當前經濟大環境有目共睹，“門檻低，投資靈活，現金流好”的餐飲行業，成了今年創業大軍的重災區，雖然90%以上的餐飲創業者賺不到錢，但是，未來選擇餐飲創業的人一定會越來越多。

不僅大眾小白選擇餐飲創業的人越來越多，隨著其它行業的調整，一些有資源的大公司也開始進軍餐飲行業，不管是跨界而來的，還是餐飲行業的大品牌企業，正在加速對餐飲市場的攻城略地。

餐飲行業正在被無意義的“內卷”殺死！所以，在這里和餐飲同仁分享一些研究成果和提供一些建議，供大家參考。

一、轉變觀念

從餐飲文化到文化餐飲轉變，用好“國際美食之都”“陜菜之都”“面食之都”“國際（絲路）美食之都”這幾個金字招牌，從2.0到4.0的躍升，適應時代發展，深挖地域文化和飲食文化，為餐飲賦能，增加贏利點，形成可持續發展的良性發展。從產品思維向商業思維轉變，創造自己獨特的經驗和企業文化。做好頂層設計，預判五到十年的發展趨勢，制定規劃和目標。

二、了解自己

成功的餐飲企業，原因各不相同。但基礎的東西是相同的，如食材，如技藝，如服務，如品宣等。有些是無法控制的，如大的社會環境，如出品味道，還有運氣。但成功的餐飲企業有一個特點，就是有不可復制性。成功的經驗和品牌是唯一的，是不可模仿的，是學不來的。都是多年的積累和經驗，以及背后的資源打下的基礎。因此，后來企業不能盲目和教條地學習和照搬。

創始人對自己的能力水平和對自己的企業要有一個正確的評估，要心知肚明，要客觀評價，不能自欺欺人，掩耳盜鈴。踏踏實實，一步一步，認真選品，允許試錯、糾錯，科學管理，提升服務。定位自己，定位客群。如果是高端餐飲企業，一定要文化融入，講好故事，出品精細。產品要有唯一性、獨創性，對客戶要有個性化服務，才能成為真正的高端。而且，企業要做到三“大”一“硬”，即規模大、名氣大、實力大，菜品硬（味道好，適合70%以上人群）。

如果是大眾餐飲企業，做好大眾文化，要價廉物美，量大味濃。同樣也要講故事，做好親民風格。

三、注重食材

食品安全，會越來越被人們重視。而且，食品的功能作用同樣會被人們越來越重視。我們吃的是什么，是能量。但是現在很多的食材在種植和養殖過程中是沒有能量的，只是飽腹而不能達到健身的作用。為什么現在人們出現各種狀況，缺鈣、三高、腦梗等，其實都是低質量食材造成的。雖然大部分餐飲企業目前還達不到選用優質食材標準，但一定要往這個方向奮斗，堅持長期主義，才能脫穎而出。

四、技術創新

技術創新，不是口頭說出來這么簡單，是要花費大量的時間和金錢才能達到的。所以很多的餐飲企業在遇到技術創新的時候，就會出現兩種情況，一是形式上的創新，舊瓶裝新酒。二是創新的理念偏差，與菜肴的作用背道而馳，越創越離譜。所以，這兩種情況都是不可取的。怎么做呢？專業的事還需要專業的人來做。

首先，要事先做好市場調查，還有研究和設計，還要有文化融入，這幾項做好了，再去創新才會有好的結果。

其次，廚師培訓。廚師不僅要有技藝素養，還要有自己的法則，這個法則由兩個重要部分組成，一是為古老傳統的食物上賦予新的靈魂，注入文化，不斷創意。二是要學會“分類”。即減少食物浪費，盡可能地使用食材，制作更多的副產品，表達廚師對待食材的基本尊重。

