從學(xué)徒到廚師長，前后創(chuàng)業(yè)3次，最終在一片麻辣江湖中，將牛肉火鍋做得風(fēng)生水起，3年開店300+家。

問及背后的經(jīng)營秘訣，他用“12條箴言”來總結(jié)。

01

兩次創(chuàng)業(yè)破釜沉舟 ?

“做餐飲一定要沉下心、躬下身” ?

從川菜館學(xué)徒開始，17歲當(dāng)上廚師長，21歲開始創(chuàng)業(yè)，至今擁有30多年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗，3年開出300+門店……

提及鄭三和與餐飲的淵源，能滔滔不絕說上一天一夜。

鄭三和本人，言談中奇思妙想疊出，洋溢著“書生意氣，揮斥方遒”的激情。要說對他最大的印象，可用“破釜沉舟”來形容。

1993年，當(dāng)時只有21歲的他依然辭掉廚師長一職，回縣城開店，接手了一家10張桌子的小店，起名“梅屋”，主營川菜小炒。

長于重慶的他，身上有著特有的熱情和熟絡(luò)，揮舞著炒勺廚刀，幽默風(fēng)趣與顧客招呼，一開業(yè)生意就很好。可到底是年輕人“意氣風(fēng)發(fā)”，忽視了餐廳經(jīng)營細(xì)節(jié)，最終小店關(guān)閉了。

痛定思痛，東山再起在2000年世紀(jì)之交。鄭三和同樣是接了一家倒閉門店，大膽創(chuàng)新川菜。

從色、香、味到形、器、質(zhì)，將一方水土養(yǎng)一方人的文化內(nèi)涵都在菜品中呈現(xiàn)出來，其中就有旱蒸牛肉這道菜。

據(jù)鄭三和講，他祖輩是做牛肉的，老家榮昌有很多牛肉小館，都是將牛肉碼好了味，再放在鹵鍋中鹵。

一次他在一家小館吃到了不錯的牛肉，便向老板打聽配方。老板拒絕了他，一氣之下，他便自己研究。

先買了兩百斤牛肉，捉摸著用不同的調(diào)料和中草藥比例碼味，失敗了，再買再試。幾次后，終于研制出最佳的配方，并采取川菜中的旱蒸技法將腌制好的牛肉，放在蒸籠上蒸制，獲得國家制作發(fā)明專利。

這是他第一次涉足祖輩們經(jīng)營的行業(yè)，也為他贏得了口碑，帶來了豐厚收益。

因期間他涉足投資領(lǐng)域，經(jīng)營餐館的心有些旁騖了。2015年，投資經(jīng)營遇到資金鏈斷裂，生意一下子跌入谷底，巨大的壓力讓他嚴(yán)重斑禿掉發(fā)，陷入極度焦慮之中。

02

一張桌子重新出發(fā) ?

做“蒸煮煎烤炒炸涮”一體的餐飲新模式 ?

資本投資領(lǐng)域的風(fēng)浪太大，當(dāng)他鎩羽而歸，準(zhǔn)備投入到餐館經(jīng)營，已是2017年底了。

他意識到，如果繼續(xù)用傳統(tǒng)方式經(jīng)營，永遠(yuǎn)跳不出區(qū)域風(fēng)味小吃的藩籬。

一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差點把嘴皮扎破了，牛肉雖好但體驗感很差。

鄭三和想了想，如果用塊鐵板隔開，上面再澆點油，煎烤出來的牛肉，應(yīng)該會柔軟而香氣四溢吧。回來之后，他將腌制好的牛肉，放到平底鍋上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！

再找了一款現(xiàn)成的鍋，用來煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了個大小合適的蒸籠。幾者組合在一起，可以蒸煮煎烤涮。

2018年初，這一餐飲新模式研發(fā)出來了。“過去 餐飲界的創(chuàng)新，都集中在菜品上，而把 幾種器皿集合在一起的創(chuàng)新，卻很少 。 ” ?

鄭三和說，由于資金緊張，他從一張桌子起勢，新穎的模式、質(zhì)高價廉的產(chǎn)品受到人們追棒，掙了錢后，再添置一張桌子，賺了錢，再增加一張。

2018年3月26日，機會來了。榮昌一家重金打造的咖啡餐廳，因生意慘淡要關(guān)閉轉(zhuǎn)讓。他找到老板談判，最終開創(chuàng)了轉(zhuǎn)租新模式，首付3.8萬，分期的方式接下這家店。

原本生意不景氣的咖啡館，搖身一變成了旱蒸牛肉主題餐廳，很快實現(xiàn)盈利。

03

爆發(fā)戰(zhàn)略：只強調(diào)一款產(chǎn)品 ?牛肉按斤賣，其他菜品7元自助 ?

