餐飲業(yè)賦予了人間煙火氣，但其伴隨的油煙滋生、餐廚垃圾處理、外賣包裝等環(huán)保問題也一直飽受關(guān)注。

在國家政策越來越嚴(yán)格，消費(fèi)者環(huán)保意識與日俱增的當(dāng)下，餐飲可持續(xù)發(fā)展逐漸引起行業(yè)內(nèi)外的重視。

2020年年初，“史上最嚴(yán)限塑令”宣布了餐飲業(yè)一次性塑料吸管的“大限”，麥當(dāng)勞、星巴克、喜茶等頭部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。

而后八月份，“制止餐飲浪費(fèi)”又成為焦點(diǎn)話題。為響應(yīng)號召杜絕浪費(fèi)，全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜......?

從一次性塑料吸管“大限”，到國家層面釋放的政策信號，再到眾多知名餐企的迅速響應(yīng)，種種跡象顯示，餐飲業(yè)的環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展已從理念變?yōu)槠惹械男袆印???

然而，紅餐網(wǎng)觀察到，由于平時(shí)缺少相關(guān)意識和準(zhǔn)備，嚴(yán)厲的環(huán)保政策讓大批中小餐企十分焦慮。對他們來說，要跟上環(huán)保節(jié)約的大潮，就要改變?nèi)粘５慕?jīng)營模式，這讓他們一時(shí)無所適從。?

12月3日，在中國飯店協(xié)會指導(dǎo)下，美團(tuán)聯(lián)合肯德基、海底撈、西貝莜面村、喜茶、覓唐等餐飲企業(yè)，共同發(fā)布了業(yè)內(nèi)首份《可持續(xù)餐飲商戶指南》，從四個(gè)方面提出13項(xiàng)具體行動建議，為餐飲商戶的可持續(xù)發(fā)展提供了參考。

01

4大方面13項(xiàng)，

覆蓋食材、包裝、門店、社會公益四大領(lǐng)域

“看了指南之后你會發(fā)現(xiàn)，雖然環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展這些名詞聽起來很高大上，但其實(shí)小到餐廚垃圾分類，大到食材采購渠道的溯源等各方面，我們平時(shí)可以做的事情有很多。”

該餐飲人表示，這份指南的特點(diǎn)是與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)性強(qiáng)、社會關(guān)注程度高、符合政策指引方向，而且清晰明確、可操作性比較強(qiáng)，因此對于中小餐飲來說也十分實(shí)用。

作為業(yè)內(nèi)首份面向餐飲商戶的可持續(xù)發(fā)展行動建議，《可持續(xù)餐飲商戶指南》覆蓋了餐飲商家在堂食、外賣兩大場景下日常經(jīng)營的多個(gè)環(huán)節(jié)，從四個(gè)方面的13項(xiàng)建議，為餐飲商家提供了可持續(xù)經(jīng)營的行動參考：

• 在可持續(xù)包裝方面， 指南建議餐飲商戶遵循“源頭減量-材質(zhì)替換-循環(huán)再生”的思路，減少一次性包裝廢棄物。例如，商戶可優(yōu)先選用環(huán)保包裝，如可降解的紙漿模塑餐具、紙淋生物降解膜餐具，易回收的PP/PET餐具。減少一次性物品的使用，參與一次性外賣餐盒回收等行動。

• 在可持續(xù)食材上， 指南建議商戶在食材采購環(huán)節(jié)，要兼顧安全健康和環(huán)境影響，優(yōu)化菜單的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)“可持續(xù)食物體系”理念的認(rèn)知與推廣。例如，采購安全、可溯源食材，選擇能保護(hù)生物多樣性或種植過程中生態(tài)可持續(xù)的食材，推出環(huán)保健康食譜等。

• 在可持續(xù)門店環(huán)節(jié)， 指南建議通過優(yōu)化門店運(yùn)營環(huán)節(jié)，包括加工烹飪、廢棄物及污染物管理、能效水效管理等，降低門店經(jīng)營過程對社會和環(huán)境的負(fù)面影響。例如，采用安全、健康的烹調(diào)方式，優(yōu)化菜單、提供小份菜品等，引導(dǎo)用戶避免食物浪費(fèi)。

• 社區(qū)支持與公益行動方面， 指南建議餐飲商戶在優(yōu)化業(yè)務(wù)鏈條之外，發(fā)揮自身資源優(yōu)勢，扎根融入社區(qū)，參與社會公益。例如，主動關(guān)注弱勢群體的訴求，包括但不限于在門店設(shè)置無障礙設(shè)施、提供就業(yè)機(jī)會等。也可以參加美團(tuán)外賣青山公益商家計(jì)劃，助力環(huán)保公益發(fā)展。?

