1?回暖路上徐徐行

對餐飲人宋曉波來說，這半年的日子著實不太好過，不過最近總算有些盼頭了。“7月中旬，我們位于北京華熙LIVE·五棵松酒吧街上的燒將居酒屋的營收已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的水平，并且有更向好的趨勢。”宋曉波說，7月25日，她的第二家餐飲店在北京石景山區(qū)雕塑公園西南側(cè)的臺灣街已正式開業(yè)。

新冠肺炎疫情讓宋曉波的燒將居酒屋在1月26日關(guān)了門，“本來我們備了比平時超過一倍的貨，想借著春節(jié)紅火一把，但防控形勢不容有失。好不容易等到2月底開了門，客流卻一直上不來。6月初北京降低防控等級，煙火氣剛復(fù)燃，但第二波疫情的襲來，又澆滅了回暖的希望。”

難，是包括宋曉波在內(nèi)的餐飲人這半年共同的感受。但5月份以來，餐飲行業(yè)開始漸進(jìn)式復(fù)工。中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報告》顯示，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%—80%，餐飲市場降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢。

北京華天飲食集團公司副總經(jīng)理白森森也表示，近期，旗下門店經(jīng)營再次出現(xiàn)了回暖趨勢，直屬餐飲企業(yè)7月13日－18日這一周的單日營業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年同期70％，其中，二友居、惠豐餃子樓更是實現(xiàn)了單日營業(yè)收入同比增長。

“隨著疫情得到有效的控制，從全國餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的情況來看，品牌餐飲企業(yè)的復(fù)工率已超過90%，經(jīng)營情況也逐步好轉(zhuǎn)，平均已恢復(fù)到疫情前70%～80%的水平。”某連鎖火鍋品牌企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

2?優(yōu)政眾享有些難

鼓勵企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，為企業(yè)減負(fù)，政府部門出臺了一系列減費降稅、減免房租的利好政策。但這些好政策在執(zhí)行落地方面，并不盡如人意。

中國烹飪協(xié)會在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，疫情發(fā)生以來，北京、上海、重慶等地政府紛紛出臺相關(guān)政策，要求國有企業(yè)房產(chǎn)所有方為中小微企業(yè)減免房租，鼓勵非國有企業(yè)房產(chǎn)所有方根據(jù)實際情況與租賃方協(xié)商，減免房租。但由于不少餐飲企業(yè)承租的多是私企或個人業(yè)主的物業(yè)，房租減免很難執(zhí)行。

“我們企業(yè)向國企等大房東承租的門店不足10%，更多的門店涉及二房東，甚至有門店承租方轉(zhuǎn)手達(dá)6、7回的，這種情況下，能需要層層證明，十分麻煩，所以能享受房租減免的門店很少。此外門店也有承租央企、鐵路系統(tǒng)等的物業(yè)，這些機構(gòu)不受條款限制，所以也無法受益。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說道。

“此輪利好政策大多傾向于小微企業(yè)，這讓有一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)較難有‘獲得感’。”上述火鍋品牌企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國家對小微企業(yè)有認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，如員工少于300人，銷售小于1個億，但有百家以上門店的連鎖企業(yè)其實每家門店都可算是一個小微企業(yè)，但不能獨立核算，并無法享受政策優(yōu)惠。“保就業(yè)、保民生，連鎖企業(yè)也是重要主體。”

此外，也有餐飲從業(yè)者反映，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來的幫助不明顯。“由于春節(jié)前餐飲企業(yè)采購物資多，進(jìn)項多，但關(guān)門歇業(yè)沒有收入，進(jìn)項大于銷項，出現(xiàn)了留抵稅金，這部分抵扣比增值稅減免可能更多，所以不少企業(yè)沒有選擇減免增值稅。”

盡管政策落地尚難讓所有人滿意，但社保減免的政策確實讓企業(yè)得到了實實在在的受益，“三項社會保險減半征收的政策對大型餐企支持最大。2～6月份，我們企業(yè)三項保險減半征收企業(yè)享受的優(yōu)惠達(dá)到了數(shù)千萬元，真正對合規(guī)成本較高的企業(yè)起到了幫扶和促進(jìn)作用。”有大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，但他也希望這項利好政策能如中小微企業(yè)社保減免政策一樣延長至年底。

3?愛恨交織看外賣

在疫情中，部分餐飲企業(yè)暫停大廳、堂食服務(wù)，僅靠窗口售賣、外賣等經(jīng)營收入維持運行，而疫情宅家習(xí)慣讓消費者對外賣的依賴度更高的背景下，在現(xiàn)階段乃至后續(xù)的恢復(fù)期，外賣外送都將會成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的主要經(jīng)營形式。中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，餐飲企業(yè)外賣的占比達(dá)到了總收入的60%以上，遠(yuǎn)高于疫情前10%～15%的比例。

“門店關(guān)門，銷售主戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移到線上，但線上銷售成本實在不低。”宋曉波說，有同業(yè)開通外賣平臺，需要繳納22%的傭金，這給企業(yè)帶來很大的經(jīng)營成本壓力，也這難有利潤。“我們一直沒有開通外賣平臺，居酒屋還是比較注重線下就餐體驗。”

由于提成扣點高，多數(shù)餐飲企業(yè)對外賣平臺是又愛又恨。“外賣提點太高了，要按正常來做的話，企業(yè)利潤都被平臺提走了，而且外賣平臺沒有明碼標(biāo)價的傭金標(biāo)準(zhǔn)，連鎖大企業(yè)因為知名度高、門店多，還具備和平臺談的議價能力，小企業(yè)、小門臉要上平臺，就只能接受高傭金。”北京某烤鴨店總經(jīng)理如是說。

這也得到了某大型餐飲連鎖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人的認(rèn)同，她明確表示，因為企業(yè)是品牌企業(yè)，具有影響力，接入外賣平臺能為平臺帶來流量和曝光度，所以和平臺業(yè)務(wù)敲定的傭金費率是15%，這是很多小餐館不能企及的。“餐飲企業(yè)希望能通過外賣平臺這個渠道開拓更廣泛的市場，但目前高傭金的情況下，并非是一種良性循環(huán)的狀態(tài)，所以餐飲企業(yè)普遍呼吁能降低外賣提成扣點。”