14家企業(yè)營(yíng)收全部實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，但盈利堪憂。

2021年，雖然全國(guó)多地零星疫情反復(fù)，但餐飲消費(fèi)市場(chǎng)仍迎來(lái)穩(wěn)定復(fù)蘇。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，增長(zhǎng)18.6%，從2020年的負(fù)增長(zhǎng)15.4%轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，基本恢復(fù)至疫情前2019年（46721億元）的水平。

從餐飲上市企業(yè)2021年度業(yè)績(jī)看，整體營(yíng)收亦穩(wěn)步向好，但盈利堪憂。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，14家餐飲上市企業(yè)2021年度財(cái)報(bào)顯示，營(yíng)收合計(jì)達(dá)694.30億元，同比增長(zhǎng)34.80%；14家企業(yè)營(yíng)收全部實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，平均增速達(dá)29.50%。

凈利方面，歸母凈利總額合計(jì)為虧損40.03億元，2020年同期為盈利5.27億元，平均跌幅為1349.65%；其中8家企業(yè)處于虧損，較2020年同期增加3家，凈利增長(zhǎng)的企業(yè)為6家，下降的8家，當(dāng)中海底撈、呷哺呷哺、西安飲食、海倫司均為由盈轉(zhuǎn)虧。

營(yíng)收增長(zhǎng)主要是由于消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù)，以及2020年同期受突如其來(lái)的疫情影響，全國(guó)暫停堂食等防控措施導(dǎo)致餐飲消費(fèi)下挫嚴(yán)重，同比基數(shù)較小影響。然而，凈利大幅下滑，整體轉(zhuǎn)入虧損局面，主要因海底撈虧損超40億所致。但整體看來(lái)，餐飲上市企業(yè)增收不增利，經(jīng)營(yíng)壓力再加劇現(xiàn)象也相當(dāng)明顯。

在統(tǒng)計(jì)的14家上市餐飲企業(yè)中，兩家火鍋企業(yè)海底撈、呷哺呷哺營(yíng)收規(guī)模位居前二，同時(shí)虧損也最大，雙雙巨虧。海底撈虧損達(dá)41.6億元；呷哺呷哺上市以來(lái)首虧，虧損近3億元。

多品牌中餐企業(yè)九毛九營(yíng)收、凈利均實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，其中營(yíng)收增長(zhǎng)54%至41.8億元營(yíng)收“奪得”第三名，凈利增長(zhǎng)了1.7倍至3.39億元，主要?dú)w功于太二酸菜魚門店品牌的貢獻(xiàn)率。

老字號(hào)餐企中，4家營(yíng)收均實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)漲跌不一。廣州酒家、同慶樓保持盈利，西安飲食、全聚德則錄得虧損。其中：

廣州酒家以凈利潤(rùn)5.58億元晉升凈利潤(rùn)榜首，同比增長(zhǎng)20.28%，主要得益于食品制造業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，收入占比接近80%；

同慶樓凈利潤(rùn)1.44億元，同比下降22.17%；

西安飲食由盈轉(zhuǎn)虧，凈利潤(rùn)虧損約1.69億元，同比暴跌1971.71%，為凈利潤(rùn)跌幅最大；

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

全聚德凈虧損收窄至1.57億元。

香港餐飲企業(yè)整體下挫。

太興集團(tuán)主要得益于敏華冰廳的增長(zhǎng)，持續(xù)保持盈利，但集團(tuán)整體業(yè)績(jī)?nèi)詾榇蟮渲袃衾麧?rùn)跌幅16.20%；

利寶閣虧損同比增長(zhǎng)132.2%；

稻香由2020年同期的盈利5795萬(wàn)港元轉(zhuǎn)為虧損2123.20萬(wàn)港元。

高端中餐品牌唐宮中國(guó)、上海小南國(guó)均實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)。

唐宮中國(guó)凈利增幅較大，同比增長(zhǎng)826.47%，主要是疫情后經(jīng)營(yíng)恢復(fù)，以及線上為線下引流提升銷售所致；

上海小南國(guó)歸母應(yīng)占虧損從2020年同期的-3.19億元收窄至8236.8萬(wàn)元。

快餐品牌味千中國(guó)凈利潤(rùn)同比扭虧為盈，凈利潤(rùn)錄得0.2億元。

“餐+酒”第一股的海倫司，2021年9月新上市，期內(nèi)收入猛漲124.4%至18.36億元，得益于門店擴(kuò)張；但應(yīng)占虧損高達(dá)2.3億元，主要是受可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股公允價(jià)值變動(dòng)影響；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)約1億元，同比增長(zhǎng)32.2%。

