你的奶茶毛利潤還有70%嗎？盤點那些不再好用的“開店經驗”
小W · 2020-07-20 17:55:33 來源：中國飲品快報 2312
開店經驗、產品制作經驗、某品牌從業經驗，茶飲店為了發展，常會學習、考察或尋找“專業人士”，以總結或獲得別人的成功經驗。
但不假思索，生搬硬套，奶茶店的手腳或許反而會被下面這些經驗束縛。
01 產品毛利潤應達到70%
飲品的毛利潤很高，在70%以內。許多奶茶人因此而入行，但這個極具吸引力的說法終究是一個夢想。
一位茶飲店老板表示，許多人只計算原料，卻忽略了吸管、杯子、袋子等成本。 在過去，包材的成本較低，可以忽略不計。但如今一個好看的PE瓶價格就在1元以上，一個紙袋的價格在0.8元左右，再加上杯套、杯貼、杯架等成本，一套包裝就將近占了產品成本的15%左右。
再說原料，過去用粉、濃縮汁做產品時，一杯產品成本可能在1-1.5元左右，2015年前，成本超過2元的產品，他們都不敢，也不愿意上。因為價格一般就賣5-7元，這樣的產品一賣，就沒啥利潤了。
但現在不同了，一杯普通的奶茶成本都是2.5元起步，還是那種不加小料的。如果做芝士茶，用奶油加牛奶的那種，僅奶蓋的成本就在2元左右徘徊，一杯芝士水果茶的成本一般都在6元左右。
而售價方面，雖然定價是16元、18元，但除去打折或外賣平臺活動，一杯產品到手價差不多也就10元左右。算利潤，40%都不到。
毛利潤70%，早已成為過去式。 ?
02 奶茶店菜單?最低價與最高價不超過50%
奶茶定價時，產品的價格，最高價產品與最低價產品間的差價不得超過50%。即假設一個奶茶店，最低價產品為6元，最高價格產品則為12元。
這個經驗一度被不少產品品牌當做“定價寶典”。?
這樣的說法，解釋為消費者會通過定價來判斷這個品牌是否會被其消費。 ?價格的間距拉得過大，會導致消費群體不聚焦，影響進店率，甚至會讓人認為產品品質會有較大差異。
我們先不做過多分析，來看看幾個茶飲品牌的產品定價。
▲1點點菜單
1點點的菜單中，價格最便宜的為4款清茶，分別為中杯7元，大杯9元。而價格最高的是可可拿鐵，中杯16，大杯21。最低價7元，與最高價21元之間，價格相差14元，差價比為66%。
▲奈雪菜單
奈雪最近的菜單中，茶飲中最貴的為2款氣泡茶，價格30元。而最低的則是一款無糖茶飲“金觀音”，價格13元。差價比為56%。
而在益禾堂，最便宜的產品為4元，最貴的則是一款芝士水果茶，價格16元，差價比為75%。
事實證明，這些茶飲品牌們的定價并不符合“定價寶典”。但卻并未因此被消費者所忽略，而是成為了行業熱搜。
03 不減冰、不去糖? 堅持黃金比例
不減冰、不去糖，堅持黃金比例，這句口號來自臺灣茶飲品牌“清玉”，這個創造了翡翠檸檬的茶飲品牌，曾用極其夸張的視頻，表達著自己的個性。
黃金比例，也成為不少茶飲研發人堅持不減冰、不去糖的“信仰”。
但，“信仰”在有著14億人口，以及對奶蓋是咸的好喝，還是甜的好喝，都要爭論一番的茶飲市場。多冰、少冰、去冰，多糖、半糖、三分糖的選項更是各有所好。
再加上那些以服務為加分項的茶飲品牌，在點單時不斷重復加冰還是去冰，半糖還是無糖的循環“復讀”后，消費者至此養成了買奶茶不選個冰度、糖度，就像沒有給他們打折一樣的消費習慣。
在這樣的市場環境下，不減糖、不去冰，堅持黃金比例的做法，不是對產品品質的堅持，而已經涉及到“是否尊重人權”的高度。 ?
曾經的“信仰”，也在市場的發展下逐漸淡去。
04 研究成功經驗 不如研究消費需求
一位茶飲連鎖老板曾講述，自己在創業初期，不斷的去考察其他優秀的、成功的店鋪，希望從中獲取經驗。甚至還在網上買過不少品牌的sop與運營管理手冊。
但在實際應用中，卻發現有太多問題，別人的解決方案無法應對。
舉個例子，有顧客詢問能不能多加小料，其他品牌的應對話術是：“如果需多加xx，只需加2元。”這樣的話術，他也試過，但卻被顧客暗諷小氣。
而面對同樣問題時，他的加盟商給他上了一課。
一次，他在加盟店巡店時，正巧也有顧客要店員多加小料，店員收到消息后向加盟店老板簡單請示了一下，就為顧客多加了某款小料。
事后，該連鎖老板詢問這樣會不會讓顧客養成“占便宜”的習慣？加盟商哈哈一笑，告訴他了“真相”。
遇到類似的問題，他在店時，店員向他請示。他不在時，店員要向店長請示。如果都不在，店員可以自己做主，如果是老顧客就說：“都是老顧客，你說了算！”如果是新顧客就講：“好呀，以后多多照顧生意！”
這位加盟店老板表示，做生意做的就是“人情世故”。產品好喝、不好喝在消費者的一念之間，好喝的產品因為心情可以變得難喝，口感一般的產品因為心情可以變得美味，在產品同質化嚴重的情況下，讓顧客盡量滿意，也是一種競爭力。
在有了這次經歷后，這家連鎖也將經驗介紹給其他加盟店，并列入了培訓手冊之中。
別人的成功經驗永遠屬于別人，消費者的需求千變萬化，就如對溫度、糖度的選擇一樣難以琢磨。研究他們的需求，找到解決方案，而不是套用其他店的經驗，更易讓門店成功。
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