近日,百勝中國(guó)集團(tuán)高管團(tuán)隊(duì)一行到訪巴奴毛肚火鍋進(jìn)行參訪交流，巴奴創(chuàng)始人杜中兵圍繞產(chǎn)品主義理念以及22年創(chuàng)業(yè)歷程，分享了巴奴如何持續(xù)升級(jí)了火鍋；品牌數(shù)讀獲悉，在提問(wèn)交流環(huán)節(jié)，杜中兵也針對(duì)海底撈開(kāi)放加盟、巴奴I(xiàn)PO的考慮以及是否要做副牌等多個(gè)問(wèn)題表達(dá)了自己的看法。

此前品牌數(shù)讀曾報(bào)道過(guò)杜中兵的產(chǎn)品主義理念。早年他在河南安陽(yáng)籌備開(kāi)火鍋店，他解決了“鍋底老油”和火堿發(fā)制兩個(gè)火鍋行業(yè)的難題，杜中兵表示，正是由于對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)著奠定了巴奴的根基，也讓他對(duì)堅(jiān)持和產(chǎn)品有了更多體悟。“好產(chǎn)品對(duì)內(nèi)可以形成使命價(jià)值觀，對(duì)外則可以成為消費(fèi)理由價(jià)值。”

在交流環(huán)節(jié)，針對(duì)海底撈開(kāi)放加盟的做法，杜中兵認(rèn)為快餐依賴(lài)的是產(chǎn)品且有非常成熟的流程，只要把供應(yīng)鏈建好，物料配送到位則模式加盟是可行的，反之對(duì)人依賴(lài)比較大的模式并不適合做加盟，海底撈開(kāi)放加盟是資本思維而不是經(jīng)營(yíng)思維，針對(duì)這個(gè)事情，基于現(xiàn)有的信息，還沒(méi)有完全思考透徹。

此外杜中兵也表示，有讓巴奴I(xiàn)PO的想法，但他認(rèn)為要辯證的去看上市帶來(lái)的好處和制約，而這才是要企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)平衡的，目前巴奴也接觸了不少的資本，但他向資本表示更應(yīng)該有長(zhǎng)期主義，要細(xì)水長(zhǎng)流才和巴奴的發(fā)展契合，以及在大環(huán)境下行時(shí)巴奴是否該發(fā)展副牌等問(wèn)題。這里品牌數(shù)讀用問(wèn)答的形式呈現(xiàn)，內(nèi)容略做整理：

Q：巴奴曾經(jīng)短暫開(kāi)放過(guò)加盟，但是后面就全部停掉了，其實(shí)那個(gè)時(shí)候加盟的利潤(rùn)對(duì)巴奴供血很多，為什么會(huì)把加盟停掉，現(xiàn)在海底撈也開(kāi)放了加盟，未來(lái)巴奴會(huì)不會(huì)再次開(kāi)放加盟？

杜中兵：今天有一些加盟成功的模式，像飲品在自動(dòng)化之后，其實(shí)對(duì)人的情緒對(duì)產(chǎn)品的影響并不大，除了茶飲像漢堡、麻辣燙這些也都很成功，從顧客角度看，其實(shí)依賴(lài)的是產(chǎn)品，有非常成熟流程，只要把供應(yīng)鏈建好，物料全配送到位，其實(shí)是完全可行的。

但火鍋的加盟比較復(fù)雜，巴奴是不是也像肯德基麥當(dāng)勞采用直管模式，還沒(méi)想明白，我也在思考加盟會(huì)帶來(lái)責(zé)權(quán)分配問(wèn)題，直營(yíng)是自己投資自己管；引入加盟商，肯定不會(huì)把管理交出去，還要自己派店長(zhǎng)管理，這樣一來(lái)就有矛盾，這家店賠了算誰(shuí)的，所有的事情都是總部在管，出了問(wèn)題到底誰(shuí)管、誰(shuí)負(fù)責(zé)。

