供應(yīng)鏈的高效管理以及食品安全升級(jí)的話題，對(duì)于餐飲生意的穩(wěn)步發(fā)展有著至關(guān)重要的意義。安安合食創(chuàng)辦人、頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士分享了頂新國(guó)際集團(tuán)過(guò)往多年的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，為廣大餐飲品牌和從業(yè)者提供了更多新思路。

本文為安安合食創(chuàng)辦人、頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

談到餐飲供應(yīng)鏈，許多人會(huì)把餐飲和供應(yīng)鏈分開來(lái)看，但其實(shí)這應(yīng)該是一個(gè)一體的概念。

餐飲本身就有點(diǎn)像是食材的大自然搬運(yùn)工，上游種植的、養(yǎng)殖的，最終都通過(guò)供應(yīng)鏈個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)到達(dá)到餐廳門店。

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，不管是經(jīng)營(yíng)一家門店還是一千家門店，供應(yīng)鏈都是重中之重，要思考怎么樣才能讓供應(yīng)鏈與門店緊密結(jié)合在一起。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)黔h(huán)環(huán)相扣的，有非常多細(xì)密的工業(yè)布局，從最源頭到中間環(huán)節(jié)再到最后的門店，食品安全如何做升級(jí)，如何共創(chuàng)、共贏？

過(guò)去三年因?yàn)橐咔榈年P(guān)系，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了沖擊和變化，包括熱議的預(yù)制菜、團(tuán)購(gòu)、私域流量等話題均在不斷迭代發(fā)展。

同樣的，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩?jí)的部分也在革新，接下來(lái)，我會(huì)以過(guò)去十年頂新國(guó)際集團(tuán)所累積的一些經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，跟大家進(jìn)行分享。

01.餐飲供應(yīng)鏈的“微笑曲線”

下圖是餐飲供應(yīng)鏈的“微笑曲線”，從餐飲、消費(fèi)開始往前推的話，一路會(huì)推到最源頭的生產(chǎn)、種植、養(yǎng)殖。

從附加價(jià)值來(lái)看，源頭部分是大頭。跟消費(fèi)者接觸的部分，無(wú)論線下的堂食還是線上的外賣、到家，是微笑曲線的另一端，中間則是加工、配送、采購(gòu)等環(huán)節(jié)。

千萬(wàn)不要認(rèn)為門店往前推才是供應(yīng)鏈，整個(gè)“微笑曲線”都是餐飲供應(yīng)鏈。其中兩端的部分，更是有很多的顆粒度需要我們持續(xù)不斷地琢磨。

不管是單店、幾十家店還是大型連鎖品牌，都應(yīng)該往這個(gè)方向思考，怎么樣在末端的部分跟消費(fèi)者做最直接的接觸，服務(wù)好消費(fèi)者；同時(shí)在源頭的部分，怎么樣在采購(gòu)、食材等環(huán)節(jié)提升掌控力，特別是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的無(wú)縫監(jiān)控。

02.所有的供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)，都離不開信息流管理

供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)四個(gè)流，物流、商流、資金流、信息流。信息流是我們要特別注意的，包括食品安全、質(zhì)量、口味、營(yíng)養(yǎng)等信息，充分掌握才可以在供應(yīng)鏈四個(gè)流里面做到更優(yōu)。

要做供應(yīng)鏈信息流的管理，我們的思考邏輯一定是從“預(yù)防為主”開始。預(yù)防，就是要做好風(fēng)險(xiǎn)管理，再就是全程全供應(yīng)鏈都可以進(jìn)行監(jiān)控，最后做到社會(huì)共治。唯有如此，才可以保障我們的食品安全。

餐飲行業(yè)雖然類別很多，不外乎都是從源頭制造、初級(jí)畜牧、種植、水產(chǎn)，一路到加工，包括養(yǎng)殖的部分，還有動(dòng)物飼料，最后到餐飲環(huán)節(jié)，也包括包材等等。

整個(gè)鏈里面，我們談所謂的信息流，主要就是告訴大家，在這么多的節(jié)點(diǎn)中，有太多需要掌握、管理和協(xié)作的部分。

比如我們的食材、產(chǎn)品，從供應(yīng)鏈端到達(dá)餐廳之前，要做檢驗(yàn)和檢查，從前端溯源到中間食品加工，再到后端追蹤，都需要通過(guò)信息流來(lái)把控。

