餐飲消費(fèi)進(jìn)入新的發(fā)展階段，新的機(jī)會(huì)開始逐漸顯現(xiàn)。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

從淄博燒烤，到江西小炒，再到最近大火的天水麻辣燙……回看近一年被消費(fèi)者捧紅的美食，大都是熱氣騰騰、“煙火氣”十足，熱氣騰騰的菜品也成為主流消費(fèi)市場的一抹亮色。

《2023年中國消費(fèi)者趨勢報(bào)告》顯示，超過60%的受訪青年表示，他們更愿意花錢體驗(yàn)生活中的“煙火氣”，而不是購買傳統(tǒng)意義上的奢侈品，他們渴望那份質(zhì)樸無華卻又真實(shí)溫暖的生活質(zhì)感。

那么，對餐飲商家而言，如何快人一步拿到“煙火鑰匙”，滿足消費(fèi)者對“溫度”的訴求，在這場“煙火”升騰的大戰(zhàn)中拔得頭籌？

01.“煙火氣”品類走紅背后，食客們到底在關(guān)注什么？

消費(fèi)者對于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域已體現(xiàn)的非常直觀。

風(fēng)靡全國各地的湘式小炒，使用小鍋小灶，猛火快炒，味美、干香濃郁、鍋氣十足，俘獲了不少食客的味蕾。

“廣式砂鍋”啫啫煲，以迅猛的火力將食材在熱煲中快速烹熟，輔以醬油等佐料，激發(fā)出強(qiáng)烈香氣的同時(shí)，又最大程度保留了食材的原汁原味，是老少食客心目中的粵菜名點(diǎn)。

還有廣東的經(jīng)典美食“干炒牛河”，將芽菜、河粉、牛肉等食材放在一起快速翻炒，臨出鍋時(shí)再加上醬油、鹽等調(diào)味料，整道菜品濃郁鮮美，在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、茶餐廳，都是必備的菜色。

雖然這些煙火類菜品各具特色，但在宏大的“煙火敘事”背后，“鍋氣”和“現(xiàn)炒”已經(jīng)成為最能體現(xiàn)煙火氣特色的關(guān)鍵核心點(diǎn)。

以“鍋氣”為例，美團(tuán)曾發(fā)布的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，近年來，消費(fèi)者對“鍋氣”的搜索量呈爆發(fā)式增長，以啫啫煲為代表的“鍋氣”菜品在美團(tuán)外賣平臺銷量節(jié)節(jié)攀升。

為什么消費(fèi)者會(huì)越來越看重鍋氣、煙火氣？從整個(gè)餐飲市場的發(fā)展來看，曾經(jīng)遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征，但隨著餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進(jìn)，連鎖餐飲、商場餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，餐館里的煙火氣已越來越難找。而大眾的消費(fèi)心理就是，越是稀有，自然會(huì)越追逐。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

更深層來看，無論是在充滿人情味的餐廳品嘗有煙火氣的菜品，還是啫啫煲、湘式小炒所傳遞出來的滋滋熱氣，無疑都體現(xiàn)了當(dāng)下食客對餐飲溫度的訴求。

一如聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長館周瑩潔所說：“如今的消費(fèi)者已經(jīng)不再追求表面形式，更在乎餐廳的出品，關(guān)注餐廳的溫度。消費(fèi)者并不缺錢，他們可能對于花錢更為謹(jǐn)慎，會(huì)對真正有價(jià)值的體驗(yàn)和服務(wù)、商品進(jìn)行買單，這也說明消費(fèi)者的需求真正回歸到了菜品和味道。”

△聯(lián)合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔

尤其是進(jìn)入2024年，伴隨消費(fèi)的愈加理性，餐飲消費(fèi)已進(jìn)入新的周期。人們會(huì)越來越偏好于“更高品質(zhì)和味道”的產(chǎn)品，對于煙火氣的追求也會(huì)只增不減。

潮水襲來，身處行業(yè)的每個(gè)人都不可能置身事外。那么，面對新的消費(fèi)周期，餐廳和廚師又該何去何從？

02.回歸味道本質(zhì)，滿足“更高質(zhì)量、更有溫度”的核心訴求

不可否認(rèn)，進(jìn)入新的消費(fèi)階段，餐飲業(yè)仍然存在很多不確定性。縱觀餐飲業(yè)今年以來的發(fā)展，也可以看到，雖然經(jīng)歷了火爆的龍年春節(jié)檔，但很快就回歸到了相對冷靜的周期，甚至迎來了些許寒意。

應(yīng)對種種變化、未知，餐飲人需要抓住事物的本質(zhì)，注意事物演變背后那些不變的核心訴求，比如前面提到的，消費(fèi)者對“更高品質(zhì)和味道”產(chǎn)品的偏愛，對煙火氣的追求，對餐廳溫度的訴求。

現(xiàn)階段，消費(fèi)者已經(jīng)開始回歸真需，對繁多款式和低劣質(zhì)量免疫，更希望享受不錯(cuò)的菜品品質(zhì)，這也是門店能夠持續(xù)吸引核心客流復(fù)購的關(guān)鍵。

菜品的品質(zhì)和味道取決于多種因素，包括食材、烹飪方式、風(fēng)味的創(chuàng)新、調(diào)味料的使用，以及菜品的溫度等等。具體的提升方向可以是，在食材方面，做精細(xì)化的升級，包括使用營養(yǎng)食材以及一些本地化的特色食材；烹飪技法上，也可以做一些新的突破，比如將傳統(tǒng)的蒸和流行的釀做組合；風(fēng)味方面，包括鹵味、醬香、果香、紫蘇等等元素，都可以做口味混搭疊加。