以下詳細(xì)拆解海底撈、呷哺呷哺、九毛九、海倫司4家代表企業(yè)業(yè)績(jī)：

火鍋“一哥”海底撈：

1年虧掉過(guò)去3年利潤(rùn)總和，推啄木鳥計(jì)劃“斷臂止血”

海底撈2021年以營(yíng)收411.12億，占據(jù)上市餐飲企業(yè)“C位”，同比增長(zhǎng)43.7%，凈虧損則高達(dá)41.6億元，2020年同期為盈利3.10億元，而這一巨額虧損也意味著海底撈幾乎賠進(jìn)了2018至2020年三年的集團(tuán)利潤(rùn)總和。值得注意的是，財(cái)報(bào)指出，集團(tuán)于2021年產(chǎn)生重大出售物業(yè)、廠房及設(shè)備及其他無(wú)形資產(chǎn)虧損以及終止租賃凈收益、多項(xiàng)資產(chǎn)減值及預(yù)期信貸虧損，合共約36.54億元。

凈利巨虧的同時(shí)，還有連年下滑的翻臺(tái)率，2021年海底撈平均翻臺(tái)率為3次一天，2018年、2019年和2020年分別為5次/天、4.8次/天和3.5次/天。

為改善集團(tuán)業(yè)績(jī)，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計(jì)劃”，并關(guān)閉翻臺(tái)率低的門店。截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計(jì)劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。海底撈執(zhí)行董事、首席執(zhí)行官楊利娟在業(yè)績(jī)會(huì)上透露，“啄木鳥計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，門店整體翻臺(tái)率已經(jīng)逐月上升。

2021年，海底撈在全球新開業(yè)421家餐廳，總共關(guān)閉276家餐廳。截至目前全球門店數(shù)量共有1443家，其中1329家位于中國(guó)大陸地區(qū)，占全球門店數(shù)量的90%以上，114家位于港澳臺(tái)地區(qū)，以及新加坡、韓國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大等其他國(guó)家。

“小火鍋之王”呷哺呷哺：

經(jīng)歷最動(dòng)蕩一年，現(xiàn)上市以來(lái)首虧

2021年，呷哺呷哺可謂是度過(guò)了最動(dòng)蕩的一年，業(yè)績(jī)下滑、高層“內(nèi)訌”、降價(jià)、關(guān)店、公司市值收縮等...

呷哺呷哺增收不增利，2021年?duì)I收61.47億元，同比增長(zhǎng)12.7%，凈利潤(rùn)虧損總額為2.93億元，同比下跌16049.92%，這也是呷哺呷哺上市以來(lái)首次虧損。其中：

呷哺呷哺餐廳收入仍為集團(tuán)收入主要來(lái)源，占集團(tuán)總收入57.3%；

高端品牌“湊湊”餐廳貢獻(xiàn)了23.35億元銷售額，2021年的翻臺(tái)率與2020年相比穩(wěn)定在2.5倍。

財(cái)報(bào)顯示，2021年，呷哺呷哺集團(tuán)關(guān)閉229間餐廳，均為虧損門店；同時(shí)也新增了95間門店，其中包括52間呷哺呷哺餐廳，43間湊湊餐廳。截至報(bào)告期末，呷哺呷哺集團(tuán)在全國(guó)共經(jīng)營(yíng)1024家直營(yíng)餐廳，其中，呷哺呷哺餐廳達(dá)841家，湊湊餐廳達(dá)183家。

期內(nèi)，呷哺呷哺還宣布品牌降價(jià)，回歸大眾消費(fèi)路線，高性價(jià)比菜單已于12月中旬全面上線。呷哺呷哺預(yù)計(jì)未來(lái)三年新增至少500家門店，從現(xiàn)有的千家門店擴(kuò)增至1500家左右，并差異化經(jīng)營(yíng)南北方市場(chǎng)。

2022年，呷哺呷哺集團(tuán)仍保持?jǐn)U張戰(zhàn)略，計(jì)劃新增156家餐廳，同時(shí)，將推出定位中端的新品牌呷哺“X”，首批門店計(jì)劃落戶北上廣深等一線城市，首家門店或?qū)⒃?022年底前亮相。

九毛九：

營(yíng)收、凈利逆勢(shì)大漲，太二仍是“大功臣”

