成都餐飲市場(chǎng)正掀起一陣江湖菜風(fēng)潮，而引領(lǐng)這陣風(fēng)潮的，則是在重慶深耕了8年的品牌——楊記隆府。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

門(mén)店內(nèi)掛滿紙燈籠，青磚為墻，木為桌椅，四周彌漫著辣椒、花椒的香氣，桌上則都是盛在大盤(pán)大碟里、色澤誘人的各式菜品……一眼望去，充滿了豪橫的江湖氣息。門(mén)店外，則是長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)等位的隊(duì)伍。

“重慶江湖菜排頭兵”楊記隆府在成都市場(chǎng)的火爆，似乎正叩響重慶江湖菜走向全國(guó)的大門(mén)。

重慶江湖菜，在成都掀起風(fēng)潮

接待超3萬(wàn)人次，日均等位6小時(shí)，取號(hào)峰值達(dá)到近600桌，日均翻臺(tái)7輪，斬獲成渝雙城大眾點(diǎn)評(píng)川菜打卡榜、熱門(mén)榜以及抖音成都川菜收藏榜等13個(gè)榜單的第一。

10月剛剛進(jìn)軍成都市場(chǎng)的楊記隆府，僅試營(yíng)業(yè)25天就取得了上述令人艷羨的成績(jī)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這次楊記隆府在成都市場(chǎng)的發(fā)力，一炮打響了楊記隆府這個(gè)品牌，還讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)并加深了對(duì)楊記隆府的了解，也認(rèn)識(shí)了重慶江湖菜，在成都市場(chǎng)掀起一波不小的江湖菜風(fēng)潮。

△成都首店大眾點(diǎn)評(píng)取號(hào)情況

要知道，連鎖的中式正餐能在成都掀起排隊(duì)潮，并在社交媒體上引發(fā)熱議的門(mén)店其實(shí)并不多。從某種程度上來(lái)說(shuō)，楊記隆府的成都首店算是打破了這個(gè)魔咒。

對(duì)部分成都的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，楊記隆府可能還是個(gè)相對(duì)陌生的品牌，但實(shí)際上，它已經(jīng)在“出產(chǎn)品”的重慶深耕打磨了8年，以重慶江湖菜為本，俘獲了眾多“嘴刁”的各地食客，連續(xù)5年登頂大眾點(diǎn)評(píng)川菜熱門(mén)榜、必吃榜，拿下7榜第一，成為外地游客到重慶的必打卡地之一。

△大眾點(diǎn)評(píng)重慶實(shí)時(shí)熱搜榜

據(jù)了解，楊記隆府在重慶解放碑的門(mén)店日均等位4小時(shí)以上，最多時(shí)等位曾超過(guò)1200桌；在2022年開(kāi)的觀音橋門(mén)店，試營(yíng)業(yè)10天就成為重慶川菜熱門(mén)榜榜首，開(kāi)業(yè)當(dāng)天單日營(yíng)業(yè)額突破10萬(wàn)元。拿下大眾點(diǎn)評(píng)辣子雞菜品榜第一的招牌菜品“大公館辣子雞”，一年能賣出656萬(wàn)余份，被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)名菜”的楊記招牌魚(yú)一年賣出326萬(wàn)余份，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”慶齡白鳳糕一年賣出1428萬(wàn)余份。

△大眾點(diǎn)評(píng)成都實(shí)時(shí)熱搜榜

憑借江湖風(fēng)的沉浸式體驗(yàn)和出品過(guò)硬的菜品，楊記隆府圈住了大量消費(fèi)者的心，不僅多次受邀登上央視，也吸引了謝霆鋒等大批明星頻繁打卡，成為自帶流量的江湖菜品牌。如今在小紅書(shū)上，和楊記隆府相關(guān)的筆記就有超過(guò)5萬(wàn)篇；在微博上，它的流量也超過(guò)了500萬(wàn)；進(jìn)軍成都不足一月，新店的全網(wǎng)曝光就達(dá)到2億+。

對(duì)產(chǎn)品、體系的持續(xù)打磨

是支撐成績(jī)的關(guān)鍵

而楊記隆府之所以能在成都一出場(chǎng)就獲得市場(chǎng)的積極反饋，離不開(kāi)其多年來(lái)對(duì)產(chǎn)品的打磨創(chuàng)新，以及“一菜一醬料”標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)。

過(guò)去，重慶江湖菜大多以大排檔的形式出現(xiàn)，燒土灶、用粗碗，大盤(pán)盛肉、大盆裝湯，久而久之，便有了“土、粗、雜”的標(biāo)簽，很難登上“大雅之堂”。

