“中國(guó)餐飲城市行”西安站活動(dòng)圓滿落幕，成功構(gòu)建了一個(gè)高效聚合餐飲資源的平臺(tái)，為餐飲企業(yè)在連鎖化進(jìn)程中如何聚合增長(zhǎng)提供新思路。

2023年，餐飲業(yè)總收入首次突破5萬(wàn)億元大關(guān)，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn),行業(yè)發(fā)展質(zhì)量進(jìn)一步提高。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨洗牌，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年第一季度餐飲相關(guān)企業(yè)的注吊銷量達(dá)43.3萬(wàn)，是去年同期的2倍多。在充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的大背景下，餐飲企業(yè)的增長(zhǎng)方向在何方？

4月23日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)承辦，陜西省餐飲聯(lián)合會(huì)、陜菜網(wǎng)協(xié)辦的“2024中國(guó)餐飲城市行-西安站”活動(dòng)成功舉辦。協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等數(shù)十位大咖齊聚西安，就餐飲企業(yè)的聚合增長(zhǎng)話題進(jìn)行了深度探討。

2023年以來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)已成功完成了廣州、武漢、成都、北京、上海及深圳6座城市的餐飲行業(yè)深度考察之旅。

西安站是2024年“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)的第二站，活動(dòng)包含2場(chǎng)主題分享以及1場(chǎng)開(kāi)放式的主題沙龍，30+位大咖圍桌而坐，就餐飲企業(yè)的盈利模型、效率以及聚合、增長(zhǎng)等相關(guān)話題進(jìn)行了思維碰撞，干貨滿滿。

01.餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇，最佳盈利模型成突圍關(guān)鍵

隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大和連鎖化進(jìn)程的加速，競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)加劇，內(nèi)卷現(xiàn)象普遍存在。在此背景下，構(gòu)建一套高效運(yùn)轉(zhuǎn)、盈利能力強(qiáng)且易于復(fù)制的商業(yè)模式，成為餐飲企業(yè)在激烈角逐中立身固本、持續(xù)發(fā)展的核心課題。

圍繞盈利模型的議題，翻臺(tái)寶科技創(chuàng)始人、四川大學(xué)商學(xué)院餐飲管理研究所常務(wù)副所長(zhǎng)、蘭湘子聯(lián)席CEO阿難老師帶來(lái)了《最佳盈利模型》的主題分享。

△翻臺(tái)寶科技創(chuàng)始人、蘭湘子聯(lián)席CEO阿難

首先，好的盈利模式是天生具備上座率和翻臺(tái)率的。

而影響上座率和翻臺(tái)率的因素有三個(gè)：一是商圈、地段本身能不能匯集客流量；二是主打菜、招牌菜能不能提升主要顧客群體的消費(fèi)頻次，讓顧客吃了之后有復(fù)購(gòu)的可能性；三是菜品結(jié)構(gòu)，是否將覆蓋到不同的消費(fèi)群體，每一類顧客群體和菜品能否產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)聯(lián)。

其次，顧客和商家都是“算賬”高手。

顧客會(huì)計(jì)算同樣的錢去哪家餐廳更劃算；而商家要計(jì)算的是如何讓復(fù)購(gòu)率更高，翻臺(tái)率更高。顧客復(fù)購(gòu)率、首選率和運(yùn)營(yíng)效率則直接決定了商家的翻臺(tái)率。

復(fù)購(gòu)率的計(jì)算公式是，用感受價(jià)值除支付價(jià)值，當(dāng)消費(fèi)者的感受價(jià)值除支付價(jià)值大于1，餐廳才真正具備復(fù)購(gòu)率；消費(fèi)者感受價(jià)值除支付價(jià)值小于1的，則不可能有復(fù)購(gòu)率，顧客甚至有可能給餐廳寫差評(píng)。

首選率要觀察餐廳在商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)系數(shù)，自身餐廳的性價(jià)比除以競(jìng)品的性價(jià)比，等于顧客選擇的優(yōu)先性，性價(jià)比越高，顧客選擇的機(jī)會(huì)就越大。

第三，根據(jù)顧客、業(yè)績(jī)推演出作業(yè)場(chǎng)景。

事實(shí)上，顧客的滿意度決定了業(yè)績(jī)，作業(yè)場(chǎng)景也決定了顧客滿意度和業(yè)績(jī)，因此要將顧客、業(yè)績(jī)和作業(yè)場(chǎng)景統(tǒng)一起來(lái)才能產(chǎn)生最大價(jià)值。

