火鍋賽道內(nèi)卷白熱化的當(dāng)下，笨姐居民樓火鍋在南昌迅速走紅的秘訣是什么？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊，編輯：王秀清。

火鍋賽道的內(nèi)卷，已經(jīng)卷到品牌發(fā)布會(huì)了。

近日，笨姐居民樓火鍋（下文簡(jiǎn)稱為“笨姐火鍋”）在南昌舉辦的一場(chǎng)發(fā)布會(huì)吸引了市場(chǎng)的目光。發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)堪稱大型秀場(chǎng)，笨姐火鍋將80年代的復(fù)古元素和品牌元素融合，打造了一場(chǎng)沉浸式的復(fù)古體驗(yàn)秀。在抖音上，該發(fā)布會(huì)的相關(guān)話題的閱讀量已突破1200萬。

爆款發(fā)布會(huì)的打造，僅僅是笨姐火鍋場(chǎng)景塑造能力的冰山一角。憑借復(fù)古場(chǎng)景和一系列特色產(chǎn)品，笨姐火鍋正成為火鍋行業(yè)的一匹黑馬。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，笨姐居民樓火鍋一度登頂南昌市火鍋熱門榜和人氣打卡榜榜首；其門店的楊梅冰湯圓也成了小紅書上的新晉頂流，不少顧客排隊(duì)兩小時(shí)只為一睹楊梅冰湯圓的“芳容”。

熱門榜人氣榜雙第一！

南昌這家正當(dāng)紅的火鍋從何而來？

“極致反差的火鍋品牌”“在南昌居民樓里的重慶火鍋”，這個(gè)疊滿了各種標(biāo)簽的品牌，似乎生來就在訴說，這是一個(gè)別具一格的火鍋品牌。

不難理解，重慶與江西的飲食習(xí)慣都以“喜辣”聞名，笨姐火鍋選址在南昌似乎也合情合理。在笨姐居民樓火鍋創(chuàng)始人鄧倫軒看來，贛菜與重慶火鍋之間有著不少相似的邏輯，對(duì)于一個(gè)新興的火鍋品牌來說，南昌是一個(gè)不錯(cuò)的起點(diǎn)。

據(jù)了解，在創(chuàng)立笨姐火鍋前，其創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)已在火鍋市場(chǎng)耕耘了近20年，據(jù)團(tuán)隊(duì)多年來的觀察，不少重慶火鍋品牌進(jìn)入江西后都發(fā)展得不錯(cuò)。同時(shí)，南昌也跑出了不少重慶火鍋品牌。因此，他們認(rèn)為在南昌做重慶火鍋，是具備發(fā)展前景的。

而由于裝修風(fēng)格復(fù)古且接地氣，很多人將笨姐火鍋形容為市井火鍋，但品牌其實(shí)并沒有刻意追求“市井火鍋”“地?cái)偦疱?rdquo;這類定位。

“品牌的核心理念一直是還原重慶老火鍋的場(chǎng)景和味道。”鄧倫軒表示，品牌名稱中的居民樓和笨姐都是一種象征，分別對(duì)應(yīng)重慶小火鍋店里老板娘樸實(shí)的形象和門店的裝修風(fēng)格。

而正是這樣“原汁原味”的場(chǎng)景，讓笨姐火鍋成為備受當(dāng)?shù)啬贻p人追捧的品牌。鄧倫軒透露了一組數(shù)據(jù)，笨姐火鍋的第二家門店內(nèi)僅有11張桌子，但卻能實(shí)現(xiàn)每天翻臺(tái)8次，日營(yíng)業(yè)額破2.5萬元的成績(jī)。目前，笨姐火鍋已開出的三家門店每日平均排隊(duì)200+人次。

成立不到一年，笨姐居民樓火鍋就在南昌迅速走紅的秘訣是什么？

日營(yíng)業(yè)額達(dá)兩萬

“極致反差”點(diǎn)燃南昌市場(chǎng)

隨著越來越多細(xì)分的火鍋品類崛起，品牌為了生存選擇卷單品、卷定位的事情已不算稀奇。

要從一眾品牌中脫穎而出，關(guān)鍵還是要找到合適的發(fā)展路線。笨姐火鍋希望打造一種“極致反差”，透過獨(dú)特的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、特色的單品策略以及復(fù)古的門店設(shè)計(jì)等多個(gè)方面形成差異化競(jìng)爭(zhēng)，吸引更多年輕的客群。

在具體動(dòng)作方面，笨姐火鍋都做了哪些事情？

1.優(yōu)化門店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，用重慶江湖菜思路做火鍋

在許多傳統(tǒng)的重慶火鍋門店中，毛肚、鴨腸等各式“下水”都會(huì)作為主打菜品出現(xiàn)。

但在笨姐火鍋的菜單中，“下水”并非主角。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，笨姐火鍋的網(wǎng)友推薦菜排行靠前的產(chǎn)品包括辣冒煙牛肉、麻辣毛毛蟲魷魚卷、楊梅冰湯圓和笨姐土豪炒飯等，突破了傳統(tǒng)火鍋的招牌菜模式。

鄧倫軒表示，火鍋賽道發(fā)展至今，門店進(jìn)步的門檻正在逐日變高，光是做好傳統(tǒng)的菜品不足以滿足消費(fèi)者的需求，品牌必須要升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

于是，笨姐火鍋融入重慶江湖菜的思路，推出了一批具有重慶“江湖氣”的產(chǎn)品。

比如笨姐土豪炒飯，就是在常見的炒飯中加入了重慶特色的辣鹵牛肉和辣鹵肥腸，再配以鐵制飯盒，還原重慶的街頭風(fēng)味。

而重慶江湖菜和麻辣火鍋都屬于具有“成癮性”的品類，能夠助力提升門店的復(fù)購(gòu)率。除此之外，在火鍋店的菜單中加入一些重慶江湖菜還能豐富門店的SKU，為消費(fèi)者提供更多樣的選擇，提升品牌的吸引力。

