2020年，注定是不平凡的一年。餐飲業(yè)巨變，傳統(tǒng)的經(jīng)營邏輯被疫情倒逼著進化。

外賣、數(shù)字化、流量、零售、效率、科技、創(chuàng)新……這些曾經(jīng)被無視或沒那么被重視的領(lǐng)域，成為大批餐企改革升級的方向。

如何爭奪外賣市場份額？如何聯(lián)動線上線下，為門店獲取更多流量？如何通過數(shù)字化創(chuàng)新，提升經(jīng)營效率？疫情過后，時代給餐飲老板出了更多難題。

為助力餐企解決上述難題，分享行業(yè)創(chuàng)新，10月19日，阿里本地生活服務(wù)公司本地生活大學在上海舉辦了首屆“中國餐飲人才外賣創(chuàng)新大會” ，從“新基建”“新效率”“新流量”“新營銷”四個角度，與廣大餐飲從業(yè)者及產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)人士，共同探討了餐飲行業(yè)的數(shù)字化創(chuàng)新與趨勢。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，本次大會圍繞關(guān)鍵詞“創(chuàng)新”，邀請了10位重磅嘉賓發(fā)表了精彩演講，包括阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰、副總裁劉歆楊、加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前、周黑鴨CEO張宇晨、大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星、曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷等。

接下來，就跟隨紅餐網(wǎng)一起，回顧下這10位重磅嘉賓現(xiàn)場碰撞出的超強干貨吧！

1

△阿里本地生活副總裁 王景峰

挖掘數(shù)據(jù)“石油”，提高運營效率 ?

疫情讓餐飲人再一次認識到了效率和流量的重要性。會議伊始，阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰便就如何挖掘數(shù)據(jù)以及運營流量進行了分析。

“數(shù)據(jù)就是石油。從平臺的角度來講，通過算法的引入、用戶畫像差異化的運營方式，能夠讓用戶得到更好的服務(wù)體驗，平臺也能極大地提高效率。”

王景峰認為，數(shù)據(jù)的重要性之于餐飲行業(yè)一樣如此。餐企如何創(chuàng)新地挖掘數(shù)據(jù)，提高運營效率很關(guān)鍵。

“以挖掘數(shù)據(jù)常用的營銷工具為例，現(xiàn)在的營銷工具跟過去幾年的營銷工具相比已經(jīng)發(fā)生本質(zhì)變化，如果餐企仍然用原來的粗曠型方法看現(xiàn)在的營銷工具，在運作效率或競爭上就會形成一些落后差異。”

最后，王景峰透露，為助力餐企挖掘數(shù)據(jù)、提高運營效率，未來，阿里本地生活將會把餓了么平臺升級成一個綜合的平臺，而不僅僅是一個外賣平臺。它將承載到家、到店、零售等全鏈路服務(wù)，從而賦能更多餐飲企業(yè)，幫助餐企結(jié)合新的營銷工具、營銷方法，找到一些新的匹配性的運營方式。

2

△阿里本地生活副總裁 劉歆楊

即配行業(yè)全新三要素浮現(xiàn) ?

在疫情的推動下，數(shù)字經(jīng)濟浪潮來襲，數(shù)字化正加速滲透本地生活領(lǐng)域，包括物流配送領(lǐng)域。

“得益于即時配送能力的不斷提升，實體商家將獲得更多做生意的新模式、新機會以及新的活力 。 ”阿里本地生活服務(wù)公司副總裁、蜂鳥即配事業(yè)部負責人劉歆楊表示。

在他看來，未來，和本地生活包括餐飲業(yè)緊密相關(guān)的即時配送行業(yè)將會呈現(xiàn)更深入的服務(wù)標準化趨勢，“時效、距離、行業(yè)”這三大特征將成為即時配送數(shù)字化的基本三要素。

而在這個過程中，作為即時配送領(lǐng)域的頭部，蜂鳥將幫助所有的合作商家包括餐飲商家更好地建設(shè)以及建立本地化的、到家側(cè)的服務(wù)數(shù)字化，幫助商家在整個數(shù)字經(jīng)濟的浪潮中獲得更大的紅利。

“為了和更多商家合作、探索升級的本地化物流服務(wù)和即時配送服務(wù)解決方案，今年五六月份左右，蜂鳥已經(jīng)全面升級了面向商家數(shù)字化和本地化到家服務(wù)的服務(wù)體系，把服務(wù)從簡單的配送和即時配送調(diào)整成為四大服務(wù)體系——品質(zhì)達、承諾達、全城達、蜂鳥定制。”

3

△加華資本董事長 宋向前

餐飲業(yè)正在被互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字經(jīng)濟改寫 ?