如果把一家店的投資交給外面，但必須保證這家店能賺錢(qián)，一旦這家出現(xiàn)問(wèn)題，可以保底，增加一個(gè)回購(gòu)條款，那么問(wèn)題來(lái)了，既然都保底了，為什么不自己去投，實(shí)際上只是引入了資金的開(kāi)發(fā)力量而已，依然是直營(yíng)。

這么看加盟最大的作用是全國(guó)人民幫忙找店，這是好事；再一個(gè)不用培養(yǎng)店長(zhǎng)，加盟商只要有相關(guān)背景，就可以交給他。但這樣的做法風(fēng)險(xiǎn)極大，對(duì)人依賴(lài)度高，所以我認(rèn)為，對(duì)人依賴(lài)比較大的不適合做加盟，反之適合做加盟。到今天，我還有一些沒(méi)閉環(huán)，沒(méi)閉環(huán)就繼續(xù)思考，沒(méi)思考明白就別動(dòng)，這是我暫時(shí)的決定。

對(duì)于海底撈開(kāi)放加盟我目前理解它是資本思維，而不是經(jīng)營(yíng)思維；但還是要看，假如賠錢(qián)了是怎么對(duì)待的，它的條款是什么，目前的信息還沒(méi)有看到，我們會(huì)一直跟進(jìn)消化這個(gè)信息，也許人家有辦法，那就跟著學(xué)習(xí)。

一個(gè)補(bǔ)充：海底撈董事會(huì)副主席周兆呈在接受采訪時(shí)表示，海底撈是在直營(yíng)為主的基礎(chǔ)上，用加盟的方式來(lái)豐富經(jīng)營(yíng)手段，但對(duì)于加盟的規(guī)模和放開(kāi)加盟的速度都是非常謹(jǐn)慎的，加盟店的占比會(huì)非常非常少。對(duì)加盟對(duì)象的篩選上會(huì)限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，而不針對(duì)普通投資者或者個(gè)人投資者。

值得一提的是，海底撈的方式確實(shí)是資本加盟的方式，即海底撈加盟店的門(mén)店運(yùn)營(yíng)、績(jī)效考核、人事招聘、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈等日常運(yùn)營(yíng)工作，都是海底撈負(fù)責(zé)。顧客體驗(yàn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)管理等都不會(huì)有變化。對(duì)于杜中兵所說(shuō)的，是否會(huì)保本等問(wèn)題則未有透露。

Q：外界有傳聞巴奴會(huì)IPO，你也剛才也講到，海底撈加盟其實(shí)可能也是資本的追逐。如今消費(fèi)降級(jí)和成本上漲，其實(shí)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講壓力非常大，目前巴奴I(xiàn)PO的情況是怎樣的？

杜中兵：我是IPO這個(gè)想法的，但一家企業(yè)上市，有好處也有壞處，如何平衡這是作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)。

先看壞處，比如內(nèi)部有股權(quán)激勵(lì)，如果到時(shí)候大家可以從資本市場(chǎng)退出，那可能引發(fā)了內(nèi)部人員的動(dòng)蕩；另一方面在本市場(chǎng)的估值，可能會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部人的想法和理念帶來(lái)沖擊，可能會(huì)影響到一些價(jià)值觀，會(huì)影響你一些最初的做法或者說(shuō)你認(rèn)同盈利的方式。資本市場(chǎng)有時(shí)候相對(duì)短視，經(jīng)營(yíng)一家企業(yè)可能相對(duì)會(huì)考慮的相對(duì)長(zhǎng)，所以最大的問(wèn)題和壓力就是內(nèi)部團(tuán)隊(duì)，特別是創(chuàng)始人，否能應(yīng)對(duì)人家追求的短期回報(bào)的經(jīng)營(yíng)方式。

