的基礎，外擺是bistro氛圍感美學的延續，葡萄酒、啤酒、雞尾酒是主打酒類。

西式bistro：連鎖化最強

主打“西餐+洋酒”的西式bistro具有認知優勢，是新入局者首選，成為眾多酒企拓展線下場景的利器。因此，西式bistro連鎖化品牌最多，餐酒、場景、服務方面創新動作較多。

深耕葡萄酒領域數十年的萬聯盛世，為推進“從酒莊到餐桌”的葡萄酒供應鏈，開出定位年輕人喝得起的葡萄酒館【愛杯ibarrel bistro】，通過自主研發的葡萄酒分杯機，打出“99元3小時自助、無限暢飲數十種原瓶進口葡萄酒”招牌，迅速出圈走紅。

品牌高性價“實現葡萄酒自由”的模式，避免了“點貴酒心疼、點便宜酒擔心招待不周”消費痛點，通過降低高品質葡萄酒消費門檻，擴大了消費圈層。

目前，ibarrel愛杯已走出上海，完成全國連鎖化發展，20余家門店分布在北京、深圳、成都、蘇州、廈門、西安、昆明等城市。

如果說愛杯ibarrel bistro從酒的“專”入手，那么bistro頭部品牌【COMMUNE幻師】則以“全”冒頭。

首先，營業時長在16小時以上，涵蓋全時段餐飲場景；其次，“餐+酒”產品矩陣豐富，酒水自選區、超級吧臺與西餐就餐區三大區域中，來自世界各地的酒水數百款、餐食飲品SKU近70個，被粉絲稱為“餐酒博物館”。

此外，COMMUNE幻師劃分標準店、臻選店兩種店型，將年輕人、高端商務人群一網打盡。如今，品牌年均客流量超4000萬人次，足跡已遍布30+座城市。

◎圖源：公眾號@COMMUNE幻師

前兩者以餐酒破圈，【Sip Up西皮葡萄餐酒館】憑場景出頭。瞄準高品位女性客群，定位新北歐藝術餐廳，通過還原歐洲小鎮葡萄酒莊園氛圍、獨創葡萄酒烹飪的菜肴、藝術活動，打造“每日一杯酒的微醺藝術空間”。

其中，質感十足的洞穴包間成“生活儀式感發生地”，求婚、表白、生日聚會已舉辦超百場；紅磚區陳列百款葡萄酒的酒窖為消費者塑造了“這就是我自己的酒窖，這些酒全是我的收藏”的治愈感；“一天喝一杯酒”的微醺服務理念，展現了從容的生活態度。

成功實現“葡萄酒生活藝術化”的Sip Up西皮，已成深圳“社交貨幣”，吸引了綜藝前來取景、眾多明星打卡。

位于鄭州的【ber² bistro】靠“它經濟”迅速打開局面。以寵物友好、簡約不失精致的空間為特色。門店由查理王小獵犬擔任主理人、制定寵物友好指南、由周三寵物友好日升級為全時段寵物開放，開業即成為當地鏟屎官熱門打卡地。

◎圖源：小紅書@ber² bistro

此外，不少西式bistro將西餐某一細分品類做到極致，以“大單品思維”站穩腳跟。如【bistro63創意融合料理】的“漢堡+酒”、【班吉意式小館】的“意式披薩/小食+精釀啤酒”。

不過，西餐不如本土菜合中國胃，在擴大消費基本盤方面需要投入更多的教育成本。

中式bistro：云貴菜成顯眼包

“沒有一個中餐品牌市場占有率超過1%”，國內中餐競爭激烈可想而知。從去年的“出海熱”到現在的“行業巨頭開始賣漢堡”，中餐在不斷打破邊界。

不少地方菜系借助bistro概念“彎道超車”，本土家常菜精致化。

涉足中式bistro最多的菜系，當屬云貴菜。bistro主要宣傳陣地小紅書中，云貴菜是第一關聯詞。其“精致下酒菜”屬性強于其它菜系，菜品色彩鮮明、佐料講究、烹飪方式靈活、適合做成小份、樣式繁多以及莫名的異域風情，可稱中式bistro最佳CP。

正在瘋狂拓店的【山野板扎·云貴川bistro】，以辣酸、感染性頗強的西南口味結合bistro，“云南當地空運而來的新鮮食材+高顏值酒飲”下，每家新店均登頂當地熱門榜，進駐上海K11、蘇州仁恒倉街、北京西單大悅城、溫州印象城MEGA等標桿商場。

云南菜餐廳“一坐一忘”旗下小酒館子品牌【云下】，主打云南街頭小吃、燒烤與云南風味特調、精釀、葡萄酒等，并將其以藝術形式表達出來，第一家店就開進北京SKP-S；主打云南自然風味的【空山YUNNAN bistro】進駐上海全新藝術公園地標 C·PARK Haisu。

北京知名bistro之一、由西貝“餐二代”創立的【壯壯酒館bistro STRONG】，則從菜品到場景，突出西北風情。

菜品上，主打西北菜與紅酒、雞尾酒組合，運用國內罕見的干式熟成羊肉處理方式，將本土高品質羊肉時髦化，極具新鮮感。風干羯羊肉、羊肉牛肝菌酥殼等招牌助力品牌連續兩年榮獲米其林指南入選餐廳榮譽；店內近百種紅酒精選自國內產區，羊培根油洗威士忌等原創特調雞尾酒展現西北風味bistro。

場景上，門店空間挑高，設計融入赤褐色的夯土窯頂、黃銅垂紋裝飾等西北元素，采用開放式廚房，不失煙火氣也呈現了草原的高遠意象。

此外，還有“東北菜+酒”的【旬酒堂東北bistro】、“現炒湘菜+葡萄酒/米酒”的【八面山·湘菜小酒館】、“創新川式+葡萄酒”的【肆海酒肆】、“上海家常菜+精釀啤酒/雞尾酒”的【松松酒家】，甚至還有主打“精致海派點心+國風雞尾酒”的【南翔饅頭殿】。

無論是被“借殼”做創意菜，還是成為“平價餐廳漲價秘訣”，bistro呈現形式具有極大的想象空間，但盈利模式尚不清晰，試錯成本同樣大，海底撈也逃不過被背刺。

3 bistro賽道良莠不齊，高端餐飲或可一試？

bistro“異軍突起”，跟風者蜂擁而入，賽道良莠不齊。天眼查數據顯示，2023年新增注冊7.1萬家酒館相關企業，一時萬物皆可bistro。

囿于較長的回本周期，bistro開店潮后出現閉店潮。但“夜間經濟”疊加“微醺經濟”，bistro風潮仍在繼續。前有海底撈、湊湊、和府撈面、老鄉雞、喜家德、云海肴，后有茶顏悅色、人氣韓國烤肉青春貝殼等各餐飲賽道大佬押注。

這也表明具有年輕社交屬性的bistro雖難，但值得一做，只是并非誰都適合。

據艾媒咨詢預測，2023年中國小酒館行業規模近1500億，2025年將達1761.2億元。《2024一季度消費趨勢報告》則顯示，白酒、啤酒往高端化延續。

結合“今年以來，TIAGO HOME KITCHEN、雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時的高端餐飲相繼倒閉”的情況來看，自帶“輕奢”光環，滿足“小吃、小喝”，既有高端餐廳的優雅又有休閑餐廳的松弛感的bistro，或可成高端餐飲的新流量密碼。

畢竟就消費趨勢及餐廳風格而言，bistro與高端餐廳頗為一致，兩者相合或將產生“1+1＞2”的效果？

本文轉載自贏商網，作者：徐娜