不管是從食品安全的角度，還是從質(zhì)量的角度，餐企要做到供應(yīng)鏈信息流的管理，首先要確認(rèn)有沒有標(biāo)準(zhǔn)。我們整理出了6個(gè)統(tǒng)一的概念，包括配方、原料、產(chǎn)地、工廠、產(chǎn)線、品評(píng)，都非常重要。

接下來(lái)舉一些實(shí)際的例子。對(duì)工廠端來(lái)講，我們用區(qū)塊化的思維，可劃分為大區(qū)小項(xiàng)幾單幾表。不管是做烘焙的，做鮮食的，還是做甜品的，都可以用這套區(qū)塊化的思維分級(jí)分類進(jìn)行有效管理。

進(jìn)入到現(xiàn)場(chǎng)，還能夠用看板管理的方式，在不同區(qū)域劃分相應(yīng)的信息內(nèi)容，特別加以標(biāo)識(shí)顏色來(lái)進(jìn)行管理。

比如紅色是時(shí)間效期，藍(lán)色是溫度管理，黃色是交叉污染管理，綠色是蟲鼠害管理，紫色是品質(zhì)。有顏色和分級(jí)分類的管理方式，就可以將諾大的工廠進(jìn)行有效的管理。

門店端的邏輯也是一樣的。以我們服務(wù)的茶飲客戶為例，下圖左邊是最基本的7S以及3T概念。右邊也是一樣的邏輯，將餐廳門店加以分區(qū)，每個(gè)區(qū)里面到底有哪些重點(diǎn)管理的部分就一目了然。

在門店現(xiàn)場(chǎng)部分，我們用看板管理的方式加以顏色的管理，讓所有在崗人員看到看板里面標(biāo)識(shí)的圖紙和顏色，就可以清晰地進(jìn)行有效監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)。

信息流的部分，重點(diǎn)在哪里？當(dāng)然是要做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，信息對(duì)等， 如此才可以建立全程可信任的追朔。

餐飲行業(yè)是食材的搬運(yùn)工，從源頭用料和供應(yīng)商開始，到采購(gòu)，到倉(cāng)庫(kù)物流，到餐廳門店，這些相關(guān)節(jié)點(diǎn)都需要用信息流來(lái)有效的掌握。

我們用這張圖做初步的總結(jié)，對(duì)于整個(gè)信息流的管理，首先一定要有標(biāo)準(zhǔn)。

第二，信息流一定要對(duì)稱。餐飲整個(gè)供應(yīng)鏈管理，坦白講鏈條很長(zhǎng)，肉、米、包材等牽涉到的鏈條的部分整合在一起，才可以形成餐飲供應(yīng)鏈，而餐飲品牌又可能有很多的供應(yīng)鏈和服務(wù)商，所以信息是否能夠流暢對(duì)稱來(lái)進(jìn)行溝通，十分重要。

有了標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，加上信息的對(duì)等，才能讓我們跟所有供應(yīng)商形成可信賴的合作關(guān)系，基于此才能對(duì)食品安全、質(zhì)量有一定的保證，進(jìn)而更加獲得消費(fèi)者的信賴。

03.餐飲供應(yīng)鏈升級(jí)，要用好數(shù)據(jù)的價(jià)值

接下來(lái)我們看一下怎么升級(jí)。

首先跟大家介紹什么是數(shù)字化，有五個(gè)很重要的原則一定要符合。

第一，移動(dòng)化，企業(yè)不是坐在辦公室管理，而是可以移動(dòng)管理，才可以實(shí)現(xiàn)全時(shí)段服務(wù)。

第二，實(shí)時(shí)化，所有門店、所有供應(yīng)鏈、所有基地重要信息，企業(yè)都能夠?qū)崟r(shí)化掌握，才可以最有效的決策。

第三，可視化，除了紙質(zhì)，企業(yè)還要能看到其他可視化的信息，比如照片或視頻。

第四，聚焦化，整個(gè)供應(yīng)鏈有很多信息，重點(diǎn)的部分一定要加以實(shí)時(shí)的管理。就像開一部車子一樣，汽車有2萬(wàn)多個(gè)零配件，如何把車子駕馭好就得看儀表板，這樣才可以把車子安全開上公路。

最后，無(wú)紙化。

將這五個(gè)原則進(jìn)行貫穿，才是數(shù)字化的第一步。從最源頭的農(nóng)產(chǎn)品、物流，一直到餐廳門店，全鏈路融入數(shù)字化互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，才稱得上數(shù)字化的進(jìn)階。

數(shù)字化互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，包括移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、云計(jì)算、人工智能等等。人工智能縮寫首字母是A，云計(jì)算就是C，大數(shù)據(jù)就是B，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是D，將ABCD全鏈路整合在一起，信息對(duì)稱、高效流通。