但這當(dāng)中，很多餐廳以及一些廚師都容易忽略一點(diǎn)，即溫度對菜品口感和味道的影響。

廣州天人山水餐飲酒店有限公司品牌主理人樊志源曾以粵菜為例進(jìn)行了分享，在其看來，餐廳的出品首先要保證溫度，溫度是菜的靈魂，“一熱遮百丑”，有溫度的菜會(huì)讓人記憶深刻。

試想，一道滋啦滋啦冒著熱氣的菜品，呈現(xiàn)給顧客看得見的沸騰的溫度，必然能夠很好地刺激顧客的感官。

在一些資深大廚看來，“溫度”也是決定一道菜品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)首席行政總廚李彤表示，廚師要做好一道菜，不只是要把味道做好，同時(shí)還要把溫度掌握好，要把一道菜以最合適的溫度呈現(xiàn)給客戶。“比如一道冷菜，上桌時(shí)的溫度要在18度以下；一道半湯菜，保持在70度左右，會(huì)讓客人吃得更舒服；一碗湯要保證在80度以上上桌。”

菜肴的溫度對味道的影響已愈加重要，尤其在中式正餐領(lǐng)域，更要求溫度要滲透到食材的表里，從而才能讓菜肴呈現(xiàn)出更誘人的氣味。所以實(shí)際中也常能見到，一些餐廳或廚師為了延緩上菜過程中溫度的流失，會(huì)使用專門的器具，更甚者會(huì)提前預(yù)熱一些餐盤。

但僅僅做到這些，可能還不夠。無論是餐廳，還是廚師，想要持續(xù)提供給顧客更高質(zhì)量、更有溫度的菜品，練好“內(nèi)功”很重要，但同時(shí)也需要一些外力的加持。

03.堅(jiān)守更好味道，做有溫度的品牌

餐飲是一門講究溫度的生意，是人與人的鏈接。近年來，與餐飲相關(guān)的上下游企業(yè)也在不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，賦能行業(yè)發(fā)展，助力行業(yè)升溫。

比如，調(diào)味品領(lǐng)域，聯(lián)合利華飲食策劃旗下專業(yè)調(diào)味品品牌——家樂，自進(jìn)入中國市場以來，一直堅(jiān)持傳遞品牌溫度，賦能行業(yè)發(fā)展。通過持續(xù)追蹤食客的口味變化趨勢，并搭建專業(yè)廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，把預(yù)判好的味道、大師創(chuàng)造的廚房配方，還原并最終提供給消費(fèi)者。

始終站在消費(fèi)者、廚師、餐飲伙伴的角度細(xì)致觀察他們的真實(shí)需求，滿足他們的訴求，實(shí)現(xiàn)有溫度的陪伴。家樂也由此被業(yè)內(nèi)譽(yù)為：“最懂廚師、最了解餐飲一線的調(diào)味品品牌。”

如今，這樣一家老牌調(diào)味品企業(yè)也在積極創(chuàng)新，順應(yīng)時(shí)代新需求。紅餐網(wǎng)了解到，家樂已經(jīng)進(jìn)入發(fā)酵領(lǐng)域，其專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)在探訪20多個(gè)城市，訪問超1000名廚師，經(jīng)過仔細(xì)打磨、驗(yàn)證后，推出了專業(yè)醬油——“頭抽鮮上鮮”，滿足廚師對專業(yè)醬油的更精細(xì)化需求。

推出專業(yè)醬油，既是基于家樂對廚師需求的關(guān)懷，同時(shí)也是其對更好味道的探索。進(jìn)入新的餐飲消費(fèi)周期，消費(fèi)者更關(guān)注于“更高品質(zhì)和味道”，這也對專業(yè)廚師在菜品烹飪專業(yè)技能和口感方面提出更高要求。而家樂積極探索發(fā)酵領(lǐng)域，提供走心的產(chǎn)品，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級，真正幫助到廚師群體，無疑帶來了有溫度的賦能。

推出更有溫度的產(chǎn)品，協(xié)助廚師進(jìn)行更多美味升級的同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃還持續(xù)舉辦了一系列活動(dòng)，推動(dòng)餐飲行業(yè)“味”來發(fā)展。這個(gè)春天，聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)分別在廣州、北京兩地成功召開；每場活動(dòng)都匯集了眾多行業(yè)大咖、餐飲經(jīng)營者，以及當(dāng)?shù)夭讼档奶┒芳壟腼兇髱煟ㄟ^思維碰撞，探討交流，給廚師和餐廳經(jīng)營者帶來創(chuàng)新的靈感。

△“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)（廣州站）

舉辦有溫度的活動(dòng)，加強(qiáng)和廚師群體的情感鏈接，搭建圈內(nèi)的專業(yè)平臺，讓整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)互通有無，也推動(dòng)了新周期下菜系風(fēng)味的傳承與創(chuàng)新。

結(jié) 語

專注于味道，洞察預(yù)判好味，同時(shí)為餐廳后廚“提質(zhì)增效”，家樂早已贏得了萬千廚師的信賴，在餐飲端建立起了自己的口碑和聲量。

但消費(fèi)需求在變，廚師的烹飪技能在變，餐飲商家的經(jīng)營策略也在變，調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展思路也要及時(shí)應(yīng)變，要從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)思維。一如家樂如今在發(fā)酵領(lǐng)域的探索，對專業(yè)醬油的深挖，本質(zhì)上也是從廚師、餐廳的需求出發(fā)而做出的產(chǎn)品創(chuàng)新。

比起單純的好產(chǎn)品，能夠精準(zhǔn)滿足目標(biāo)用戶需求，我們有理由相信，這樣的產(chǎn)品未來會(huì)贏得更多消費(fèi)者青睞。而隨著家樂等品牌的進(jìn)一步發(fā)展，未來也將助力整個(gè)餐飲業(yè)不斷升溫，再上新的臺階。