近日，餐飲業(yè)有不少餐廳被曝光使用福壽螺當(dāng)食材，引起了不少網(wǎng)友的熱議。

福壽螺到底能不能作為食材端上餐桌？除福壽螺外，餐飲業(yè)還有哪些未被法律法規(guī)明令禁止，卻爭議不斷的食材？

用福壽螺冒充田螺？多家餐企被曝售賣福壽螺

“這是不是福壽螺啊？”

近日，有網(wǎng)友在社交平臺上發(fā)文，稱在連鎖餐廳“陶然居”山西某門店就餐時吃到疑似福壽螺，在與飯店經(jīng)理溝通后，對方承認(rèn)菜品所用食材確實(shí)是福壽螺，但均為人工養(yǎng)殖。此貼一出迅速引發(fā)網(wǎng)友熱議。

△圖片來源：截圖自小紅書

“有田螺誰吃這玩意兒啊?真是黑心商家!”“這很多寄生蟲的，這太不把人當(dāng)人了，舉報它！”“全都是福壽螺，沒一個田螺，你可以告他虛假宣傳”……

面對網(wǎng)友們的質(zhì)疑，5月28日，陶然居涉事門店負(fù)責(zé)人在接受澎湃新聞采訪時表示，他們的門店是陶然居加盟店。備受爭議的菜品在菜單上寫的是“辣子螺”，而非田螺。食材確實(shí)是由重慶總部人工繁殖并供貨的福壽螺，門店廚師也遵循相關(guān)加工步驟，所有資質(zhì)齊全。

然而，陶然居總部的回應(yīng)卻和涉事門店負(fù)責(zé)人的回應(yīng)大相徑庭。

據(jù)陶然居一名辦公室主任回應(yīng)澎湃新聞記者稱，公司養(yǎng)殖出售的均是田螺，而非福壽螺，且都有檢測報告，但因出差在外無法提供。并表示：“大可不必?fù)?dān)心，我們賣了幾十年，有問題早就被取締了。”

5月29日，“陶然居”工作人員再次回應(yīng)稱，經(jīng)內(nèi)部調(diào)查，涉事的陶然居（條山街店）加盟合約已于2023年到期，集團(tuán)總部從未向該門店提供過螺類原材料，均系該門店自行采購。

無獨(dú)有偶，不久前也有網(wǎng)友發(fā)文稱在湖南長沙的網(wǎng)紅餐廳笨羅卜瀏陽菜館吃到了福壽螺。涉事門店負(fù)責(zé)人在5月23日接受媒體采訪時業(yè)表示，菜品確實(shí)使用了福壽螺，但均為可食用螺肉，門店現(xiàn)已全部下架福壽螺，改用田螺。

被卷進(jìn)福壽螺爭議的不只有陶然居和笨羅卜，此前飯皇帝大、四喜路螺螄粉等品牌，以及一些餐飲小店都曾被曝出使用福壽螺充當(dāng)田螺。

“福壽螺”是什么東西，為何大眾會“聞螺色變”？

公開資料顯示，福壽螺外觀易和田螺混淆，目前已被列入我國《重點(diǎn)管理外來入侵物種名錄》。一只福壽螺中可含寄生蟲3000至6000條，如果生吃或者吃未煮熟煮透的螺肉，很容易引起廣州管圓線蟲病，嚴(yán)重者會引起腦膜炎，所以使得公眾“談螺色變”。

值得注意的是，雖然目前并暫無相關(guān)法律法規(guī)，明確規(guī)定禁止出售和食用福壽螺，但餐飲商家如果使用福壽螺作食材，還是要做到明確告知消費(fèi)者。

除此以外，如果餐飲品牌用福壽螺作食材，卻宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為是田螺，涉嫌虛假宣傳的同時，還涉嫌侵犯消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)，可能構(gòu)成消費(fèi)欺詐。