其三，產品深加工，加大非遺文創的力度，在做好堂食的同時，做大線上成品和自創產品的銷售。今后，堂食只是一個平臺，線上銷售才是利潤增長點。

五、餐單設計

一套餐飲產品的核心是什么？

打磨一套產品核心是什么？不是具體的一道菜，而是餐單結構。餐單結構是這個餐廳里邊最重要的。你需要思考的第一環節，你要去想，我到底是個什么樣的餐單結構。

第一，餐單的結構本質就是四個字：君臣佐使。君就是皇帝臣就是大臣，輔佐的史官。所以君臣佐使就是你得有主力菜、特色菜、主打菜、爆款菜等等。很多餐單結構里邊，就是這四個部分的構成是不合理的，一篇下來很多菜不好點。

第二，基于這些菜品的結構形式不好，導致你在備餐上、廚房的動線上、運行效率上、人工上等等都會出問題。所以顧客的需求到餐廳里邊，不是靠一道菜滿足的。它是首先是靠菜單來去滿足的。這個菜單是餐廳的靈魂，餐單結構就是靈魂里的原點。

六、打造模式

一個餐飲企業要成功，一定要有好的經營模式。產品固然重要，但模式是決定產品是否長久的關鍵。所以我一直強調銷售第一，模式第二，產品第三。這就是我前面說的企業家要從產品思維向商業思維轉變才能生存。什么是模式，常見的餐飲經營模式有：烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。目前火的餐飲模式，如蘭湘子，他的特色就是快，就是標準化，就是品質穩定，就是降低成本。如博物館餐廳，他的特色就是文化+餐飲，有兩層鎧甲，一是商業，一是文化，搭建了一個平臺，非常穩固，抗壓能力強。還有一些餐飲老板，打造自己的獨特價值，做出模板，通過招學員，做培訓賺錢，例如：社區特色店，菜市場特色店，學校，商場店等，學會賺通路的錢，不賺產品錢。這些模式，為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價格貴賤、服務繁簡等不同體會，也為企業自身生存，培育了不同的生存土壤。

模式的意義在于，餐飲經營的運營狀態，本質上是由餐飲企業的供給，與顧客需求是否能夠實現良好對接決定。商圈內的顧客認同度高，企業的生意就興旺;反之，生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業供給的一個濃縮體，它的形態，內涵、變化，意味著企業的經營理念、服務承諾和價值感受，不同的人群，對餐飲模式的認知是不同的。餐飲企業確定經營模式，要根據周邊的具體情況，分清人群，瞄準需求，實現供給和需求完美對接。

七、事件營銷

營銷的方式很多，大部分餐飲企業以前會打廣告，現在用網絡，抖音，今日頭條，小紅書，網紅達人等等?，F在餐飲市場小品類盛行，被一些靠收學費賺錢的流量高手吹的神乎其神，在現實生活中，小眾品類成功的概率更低，什么炸薯片，三明治，糯米飯，飯團，泡面等，只有抖音上有生意，基本上誰做誰賠。

餐飲人必須明白，一些靠炒作的網紅產品和投資高，回本期長的品類一定小心，高頻，剛需，高復購是基礎，打牢基礎，尋找突破點才是關鍵。因此，所有的宣傳都是需要內容的，沒有內容就是虛的，是無效宣傳。所以，營銷最有養分的就是以事促銷，將經營過程中發生的事情進行設計和策劃，如百姓關注的，即將發生的，有故事情節的，有戲劇性的，有文化活動的等等，只要與本店相關的都可以用上，進行持續不斷的宣傳，才能達到引流的目的。

流量是餐飲生意的本質，餐飲經營的核心就是流量轉化，如果沒有流量，不能做好流量轉化的四個步驟：吸引，轉換，鎖定，裂變，就不要盲目堅持。很多餐飲老板生意不好以為是產品造成的，總在產品上下功夫，實際上大部分不賺錢的餐廳，根本原因是因為流量而不是產品。這就像有些餐飲老板的感覺一樣，為什么一些旺店的產品不如自己店做的好，生意卻比自己店面好很多。