阿難認(rèn)為，眼下餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，很多都是標(biāo)新立異，甚至是嘩眾取寵，這樣很難取得商業(yè)上的成功。商業(yè)的本質(zhì)是滿顧客需求，超越顧客預(yù)期。一切以顧客的真正需求作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，從顧客當(dāng)中來(lái)，到顧客當(dāng)中去。

02.餐飲業(yè)效率的全面提升，要從供應(yīng)鏈到餐桌全面優(yōu)化

效率已成為連鎖品牌發(fā)展的關(guān)鍵要素。打造最佳盈利模型，離不開(kāi)運(yùn)營(yíng)效率的持續(xù)提升。有效率的突破，連鎖餐飲才能實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌以《餐飲業(yè)效率提升：從供應(yīng)鏈到餐桌全面優(yōu)化》為主題，分享了他的獨(dú)特見(jiàn)解。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

傳統(tǒng)的人效、坪效、品效、傳播效率，供應(yīng)鏈因標(biāo)準(zhǔn)化而實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化，數(shù)字化降低了溝通成本，這是餐飲對(duì)效率的基本認(rèn)知。但在王斌看來(lái)，效率不一定是追求快，效率是為了節(jié)省更多時(shí)間做更多讓顧客認(rèn)同的事。

“餐飲是個(gè)長(zhǎng)期的事，就是為了讓更多事做得更徹底，現(xiàn)在很多短平快的項(xiàng)目很難活下來(lái)，就是因?yàn)槭崂淼貌粔蛏羁蹋龅暮芏喽际潜砻娴氖虑椤?rdquo;王斌如是說(shuō)道。

餐飲成本中的三座大山是房租、人員和食材，但當(dāng)下的餐飲行業(yè)，還存在一定的成本認(rèn)知差。比如不同的烹飪方式，采取不同的食材以及調(diào)料的選用方式等，都可以幫助餐飲企業(yè)降本增效。

王斌強(qiáng)調(diào)，食客與餐飲品牌的餐飲認(rèn)知效率是有明顯差異的，餐飲認(rèn)知效率值越大，食客的滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。用較低的成本去做消費(fèi)者價(jià)值認(rèn)知較高的事情，就能提升餐飲認(rèn)知效率，達(dá)到在微利時(shí)代，錨定利潤(rùn)新藍(lán)海目標(biāo)。

以調(diào)料認(rèn)知效率為例，麻婆豆腐成本是2元錢，蟹黃豆腐成本也是2元錢，但消費(fèi)者往往認(rèn)為蟹黃豆腐成本更高。而專門做餛鈍的調(diào)料，通過(guò)改善餛鈍的肉香味，比如增加蝦的香味、增加魚的香味，還能提升食材的價(jià)值感。

烹飪認(rèn)知效率同理，消費(fèi)者對(duì)做菜時(shí)間長(zhǎng)短沒(méi)有感知，但只要他認(rèn)為菜是花了功夫的，就愿意買單。比如同樣的菜顧客愿意為明火烹制的付出更高的價(jià)值。

03.創(chuàng)新和堅(jiān)守，西安餐飲品牌的發(fā)展機(jī)遇

陜西美食淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵和獨(dú)特的烹飪技藝，但整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展日新月異，顧客的需求也在不斷變化。陜西餐飲企業(yè)如何把握好傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的平衡？

阿難分享了兩個(gè)個(gè)核心關(guān)鍵點(diǎn)，堅(jiān)守就是要將陜菜的特性和個(gè)性放大，讓消費(fèi)者對(duì)陜菜形成記憶；創(chuàng)新則要以顧客為中心，不能背離顧客。基于市場(chǎng)環(huán)境，消費(fèi)升級(jí)、消費(fèi)力下行的眼下，滿足顧客對(duì)質(zhì)的要求就能遙遙領(lǐng)先。

外婆印象總經(jīng)理周倩表示，外婆印象成立14年，十多年前非常有競(jìng)爭(zhēng)力，曾經(jīng)200多平米一個(gè)月達(dá)到90萬(wàn)營(yíng)收。但這幾年隨著全國(guó)一線品牌的涌入，外婆印象的品牌競(jìng)爭(zhēng)力越來(lái)越弱，因此這兩年外婆印象也在持續(xù)迭代。

