據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年上半年，鍋圈、望家歡、樂禾食匯、蓮菜網(wǎng)等幾家餐飲供應(yīng)鏈公司總共獲得超15億融資。

資本是最聰明的錢，如今越來越多地投入到了后端，同時(shí)也意味著，餐飲的核心競爭力開始往后端轉(zhuǎn)移。

尤其是火鍋行業(yè)已形成共識——打造供應(yīng)鏈才能筑起寬寬的護(hù)城河。

今天，我們就來看看，火鍋龍頭的后端戰(zhàn)場正在發(fā)生哪些變化？預(yù)示著什么趨勢，對于絕大多數(shù)中小火鍋餐企來說，又有哪些機(jī)會點(diǎn)？ ?

前段時(shí)間，餐見君參觀了巴奴位于河南原陽的新央廚，獲得很多啟發(fā)和思考，其一，它和其他餐企的央廚有很大的不一樣，比如別人追求標(biāo)準(zhǔn)，它卻要個(gè)性；其二，對行業(yè)來說，它是以一種創(chuàng)新或者引領(lǐng)的價(jià)值存在。

而且，這個(gè)新央廚，折射出的是創(chuàng)始人的企業(yè)理念和經(jīng)營態(tài)度， 對同樣火鍋領(lǐng)域的經(jīng)營者來說，或有一些啟發(fā)。

▲2020年上半年供應(yīng)鏈融資一覽表（據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)）

01 ?

巴奴新央廚有“兩怪 ”? ?

不講究成本和規(guī)模，而追求個(gè)性和新鮮 ?

央廚在業(yè)內(nèi)早就不是新鮮事，2010年到2015年期間最火，很多中餐企業(yè)都先后建了中央廚房。

2016年，華創(chuàng)證券的《中央廚房深度報(bào)告》里說，中國年?duì)I業(yè)額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。

巴奴也早在2012年起，在鄭州和無錫接連開了兩家中央廚房，在重慶建了底料工廠。如今這個(gè)新央廚，更是投資1.5億元。

▲主要分為原料儲存?zhèn)}庫和生產(chǎn)加工車間，整體包括儲存、生產(chǎn)、化驗(yàn)、研發(fā)等一系列功能。

從毛肚、蝦滑、蔬菜、到牙簽、杯子、創(chuàng)可貼，除火鍋底料外，門店所需的所有輔料，都能在這里生產(chǎn)分裝，央廚年產(chǎn)能達(dá)到2萬多噸，可以填滿一個(gè)輕型航母。

但這些都不足為奇，怪的是它有兩個(gè)“反常”之舉：

別的央廚追求標(biāo)準(zhǔn)化，它強(qiáng)調(diào)個(gè)性化 ?

在參觀原料倉庫時(shí)，餐見君發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)，印象里像干辣椒、花椒這種食材通常是比較耐儲存的，家里買一包這種干料能吃幾個(gè)月，但在這里，包裝袋上標(biāo)注保質(zhì)期卻只有30天。

“因?yàn)槭羌兲烊粫裰疲瑳]有任何添加劑，所以保質(zhì)期很短。”講解員說道。

正是這個(gè)“純天然”的要求，巴奴的新央廚生發(fā)出了很多個(gè)性化的生產(chǎn)線。

比如拽面，市場上不乏成熟的燴面坯，絕大多數(shù)餐企也都從市面上采購，但巴奴認(rèn)為這樣沒法保證沒有添加劑，而且跟別人用的一樣，會削弱口味的競爭力。

所以花了100多萬專門研發(fā)了一條生產(chǎn)線，生產(chǎn)零添加的拽面。蝦滑也是這樣，因?yàn)榈谌焦?yīng)商加淀粉和添加劑，巴奴也決定自己做了。

還有巴奴招牌的毛肚，一直都是自己來處理，生產(chǎn)線已經(jīng)迭代四次。

▲全長31米的毛肚漲發(fā)生產(chǎn)線，把添加木瓜蛋白酶的工序，從人工改為機(jī)器操作。

在餐見君看來，如果只是想達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的安全生產(chǎn)，第三方中央廚房絕對夠用。但巴奴卻要自己生產(chǎn)，還要迭代生產(chǎn)線，就跟這個(gè)企業(yè)的目標(biāo)息息相關(guān)了。

這背后是它對口味，對品質(zhì)有更高的要求，外面不放心那就只能自己干，而且這個(gè)迭代是永無止境的。

別人講究效率，它強(qiáng)制“一天一配”求新鮮 ?

