前幾年，從潮汕地區(qū)跑出來的爆款單品，除了牛肉火鍋外，鹵鵝也榜上有名。

在經(jīng)歷了幾年的發(fā)展之后，潮汕牛肉火鍋在全國形成了一定的市場規(guī)模，但如今，關于潮汕鹵鵝的消息反而越來越少。這是為什么呢？

曾被譽為第二個“潮汕牛肉火鍋”的“潮汕鹵鵝”，究竟怎么了？

今年8月，一家名叫“陳鵬鵬潮汕菜”的店鋪在深圳海岸城開業(yè)，這是“陳鵬鵬鵝肉飯店”的其中一家升級門店，店名已經(jīng)看不到鹵鵝，而菜單也基本被“必吃潮菜”和“海味”占據(jù)。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)現(xiàn)，大眾點評上多家“陳鵬鵬鵝肉飯店”品牌名的后面，都多了一個點綴，變成了“陳鵬鵬鵝肉飯店·潮汕菜”。

△圖片來自深圳晚報

雖然，陳鵬鵬方面表示這是一個正常的品牌升級，但也不禁讓人遐想，這是否意味著當年的“人間爆款”鹵鵝不再吃香了呢？

這些年，潮汕鹵鵝到底經(jīng)歷了什么？這只曾被稱作“潮汕牛肉火鍋”第二的“潮汕鹵鵝”，能否再次起飛？

01

人間爆款大鹵鵝，

曾被譽為第二個“潮汕牛肉火鍋”

潮汕鹵鵝不僅在潮汕人民心中占有無法撼動的地位，同時也是吸引不少老饕尋味打卡的潮汕美食名片之一。有數(shù)據(jù)顯示，鹵鵝曾憑借一己之力，每年都吸引著百萬人前往潮汕嘗鮮。

對于鹵鵝的品牌化發(fā)展，食神蔡瀾先生曾在接受媒體報道時公開表示，鹵鵝非常適合品牌化、連鎖化發(fā)展：

• 第一，從做法上，鹵味更容易做標準化，鹵水口味做好、選好獅頭鵝，把控好口感和質(zhì)量，就能實現(xiàn)標準化、規(guī)模化；

• 第二，從經(jīng)營角度來看，軟熟的鹵鵝適合更多地區(qū)的口味，也更有做品牌、做連鎖的空間。

2016-2017年，鹵鵝在創(chuàng)業(yè)者、地方老品牌、資本以及老饕美食家的共同助力下，迅速、集中爆發(fā)開來。

△紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖片

大約在2016年，潮汕鹵鵝從潮汕地區(qū)被挖掘出來，并涌現(xiàn)了如陳鵬鵬鹵鵝飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等為代表的鹵鵝專門店。

之后，鹵鵝專門店開始在廣州、深圳兩地集中爆發(fā)。這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺、一鵝風流、益淘盛大師鹵鵝等一大批鹵鵝品牌相繼崛起，進入大眾視野。

2017年11月，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在策劃潮汕鹵鵝專題時，曾對當時在全國有2家門店以上的鹵鵝品牌進行盤點和梳理。

△表一：鹵鵝品牌盤點，截至2017年11月

當年，有幾個新銳鹵鵝品牌表現(xiàn)極其亮眼，如深圳的陳鵬鵬鵝肉飯店品牌成立不到一年時間，開出了6家鵝肉飯店，且家家大排長隊，每個月接待食客超過十萬人次，曾創(chuàng)造過日客流量超千人、日翻臺13次的好成績；物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所，在品牌成立不都1年，便獲得了資本的兩次青睞，融資金額數(shù)千萬，前者更是在一年多時間擁有了7家實體店和6個配送點。

與此同時，全國各地的大小餐飲品牌紛紛計劃推出鵝肉品類的新品牌或增加鵝肉產(chǎn)品。比如周黑鴨上線了鹵鵝單品，潮汕牛肉火鍋頭部品牌陳記順和也順勢推出了鹵鵝子品牌。

甚至還有不少創(chuàng)業(yè)者放出了開店的豪言壯志，有人表示要開遍北上廣深，率先占領國內(nèi)一線城市，也有人定下了品牌的雄偉目標，如物只鹵鵝計劃在3年內(nèi)開店千家。