對(duì)于創(chuàng)新，周倩認(rèn)為餐飲品牌要與消費(fèi)者一起，研究消費(fèi)者的需求；對(duì)于堅(jiān)守，周倩則表示，“守”是守不住的，堅(jiān)守最大的底層其實(shí)還是創(chuàng)新。而在定位上，要將細(xì)分領(lǐng)域做到精致，在對(duì)的事情里不斷深耕。

蘭湘子高級(jí)合伙人/董事會(huì)秘書連晨表示，蘭湘子做到現(xiàn)在的規(guī)模，是因?yàn)樵趧?chuàng)業(yè)初期選對(duì)了品，定對(duì)了價(jià)。對(duì)于堅(jiān)守與創(chuàng)新，連晨認(rèn)為，所謂堅(jiān)守叫堅(jiān)守初心，創(chuàng)新并不是關(guān)起門自己拍腦子想，要有足夠的樣本才可以做市場(chǎng)優(yōu)化方案。

三秦都市報(bào)、資深餐飲媒體人唐朝表示，近幾年無(wú)論在陜西還是在外地，都有一批發(fā)展得還不錯(cuò)的品牌。但整體上看，陜菜的發(fā)展現(xiàn)狀確實(shí)存在一些問(wèn)題。比如創(chuàng)新不足，尤其對(duì)工業(yè)化與科技的應(yīng)用僅停留在表面，例如選址決策往往忽視專業(yè)判斷，菜品選擇常以老板個(gè)人喜好代替消費(fèi)者實(shí)際需求，缺乏科學(xué)依據(jù)。唐朝認(rèn)為，陜西餐飲要正視自己的問(wèn)題，坦承交流，深入剖析企業(yè)痛點(diǎn)，才能真正促使陜西餐飲業(yè)革新發(fā)展。

肥肥蝦莊西安合伙人洪郡表示，肥肥蝦莊在武漢肥肥蝦莊已是代表性品牌，但到了西安也是從0開(kāi)始。初到西安時(shí)，感受最深的是西安欠缺融合，因此這么多年肥肥蝦莊一直圍繞本土做融合創(chuàng)新，同時(shí)通過(guò)解決供應(yīng)鏈問(wèn)題，最終在西安站穩(wěn)腳跟，目前肥肥蝦莊已經(jīng)在西安開(kāi)出了3家門店。

面辣子飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)周勝利表示，21年來(lái)，面辣子一直致力于陜菜的傳承、挖掘與銷售，但一路坎坷。面對(duì)創(chuàng)新議題，2016成立總公司后，面辣子持續(xù)向同行學(xué)習(xí)的同時(shí)，也對(duì)品牌進(jìn)行了全面升級(jí)。

以出品創(chuàng)新為例，面辣子的打法是建立在陜菜體系上，始終堅(jiān)持陜菜本質(zhì)，體現(xiàn)本地特色，根據(jù)研發(fā)生態(tài)優(yōu)勢(shì)，挖掘秦嶺養(yǎng)生食材，近期引入了絲路美食元素，推出了新的品牌“晏上”，就是基于融合菜提出的新理念。

陜西科技大學(xué)教授田龍過(guò)認(rèn)為，陜西作為旅游城市、網(wǎng)紅城市，將這一特色放大，將影響力做出來(lái)，有利于陜西餐飲業(yè)的提升。陜西餐飲在做傳承與創(chuàng)新時(shí)，首先需要守住陜菜文化，同時(shí)在陜菜的業(yè)態(tài)和品類上做創(chuàng)新。

04.陜西美食，如何從地方走向全國(guó)？

作為近年來(lái)熱門旅游城市，西安以其悠久的歷史文化和獨(dú)特的魅力吸引了大量游客。據(jù)日前西安市委宣傳部、西安市政府新聞辦的發(fā)布會(huì)上所公布的數(shù)據(jù)，2023年西安接待游客數(shù)量達(dá)到了2.78億人次，再次創(chuàng)下新高。相比之下，近幾年陜菜的發(fā)展卻沒(méi)那么迅猛。

在新時(shí)代下，陜西美食，如何從地方走向全國(guó)？

陜西省餐飲聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)、西安飲食董事長(zhǎng)靳文平表示，目前的陜西餐飲呈現(xiàn)出5個(gè)比較顯著的特質(zhì)：一是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)和新餐飲企業(yè)交相輝映；二是陜菜雙鏈供給格局基本形成；三是陜籍餐飲創(chuàng)業(yè)者帶動(dòng)陜菜服務(wù)中國(guó)的大江南北；四是新科技賦能陜菜；五是文化自信將帶動(dòng)陜菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。