做好客戶維護也是事件營銷的一個關鍵點。很多餐飲企業只是顧及產品，對外界的評論不在意，其實在網絡時代，風評是非常關鍵的。要定期了解網上對餐飲企業的評論，做好風險化解和危機攻關，保證企業良性運作。

八、打造場景和爆品

對于想要入局餐飲的創業者，或者是已經入局餐飲還想要再開新店的餐飲人，我有兩個建議。

第一，接下來的餐飲業會很卷，尤其在場景方面。建議餐飲人多花點時間，找專業人士好好地做設計，但是裝修方面盡量減少預算，要重設計輕裝修，因為消費場景很重要。

第二，打造新奇特爆品。很多人覺得，企業應該天天研究爆品，通過爆品發抖音、小紅書等平臺，來吸引流量。但你有爆品，別人就沒有嗎？

新奇特的爆品就不要賣，應該直接送。當企業研究出一些新奇特的爆品以后，就直接大方送給消費者，試問消費者能不感動嗎？門店大眾點評的星級評分難道還會上不去嗎？

九、完善資質

餐飲企業要重視商標的所有權和使用權，以及知識產權的保護。如岐山臊子面的九個特點“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，被康師傅注冊了。很多的陜西品牌都被外地人注冊了，等你想用的時候，就會很麻煩。據我知“千年陜菜”這個也被人注冊了。所以，在做企業的過程中，一定要重視知識產權保護。其次要重視企業經營過程中的檔案保管，為今后企業的發展提供有效證明。

十、配合政策

響應國家號召和政策，做好社會服務。未來中國的餐飲企業是需要大張旗鼓的宣傳和努力承擔社會責任，這是社會的進步，是行業的進步。作為餐飲企業，積極履行社會責任，即能夠提升企業的社會形象和品牌價值，獲得政府和社會的認可、得到更多的政策支持和市場機會,也有利于企業的長遠發展，促使企業在產品、設計、流程、管理和制度等環節的創新發展。隨著社會的發展和消費者需求的不斷變化，餐飲業也面臨著越來越多的挑戰和機遇。只有通過加強行業自律、提高企業素質、加強品牌建設、推動創新發展、積極履行社會責任等措施，能夠實現行業的可持續、高質量發展。

加強中國餐飲行業社會責任，還能夠更好的展現中國餐飲業的社會責任擔當，提升餐飲業的社會形象；匯聚餐飲業各方人士，打造交流與合作的責任平臺，推動行業的高質量發展；鼓勵企業積極探索新的商業模式和經營理念，推動行業的創新與進步；積極推動企業履行社會責任，關注環保、公益、婦女兒童權益等方面的問題,推動行業的可持續發展;提升消費者對中國餐飲業的信心，增強企業的市場核心競爭力；積極關注消費者的需求和利益，加強食品安全和環保意識，推動行業綠色發展。

其次，運用好ESG。餐飲未來的發展需要思考，如何具備前瞻性，如何踐行新發展理念，貫徹中央經濟工作會議的具體行動，推動地方經濟高質量發展。

所以，推行ESG是勢在必行的有力措施。ESG是Environment（環境）、Social（社會）、Governance（治理）的縮英文寫簡稱，是指以環境、社會、治理三大維度為價值評估因素，通過獲取非財務信息衡量企業在可持續發展領域的能力和實績，向外界反映傳統財務報表難以傳遞的企業價值。ESG有利于增強企業可持續發展。ESG有利于吸引更多的資本投資。ESG有利于創造提升社會價值。對ESG不僅要有深入的認識，更重要的是要在企業落地生根，長期堅持。要制定明確的ESG策略，并融入企業核心戰略，有目標，有指標；要加快數實融合，通過數字技術解決ESG所遇到的問題；要建立健全企業治理結構，制定相應的制度體系，確保企業運營符合ESG原則；要加強培訓，提高企業和員工ESG意識和素質；要建立監測系統，定期評估和監測ESG落實情況，不斷改進。

作者：朱立挺