過去，沒有疫情，沒有數(shù)字化，沒有本地生活服務(wù)行業(yè)，餐企靠到店，靠隨機流量、隨機消費，也能活得還不錯，但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經(jīng)玩不動了。餐企賺錢的邏輯為什么變了？

加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長宋向前認為，這是因為餐飲作為傳統(tǒng)行業(yè)，正在被互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字經(jīng)濟改寫。

“數(shù)字化的到來，已經(jīng)打破了過去餐飲工業(yè)在時間和空間上的限制。中國餐飲進入工業(yè)啟蒙階段，包括新數(shù)字經(jīng)濟在內(nèi)的‘六化一新’變得尤其重要 。 ”

“六化一新”，即管理科學化、供應(yīng)鏈化、現(xiàn)代化、標準化、品牌化、連鎖化與新數(shù)字經(jīng)濟。在接下來的競爭中，餐飲創(chuàng)業(yè)者如果沒有數(shù)字化經(jīng)營能力，看不到行業(yè)發(fā)展的空間和機遇，不進行知識的認知迭代升級，那么他必然失敗。

“未來，中國餐飲工業(yè)一定要重視數(shù)字化，一切業(yè)務(wù)數(shù)字化，一切數(shù)字業(yè)務(wù)化，同時組織在線和業(yè)務(wù)在線，用產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的思維，創(chuàng)造內(nèi)部價值和外部價值，供應(yīng)鏈、內(nèi)部運營、單店模型、人效、坪效，管理運營、財務(wù)內(nèi)控，品牌渠道，數(shù)字的CRM系統(tǒng)重新用數(shù)字化改寫一次，拼搏效率為第一。”

4

?△Tims首席市場官 何濱

細分品類更要進行精細化的數(shù)字化升級 ?

正如宋向前董事長所說，行業(yè)在發(fā)展，數(shù)字化的升級必然帶來效率的提升。在這樣的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)如何進行數(shù)字化升級？

對此，Tims首席市場官何濱也以Tims在中國的發(fā)展為例，分享了對細分品類數(shù)字化升級的思考。

Tims原本專注在北美區(qū)域，去年2月在中國開了第一家店，至今剛好開出了100家店。在餐飲行業(yè)，要實現(xiàn)從0-1、1-100的擴張，通常需要五到六年的時間，但Tims卻只用了一年左右。

何濱表示，這主要得益于阿里的數(shù)字化平臺。“Tims一直十分注重數(shù)字化的運用和創(chuàng)新，基于阿里的大平臺，我們在不同的場景、場域探索數(shù)字和社群的運營。 ”

比如，針對到店場景中的會員進行精細化運營。基于平臺大數(shù)據(jù)，Tims結(jié)合線上一些人群的趨勢，給予不同會員畫像標簽，了解他們的生活方式和核心訴求，繼而再在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的會員體驗。

除此之外，2019年，考慮到顧客需求，Tims開始跟阿里巴巴本地生活合作，上線了外賣，擴展到店場景之外的其他場景。“拓展外賣場景對培養(yǎng)顧客的消費習慣起到了十分重要的作用。”

5

△晨曦燉品創(chuàng)始人 戴晨義

行業(yè)洗牌加劇，零售化是餐企的創(chuàng)新之道 ?