好的方面是大把錢(qián)放到賬上，賬上有錢(qián)心不慌，從資本市場(chǎng)快速能拿到一大筆錢(qián)的時(shí)候，有些事情就沒(méi)那么急了，還能把錢(qián)投到之前沒(méi)錢(qián)投的地方，投到核心競(jìng)爭(zhēng)力上。其實(shí)在中國(guó)做企業(yè)還有一個(gè)更大的好處，就是企業(yè)上市與否，會(huì)直接影響在市場(chǎng)乃至在政府的認(rèn)知和判斷，上市也會(huì)給企業(yè)帶來(lái)一定的光環(huán)，算是一種保護(hù)。

剛才提到的這些不好因素，需要提前準(zhǔn)備和思考。假如將來(lái)股權(quán)激勵(lì)的伙伴真的要退出，你是否準(zhǔn)備好了？如果人才梯隊(duì)足夠的話(huà)就可以解決第一個(gè)擔(dān)心；第二個(gè)擔(dān)心是，上市歸上市，經(jīng)營(yíng)歸經(jīng)營(yíng)，一旦市場(chǎng)跟我們的經(jīng)營(yíng)理念和價(jià)值觀沖突的時(shí)候，我肯定不去遷就；因此，我們希望與有長(zhǎng)期主義想法的資本合作，不是的話(huà)要慎重。你看好他的未來(lái)就陪伴，不看好也沒(méi)必要勉強(qiáng)；我覺(jué)得這兩者之間應(yīng)該是可以平衡，也許這樣在資本市場(chǎng)的估值上可能會(huì)受到一些影響。

Q：小肥羊作為百勝旗下的火鍋品牌，也一直在堅(jiān)持做草原羊，巴奴的羊肉產(chǎn)品做的非常好，那么是如何與顧客進(jìn)行溝通的，而且讓顧客愿意購(gòu)買(mǎi)這些好產(chǎn)品？有什么是小肥羊可以借鑒的？

杜中兵：到今天來(lái)看，背靠大草原的產(chǎn)品做品牌的，全中國(guó)沒(méi)幾個(gè)，如果我們相信產(chǎn)品主義可以成就品牌，那小肥羊其實(shí)是最應(yīng)該成功的，因?yàn)橹袊?guó)還沒(méi)有哪一個(gè)產(chǎn)品像羊肉，真正在草地里跑的，還有足夠的量，我了解了草原，才知道這1000多萬(wàn)只羊，它是一個(gè)大事業(yè)，能把這1000萬(wàn)只羊賺到收益賣(mài)出去，那是多大的一個(gè)事業(yè)，這個(gè)就是戰(zhàn)略，從戰(zhàn)略層面去看待品牌。

那我們相信不相信全世界最好的羊肉在內(nèi)蒙古？巴奴是相信的，那相信不相信不管內(nèi)蒙古出現(xiàn)任何的問(wèn)題都能保證給到顧客的羊肉品質(zhì)是沒(méi)問(wèn)題的，如果有了這個(gè)信念，就會(huì)為之奮斗。

Q：那賣(mài)的羊肉價(jià)格很高怎么辦？

杜中兵：貴又怎么了？貴算事兒?jiǎn)幔款櫩蜁?huì)為稀缺而購(gòu)買(mǎi)，世界上沒(méi)有貴，只有沒(méi)有價(jià)值，反過(guò)來(lái)說(shuō)，你賣(mài)貴了會(huì)有那么多的顧客消費(fèi)嗎？我們干的事業(yè)難道一定要用規(guī)模導(dǎo)向來(lái)做嗎？所以這就是我們和百勝體系的不同，一個(gè)老板創(chuàng)業(yè)的價(jià)值導(dǎo)向和訴求愿望真的不一樣。

在這個(gè)事兒上，一旦有了這么一個(gè)想法的時(shí)候，那你肯定就會(huì)去思考，要什么樣的價(jià)值。內(nèi)蒙古那么好的羊肉，你覺(jué)得應(yīng)不應(yīng)該有責(zé)任和這個(gè)使命告訴全世界。