也因此，“重新定義江湖菜”成了楊記隆府創(chuàng)立的初衷。作為一個(gè)從小學(xué)廚的重慶崽兒，楊記隆府創(chuàng)始人楊勇希望通過(guò)改良升級(jí)，讓江湖菜登上大雅之堂，也希望通過(guò)楊記隆府，將江湖菜連同重慶的江湖氣一起帶向全國(guó)。

標(biāo)準(zhǔn)化輸出

此前，江湖菜是江湖廚師的“隨意”之作，重麻、重辣、多油、多醬料，雖然好吃但卻不太符合消費(fèi)者日益追求健康飲食的需求。

楊勇告訴紅餐網(wǎng)，江湖菜是復(fù)合型調(diào)味，為了實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味，往往會(huì)使用多種油脂，有時(shí)一道菜品甚至要用到四五種油，油量自然就上來(lái)了。

為此，楊記隆府通過(guò)提前用花椒等調(diào)味料掩碼，讓食材入味，減少了炒制時(shí)的用油量，提前腌制好的食材輸送到門(mén)店時(shí)不需要重新碼味，實(shí)現(xiàn)減油的同時(shí)，也利于保證味道的統(tǒng)一。通過(guò)類似的方法，楊記隆府在保證江湖菜口味的基礎(chǔ)上，逐步實(shí)現(xiàn)了菜品的“一菜一醬料”標(biāo)準(zhǔn)化，讓門(mén)店廚部的通崗率達(dá)到70%。

在楊勇看來(lái)，想讓江湖菜真正走出重慶，標(biāo)準(zhǔn)化是躲不開(kāi)的課題，而在完成大部分菜品的一菜一醬料標(biāo)準(zhǔn)化后，楊記隆府也有了向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)力的底氣，也才有了成都首店的耀眼成績(jī)。

產(chǎn)品的傳承與創(chuàng)新

想俘獲年輕人的心，除了沿襲江湖菜傳統(tǒng)之外，也必然要有產(chǎn)品的創(chuàng)新。就像此次發(fā)力成都市場(chǎng)，楊記隆府就推出了不少創(chuàng)新菜。

比如老菜新做的“老山城叫花雞”，考慮到當(dāng)下Z世代追求“顏值即正義”，楊記隆府放棄了傳統(tǒng)荷葉而選擇面包來(lái)做叫花雞的包裹，整雞先腌制好，和面包一起烤至皮酥肉嫩，創(chuàng)新了老菜的同時(shí)，好看的顏值也更利于二次傳播，上新僅6天，就獲得全網(wǎng)熱度破億的成績(jī)。

△老山城叫花雞

“軟糯虎皮肘”則抓住了現(xiàn)在年輕人喜歡軟糯口感的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)的紅燒肘子預(yù)先炸制，再行烹制，形成Q彈入味的黃金虎皮，軟嫩耙糯。一整個(gè)肘子上桌的呈現(xiàn)形式也非常吸睛，深受年輕人喜愛(ài)，幾乎桌桌必點(diǎn)。

△軟糯虎皮肘

人才是基石

中式正餐連鎖發(fā)展的制約還在于后廚，即使有了“一菜一醬料”，每個(gè)食材的預(yù)處理、火候把握等，也可能成為影響出品的因素。

為此，楊記隆府將每道菜的步驟也逐一分解，并對(duì)廚師流程進(jìn)行嚴(yán)格限定，“比如大公館辣子雞，雞肉需要預(yù)先炸制，我們就對(duì)雞肉切塊的大小都做出規(guī)定，以保證相同炸制時(shí)間下雞肉口感的恒定。”同時(shí)，為了保證后廚的規(guī)范，楊記隆府每個(gè)門(mén)店的廚師、廚師長(zhǎng)都必須由總部派遣?？梢?jiàn)，楊記隆府在人才建設(shè)板塊，也有著堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

楊勇透露，2023年楊記隆府計(jì)劃在全國(guó)鋪出百余家門(mén)店，目前他們已經(jīng)基本完成了這些門(mén)店的廚師儲(chǔ)備，“我們自己的廚?？梢灾苯酉蜷T(mén)店輸送后備人才，同時(shí)也和新東方合作進(jìn)行定向培養(yǎng)，保證廚師團(tuán)隊(duì)的數(shù)量和品質(zhì)。”

也正因?yàn)橛袕?qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)做支撐，楊記隆府目前的產(chǎn)品庫(kù)儲(chǔ)備了近200個(gè)SKU待上新，未來(lái)，門(mén)店菜單將遵循“季度一大更、每月一小更”的原則。