2021年，九毛九集團(tuán)營(yíng)收約41.8億元，同比增加54.0%，凈利潤(rùn)約3.4億元，同比增長(zhǎng)169.70%，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主要?dú)w功于太二餐廳大幅擴(kuò)張，由2020年的233間餐廳擴(kuò)張至2021年的350間餐廳。

在九毛九旗下眾多品牌中，太二已成為九毛九的“頂梁柱”，備受“倚重”和“寵愛(ài)”。2021年太二營(yíng)收為32.15億元，約占總營(yíng)收的78.8%，同比提升6.5個(gè)百分點(diǎn)；九毛九餐廳營(yíng)收僅占18.2%。然而，太二的增長(zhǎng)瓶頸端倪初現(xiàn)，期內(nèi)太二的翻座率從2020年的3.8下降到了2021年的3.4，同店銷售增速僅5.7%，遠(yuǎn)低于九毛九品牌的24.5%。

門店方面，九毛九2021年新開133間餐廳，包括1間九毛九餐廳、122間太二餐廳、7間慫重慶火鍋廠餐廳、1間2顆雞蛋煎餅加盟餐廳、2間賴美麗餐廳。與此同時(shí)，九毛九也關(guān)閉了44家門店。截至報(bào)告期末，九毛九共經(jīng)營(yíng)453家門店和管理17家加盟店，分布在中國(guó)85個(gè)城市、加拿大1個(gè)城市以及新加坡。

九毛九持續(xù)發(fā)力多品牌矩陣，期內(nèi)再孵化新品牌，包括火鍋品牌“慫”火鍋、川菜“太二前傳”、烤魚品牌“賴美麗”，脫離酸菜魚單品。

“小酒館第一股”海倫司：

門店快速擴(kuò)張營(yíng)收翻倍，自有酒品毛收益率高達(dá)80.2%

作為中國(guó)最大的連鎖酒館，海倫司于2021年9月在港股順利上市，成為“小酒館第一股”。

2021年，海倫司總收入18.36億元，同比增長(zhǎng)124.4%，相比疫情前2019年同期的5.65億元，增長(zhǎng)了三倍，該增長(zhǎng)主要由于酒館網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張；公司擁有人應(yīng)占虧損卻高達(dá)2.3億元，虧損主要是由可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股的公允價(jià)值變動(dòng)2.08億元、以權(quán)益結(jié)算的股份支付9200萬(wàn)元和上市開支3100萬(wàn)元等一次性損失所導(dǎo)致，報(bào)告期內(nèi)經(jīng)調(diào)整后凈利潤(rùn)約1億元，同比增長(zhǎng)32.3%。

財(cái)報(bào)顯示，海倫司自營(yíng)產(chǎn)品占比正在逐年增長(zhǎng)。2021年海倫司自有產(chǎn)品收入約14.32億元，占總收入78.0%，2020年同期僅約5.95億元，占總收入72.7%。另外，特色產(chǎn)品的毛收益也是一大亮點(diǎn)，其中海倫司自有酒飲貢獻(xiàn)毛收益8.61億元，毛收益率達(dá)80.2%。

海倫司2021年新開452家直營(yíng)酒館，期內(nèi)，海倫司直營(yíng)酒館數(shù)量快速增長(zhǎng)至782家，2020年同期僅為337家。

截至2022年3月25日，海倫司共有854家直營(yíng)酒館，覆蓋26個(gè)省級(jí)行政區(qū)及152個(gè)城市。其中近九成門店開在二三線及以下城市，分別新增233家和172家門店。未來(lái)，海倫司表示將繼續(xù)拓展酒館網(wǎng)絡(luò)，加大對(duì)更廣闊下沉市場(chǎng)的布局，計(jì)劃在2022年完成1000家門店的小目標(biāo)。

從以上14家上市餐飲企業(yè)2021年業(yè)績(jī)表現(xiàn)可見(jiàn)，雖然疫情對(duì)餐飲業(yè)造成巨大影響，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境有所下行，經(jīng)營(yíng)環(huán)境愈顯艱難，但餐飲企業(yè)正努力適應(yīng)這一切變化，同時(shí)更有人奮力創(chuàng)新、改革、逆勢(shì)擴(kuò)張等，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。餐飲企業(yè)的努力，行業(yè)看得見(jiàn)。

本文轉(zhuǎn)載自《贏商網(wǎng)》，作者：沈亞妹