2020年，零售成為餐飲企業(yè)的破局之道。從預(yù)制品、半成品，到凈菜配送，餐飲業(yè)的邊界在不斷打破。

晨曦燉品創(chuàng)始人戴晨義認為，餐飲零售化成為潮流的原因主要有兩個，一是后疫情時代下，單一的堂食模式已經(jīng)吃不消，外賣的利潤空間也不如人意；二是，消費者的餐飲消費習慣悄然發(fā)生變化，餐飲零售化想象空間無限。

與從同時，戴晨義強調(diào)，零售雖然是創(chuàng)新之道，但并不是所有的餐企都適合做零售的。在他看來，餐企產(chǎn)品零售化需要具備三個條件。

首先要有好的產(chǎn)品，餐飲零售化產(chǎn)品應(yīng)該是一般餐飲品牌的主打產(chǎn)品，比如晨曦鮑魚飯的主打是鮑汁和鮑魚。

其次，需要有將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)化的能力。“如果沒有轉(zhuǎn)化能力，菜品就做不成工業(yè)化商品。”

最后，還要有強大的銷售渠道。“沒有渠道就沒有辦法讓產(chǎn)品接觸顧客，沒有銷售的可能性，所以渠道越多越好。”

6

△曼玲粥店創(chuàng)始人 鄧公斷

做好外賣有3個關(guān)鍵：產(chǎn)品、毛利、標準化 ?

在疫情當中表現(xiàn)出色的外賣業(yè)務(wù)，正成為大批餐企經(jīng)營的重要戰(zhàn)略和發(fā)力點。外賣經(jīng)營的底層邏輯是什么？怎么才能把外賣做好？

對此，曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享了他的理解。他認為，外賣和堂食、零售是完全不同的體系，餐企要把外賣做好，必須具備三個硬性條件。

第一，選賽道很重要。傳統(tǒng)餐飲是選址定江山，選址選得好不好決定店鋪是不是能開好，但外賣，選賽道更重要。產(chǎn)品符合大眾消費、受眾面廣，才能做得更好。有些品類天生就不適合做外賣，比如牛排。

第二，毛利也很重要。過去，外賣平臺補貼力度大，餐企做外賣不用過多地考慮毛利。如今，外賣平臺的補貼正在逐步回歸正常的市場軌道，如果門店毛利沒有70%以上，做外賣90%會虧。

第三，標準化一定要高。外賣的場景比較小，高峰期的時候往往要一小時出一百單或者兩百單甚至更多，要在有限的空間和人員下做出這么多的產(chǎn)品，沒有標準化是不行的。

“以曼玲粥店為例，粥這個賽道，剛需性特別強，且可以覆蓋早餐、中餐、下午茶、晚餐、宵夜全時段，同時利潤高，回本快，也容易標準化，符合上面的三點，因此曼玲粥擁有很大市場空間，發(fā)展得也很健康。”

7

△串意十足聯(lián)合創(chuàng)始人 曾相洲

獲取流量的本質(zhì)是對內(nèi)賦能產(chǎn)品，對外降維打擊 ?

要做好外賣，除了需要具備曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享的3個硬條件外，獲取流量也是重中之重。如何為門店外賣抓取更多流量？串意十足聯(lián)合創(chuàng)始人曾相洲以串意十足為案例進行了剖析。

在他看來，流量獲取思維本質(zhì)上就是一個共贏思維。共贏思維分對內(nèi)和對外，對內(nèi)主要是賦能。 如何賦能？串意十足自創(chuàng)了一個菜單模型，叫做“流、爆、利、品、活”，具體如下：

流量款，在5秒鐘之內(nèi)抓住消費者的注意力。串意十足流量款打造法則，一是低價，二是品質(zhì)，三是稀缺。

爆款，是銷售的王牌和主力。怎么打造爆款？串意十足提煉了三個關(guān)鍵的東西，一是價值感名詞，二是圖片，三是套餐。

利潤款，利潤款其實都是配合爆款進行銷售的，它可以與爆款形成合力。利潤款強調(diào)高利潤，并不一定等于高價。

品牌款，利用品牌款，滿足年輕人的需求，讓他們買到以后，能夠拍胸脯說，你懂我想要什么東西。

活動款，用來跟平臺，跟熱點。外賣平臺的活動，很多商家都很抗拒。但其實，參加活動，平臺也會給予品牌相對比較好的流量曝光。

對內(nèi)賦能完善后，對外，串意十足獲取流量的方式則主要是異業(yè)合作，降維打擊，包括邀請網(wǎng)紅達人進行短視頻營銷、合作大熒幕電影、跨界新零售賽道。

8

△周黑鴨CEO 孫宇晨

傳統(tǒng)企業(yè)一定要“數(shù)智化”，用技術(shù)解決問題

技術(shù)、數(shù)據(jù)、智能……這些現(xiàn)代科技究竟能對餐飲企業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？

