疫情將“去廚師化”推向一個高潮。曾經被視為餐廳不可或缺一部分的廚師，如今正面臨被淘汰的危機。

一場突如其來的疫情，讓本來就難做的廚師行業更加雪上加霜。

記者所在的一個幾百人的廚師群，原本時不時就會彈出一些招聘信息，如今已經近幾個月沒有看到一則招聘信息，反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條。

據紅廚網報道，疫情已經導致大批廚師失業，有廚師將目標月薪降至3000元甚至自愿0工資試用，仍未得到就業機會。

對此，有資深業內人士表示，疫情對廚師群體的沖擊很大，餐飲老板為了壓縮成本優化后廚人員，再加上半成品、預制菜以及一些炒菜機器走紅，在各種因素的綜合作用下，廚師未來的處境還會更加艱難。

“照這樣的趨勢發展下去，未來可能有80%的廚師將會被取代。”

廚師群體目前的生存現狀究竟如何？危機之下，未來的出路又在哪？

1??疫情過后，“去廚師化”現象愈演愈烈

廚師的命運，其實一直都和“去廚師化”趨勢息息相關。

而早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了。

1997年，真功夫率先攻克了中餐“標準化”難題，將大部分產品都通過中央工廠進行加工，菜提前洗好切好，肉類提前腌制好，再以袋裝的方式配送到門店。門店的工作人員只需剪開袋子，把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。

后廚不再有專業的廚師坐鎮，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實現了中餐的“去廚師化”。

而后，同一時期崛起的藍白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進行發展。

以中央廚房和標準化的供應鏈取代廚師，業內第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。 ?

緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發展，外婆家、綠茶等一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。 ?

它們以快時尚的方式做餐飲，使用標準化的半成品，制作簡單的菜式，大大降低了對廚師的依賴和要求。在這樣的模式下，快時尚餐廳發展迅速，引發不少餐飲企業效仿，一度讓廚師群體感受到了生存危機。

最近幾年，隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術的進步，越來越多的餐飲企業采用標準化產品或工業化制作，并憑此快速發展。

中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳，大部分都已經實現了“去廚師化”，門店內不再配備有專業的廚師。

2020年，一場疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。 ?

疫情爆發后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。

一位餐飲老板接受采訪時直言，在人工成本中，廚師占了絕大部分，減少一個廚師，門店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大。

在他看來，“去廚師化”后，餐廳可以和符合標準的半成品供應商或是中央廚房合作，既可以提升人效，又可以保障出品穩定，其實也是個不錯的選擇。

有業內人士預測，疫情迫使大批餐企反思并調整成本結構，而在餐企的成本結構（房租、食材、人工）中，最容易降下來的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。從這點來看，疫情過后，“去廚師化”趨勢還會愈演愈烈。

2??去廚師化下的廚師困境：基礎工種被取代，就業越來越難

“去廚師化”最早引發討論的時候，大部分廚師普遍都表示質疑甚至憤怒，廚師是剛需職業，怎么會被取代呢？

確實，在過去很長一段時間內，廚師是不可或缺的。

彼時，一個好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來說，招到一個好廚師就意味著成功了一半。因此，活躍在后廚的大廚、廚師長、行政總廚等都神氣活現，不出高薪很難請到；有些餐廳的廚師長話語權甚至僅次于老板，一言不合就帶著團隊走人，任性至極，也不用擔心沒下家。

不過，如今這樣的好日子已經只屬于少數特別有料的廚師了。

近幾年，伴隨著“去廚師化”的腳步，普通廚師的日子越來越不好過。

一方面，越來越多后廚基礎崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作，比如剪袋、簡單加工、裝盤等。由于沒有多少技術含量，餐廳給出的工資也越來越低。

另一方面，現在很多餐企現在很少再招大師傅了，基本都招小工，這也導致很多廚師被迫降低身價去適應市場，過去1萬元月薪的廚師長現在只能拿8000元；過去月薪5000元的現在只能拿3500元，就業和薪資情況都不太樂觀。

疫情過后，餐飲業受重創，廚師的處境更是雪上加霜。 ?