“隨著社會(huì)消費(fèi)不斷地升級(jí)，上游和中端企業(yè)完成雙向奔赴，相信在眾多陜菜餐飲從業(yè)者的推動(dòng)下，陜菜將會(huì)以更快的速度走出潼關(guān)，走向全國(guó)，甚至是出海。”靳文平如是說(shuō)。

對(duì)于如何推動(dòng)陜西美食走向全國(guó)，陜味食族創(chuàng)始人陳雷則認(rèn)為：一是要做好供應(yīng)鏈打造，二是要選好品類。如果選擇做快餐，做油潑面或者涼皮這樣的大單品，還有做小吃集合店，都可以跑出連鎖品牌，此外打造輕正餐模型也能快速出圈。

“但無(wú)論是哪種模式，在擴(kuò)張過(guò)程中要克服傳統(tǒng)工藝帶來(lái)的挑戰(zhàn)，同時(shí)做好供應(yīng)鏈整合，才能為品牌擴(kuò)張?zhí)峁?qiáng)大的后盾。”陳雷如是強(qiáng)調(diào)到。

同輝集團(tuán)董事長(zhǎng)黨月江則認(rèn)為，陜西美食發(fā)展進(jìn)程中，企業(yè)家需要堅(jiān)定不移培養(yǎng)全球化人才、建立一個(gè)全球化組織、成為餐飲創(chuàng)新型企業(yè)，持續(xù)的制度變革、成為學(xué)習(xí)型組織等等是對(duì)企業(yè)家考驗(yàn)。

在黨月江看來(lái)，中國(guó)餐企的發(fā)展出海成為了一條必經(jīng)之路，前提要求每一位企業(yè)家具備全球視角，不畏艱難砥礪前行。

老碗會(huì)創(chuàng)始人楊富強(qiáng)認(rèn)為，陜西成為全國(guó)人向往的旅游勝地，離不開(kāi)陜西美食的滋味誘惑。像biang biang面、肉夾饃、涼皮、臊子面等全國(guó)享譽(yù)的名吃，本身就是兼容并蓄，經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的歷史洗禮及世界各地人們的不斷檢驗(yàn)，有非常廣泛的群眾喜好，走出去是大勢(shì)所趨。

楊富強(qiáng)表示，老碗會(huì)雖然在深圳創(chuàng)立發(fā)展，但是根在陜西，老碗會(huì)一直圍繞一碗面、一桌飯，用陜西十大經(jīng)典美食，讓在外漂泊的人愛(ài)上陜西風(fēng)味，熟悉這份味覺(jué)體驗(yàn)。力爭(zhēng)深耕一碗好面，讓陜西面食影響世界。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌認(rèn)為，陜西的菜在全國(guó)也能做得很好，前提是陜西餐飲在創(chuàng)新道路上，把陜西好的東西、經(jīng)典的東西挖掘出來(lái)，在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)要滿足消費(fèi)者的需求。

在龔偉餐諫主理人龔偉看來(lái)，陜西不缺好的美食，也有些燦爛的美食文化，陜西餐飲人做事也都具備陜西人一貫的務(wù)實(shí)的風(fēng)格。但恰恰是這種務(wù)實(shí)做事，知足常樂(lè)的性格，造就了陜西的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了更多善于鉆研產(chǎn)品，深耕本地市場(chǎng)的老字號(hào)品牌，缺少能夠走出陜西走向全國(guó)的品牌。

龔偉認(rèn)為，陜西美食要走出去，關(guān)鍵有以下三點(diǎn)：第一，抓住西安旅游城市的風(fēng)口，在傳統(tǒng)陜菜的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過(guò)更多旅游人群將陜西美食推廣出去，讓更多人了解陜菜的魅力。第二，做產(chǎn)品，抓經(jīng)營(yíng)，搞品牌要同步走。在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，要研究經(jīng)營(yíng)，明確定位，同時(shí)要做好營(yíng)銷，借助新媒體平臺(tái)和工具，將品牌推向更大的市場(chǎng)。第三，陜西的餐飲人應(yīng)該多多交流互相學(xué)習(xí)，分享先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，抱團(tuán)取暖，追求共同進(jìn)步，助力陜西的美食文化與餐飲品牌走出陜西，走向全國(guó)。