光完成生產(chǎn)，中央廚房的職責(zé)就算基本完成了。但巴奴這個(gè)央廚卻不止于此。

在參訪中，餐見君聽到一個(gè)數(shù)字后著實(shí)很震驚，講解員說，央廚每個(gè)月給西安門店的配送費(fèi)是12萬！

成本這么高？

因?yàn)榘团珡?qiáng)制“一天一配”。盡管在西安只有一家門店，每天從央廚到該門店要跑近500公里，至少五六個(gè)小時(shí)。

不得不說，這個(gè)頻次在行業(yè)里真不多見。很多連鎖餐廳的門店一般按照自己的需求訂貨，可能三天一次就夠了。

巴奴的理由是，要最大限度地減小門店的庫存，提升貨品周轉(zhuǎn)率。為的就是不想前面那么多道工序都保質(zhì)保鮮的食材，最后囤在門店冷庫里結(jié)霜。

這個(gè)規(guī)定無疑帶來高昂的損耗，因?yàn)榘团芏嗍巢谋ｕr期很短，像繡球菌、鮮鴨血都只有3天。從生產(chǎn)出來，到運(yùn)到門店里，可能留給門店的銷售時(shí)間就剩一天。當(dāng)天賣不出去就得扔。

這對整個(gè)管理體系，也提出了更高的要求。門店必須準(zhǔn)確預(yù)測，每種材料今天能賣多少，容錯(cuò)空間非常小。

“一天一配”，還限制了巴奴的開店速度，因?yàn)檠霃N覆蓋不到的地方，就開不了店。

說白了，中央廚房的能力半徑，決定了巴奴門店的規(guī)模化進(jìn)程。 ?

02? ?

巴奴?VS 海底撈、呷哺 ?

火鍋龍頭的供應(yīng)鏈“突圍戰(zhàn)” ?

至此，我們不禁要反問，一個(gè)70多家店的品牌，不在開新店上花錢，為什么要花1.5億在供應(yīng)鏈上呢？

正是因?yàn)楣?yīng)鏈才是巴奴真正的護(hù)城河。是它保持食材新鮮和穩(wěn)步開店的核心支撐。

細(xì)數(shù)那些頗具規(guī)模的火鍋企業(yè)，大都早已意識到供應(yīng)鏈的重要性。前臺的爭奪只是表象，真正考驗(yàn)一家餐飲實(shí)力的其實(shí)是后臺供應(yīng)鏈的競爭 。

海底撈發(fā)力蜀海，打造體系內(nèi)第三家上市公司 ?

“老大哥”海底撈創(chuàng)始人張勇曾提到過：我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。

2007年，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀海”，進(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)；2011年，“蜀海”正式從海底撈獨(dú)立出來，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)；2018年，蜀海交易額約50億元。

《2019火鍋深度報(bào)告》指出，海底撈超過85%的原材料來自關(guān)聯(lián)企業(yè) 。但據(jù)知情人透露，未來海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù)，統(tǒng)一管控。

而前不久，海底撈出了“塑料烏雞卷””事件，相信此后，海底撈的品控會更嚴(yán)，對蜀海的要求會更高。據(jù)說，蜀海明年或?qū)⑸鲜小?/p>

呷哺搶占食材原產(chǎn)地，建立可追溯制度 ?