在成本壓力下，很多餐企率先選擇拿廚師開刀，給廚師放無薪假、降薪，或是直接裁減廚房團隊，只留下個別核心崗位或“全能”型的廚師，導致大部分廚師待業或失業在家。

某大型連鎖品牌的區域廚師長李豪接受紅廚網采訪時就表示，他管理的3家店，原本每家店的后廚都有10人左右，疫情過后，只余3名重要崗位的核心人員，其余全部被公司遣散回家了。

而因疫情失業的廚師，再就業也越來越難。

有廚師將月薪的目標降到3000；有廚師自愿0工資試用一個月；近百個廚師一起競爭一個不起眼的廚房崗位……記者所在的一個百人廚師群，原本時不時就會彈出一些招聘信息，如今已經很少看到了，取而代之的是廚師們被下崗和求職的信息。

遲遲找不到工作后，大批廚師開始改行，有的進工廠打工，有的自己擺攤賣貨，有的送起了外賣…… ?

很多廚師在社交平臺上感慨，2020年是廚師最難就業年，干廚師的今年能有一份工作就不錯了。

對此，上述業內人士表示，現在說“2020年是廚師最難就業年”還為時過早，未來，隨著“去廚師化”、餐飲品牌化、后廚機器化、流程標準化等趨勢的發展，廚師的處境只會越來越艱難。

3 時代巨變，廚師的出路在哪里？

值得一提的是，長遠來看，在“去廚師化”趨勢下，確實會有部分廚師不可避免地面臨生存危機，但這并不意味著廚師群體就會被“團滅”或被抹殺。

一方面，科技和供應鏈的發展確實可以替代一些重復的后廚作業或輔助廚師提高效率，但科技和供應鏈的普及不可能一蹴而就，它們仍然還有很長的路要走，遠非兩三年的事。因此，短期內，廚師并不用過分擔心被取代。

另一方面，即便科技和供應鏈已經發展到一定的程度，很多核心的后廚工也依然離不開廚師，比如菜品研發、產品監管以及一些復雜的菜品制作等 。

從餐飲業態來看，相比易于標準化的快餐、休閑餐、小吃、茶飲等，中式正餐、高端餐飲等業態對廚師的需求度也依舊很高。

說到底，餐飲業仍然是離不開廚師的，只是時代在變，廚師的角色和工作也在跟著變化而已。 ?未來，廚師會出現在哪？可能是在實驗室里，和科研人員一起研發菜品；也可能是在后廚進行較復雜的烹飪和制作……

不管怎樣，在大環境的變化下，廚師只有保持危機意識，跟上節奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上節奏，紅餐網采訪了多位資深大廚，總結了以下兩點：

第一，一定要不斷學習，不斷提高自己。 ?

廚師行業本身的特點決定了廚師要想不斷成長，只能嚴格的要求自己，不斷學習，不斷提升自己。 ?不要總覺得自己做的菜不被客人投訴就滿足了，不要總覺得自己已經足夠好了，一旦固步自封，很快就會被取代，就算是大廚、廚師長也不例外。

如果你是一名廚師，下班后與其喝酒打牌打游戲消磨時間，不如學學新菜，或者看看大師的做菜視頻，多學點技能。

努力提升自己，掌握更多技能，做一個機器，甚至是其他人都無法取代的廚師，就不用擔心被淘汰！

第二，一定要有清晰的職業規劃。 ?

疫情之后，廚師群體面臨洗牌幾乎是必然的，目前也已經有很多廚師失業了。在這樣的趨勢下，廚師必須需要認真考慮一下自己的未來，明確自己的職業規劃。

比如，如果還想繼續做廚師，就得給自己定個目標，不斷鞭策自己去努力去奮斗。

如果不再熱愛廚師這份職業了或者做廚師只是為了混日子，最好趁早改行 ?，因為未來，廚師間的競爭只會越來越激烈，半吊子、過一天算一天的廚師是活不下去的，還是盡早另謀生路吧。

小結

對很多廚師來說，2020年確實是艱難的一年。但其實，艱難的日子也才剛剛開始，未來，廚師的生存環境還將面臨更多的挑戰，趕緊做好準備迎接挑戰吧！