王斌餐道主理人王斌亦認(rèn)為，陜西是一個(gè)文化底蘊(yùn)很深厚的城市，餐飲品類非常豐富，極具發(fā)展的潛力。加上陜西是旅游大省，信息流量全國(guó)矚目。借助互聯(lián)網(wǎng)工具，在不遠(yuǎn)的將來(lái)陜西品牌一定能走向全國(guó)。

不過(guò)，王斌也坦言，在新的餐飲市場(chǎng)環(huán)境下，陜菜仍需要不斷地創(chuàng)新和升級(jí)。“陜西人做餐飲重產(chǎn)品、重味道，但在品牌推廣和包裝上略顯不足。在流量為王的大背景下，陜菜在面對(duì)全國(guó)市場(chǎng)很吃虧。”

陜西省餐飲聯(lián)合會(huì)駐會(huì)會(huì)長(zhǎng)黨小兵則表示，近幾年隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)發(fā)展，包括影視劇的創(chuàng)作，陜西作為全國(guó)熱門的短視頻創(chuàng)作基地，這些文化輸出都為陜菜走出去創(chuàng)造了條件。但在其看來(lái)，以前走出陜西開(kāi)店的餐飲人，服務(wù)的大多是當(dāng)?shù)氐年兾魅耍F(xiàn)在餐飲人要學(xué)會(huì)欣賞陜西文化，用陜菜去服務(wù)外地人，陜菜才能加快走出去。

悅香驢蹄子面創(chuàng)始人蘇祥表示，因?yàn)檫^(guò)去的13年里，悅香驢蹄子面一直在堅(jiān)守傳統(tǒng)，比如面必須純手工制作，臊子必須當(dāng)天炒，雖然品質(zhì)穩(wěn)定、業(yè)績(jī)也比較穩(wěn)定，但品牌一直不是很出彩，品牌發(fā)展遇到了瓶頸。

“今年，悅香驢蹄子面開(kāi)始改變思路，對(duì)堅(jiān)守和創(chuàng)新進(jìn)行深度探索，積極尋求轉(zhuǎn)變，比如調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拓寬客群覆蓋，增加女士和小孩的產(chǎn)品。未來(lái)的發(fā)展目標(biāo)是立足西安、布局陜西、走向全國(guó)。”蘇祥如是說(shuō)道。

陜西師范大學(xué)文學(xué)院中國(guó)民俗研究學(xué)者、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家工作委員會(huì)委員朱立挺認(rèn)為，成功的經(jīng)驗(yàn)和品牌是很難被模仿的，因此餐企不能盲目和教條式學(xué)習(xí)、照搬。

針對(duì)西安餐飲品牌的發(fā)展機(jī)遇這一話題。朱立挺分享了四點(diǎn)思考，第一創(chuàng)始人要客觀評(píng)價(jià)自身水平和格局，對(duì)企業(yè)的發(fā)展有深刻認(rèn)知；第二踏實(shí)經(jīng)營(yíng)、穩(wěn)中求進(jìn)，認(rèn)真選品，大膽試錯(cuò)糾錯(cuò)，科學(xué)管理，從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變到商業(yè)思維；第三，做好頂層設(shè)計(jì)，預(yù)判5-10年的發(fā)展趨勢(shì)，并制定規(guī)劃和可實(shí)行的目標(biāo)；第四，從餐飲文化轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕惋嫷模钔诘赜蛭幕惋嬍澄幕瑸椴惋嬞x能，增加盈利點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的良性發(fā)展。

長(zhǎng)安灶聯(lián)合創(chuàng)始人樊琪表示，長(zhǎng)安灶是個(gè)年輕品牌，正處于成長(zhǎng)階段。對(duì)于如何推動(dòng)陜菜的發(fā)展，樊琪倡議：一是提高陜菜菜品的知名度；二是堅(jiān)守品質(zhì)與創(chuàng)新；三是倡議陜菜品牌攜手吸引更多本地人走進(jìn)陜菜餐廳，從銷售渠道挖掘本地市場(chǎng)潛力；四是擁抱新興媒體，借助直播、私域、短視頻、小紅書等工具提升陜菜影響力。

