茶飲市場(chǎng)的變化不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品、裝修、消費(fèi)體驗(yàn)，而在門(mén)店端，盈利“及格線(xiàn)”也在逐步提高。

“月銷(xiāo)售額9-10萬(wàn)，剛過(guò)生死線(xiàn)啊！”一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，聽(tīng)到某茶飲連鎖品牌老板發(fā)出感嘆。不禁回想起5年前，我們?cè)?jì)算過(guò)一次茶飲店每天賣(mài)多少錢(qián)不虧的數(shù)據(jù)，那一次得出的一個(gè)數(shù)據(jù)是433元。

即每個(gè)月銷(xiāo)售13000元，即可保本。

但，一切都已成過(guò)去。

01 奶茶店70%毛利 只是個(gè)傳說(shuō)

5年前的那次測(cè)算，是基于不少奶茶加盟網(wǎng)站中流傳的計(jì)算公式：奶茶店損益平衡點(diǎn)=每天固定成本/0.7。

這個(gè)公式中，0.7表示的是制作奶茶的原料成本為30%，其毛利潤(rùn)率為70%。

而當(dāng)時(shí)，許多下沉市場(chǎng)，特別是三四線(xiàn)城市以及縣城奶茶店的店面租金在3000元左右，而人工工資一般在2300元/人左右，水電費(fèi)的成本約在1500元左右。

按照公式計(jì)算得出：

（3000+1500+4600）/30≈303.34元。損益平衡點(diǎn)=303.34/0.7=433.34元。也就是說(shuō)每天要賣(mài)出433.34元的產(chǎn)品才能保證不虧本。

當(dāng)時(shí)還有另一種情況，是這樣的：店開(kāi)在學(xué)校食堂，房租水電都不用錢(qián)，但是學(xué)校要抽取盈利額的25%，招了2個(gè)員工，工資是2500元/月/人。

按照該公式單杯的飲料成本即為1-30%-25%的余額。損益平衡點(diǎn)為：（5000/30）/（1-30%-25%）=370.37元。

但對(duì)于此算法，不少茶飲連鎖品牌均有所表示，實(shí)際門(mén)店中原料成本+損耗，毛利潤(rùn)遠(yuǎn)低于70%，65%左右就算不錯(cuò)。

而在部分城市及商圈中，員工的工資在當(dāng)時(shí)一般已增至4500元/人，人數(shù)會(huì)達(dá)到4-5人，房租平均水平會(huì)在8000元左右，所以一個(gè)店面每月賣(mài)到5.5萬(wàn)左右才會(huì)保持盈虧平衡。

但賣(mài)到9萬(wàn)元，仍然是有可觀(guān)的利潤(rùn)。

而6年后，這一情況有了相當(dāng)大的變化。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

02 6年后 茶飲店“生死線(xiàn)”明顯提升

“現(xiàn)在開(kāi)奶茶店，睜眼閉眼都是錢(qián)！”在聊天中，多位茶飲同行都提及當(dāng)下開(kāi)奶茶店與之前的變化。

過(guò)去，門(mén)店成本主要來(lái)源于原料、水電、房租、人員工資。當(dāng)下這些成本相較之前其漲幅并不太大，在20%左右。而一些二、三線(xiàn)的奶茶店店員工資仍維持在3500元-4000元左右。

增加的成本在于浮動(dòng)成本，主要為促銷(xiāo)、推廣等費(fèi)用。

一位老板說(shuō)道，以前一家商場(chǎng)的奶茶店大約在5-8家左右，但現(xiàn)在20家算是少的。同行之間的競(jìng)爭(zhēng)，迫使他們需要不斷打折促銷(xiāo)，門(mén)店開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)、推新品促銷(xiāo)、節(jié)假日也要促銷(xiāo)。