當(dāng)然，數(shù)字化只是第一個(gè)階段，第二個(gè)是信息化，第三個(gè)才是智能化。

我們?cè)?015年開發(fā)了一個(gè)重要的工具，簡(jiǎn)稱食安管家APP，有三個(gè)重要的功能，原料寶聚焦對(duì)所有供應(yīng)商的管理；點(diǎn)檢寶對(duì)應(yīng)所有的門店、工廠、物流、基地管理；培訓(xùn)寶則是針對(duì)人員互聯(lián)網(wǎng)式的教育訓(xùn)練。

做這些信息管理，最重要的還是管理風(fēng)險(xiǎn)。我們通過(guò)信息管理，將風(fēng)險(xiǎn)分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)，分級(jí)分類進(jìn)行管理。

舉個(gè)例子，我們做餐飲，工廠和門店每個(gè)維度都有很重要的信息，結(jié)合起來(lái)就是大數(shù)據(jù)中心。

作為去中心化的概念，連接從供應(yīng)商到門店到食安品保到外部資源和第三方服務(wù)，包括采購(gòu)和研發(fā)，才是最完整的SaaS化APP的管理。

做數(shù)字化的管理到底是為什么呢？下面這張圖比較容易理解，數(shù)字化這件事情大家都在講，嚴(yán)格去追溯的話可以從20世紀(jì)50年代的信息化革命開始，到1992年IBM正式推出了DIKW。

數(shù)字化到信息化開始升級(jí)，再往上才是智能化，轉(zhuǎn)換、升級(jí)、轉(zhuǎn)型便是其中非常重要的三個(gè)關(guān)鍵詞。透過(guò)DIKW不斷升級(jí)，會(huì)從數(shù)據(jù)資產(chǎn)凸顯出非常重要的數(shù)據(jù)價(jià)值來(lái)。

04.食品安全升級(jí)，在數(shù)字化中找到答案

食品安全或者質(zhì)量管理，如果用信息流的角度大概可以分成四個(gè)階段，第一個(gè)階段是上個(gè)世紀(jì)20年代，也就是100年前，那時(shí)候是“人管人”的時(shí)代。

后面是“人管數(shù)據(jù)”的時(shí)代，開始有數(shù)據(jù)了，檢查數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)等等；再后面是“數(shù)據(jù)管人”，有了數(shù)據(jù)以后就知道怎么做改善。

最后的階段還沒有到，也就是數(shù)據(jù)管數(shù)據(jù)，有點(diǎn)像最近熱議的ChatGPT。

ChatGPT就是在海量信息里面獲取關(guān)鍵信息，再反饋回來(lái)做內(nèi)容的輸出。同樣的，今天我們做管理的時(shí)候，我們也要好好保留數(shù)據(jù)，再一層層將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化，最終就像我前面所講的，人管人、人管數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)管人，最后一定是像ChatGPT一樣做到數(shù)據(jù)管數(shù)據(jù)。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩?jí)，到底有沒有標(biāo)準(zhǔn)？我這幾年一直在推動(dòng)100-1等于0，智能食安保障體系。

簡(jiǎn)單理解就是中間的8個(gè)字，第一有沒有立標(biāo)，第二有沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，第三有沒有檢查標(biāo)準(zhǔn)，第四如何貫徹標(biāo)準(zhǔn)，也就是PDCA。

每個(gè)點(diǎn)都很重要，從P開始，有沒有標(biāo)準(zhǔn)，有標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)形成體系，有體系就會(huì)形成制度，甚至?xí)@得一些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證。

執(zhí)標(biāo)的部分，落實(shí)到每個(gè)供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)、執(zhí)行層面。查標(biāo)的部分，很容易理解，我們現(xiàn)在借助互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)的工具，能夠有很多IoT的技術(shù)幫我們做很多信息的采集，特別是物流環(huán)節(jié)GPS、溫控等等。

貫標(biāo)，要一直進(jìn)行教育訓(xùn)練或者所謂的整改、優(yōu)化、迭代，才可以讓整個(gè)PDCA盤旋而上，讓餐飲服務(wù)保持不斷優(yōu)化、不斷升級(jí)的狀態(tài)。

最后，簡(jiǎn)單總結(jié)一下，即餐企要做到食安質(zhì)量的保障，特別是要形成重要壁壘，一定要繼續(xù)堅(jiān)持往數(shù)字化的方向去努力。

注：本文部分配圖由安安合食提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。