餐廳謹(jǐn)慎使用那些處在風(fēng)口浪尖上的食材

事實(shí)上，除福壽螺外，餐飲業(yè)還存在很多食材的灰色地帶，存在很多未被明令禁止出售食用，但爭議不斷的食材。不少餐廳因制售這些爭議食材而被罰。

首先是來源不明、食安存疑、違法道德的貓狗肉。

吃貓狗肉是否合法，一直是備受爭議的話題。我國大部分地區(qū)，雖然沒有對食用犬貓肉有明確禁止，但此話題因引發(fā)動物保護(hù)倫理，一直以來都爭議不斷。

值得注意的是，雖然餐廳賣貓狗肉不違法，但前提是必須取得相關(guān)的營業(yè)執(zhí)照，無照經(jīng)營則被視為違法。

• 2023年，山東青島一飯店涉嫌經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類，即非法制售狗肉，最終被罰款1萬元；
• 2022年，山東青島亦快餐店違法銷售未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的狗肉，最終被沒收違法的2300克熟狗肉，罰款10000元的處罰；
• 2022年，廣東茂名一狗肉店在取得《食品經(jīng)營許可證》的情況下擅自從事餐飲服務(wù)活動，最終被罰款3000元。

……

以上的餐廳為什么會被罰？除了營業(yè)執(zhí)照問題以外，食用貓狗肉還很容易產(chǎn)生食品安全問題。

此前，山東大學(xué)動物保護(hù)研究中心曾進(jìn)行過相關(guān)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)狗肉食用中，狗的來源時常是不明確的，“狗肉經(jīng)營者都拒絕說出狗的購買來源。”郊區(qū)農(nóng)民的看家狗丟失相當(dāng)嚴(yán)重；貓肉主要來自被誘捕的城市貓，被集中后販賣。如果食材來源不能保障，何談食品安全。

除此以外，并非所有地區(qū)食用貓狗肉都是合法行為。2020年，深圳、珠海先后生效實(shí)行了《全面禁止食用野生動物條例》，寵物被明確禁食、犬貓被排除在可食用名單以外，在酒樓、飯店、農(nóng)莊等場所全面禁止食用野生動物及其制品。因此，如果餐飲經(jīng)營者在深圳及珠海兩地銷售并且食用貓狗肉會涉嫌違法。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

野生菌生長旺季，餐飲經(jīng)營者需警惕中毒

眾所周知，食用野生菌存在食安風(fēng)險。餐飲行業(yè)更是食用野生菌中毒事件的高發(fā)行業(yè)。

此前，云南就有某婚宴上，有來賓因食用野生菌而中毒身亡的事件，最終8名廚師在本案中應(yīng)當(dāng)承擔(dān)責(zé)任；重慶一消費(fèi)者攜帶購買的蘑菇到達(dá)某餐飲店加工用餐而后中毒身亡，雖然餐廳老板并非直接食材提供者，但因未盡到相應(yīng)的安全保障義務(wù)，最終需承擔(dān)10%的賠償責(zé)任。

針對食用野生菌食安問題，近幾年，全國各地也有不少地區(qū)都有發(fā)文強(qiáng)調(diào)提醒，不采摘、不銷售、不加工、不食用來歷不明的野生蘑菇。

如云南省政府食安辦發(fā)布野生菌中毒防控預(yù)警通告強(qiáng)調(diào)，學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、單位食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)供餐單位、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)院食堂、婚喪嫁娶、農(nóng)村宴席和會議集體用餐等群體性聚餐，嚴(yán)禁加工食用野生菌類（包括野生菌干制品），防止引發(fā)群體性食物中毒事件。

畢竟，一旦餐廳出售相應(yīng)菜品，就需要對出售的野生菌也負(fù)有安全保障的義務(wù)，如果因?yàn)樽约核圪u的野生菌導(dǎo)致食用人中毒，也要承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。

小結(jié)

民以食為天，食以安為先。作為餐飲經(jīng)營者，應(yīng)主動承擔(dān)責(zé)任，牢牢守住食安底線。對于一些爭議性食材，餐飲經(jīng)營者一定要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)范要求，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制和標(biāo)簽標(biāo)識管理，對存在的隱患及時采取風(fēng)險控制措施。

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作者：紅餐網(wǎng)麥泳宜；編輯：李唐