過(guò)去，促銷(xiāo)的渠道主要在門(mén)店端，拉個(gè)橫幅、貼張海報(bào)，肉眼可見(jiàn)。但現(xiàn)在雖然在門(mén)店端很少看到這些信息，但卻有另外的渠道。

比如，霸王餐、團(tuán)購(gòu)等，這些雖然能引流消費(fèi)者到店消費(fèi)，但當(dāng)大家都在用時(shí)，假如停下不做，很難再產(chǎn)生新的流量。最難的是，因?yàn)楫a(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，其復(fù)購(gòu)率往往難以達(dá)到預(yù)期。

而另一項(xiàng)費(fèi)用則來(lái)自推廣，雖然不似許多大規(guī)模連鎖品牌一樣需要在公眾號(hào)、微博、小紅書(shū)、戶(hù)外廣告等渠道投入大量費(fèi)用，但在外賣(mài)平臺(tái)上的投入成了必須。

“現(xiàn)在在外賣(mài)平臺(tái)拿不到補(bǔ)貼，還需要往里面投錢(qián)！”與2015年左右的多個(gè)外賣(mài)平臺(tái)混戰(zhàn)，給商家補(bǔ)貼提高流量導(dǎo)入的做法不一樣，目前外賣(mài)平臺(tái)上的商家想要獲得流量，除了品牌自身的口碑外，還需要依靠滿(mǎn)減、打折等方式進(jìn)行引流。

而為了讓門(mén)店位置靠前，增加曝光率，類(lèi)似點(diǎn)金、攬客寶、超級(jí)流量卡等付費(fèi)手段都需用到。目前行業(yè)內(nèi)熱衷于打造外賣(mài)萬(wàn)單店，但據(jù)一位外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)工作人員透露，一個(gè)完全沒(méi)有基礎(chǔ)的外賣(mài)新店，想達(dá)到該數(shù)據(jù)，其推廣費(fèi)用將達(dá)到12萬(wàn)元。是否盈利，就需要看其所設(shè)置的價(jià)格與滿(mǎn)減活動(dòng)。

另一位茶飲店老板則表示，自己目前的店面每個(gè)月會(huì)花3000元左右的推廣費(fèi)，平均一天100元，帶來(lái)的單量增長(zhǎng)大約為10單左右。一單的推廣費(fèi)約為10元。

雖然目前茶飲行業(yè)產(chǎn)品的杯單價(jià)普遍處于12元-15元，較于6年前的7元平均水平有了近一倍提升。但因促銷(xiāo)、推廣以及諸多固定成本的增長(zhǎng)，使得其純利潤(rùn)不斷下降。

一家奶茶店老板表示，自己店面開(kāi)業(yè)時(shí)，即使僅簡(jiǎn)單的使用了打折促銷(xiāo)的推廣，營(yíng)業(yè)額拉升至13元，但因促銷(xiāo)力度過(guò)大，導(dǎo)致只能做到盈虧平衡。而后續(xù)減輕活動(dòng)力度后，單量急劇下滑，營(yíng)業(yè)額腰斬，目前想盡辦法也難以提升。

在小馬宋的一次公開(kāi)演講中，提及一個(gè)觀(guān)念，用常識(shí)經(jīng)營(yíng)餐飲店。其中一個(gè)常識(shí)是賺錢(qián)的餐廳需要做到收入>成本。

這個(gè)常識(shí)看似簡(jiǎn)單，但在行業(yè)中卻很難做到，為何？

在互聯(lián)網(wǎng)大行其道的當(dāng)下，不少茶飲店接受了“流量為王”的觀(guān)點(diǎn)，免費(fèi)引流、體驗(yàn)留存的方法更是深入人心。但往往免費(fèi)引流做到了，體驗(yàn)留存卻沒(méi)有，這一方法同時(shí)也違背了“收入>成本”的常識(shí)。

2021年后，開(kāi)家賺錢(qián)的奶茶店或許將比做個(gè)千家店的連鎖這個(gè)目標(biāo)，更為重要。