所以小肥羊講羊肉故事是最有用的，大家是沖著你的羊肉來(lái)的，大家都特別希望說(shuō)你的羊肉很好，當(dāng)顧客期待你講這些故事的時(shí)候就非常有效。

Q：巴奴現(xiàn)在大概有110多家店，疫情期間應(yīng)該壓力很大，你是如何來(lái)抵御此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)或者說(shuō)在艱難時(shí)刻如何堅(jiān)持原本的理念？

杜中兵：這個(gè)還是回到初心，它始終是指引我們前進(jìn)的動(dòng)力。疫情期間很多朋友會(huì)問(wèn)我也給我打電話(huà)，問(wèn)巴奴怎么辦？我說(shuō)所有能采取的措施，都不可能是使你活下來(lái)的因素。

疫情就是一場(chǎng)考評(píng)。考評(píng)你過(guò)去的所做，就是你過(guò)去所做沉淀下來(lái)兩種東西，一個(gè)東西是你賬上的錢(qián)，還有一種東西就是一個(gè)品牌影響力、品牌口碑。所以疫情更加肯定了巴奴過(guò)去的做法，巴奴過(guò)去特別注重現(xiàn)金流的積累，做企業(yè)永遠(yuǎn)要注重安全。

因?yàn)槲覀兪亲銎髽I(yè)，我們做生意，我們永遠(yuǎn)要注重安全。我的企業(yè)經(jīng)營(yíng)之道，跟河南人的商道是有關(guān)系的，因?yàn)楹幽嫌幸粋€(gè)商人叫康百萬(wàn)，康百萬(wàn)有一個(gè)大院，就是當(dāng)?shù)氐呢?cái)主，他們家富了15代，他們家最厲害的一個(gè)理念，傳家寶上有塊匾，叫《留余匾》。這個(gè)留余可不是單純的留錢(qián)，它包括要積德，要把善要積累起來(lái)，要留給子孫，要積德留給子孫，要積錢(qián)留給子孫，什么都要留給子孫，都要往后面留，所以留余是一個(gè)巨大的智慧。

我覺(jué)得做企業(yè)做生意的人要懂得留余了，那就非常厲害，這是中國(guó)人應(yīng)該傳承的思想，其實(shí)中國(guó)人本身就喜歡存錢(qián)，所以我認(rèn)為這個(gè)中國(guó)商人或者中國(guó)商貿(mào)文化最好的一個(gè)美德就是存錢(qián)，就是留余。

Q：那巴奴堅(jiān)持了你的理念和標(biāo)準(zhǔn)，那在這個(gè)時(shí)候是不是應(yīng)該再做一個(gè)副牌，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化和周期呢？

杜中兵：我自己對(duì)餐飲，對(duì)餐館的理解的他不是一個(gè)企業(yè)家所做的事兒。他是一個(gè)綜合能力要求極強(qiáng)的角色，可以類(lèi)比成導(dǎo)演，我真的沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪一個(gè)導(dǎo)演能在同一時(shí)期導(dǎo)兩個(gè)片，如果你認(rèn)為巴奴是一個(gè)導(dǎo)演活，那你不能在同時(shí)期它還在拍攝的時(shí)候，再去導(dǎo)一部片子。

比如說(shuō)，作為導(dǎo)演，我編排巴奴，就不能再編排兒子的超島品牌，我對(duì)兒子說(shuō)，超島是你的，假如出事，我可以跟你一起面對(duì)，但我不可能把我的心思和精力放到你那兒，永遠(yuǎn)是誰(shuí)做誰(shuí)的事兒。如果經(jīng)濟(jì)的影響會(huì)讓巴奴沒(méi)有發(fā)展，那就真到那時(shí)候再說(shuō)。但我現(xiàn)在覺(jué)得巴奴還有很好的空間，如果能做到很好的調(diào)整，我對(duì)長(zhǎng)期還是保持樂(lè)觀的。

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：王梓旭