△圖片來自獅頭牌鹵味研究所

彼時，蜂擁而至的不止是餐飲創(chuàng)業(yè)者們，還有不少在潮汕當?shù)厣罡藥资甑柠u鵝老店、老字號，如在潮汕地區(qū)開鹵鵝店10多年的日日香，具有30多年歷史的潮汕本土品牌春梅里等，也開始乘風起飛，走出潮汕地區(qū)，去外地市場布局開店。

一時，鹵鵝品類風頭無兩。

02

資本和消費者關注度雙雙下降，

“難飛”的潮汕鹵鵝

每一個品類的發(fā)展必定會經(jīng)歷過起飛，爆發(fā)到歸于平淡。鹵鵝品類也避免不了這樣的命運，只是，中間的繁榮周期似乎更短。

在經(jīng)歷2016-2017年的火爆期后，鹵鵝好像突然間就在市場上失去了聲音。市場上關于潮汕鹵鵝的聲音和報道越來越少，各大鹵鵝品牌的發(fā)展也并不平順。

△圖片來自益淘盛大師鹵鵝官微

• 首先，資本和消費者對鹵鵝的關注度雙雙下降。

資本的投資目光一直被當作是市場的風向標之一。然而，自2017年獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝兩個品牌融資之后，市場上就再也沒有關于潮汕鹵鵝品牌獲得融資的信息。

除了資本的關注度在下降外，消費者對于潮汕鹵鵝的熱度也在直線下滑。

在鹵鵝最為火爆的前三年，全國各地每天都在尋覓這道美食的愛好者并不少。猶記得，番茄資本創(chuàng)始人卿永在2017年11月17日發(fā)布的一條朋友圈表示，當時北京鹵鵝專門店非常少，但北京消費者對鹵鵝的搜索量卻非常大，那段時間僅北京某一商圈就有1733人搜索“鹵鵝”。而現(xiàn)在大眾點評上北京鹵鵝專門店雖然多，但關于“鹵鵝”的搜索量卻為零。

• 其次，各大品牌擴張速度的緩慢和市場戰(zhàn)線的收縮。

上述「表一」的鹵鵝品牌盤點指向，有鹵鵝品牌在初創(chuàng)時期便表現(xiàn)扎眼，不少品牌對于擴張計劃和市場布局都非常明確，比如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等，均瞄準了北上廣深一線城市。

然而，日前紅餐網(wǎng)再次對上表品牌進行梳理對比后發(fā)現(xiàn)，除了個別品牌的門店數(shù)量有所增長之外，大部分鹵鵝品牌的擴張之路都非常坎坷。各鹵鵝品牌對全國市場擴張的“豪言壯志”也嚴重縮水，有品牌門店不升反降，甚至還有不少品牌已經(jīng)倒閉歇業(yè)，徹底消失在大眾視野。

上圖反映，發(fā)展速度最快、擴張范圍最廣的是物只鹵鵝，據(jù)其官方的資料顯示，目前物只鹵鵝在廣州、深圳、佛山、東莞、珠海、惠州、茂名、青島、昆明、南寧、無錫均有分店，不過其中有90%以上的門店仍在大本營廣東。門店數(shù)量緊跟其后的獅頭牌鹵味研究所、陳鵬鵬鵝肉飯店，門店數(shù)量僅十余家。值得一提的是，這兩大品牌自創(chuàng)立至今仍未走出品牌創(chuàng)建地廣州及深圳。

而春梅里潮汕鹵鵝、天天鮮鵝皇·鹵鵝、益淘盛大師鹵鵝等品牌則所有門店全部關停，大眾點評上均搜不到與這三個品牌相關的門店信息，其官方平臺也早已停止更新。

而上述的市場慘狀僅是當下鹵鵝市場的一個小小縮影。

2018年7月，一個宣稱在潮汕專注鹵鵝30年的“三千功金獎獅頭鵝”走出潮州，第一家門店開在中原腹地鄭州。當時，三千功金獎獅頭鵝鄭州首店開業(yè)時，還邀請了蔡瀾先生前往站臺。

△圖片來自三千功金獎獅頭鵝官微

但是，在不到一年時間，該品牌就撤出了鄭州市場。其官方微信公眾號的在2019年5月11日之后便停止更新，大眾點評資料顯示，三千功金獎獅頭鵝位于正弘城以及YOYOPARK購物公園的門店均已歇業(yè)關閉。