周黑鴨CEO張宇晨現(xiàn)身說法。“傳統(tǒng)企業(yè)一定要擁抱現(xiàn)代科技，因為越是傳統(tǒng)的企業(yè)結(jié)合科技和數(shù)據(jù)，越容易產(chǎn)生化學反應(yīng)。周黑鴨就是其中一個受益者。 ”

在他看來，最大的現(xiàn)代科技是“數(shù)智化”。“過去，餐飲企業(yè)的運營太傳統(tǒng)了，選址靠人看地方，運營靠城市經(jīng)理定期巡店，受眾分析也是靠人，為什么不能靠大數(shù)據(jù)呢？選址、產(chǎn)品研發(fā)、門店運營、會員營銷這些都是能用技術(shù)解決的問題。”

他介紹，為了擁抱“數(shù)智化”，周黑鴨跟阿里有很多交流合作，而這些合作目前看來，效果都非常不錯。

比如在會員營銷上，過去，周黑鴨有三千萬會員，但是標簽很少，只有年齡、性別、電話號碼這幾個，會員運營效率很低，跟阿里的大數(shù)據(jù)庫進行撞庫后，就撞出了一百個標簽，公司可以順利進行全域CRM的運營，把私域和公域流量進行了有效的結(jié)合。

“總而言之，餐飲行業(yè)從選址開始，到CRM運營，到門店的巡店包括裝修等，所有鏈條都可以通過智能的方式提高效率和速度。”

9

△桂源鋪創(chuàng)始人 鄭志禹

茶飲品類的拐點來臨，下半場將比拼經(jīng)營效率 ?

飲品行業(yè)正在劇變。桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹認為，2020年是飲品行業(yè)發(fā)展的拐點，價值創(chuàng)新告一段落，同質(zhì)化和集中化開始發(fā)生。與此同時，馬太效應(yīng)（兩極分化現(xiàn)象）會越來越明顯，前十的大品牌將拿掉整個市場40%的份額。

基于這樣的判斷，他認為，茶飲精細化運營管理時代已經(jīng)到來，規(guī)模和壁壘逐步建立，成為核心競爭力。

“未來五年，飲品企業(yè)將比拼經(jīng)營效率，如何更快、更好、更低成本地完成必須要做的事情。 對此，茶飲企業(yè)要做的事情就是技術(shù)創(chuàng)新，技術(shù)創(chuàng)新是建立壁壘、拉開差距最重要的點，包括產(chǎn)品維度的數(shù)字化和智能化、組織創(chuàng)新、外賣運營創(chuàng)新等。”

10

△大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人 雷星

餐企獲取流量有三個途徑：會員、營銷、外賣 ?

餐飲企業(yè)如何打造更多的流量入口？

大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星認為，首先，一定要構(gòu)建會員體系，進行會員精細化運營。會員的入口在線下門店，一個單店往往會進來幾十萬的人流，通過會員系統(tǒng)把這些人流抓取做黏性做復(fù)購，就是一個最大、而且免費的流量入口。

會員運營有兩個關(guān)鍵，一是管會員的負責人一定要符合消費人群的年齡層次；二是要讓會員如何產(chǎn)生到店消費和復(fù)購的欲望。

其次，流量也可以通過營銷進行獲取，在不同的平臺上做不同的營銷內(nèi)容去獲取流量，包括熱點營銷、跨界營銷等。

跨界營銷很多餐企都在做。其實，品牌做聯(lián)名的核心不是真的要把這個聯(lián)名賣出去，賣不賣東西無所謂，需要的是對方粉絲知道我們這個品牌，相互曝光。

對餐飲企業(yè)來說，外賣也是一個流量入口。大龍燚2014年開始做外賣，之前的體量并不是很大，運營外賣的也只有兩個人。疫情爆發(fā)后，大龍燚的外賣暴漲，尤其是元宵當天，單店日售一千五百單，完成近50萬營業(yè)額。

結(jié)語 ?

本次“中國餐飲人才外賣創(chuàng)新大會”的干貨盤點告一段落，意猶未盡的餐飲人可掃描下方二維碼，觀看完整的大會視頻回顧。

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