完善的供應(yīng)鏈體系

江湖菜之所以特別，也在于不少食材都是重慶當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，這也對(duì)楊記隆府的供應(yīng)鏈提出了高要求。“重慶本地一些特殊食材，在外地一般買不到，我們都是直接到產(chǎn)地進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、配送，比如城口的老臘肉、銅梁的跑山雞、永川的茶香鴨等。”

統(tǒng)一采購(gòu)食材后，再以冷鏈輸出成品、半成品的方式，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，減輕后廚壓力，比如需要腌制的菜品，在保證口感的情況下，盡量做成半成品進(jìn)行配送。據(jù)了解，楊記隆府川渝之外的門(mén)店，除了蔬菜和活鮮產(chǎn)品，其余基本都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)總部的食材全配送。

而為了保證全國(guó)門(mén)店的食材供應(yīng)，楊記隆府在重慶自建了占地30畝的生產(chǎn)基地，還有自己的雞場(chǎng)、兔場(chǎng)，楊勇透露，未來(lái)將實(shí)現(xiàn)配送食材的100%自產(chǎn)。

“旗艦店+標(biāo)準(zhǔn)店+小酒館”

以多元模型突進(jìn)全國(guó)

做好了這么多的準(zhǔn)備工作，楊記隆府的目標(biāo)自然不僅是成都，成都旗艦店的開(kāi)業(yè)僅僅是他們走向全國(guó)的跳板。

據(jù)楊勇透露，吹響進(jìn)軍全國(guó)的號(hào)角后，2023年楊記隆府計(jì)劃在全國(guó)開(kāi)出180家左右的門(mén)店。

“我們會(huì)通過(guò)三種門(mén)店模型去實(shí)踐，一種是像成都這樣450-600平的旗艦店，從裝修、菜品上，都盡可能地展示我們的理念；另一種是稍小的標(biāo)準(zhǔn)店，主打商場(chǎng)；最后是我們即將推出的200-300平的小酒館，將營(yíng)業(yè)時(shí)間擴(kuò)大到夜宵時(shí)段。”

大環(huán)境的不確定，讓很多餐飲人意識(shí)到單一品牌、單一門(mén)店模型的弊端，開(kāi)始將雞蛋放到多個(gè)籃子里。

楊記隆府采用三種模型擴(kuò)張，靈活性更高，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。特別是小酒館模式，本就是當(dāng)下市場(chǎng)較為火熱的品類，也非常符合楊記隆府的調(diào)性。

江湖菜就要夠江湖，而小酒館也正是巴蜀江湖氣傳承而來(lái)的良好載體。據(jù)了解，楊記隆府的小酒館將會(huì)以Z世代為目標(biāo)群體，在產(chǎn)品上會(huì)和正餐門(mén)店有所區(qū)分，比如，楊記隆府的菜品與酒水比例大致為8：2，小酒館的菜品、酒水比則會(huì)在6：4。在進(jìn)駐各城市時(shí)，小酒館的部分產(chǎn)品會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐某鞘锌谖逗拖M(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整，人均也會(huì)從正餐的110元左右降至80元左右。

同時(shí)，在空間和文化上，楊記隆府的所有門(mén)店將聘請(qǐng)電影級(jí)造景團(tuán)隊(duì)進(jìn)行打造，各城市首店都會(huì)將當(dāng)?shù)卦睾椭貞c文化進(jìn)行融合，從而拉近品牌與當(dāng)?shù)赜脩艟嚯x。像小酒館這樣“餐+娛樂(lè)”屬性的門(mén)店，則會(huì)更突出江湖氣，以沉浸式、年輕化、娛樂(lè)化的氛圍，刺激社交媒體網(wǎng)絡(luò)的傳播。

此外楊勇還透露，此次楊記隆府發(fā)力成都市場(chǎng)，還和在品牌營(yíng)銷上頗有心得的楠火鍋的母公司上縱集團(tuán)聯(lián)手，給優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“穿上”與之相配的“外衣”。未來(lái)，二者的合作還將進(jìn)一步加深，用更多的新創(chuàng)意、新玩法，讓更多年輕人和創(chuàng)新后的百年江湖菜碰撞出火花。

對(duì)此，一些業(yè)內(nèi)人士表示，楊記隆府成為重慶江湖菜向全國(guó)市場(chǎng)拓展的先鋒，很可能將帶動(dòng)江湖菜品類甚至是重慶菜、川菜在全國(guó)的發(fā)展。至于未來(lái)如何，我們交給時(shí)間和市場(chǎng)去驗(yàn)證。

注：文章配圖由楊記隆府提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用