潮汕牛肉火鍋頭部品牌陳記順和旗下的鹵鵝品牌“鵝派”同樣如此，鵝派在2018年成立，當時的目標是年內(nèi)在珠三角地區(qū)開60家，全國80家門門店，但最終鵝派只開了兩家店，且以失敗告終。

總結(jié)下來，潮汕鹵鵝目前的情況是： 廣東市場增長乏力，鹵鵝品牌們選擇安之一隅；廣東以外的市場，水土不服，難以扎根。

03

從火爆到日漸式微，

潮汕鹵鵝為什么飛不高？

在鹵鵝火爆起來的前兩年，就有業(yè)內(nèi)人士認為，在消費升級的環(huán)境下，消費者對更好的食材有了更多的要求，在鵝品類新生品牌的推動下，或?qū)辂u鵝品類的發(fā)展提供更好、更大的發(fā)展空間。

然而，從目前的情況來看，潮汕鹵鵝整體市場正日漸式微已成為不爭的事實，尤其是在一些創(chuàng)造了幾百，甚至上千億市場份額的爆款單品，如酸菜魚、烤魚、小龍蝦等的襯托之下，潮汕鹵鵝市場的整體發(fā)展愈顯平淡。

△紅餐網(wǎng)攝自汕頭

潮汕鹵鵝為什么會“飛不高”？紅餐網(wǎng)認為，究其原因，不外乎以下兩點：

• 品類太小眾，且單價太高

鵝雖然與雞鴨同屬于家禽，但是明顯雞、鴨的食材無論是養(yǎng)殖技術還是供應鏈都比鵝要成熟，食材的接受度也比較廣譜。雖然鵝在全國各地部分地區(qū)都有養(yǎng)殖，但是相比雞鴨，普及度明顯小很多。

養(yǎng)殖和供應鏈方面的不成熟，直接就導致了鵝食材價格的明顯高于雞鴨，而這反過來又局限了鹵鵝品類的發(fā)展。

特別是潮汕鹵鵝，在廣東已經(jīng)有上千年的歷史，形成了較為固定的消費習慣，但是廣東以外的城市吃鹵鵝的人就比較少，在市場教育還未完成之前，這對于品類和品牌的連鎖發(fā)展，會是非常大的阻礙。

鹵鵝餐廳還有一大痛點——口味單一，且客單價太高。雖然鹵鵝的每個部位都有不同的吃法，但總體而言都是鹵的咸鮮為主，口味比較單一。而因為鵝分不同部位定價，加上鵝本身比較大，就導致了鹵鵝的客單價必定低不了。

△圖片來自日日香品牌官微

此外，鹵鵝專門店在模式上也比較尷尬。

做正餐店，一道鹵鵝雖然可以多吃，但是因為口味單調(diào)，往往難以支撐起一家店，必須搭配其他的菜品才能滿足客人需求。而做快餐，單價又太貴。比如目前市面上一份鹵鵝飯的價格大都在35元以上，相比雞、鴨品類的快餐店客單價高出不少。

• 供應鏈問題難解決

早在2017年，就有業(yè)內(nèi)人士表示，供應鏈問題極有可能成為制約鹵鵝品類發(fā)展的一大天花板。

國內(nèi)鵝的品種雖然不少，但眾所眾知的是，潮汕鹵鵝的主要食材是獅頭鵝，而且不能被其它的鵝品種所取代。

“這是由鵝的品種和養(yǎng)殖方式?jīng)Q定的。”物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰向紅餐網(wǎng)記者解釋道。

比如燒鵝，一般采用的是圈養(yǎng)的黑棕鵝，這樣的鵝皮質(zhì)會比較厚，油脂會多一些，因此燒鵝皮比較香脆，但是用以鹵制卻會很油，吃多會膩；東北的鐵鍋燉大鵝則會選擇比較嫩的鵝，燉煮之后比較鮮嫩，但這種鵝鹵起來不夠咸香，口感會大打折扣。

而獅頭鵝的養(yǎng)殖方式是走地散養(yǎng)，喂養(yǎng)方式則以草料為主，稻谷為輔，一般情況下需要飼養(yǎng)140天以上，這樣的獅頭鵝肉質(zhì)才更緊致、健康，鹵制后會更香，口感更好。