趙九記創(chuàng)始人趙濤總結(jié)了陜西美食在走向全國(guó)之前要做好4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先是做好自己，市場(chǎng)越來(lái)越卷，但價(jià)格戰(zhàn)不是初心，優(yōu)質(zhì)的出品和流程化的服務(wù)才是。我們應(yīng)該可持續(xù)并可系統(tǒng)化復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)；其次是堅(jiān)守陣地，市場(chǎng)是透明的，我們走到哪，門店模式怎么樣，不取決于用戶的認(rèn)知，而取決于我們是否真正經(jīng)得起市場(chǎng)和用戶的持續(xù)檢驗(yàn)；第三是復(fù)制結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)化流程，系統(tǒng)化執(zhí)行，出品方式，品牌力的口碑化，都是可復(fù)制的；第四共贏共利，市場(chǎng)是大家的，承接區(qū)域優(yōu)勢(shì)，擁抱流量時(shí)代，成人達(dá)己合作共贏。

中國(guó)陜菜文化推廣大使莊永全表示，相較十幾年前陜菜品牌寥寥、廚師稀缺的境況，近幾年陜菜突飛猛進(jìn)，不僅餐廳數(shù)量大幅增長(zhǎng)，廚師待遇也明顯提升。不過(guò)，盡管陜菜知名度有所提升，但消費(fèi)者對(duì)陜菜的代表菜品了解并不多，這與陜菜的創(chuàng)新不夠有很大關(guān)聯(lián)。陜菜有不錯(cuò)的底蘊(yùn)，通過(guò)菜品的融合創(chuàng)新，推動(dòng)陜菜的精致化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，能進(jìn)一步推動(dòng)陜菜走向全國(guó)。

陜工商旅游與酒店管理學(xué)院副教授、旅游飲食文化學(xué)者劉強(qiáng)表示，近幾年一些陜菜在外地發(fā)展得不錯(cuò)，反映出陜菜飲食的魅力。不過(guò)，西安的飲食不夠細(xì)致，一碗面就能吃飽。西安是個(gè)旅游城市，也是個(gè)熱點(diǎn)城市，陜西的餐飲還可以跟旅游結(jié)合，吃住行游購(gòu)?qiáng)剩瘸栽偻妫靼膊惋嫊?huì)發(fā)展得更好。

陜西省餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)聶磊直言，陜西小吃聞名遐邇，但遺憾的是沒(méi)有走出一個(gè)全國(guó)的小吃快餐店來(lái)。很多餐飲企業(yè)來(lái)到西安都取得了不錯(cuò)的發(fā)展，說(shuō)明西安具備強(qiáng)大的市場(chǎng)接納力，因此西安餐飲人在談到陜菜和陜菜小吃的發(fā)展和挑戰(zhàn)時(shí)，不要回避，勇于直面問(wèn)題。

在其看來(lái)，陜西的肉夾饃本質(zhì)上與麥當(dāng)勞、麥當(dāng)勞的漢堡是一樣的，陜西人也能打造一個(gè)肉夾饃界的麥當(dāng)勞，帶領(lǐng)陜西美食走向全世界。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波用“以老為本，新新向上”八個(gè)字總結(jié)了自己的看法。“以老為本，不是吃老本，是不忘本，西安美食有很好的底蘊(yùn)，包括陜菜、肉夾饃、涼皮等，這些都是寶藏，要好好利用；新新向上，包括新思維、新模式、新理念，比如新思維，又包含了產(chǎn)業(yè)思維、品牌思維、資本思維、數(shù)字化思維等”陳洪波如是解釋道。

陜西省商務(wù)廳副廳長(zhǎng)郭紹敏也看好陜菜的發(fā)展。郭紹敏表示，去年，經(jīng)過(guò)陜西餐飲人的努力，在大型企業(yè)比較少的情況下，陜西餐飲依舊跑贏了陜西的社銷指標(biāo)，但與全國(guó)的水平仍有一定差距，這意味著陜菜還有進(jìn)步的空間。

郭紹敏認(rèn)為，大家要抱團(tuán)發(fā)展，加強(qiáng)溝通、加強(qiáng)聯(lián)系，只有真正明白市場(chǎng)的真實(shí)情況，才利于企業(yè)在決策中間調(diào)整思路，促進(jìn)企業(yè)良性發(fā)展。

結(jié) 語(yǔ)

“中國(guó)餐飲城市行-西安站”活動(dòng)圓滿收官，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享的交流互動(dòng)平臺(tái)，也對(duì)西安餐飲企業(yè)的傳承創(chuàng)新，陜菜如何突破地域界限、邁向全國(guó)舞臺(tái)等相關(guān)議題展開(kāi)了深入探討。接下來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)還將走向更多熱門城市，與餐飲人同探共贏之道，共譜未來(lái)新篇章。