“好的餐飲，要簡單、簡約。”鄭三和說道，一個好的產(chǎn)品必須具備7點要素：好買、好做、好吃、好看、好賣、好推、好文。

旱蒸牛肉主題餐廳，恰好具備這些要素。規(guī)避了餐飲業(yè)的一些“雷區(qū)”、“弊端”。

一則牛肉看似普通，但實則最考驗刀法配方，自主研發(fā)便是壁壘；

二則搭配新穎吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；

三則“半自助化點餐”。牛肉按斤售賣，其他所有菜品“自助取餐”，按人頭收費。

鄭三和認(rèn)為，另辟蹊徑，人無我有才是最佳。

以半自助點餐為例，收費標(biāo)準(zhǔn)從7元到30元不等，根據(jù)市場消費水準(zhǔn)，菜品的豐富程度來定 。比如每人7元，菜品多是些青菜類；定價十幾元的，包括青菜、菌類、蛋餃小吃等；定價更多的會增加雞鴨肉類和小吃甜點。

▲某門店菜單，素菜9元/人

可謂豐儉由人，頗有些江湖菜的隨性。窄街陋巷可以開，車站碼頭可以開，小區(qū)樓盤也可以開。而且食用時客人可以大碗喝酒，大塊吃肉，無拘無束，率性而為。

就如鄭三和所說：跳出這個麻麻辣辣的“醬缸”，目光放遠(yuǎn)一點，天下可食之物眾多，天下烹飪手法眾多，何必圍著“醬缸”轉(zhuǎn)。

04

90%都是轉(zhuǎn)讓店 ?

輕裝修，重產(chǎn)品，關(guān)鍵是拉復(fù)購 ?

旱蒸牛肉3年在全國布局300+家門店。如此高速開店，是怎么做到的？

鄭三和坦言：接手大量轉(zhuǎn)讓店，降低投入成本。

他解釋說，倒閉的門店中，95%以上都因經(jīng)營不善。他找到了拿下來，用他餐飲專業(yè)的管理模式，用醫(yī)學(xué)的話術(shù)來說，就是“開膛破肚，刮骨療傷”，讓原本關(guān)店的鋪子“起死回生”。

接手的門店自帶裝修，只需要10萬～20萬就能重新開出一家餐廳，省去了大筆費用，這也是他倡導(dǎo)認(rèn)同的一種模式：輕裝修，投資少。

鄭三和有著更深一步的計劃，在全國以并購、聯(lián)營、換牌等形式將那些經(jīng)營不佳的餐廳改造成一系列的旱蒸牛肉主題餐廳、主題火鍋、主題中餐 ，實現(xiàn)牛肉主題餐飲的轉(zhuǎn)型升級。

當(dāng)然接手轉(zhuǎn)讓店，也有講究。在鄭三和看來，開店選址需得遵循一句話，即“獨則僻，重于鬧市 ”。

比如去某個城市開拓新市場，即使第一家店位置偏些，三流四流的位置也無妨，叫“獨則僻”。

關(guān)鍵是后續(xù)的營銷要跟上。比如在開業(yè)前3天，想方設(shè)法去拉客人，可以宴請自己的親朋好友，讓他們再拉來新的客人。

“只要這些人能進店，產(chǎn)品又不差，我就有信心讓他成為會員”。方法就是做儲值，門檻是200元，顧客只要充就送20斤牛肉，以后每次消費都可使用一斤，全國通用。“ 對于精準(zhǔn)顧客，一定要舍得， 舍得有方。 ” ?

“重于鬧市”是指，如果這個模式在某個地區(qū)很普遍，那么位置就要相對好一些，加大顧客的能見度，著重打品牌力。

05

關(guān)于餐廳經(jīng)營的“樂漢蒸經(jīng)十二曰” ?

鄭三和認(rèn)為做好餐飲一定要做文化。

他平時大多身著一身唐裝，手握一桿煙斗，熟讀老子、大學(xué)、中庸、兵法，也喜歡寫對聯(lián)。這些愛好，在旱蒸牛肉的研發(fā)推廣中，不斷賦予品牌和產(chǎn)品更多文化底蘊。?

門店開業(yè)時，他搜集整理了榮昌當(dāng)?shù)亓鱾鞯呐＠煽椗裙适滤槠堇[成了完整的榮昌版牛郎織女故事。將故事與牛肉這一產(chǎn)品結(jié)合。

在店內(nèi)時，還會播放國學(xué)經(jīng)典。客人在就餐中，聆聽國學(xué)經(jīng)典，解除疲乏和煩躁的心境，也提升自身的修為。

正如《莊子》中提出的：“小知不及大知。”用好老祖宗留下的“大知”，企業(yè)照樣可以取得卓越成長之道。

他還把上述的經(jīng)營心得總結(jié)成了“樂漢蒸經(jīng)十二曰”，認(rèn)為掌握了餐飲經(jīng)營的規(guī)律就掌握了道，就能將經(jīng)營做得好。?比如：

一曰精。精則專，對自己的事業(yè)執(zhí)著，將產(chǎn)品做到極致，品牌無論發(fā)展到哪都能受顧客認(rèn)可；

二曰舍得。舍者有方，得者有數(shù)。要學(xué)會找準(zhǔn)自己的核心客群；

▲鄭三和朋友圈的“樂漢蒸經(jīng)十二曰”

小結(jié)?

從事餐飲行業(yè)30多年，一路摸爬滾打，他深知做好餐飲沒有捷徑，唯有腳踏實地、不怕失敗、大膽創(chuàng)新才有出路。

餐飲行業(yè)不同于其他行業(yè)，需要智慧，更需要實干。所以，餐飲創(chuàng)業(yè)，一分耕耘才能有一分收獲。希望各位餐飲老板能從中有所領(lǐng)悟，一步一個腳印地走出屬于自己的康莊大道！