而且，據(jù)一位在潮汕地區(qū)經(jīng)營鹵鵝店的老板透露，“即使將獅頭鵝鵝苗轉(zhuǎn)移到其它環(huán)境，因各地生長環(huán)境和養(yǎng)殖方法的不同，獅頭鵝的形態(tài)都有相當明顯的差距。 ”

百度資料也顯示，獅頭鵝雖然在北京、上海、黑龍江等20多個省、直轄市、自治區(qū)均有分布，但現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于廣東澄海和汕頭市郊。這就意味著，鹵鵝品牌如果沒有辦法解決供應鏈問題，想遍布全國開店，可能性并不大。

林劍冰也直言，“鹵鵝品牌在供應鏈薄弱的情況下去做連鎖化、規(guī)模化是不現(xiàn)實的，因為你沒有辦法把控產(chǎn)品的大小、規(guī)格；而且目前市場上獅頭鵝的價格也不穩(wěn)定，獅頭鵝本身價格就高，需求少了，價格就低一些，餐廳有錢賺，但需求量過大，價格也會隨之上升，這樣一來，餐廳賠本的可能性也非常大。”

據(jù)了解，為了突破供應鏈瓶頸，物只鹵鵝早早在供應鏈建設上做了努力，把價格和貨源鎖定。

據(jù)林劍冰透露，目前物只鹵鵝除了和當?shù)剞r(nóng)戶進行深度合作的方式外，還在汕頭建了自己的獅頭鵝養(yǎng)殖場，并且在廣州、佛山等地建立了倉儲基地。而這也是物只鹵鵝能把觸角伸向青島、昆明、無錫、南寧等地的最主要原因。

△物只鹵鵝獅頭鵝養(yǎng)殖基地，圖片來自物只鹵鵝官微

目前物只鹵鵝在廣東省外的門店，是通過鮮鵝冷鏈配送的形式配送到店。而廣東省內(nèi)的門店，則是通過中央工廠集中鹵制、每日配送的形式成品到店，最大程度為門店節(jié)約人力成本、提高坪效。

值得一提的是，如今，在鹵鵝品類發(fā)展受限的情況下，不少鹵鵝品牌正在積極謀變。

比如，陳鵬鵬鵝肉飯店，一開始以潮汕鹵鵝為焦點進行傳播，目前正在擴大品類，從潮汕鹵鵝單品店向以潮汕鹵鵝為主打產(chǎn)品，兼具潮汕菜綜合型門店的方向升級。

定位中高端的獅頭牌鹵味研究所，疫情之后也對品牌的發(fā)展策略有了新思考，瞄準熟食市場，加速下沉至更接地氣的社區(qū)市場。今年3月起，該品牌開始籌建燒臘工廠，并一口氣在社區(qū)開出7家以鹵鵝、手撕雞、豉油雞等產(chǎn)品為主的燒臘集合店，以斬料、熟食、外賣為核心業(yè)務。今年年初，獅頭牌鹵味研究所還開始小范圍測試“餐飲合伙人”計劃，加速推進品牌的加盟連鎖布局，以此把觸角伸向廣州之外的地區(qū)。

物只鹵鵝，2018年就已經(jīng)開始重新梳理品牌定位，深耕社區(qū)經(jīng)濟，主打家庭客群，廣東省內(nèi)以社區(qū)店為主要發(fā)展方向，進行規(guī)模化復制，以熟食外帶、簡餐堂食、線上外賣、社區(qū)零售的多元化經(jīng)營方式，從線上線下賦能門店；廣東省外則發(fā)展購物中心飯店模式，為當?shù)厥袌龃蛳缕放苹A。據(jù)林劍冰透露，目前物只鹵鵝的直營店和加盟店各占一半，目前物只鹵鵝的總門店數(shù)量已突破100家。

在經(jīng)歷了近4年的發(fā)展之后，潮汕鹵鵝品類雖然還是那個在區(qū)域深耕的地方美食，沒能走向全國市場，但目前大多數(shù)鹵鵝品牌還在積極探索中前行。

● 結(jié)語 ?● ?

鹵鵝，從地方來又受限于地方。未來，是否能真正“乘風破浪”起飛，這個答案，我們只能交給市場，交給那些鹵鵝品類的探索者。