比如，近幾年有不少火鍋品牌推出“火鍋+甜品”搭配，引起了一波打卡火鍋甜品的熱潮。但笨姐火鍋并不希望甜品僅作為門店引流的噱頭，所以選擇了用手工制作的冰湯圓和楊梅組合而成的楊梅冰湯圓，讓產(chǎn)品能同時(shí)兼具口味和引流效果。

2.營(yíng)造80年代懷舊用餐氛圍感

為了更大程度地還原重慶街巷場(chǎng)景，笨姐火鍋從內(nèi)裝到門店擺件，都散發(fā)著濃濃的懷舊風(fēng)。在門店內(nèi)裝上，笨姐火鍋采用了茅草頂?shù)脑O(shè)計(jì)，茶壺狀的燈飾搭配老舊桌椅，在暖色燈光的映射下營(yíng)造出十足的街巷風(fēng)。

此外，門店內(nèi)墻上全手寫的毛筆字標(biāo)語、系列的復(fù)古港風(fēng)海報(bào)，加上傳統(tǒng)舊報(bào)紙和各種老式擺件，更是營(yíng)造出沉浸式的復(fù)古氛圍，打卡拍照十分出片。

笨姐火鍋品牌方透露，門店采用復(fù)古風(fēng)設(shè)計(jì)的原因，是為了滿足年輕顧客對(duì)于復(fù)古風(fēng)潮流的追求。“年輕人十分鐘情這樣的復(fù)古摩登風(fēng)，有很多年輕的顧客在用餐前都會(huì)在店里凹造型拍照”。

而從視覺效果上看，80時(shí)代復(fù)古風(fēng)與00后年輕時(shí)尚之間的碰撞也讓品牌更具活力和話題性。

3.拒絕“價(jià)格戰(zhàn)”，用優(yōu)質(zhì)內(nèi)容吸引顧客

在火鍋賽道卷產(chǎn)品、卷場(chǎng)景、卷服務(wù)和卷價(jià)格的市場(chǎng)背景下，鄧倫軒明確了笨姐火鍋不會(huì)走低價(jià)促銷的路線。

從客單價(jià)上看，笨姐火鍋的定價(jià)區(qū)間與大多數(shù)重慶火鍋品牌相同，人均客單價(jià)在90—110之間。在這樣的定價(jià)范圍內(nèi)，實(shí)行過多的降價(jià)促銷可能會(huì)破壞市場(chǎng)定價(jià)規(guī)則。長(zhǎng)此以往可能還會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，造成市場(chǎng)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，不利于品牌的長(zhǎng)期發(fā)展。

他還表示，比起用降價(jià)促銷吸引短期的用戶流量，不如扎實(shí)地把門店的產(chǎn)品和內(nèi)容做好，通過品質(zhì)留住更多長(zhǎng)期用戶。

火鍋賽道加劇內(nèi)卷

新興火鍋品牌該如何沖出重圍？

近年來，中國(guó)餐飲連鎖化率不斷提高，火鍋品類也不例外。目前，火鍋賽道已經(jīng)跑出了不少知名連鎖品牌，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，新興品牌要站穩(wěn)腳跟，不再像過去那么容易。

此外，餐飲行業(yè)的“三高”在火鍋品類中尤其明顯。傳統(tǒng)的火鍋門店模型都比較重，除了大店型會(huì)加重門店的房租成本之外，所需員工人數(shù)較多也帶來了更高的人力成本。

加之產(chǎn)品研發(fā)端對(duì)原料的要求變高，原料成本進(jìn)一步加重，有不少新興品牌都很難扛住“三高”的壓力。

在這樣的情況下，門店就需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，從成本端入手，解決門店的“三高”問題。

以笨姐火鍋為例，其選址邏輯為“一線商圈的三線位置”，在保障客流的基礎(chǔ)上，降低租金。鄧倫軒表示，隨著線上平臺(tái)的普及，商圈一線位置與三線位置之間的流量差能通過線上的運(yùn)營(yíng)承接上，這樣既能獲得商圈的流量，也能免去承擔(dān)一線位置高房租的成本。

同時(shí)，笨姐火鍋縮減了門店的面積，除了進(jìn)一步降低租金成本，還減少了門店所需的服務(wù)員數(shù)量，以降低人力成本。目前，笨姐火鍋的門店面積大多在100平米左右，門店內(nèi)桌子的數(shù)量基本不超過15張。

而在原料成本方面，笨姐火鍋的團(tuán)隊(duì)一致認(rèn)為，供應(yīng)鏈?zhǔn)腔疱伷放撇季值闹刂兄亍Ｄ壳埃拷慊疱佉呀?jīng)建立了一條成熟的供應(yīng)鏈鏈條，同時(shí)自建了底料工廠，門店中70%的原料和產(chǎn)品都能在供應(yīng)鏈端解決。

眾所周知，未來餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。在團(tuán)隊(duì)看來，一條成熟的供應(yīng)鏈不僅能降低門店20%的成本，還能為品牌提升產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)造更多的空間。

在降低了“三高”問題帶來的影響后，鄧倫軒對(duì)笨姐火鍋的未來也做了詳細(xì)計(jì)劃。他表示，笨姐火鍋將持續(xù)以華中市場(chǎng)作為主要發(fā)力點(diǎn)，把門店開到更多地區(qū)。目前，笨姐火鍋已有25家門店在籌備中，“希望在年底可以突破百店。”

注：本文配圖均來源于笨姐居民樓火鍋，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用；封面圖來源：笨姐居民樓火鍋。