對此，美團(tuán)外賣社會責(zé)任委員會秘書長楊碧聰表示，推動經(jīng)濟(jì)社會環(huán)境可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為當(dāng)今時(shí)代的主題，也是各行各業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。在餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進(jìn)程加速的背景下，堅(jiān)持可持續(xù)經(jīng)營理念是行業(yè)健康發(fā)展的必然要求，美團(tuán)作為生活服務(wù)電商的代表，有責(zé)任和餐飲商戶一起，推動餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

根據(jù)《2020外賣行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2019年中國餐飲市場規(guī)模達(dá)到4.6萬億，外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破6500億元，同比增長39.3%，呈持續(xù)提升趨勢。

而隨著餐飲大盤、外賣規(guī)模持續(xù)增長，餐飲浪費(fèi)、外賣包裝等問題也日益突出。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，在這樣的背景下，指南的發(fā)布既是餐飲商戶現(xiàn)實(shí)行動的具體參考，也是美團(tuán)對行業(yè)可持續(xù)發(fā)展全局性思考的初步嘗試。?

02

30余家品牌商戶參與，

可持續(xù)發(fā)展?jié)u成“行業(yè)共識”

餐飲業(yè)與可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。例如，選購安全、健康和生態(tài)友好的食材能夠減輕環(huán)境壓力，保護(hù)生態(tài)多樣性；減少食物浪費(fèi)、塑料包裝量與替代、門店運(yùn)營節(jié)能節(jié)水等行動則有助于減少碳排放和資源消耗，應(yīng)對氣候變化的挑戰(zhàn)。

不僅如此，餐飲商戶踐行可持續(xù)也是自身長期發(fā)展的需要。 ?

首先，通過可持續(xù)的思路經(jīng)營管理，能夠優(yōu)化運(yùn)營成本結(jié)構(gòu)，降低成本損耗；其次，餐飲業(yè)消費(fèi)升級興起，綠色環(huán)保的消費(fèi)方式受到追捧；再次，積極融入社區(qū)，參與公益環(huán)保也能塑造餐飲品牌形象。 ?

“對于我們來講，初心其實(shí)就是想要顧客體驗(yàn)更好。環(huán)保、可持續(xù)和服務(wù)好用戶，與企業(yè)自身的長遠(yuǎn)發(fā)展其實(shí)是相輔相成的。”

異口良食產(chǎn)品合伙人崔雨楠介紹，作為一家做社區(qū)正餐外賣的餐飲品牌，異口良食目前有19家門店，所有外賣包裝均采用陶瓷餐具，并提供“連送帶收”的二次上門回收服務(wù)。這樣雖然成本有所提高，卻提升了用戶體驗(yàn)和復(fù)購率，長遠(yuǎn)來看收益更大。?

崔雨楠表示，使用陶瓷餐具的好處，一是讓外賣用餐體驗(yàn)更好，二是更加環(huán)保，三是提升了品牌形象。?

“陶瓷餐具讓顧客更有在家吃飯的感覺，能夠增強(qiáng)用戶的黏性。久而久之顧客對我們品牌的印象也就比較好。當(dāng)品牌信任建立起來以后，回頭客也就多了。”?

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，作為本次指南的聯(lián)合發(fā)起方，肯德基、喜茶、海底撈、西貝等近30家餐飲商戶也參與了本次指南的內(nèi)容制定工作，并在實(shí)際行動中積極踐行可持續(xù)發(fā)展的理念。?

例如，喜茶在北京地區(qū)的外賣已全部默認(rèn)配送紙吸管，未來也會在全國其它城市推行。截至今年6月，喜茶在全國范圍已減少使用塑料吸管超過1100萬根。?

此外，星巴克在提供紙質(zhì)吸管的同時(shí)，還推出自帶杯子立減的活動；麥當(dāng)勞將傳統(tǒng)杯蓋替換為“直飲杯”......越來越多餐飲品牌正加入到可持續(xù)隊(duì)伍中來，將環(huán)保公益視為企業(yè)形象的重要組成部分。?

在這些頭部品牌的帶動下，可持續(xù)發(fā)展逐漸成為“行業(yè)共識”。?

03

聯(lián)合行業(yè)力量、立足自身優(yōu)勢，

美團(tuán)不懈助力餐飲可持續(xù)發(fā)展

美團(tuán)平臺作為連接商家、消費(fèi)者的紐帶，深知可持續(xù)發(fā)展需要全行業(yè)合力。一直以來，都在通過聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、公益組織、餐飲商戶等產(chǎn)業(yè)鏈上下游的力量，來推進(jìn)餐飲可持續(xù)發(fā)展。?