而呷哺呷哺對后端的發(fā)力點(diǎn)，聚焦在對原產(chǎn)地食材的搶奪上，并建立起源頭追溯制度。

董事長賀光啟認(rèn)為，餐飲尤其是火鍋，最核心的競爭是在食材上。從去年起，呷哺開始著手收購上游廠商。

“以前單純是跟別人買，現(xiàn)在除了買還要自己生產(chǎn)，自己生產(chǎn)預(yù)計(jì)占比在30%~50%，和優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作外采，占比在50%~70% ，兩條腿走路，只有這樣才能確保集團(tuán)的食材供應(yīng)渠道是健康的。”

去年8月，呷哺和內(nèi)蒙古錫林郭勒盟政府簽約，建成第二個(gè)錫盟羊產(chǎn)業(yè)基地。為了打造獨(dú)特的醬料，呷哺在青島平度建立花生基地。去年11月，呷哺還推出愛爾蘭上腦芯，每一份食材都可溯源至原產(chǎn)地。

去年一年呷哺新開189間店，及54間湊湊餐廳。賀光啟說，之所以能快速擴(kuò)張，主要在于原材料品質(zhì)。

巴奴“第三代供應(yīng)鏈”，追求保質(zhì)期盡量短 ?

巴奴如何從競爭中脫穎而出？它的武器就是“第三代供應(yīng)鏈”。官方微信公眾號上，巴奴詳細(xì)闡述了三代供應(yīng)鏈的差別。

第一代供應(yīng)鏈追求的是保質(zhì)期盡量長，食材是工業(yè)化生產(chǎn)的，用冷凍的方式保存，代表是肯德基、麥當(dāng)勞這些西式快餐。

第二代供應(yīng)鏈?zhǔn)遣推蠼柚醒牍S完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化，央廚加工成半成品，再送到門店加熱。供應(yīng)穩(wěn)定是他們的競爭力。

而巴奴探索的“第三代供應(yīng)鏈”，是在前兩代的基礎(chǔ)上，做了很多個(gè)性化改造。比如，能冷藏保鮮的不冷凍，能天然的不添加……追求的是保質(zhì)期盡量短，食材更新鮮好吃。

在杜中兵看來，餐飲業(yè)并不能為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化，而是讓標(biāo)準(zhǔn)化為了極致美味而服務(wù) 。

所以，巴奴的供應(yīng)鏈，有兩個(gè)特點(diǎn)：

第一，成本不是最優(yōu)先考慮的，食材的鮮美才是第一要義。

第二，不以單純規(guī)模化為核心，品質(zhì)提升才是核心。

03 ?

供應(yīng)鏈之戰(zhàn)下 ?

中小餐企如何打造后端競爭力？? ?

可以看出，海底撈、呷哺、巴奴在供應(yīng)鏈的打造上各有側(cè)重點(diǎn)，有的重視規(guī)模，有的主控源頭，有的講究品質(zhì)。

財(cái)經(jīng)作家沈帥波的一個(gè)總結(jié)，餐見君覺得挺精辟，他說，供應(yīng)鏈打造是需要很高的理念和價(jià)值觀支撐的，可以說老板有什么樣的價(jià)值觀，就有什么樣的供應(yīng)鏈。 ?

老板就想省錢，企業(yè)打造出來的就是省錢為核心的供應(yīng)鏈。老板就想做規(guī)模，最后做出來的就是滿足大規(guī)模生產(chǎn)的供應(yīng)鏈。老板就想做好東西，那就得多花錢，打造以好東西為核心的供應(yīng)鏈。

但不管怎么樣，流血漂櫓的餐飲行業(yè)背后，沒有供應(yīng)鏈的企業(yè)就相當(dāng)于裸奔，如果沒有對食材端的把控，注定在這場混戰(zhàn)中“陪跑”。

而且，供應(yīng)鏈的打造是日積月累，不斷累進(jìn)的。也不是簡單地買設(shè)備，建工廠，還需要對應(yīng)的組織結(jié)構(gòu)和管理體系。

不過也不是每一家餐企都需要自建供應(yīng)鏈，資本的大量注入，已經(jīng)推動了第三方供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展，為零散的小B客戶提供服務(wù) 。

神仙打架之際，這類第三方供應(yīng)鏈公司，或許能成為中小企業(yè)突破地域限制，獲取食材主動權(quán)的新機(jī)遇。