怎樣更好盈利？看星巴克和奈雪的“雙季運營”
阿魯 · 2020-10-20 10:10:37 來源：中國飲品快報 2563
星巴克不僅僅只有咖啡，還賣酒。
北京，三里屯太古里。星巴克Bar Mixato創新酒坊已經滿月。
一個月前，這家星巴克在內地的首家旗艦店，剛剛升級為臻選旗艦店。新店照例賣咖啡，但與一般的門店又有所不同，賣酒。
生意場上的商業邏輯其實很簡單：復合經營，給消費者更多的服務，增加獲利的能力，星巴克概不例外。營銷界給這種做法取了個好聽的名字：雙季運營。
01 星巴克好酒
星巴克在國內的酒生意，要從去年說起。
2019年4月25日，星巴克在上海外灘源開出了能喝到酒的中國首家臻選?咖啡·酒坊，也是亞洲首家“完整酒吧”。包含星巴克中國旗下品類最全的雞尾酒，周末可營運至晚上12點。
這家店的官方名稱叫做STARBUCKS RESERVE CAFE AND BAR MIXATO，其中 Mixato 正是意大利文融合的意思，意味著酒吧體驗與臻選咖啡的跨界。
從這一刻起，星巴克馬不停蹄。截至去年10月底，星巴克已經在上海、北京、天津、深圳等地密集布局了7家。
也許是巧合。就在星巴克推出國內第一家“酒坊”之后，奈雪的Bla Bla Bar相繼在北京、深圳、重慶、武漢等多個城市落地。
從產品設計到空間體驗，奈雪酒屋都以女性客群為出發點，在空間內打造了充滿藝術氣息的浪漫場景，營業可到凌晨2點，受到年輕人喜愛。
泛化到茶飲，千金買“醉”已經成為這個行業的時尚元素。各家品牌，“酒意”入飲，酒風漸濃。茶百道的“醉步上道”，賣得火熱，也是實證。?
02 三個明顯趨勢
CBNData《2020年輕人群酒水消費洞察報告》，三個趨勢非常明顯。
酒水品類多元化。 ?主流白酒、葡萄酒的滲透下降，啤酒、洋酒和果酒的品類滲透在提高，其中果酒增長率非常明顯。
消費人群年輕化。 90、95后消費者規模和人均消費水平持續增長，其中95后人均消費增速提升最快。
女性群體突顯。 90后女性酒水消費人數超過男性，2019年至今，90、95后女性酒水消費人數增速也顯著高于男性。
星巴克和茶飲行業之所以斜眼盯上了“酒”，業內人士認為，這屆消費者好酒，星巴克和奈雪的企業行為，不過是順勢而為，表現了對趨勢的迎合和選擇。
03 管理消費者的時間
快消品營銷的最高境界就是學會合理管控消費者的時間。
什么意思？也就是門店和品牌通過場景的細分和營造， 讓慢的時間節奏變快，讓快的節奏慢下來；讓碎片的時間集中化，讓集中的時間碎片化，并在可掌控的有效時間內轉化為消費。
街飲店，以及甜品的杯裝化，是迎合和適應了快節奏感和碎片化的時間管理。一杯帶走，邊走邊喝。楊枝甘露入杯，正是營造了新場景，讓原本在傳統甜品店一款規規矩矩的產品，改后之后在市場大賣。
三頓半的三秒即溶速溶咖啡，也是通過工藝的改進，創造了“精品速溶”品類，賦予了傳統速溶咖啡新場景，在任何場景下隨時可以沖杯精品咖啡。三頓半爭奪的是更細碎的場景。無論是辦公室、居家，還是在飛機、地鐵上，都可以隨時隨地享用。
星巴克、喜茶和奈雪、樂樂茶，以及其他茶飲品牌的大店模式，則是通過提供客座、增加堂食空間，讓快的時間慢下來。消費者沉浸到這個空間，可發呆，可獨處，可聊天，可社交，透過空間管理時間，并產生消費轉化。
酒屋的存在，不過是把場景再次細分，聚合客群，并在這個時間段內促成交易。
04 “雙季運營”形成增量
當然，星巴克好酒，奈雪好酒，更直接的內生驅動還是“增量”。
低門檻、高客單價、高毛利率是品牌增加酒水選擇的核心因素。據了解，精釀啤酒的毛利可達到40%至60%；雞尾酒的毛利更高，能達80%左右。
所謂“雙季運營”，就是 在新增的場景內復合多樣的產品提供，以增加盈利能力。
日本購物中心協會一份關于“雙季運營及其活用”的研究顯示：原先單一運營形式下的銷售情況，銷售額峰值通常只出現一次，其他時間段銷售額下滑顯著。
▲日本購物中心協會關于“雙季運營及其活用”的研究
雙季運營或者多季運營方式之下，雖然每個峰值比單一運營的最高峰值低一些，但是可以將時間段有效地分散開，在更多時段呈現較為不錯的銷售額，從而帶動單日整體銷售總額的增加。
更加有效地利用店鋪時間和空間，充分提升運營周轉率，無疑是更為理想的經營方式。
滿足消費者多元需求的同時，雙季運營也有助于通過新業態的加入進一步拓寬消費群體，從而提高自身市場占有率和影響力。
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