早在2017年，美團(tuán)外賣就啟動了“青山公益行動”，消費(fèi)者在“青山公益商家”每完成一單，商家即捐贈一定善款用于環(huán)保公益行動。截至今年8月31日，該項(xiàng)目匯聚了24萬青山公益商家，1.9億人在青山公益商家下單超過10億次。?

美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，用于在青海、貴州、云南等8省區(qū)種植和優(yōu)化的公益捐款，目前已種植超過2800畝生態(tài)經(jīng)濟(jì)林，惠及建檔立卡貧困戶1744戶，影響人數(shù)超過15000人。?

在探索餐盒規(guī)模化回收和循環(huán)再生路徑上，美團(tuán)外賣青山計(jì)劃也曾聯(lián)合喜茶將奶茶杯再生制作成手機(jī)殼，讓環(huán)保變得有趣且觸手可及。此外，還攜手110家包裝企業(yè)探索外賣包裝解決方案，推出綠色包裝推薦名錄，支持包裝創(chuàng)新孵化。

連鎖品牌胖哥倆也曾參與大眾點(diǎn)評必吃榜發(fā)起的“助力高遠(yuǎn)”項(xiàng)目，研發(fā)上線蝦湯青稞面公益菜品，將來自西藏的青稞搬上消費(fèi)者餐桌，助力當(dāng)?shù)囟鄠€(gè)貧困縣農(nóng)產(chǎn)品銷售，讓城市人日常的一餐一飯與貧困地區(qū)的綠色生態(tài)食材有了直接聯(lián)系。?

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，作為一站式生活服務(wù)類平臺，美團(tuán)也在依托平臺既有優(yōu)勢，積極探索數(shù)字化、智能化技術(shù)，尋求推進(jìn)可持續(xù)餐飲的新途徑，包括：

• 信息化： ?利用大數(shù)據(jù)能力去豐富和完善線上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在線上標(biāo)準(zhǔn)化地傳遞給消費(fèi)者，更省事地決策。

• 場景化： ?除了常規(guī)的雙人套餐，4人餐等組合外，增加了單人菜和小份菜套餐，以及場景的進(jìn)一步補(bǔ)全，讓套餐分級做的更精細(xì)，小份菜可引導(dǎo)用戶合理點(diǎn)餐，防止浪費(fèi)。另外，據(jù)平臺不完全統(tǒng)計(jì)，用戶堂食時(shí)消費(fèi)套餐的打包率比單點(diǎn)餐食的打包率低15-20%，套餐在減少包裝使用方面發(fā)揮了重要作用。

• 互動化： ?增加消費(fèi)者的反饋，基于他們的反饋和評價(jià)的數(shù)據(jù)做算法推薦，幫助商家更好的理解消費(fèi)者，去調(diào)整套餐的菜品，更準(zhǔn)確的備菜，預(yù)估菜品的需求，在進(jìn)貨備貨的時(shí)候減少浪費(fèi)。?

此外，美團(tuán)外賣也在持續(xù)完善商品標(biāo)識，利用“小份菜”“半份菜”標(biāo)識，提供“不需要一次性餐具”選項(xiàng)等，來提醒用戶選擇環(huán)保可持續(xù)的消費(fèi)方式。

結(jié) 語

“作為指南的聯(lián)合發(fā)起方之一，在參與指南的制定和修改的過程中，我備受鼓舞，感覺不再孤獨(dú)了——原來還有一群人跟我們一樣熱愛環(huán)保。”異口良食產(chǎn)品合伙人崔雨楠說道。?

餐飲可持續(xù)發(fā)展，平臺提供參考只是第一步，未來還要為商家提供更多實(shí)際的解決方案，并最終能落實(shí)到商家自身的經(jīng)營行動上，最后，還需要社會公眾對環(huán)保的認(rèn)知和認(rèn)同。只有當(dāng)更多的人加入進(jìn)來，形成社會合力，可持續(xù)餐飲才能形成正向循環(huán)。?

隨著環(huán)保理念的深入人心，可持續(xù)成為餐飲品牌競爭的一個(gè)新維度。當(dāng)“環(huán)保”成為人們消費(fèi)時(shí)優(yōu)先考慮的因素之一時(shí)，可持續(xù)餐飲將不再只是一份指南，而是平臺、商家、公眾等各相關(guān)方協(xié)力參與的行動。