導(dǎo)語(yǔ) ?　

一場(chǎng)突如其來的“三文魚危機(jī)”，把日料推上了風(fēng)口浪尖，險(xiǎn)些將其夭折。

在疫情的連續(xù)打擊下，大批日料餐廳艱難求生。這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模超8000億、近幾年一直發(fā)展態(tài)勢(shì)喜人的品類能否挺過這場(chǎng)“大地震”？

如果沒有疫情，沒有“三文魚危機(jī)”，日料在國(guó)內(nèi)正是蒸蒸日上，發(fā)展一片大好的時(shí)候。

根據(jù)日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)，日本料理店近些年來在中國(guó)的數(shù)量迅速增加，從2013年的1萬家左右增加到2019年的近6.5萬家。

正當(dāng)日料高歌猛進(jìn)的時(shí)候，新冠疫情發(fā)生了，偏生冷食的日料當(dāng)頭一棒，不少知名日料店直接宣布關(guān)門。

6月12日，北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)董事長(zhǎng)張玉璽在接受媒體采訪時(shí)表示，相關(guān)部門抽檢時(shí)從切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到了新冠病毒。

一語(yǔ)驚起千層浪，即使后來官方專門辟謠三文魚沒有問題，但國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)卻為此付出了慘重代價(jià)——原本還在疫情恢復(fù)中的日料店生意再次急轉(zhuǎn)直下，大部分生意銳減70%以上，更多日料店倒地不起。

有餐飲人預(yù)計(jì)，在兩波致命沖擊的夾擊下，日料市場(chǎng)洗牌已是大概率事件，未來或?qū)⒂瓉硇乱惠喌年P(guān)店潮，行業(yè)岌岌可危。但日料真的會(huì)在國(guó)內(nèi)一蹶不振嗎？

1 從小眾到大眾，國(guó)內(nèi)日料悄然爆發(fā)??

日料具體是何時(shí)進(jìn)入國(guó)內(nèi)的已經(jīng)不可考。

但觀察君搜集整理國(guó)內(nèi)的日料品牌信息發(fā)現(xiàn)，上世紀(jì)90年代是本土日料品牌崛起之時(shí)， 壽司是最先涌入國(guó)內(nèi)的日料品類，爭(zhēng)鮮壽司回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬歲壽司都是那時(shí)創(chuàng)立的代表品牌。

與此同時(shí)，高端的日料則是星級(jí)酒店的附屬品，極少單獨(dú)出現(xiàn)在普通大眾的餐桌上。正如美食家董克平說的：“日餐進(jìn)入中國(guó)，最早都是開在飯店里，給人的印象是價(jià)格高，分量少，吃不飽。”因而其國(guó)內(nèi)市場(chǎng)并不大。

進(jìn)入21世紀(jì)后，江戶前壽司、將太無二、上井等綜合型日料品牌興起，他們有一個(gè)共同點(diǎn)，即都追求“大而全”，面積大、產(chǎn)品品種多，而且定位中高端餐飲，因而只有部分高收入群體才能消費(fèi)得起。?

日料真正開始在國(guó)內(nèi)大眾化，是在2015年之后。 ?

從百度搜索指數(shù)的變化趨勢(shì)可見，2015年-2016年，日料搜索指數(shù)明顯攀升。此時(shí)國(guó)內(nèi)日料已經(jīng)開始加速增長(zhǎng)，相比2013年的10000家，2016年的門店數(shù)增加至35000萬家。據(jù)了解，這些陡然增加的門店多為居酒屋和日式快餐，經(jīng)營(yíng)模式則由“大而全”轉(zhuǎn)向“小而精”，日料單店、細(xì)分的苗頭已經(jīng)出現(xiàn)。

2017年7月是一個(gè)分水嶺，此后日料市場(chǎng)進(jìn)入爆發(fā)期。 ?

這一年，大熱電視劇《我的前半生》里頻繁出現(xiàn)一家居酒屋，劇中的高級(jí)白領(lǐng)主角經(jīng)常在居酒屋小聚，因而在國(guó)內(nèi)帶起了一股日料的時(shí)尚小資風(fēng)潮。

此后，日料在一線城市遍地開花，甚至大量出現(xiàn)在二三線市場(chǎng)核心商圈。根據(jù)日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)，到2019年，中國(guó)的日料店已經(jīng)近65000家。

如今復(fù)盤回看，日料在國(guó)內(nèi)之所以能發(fā)展得如此迅速，在觀察君看來，有3個(gè)原因： ?

（1）飲食口味契合 ?

日料講究食材、追求食物本身的原汁原味。恰逢近幾年，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味正在從重口味的麻辣，向清淡的鮮甜口味轉(zhuǎn)變，與日料的口感特性相符。

同時(shí)在“少年養(yǎng)生”的觀念之下，做法少調(diào)料、少添加劑的日料也正好契合了年輕一代消費(fèi)者的健康飲食需求。

（2）就餐氛圍認(rèn)同 ?

日料非常重儀式感，服務(wù)小心細(xì)致、食材擺盤精致文雅，同時(shí)大部分日料店會(huì)充分利用自身的文化資源，在場(chǎng)景營(yíng)造上為顧客創(chuàng)造清雅舒適的就餐體驗(yàn)，讓消費(fèi)者不僅僅是滿足味覺視覺上的享受，也滿足了其對(duì)品質(zhì)健康生活方式的追求，以及對(duì)獨(dú)特日本飲食文化的體驗(yàn)。

（3）文化認(rèn)同??

近幾年，日本旅游熱、文化熱、電視劇、動(dòng)漫IP等的影響，加速了國(guó)人對(duì)日料的好奇心和認(rèn)知。

日本國(guó)土交通省2019年發(fā)布的年度觀光白皮書中指出，2019年的訪日外國(guó)游客人數(shù)為3188萬人，其中中國(guó)游客數(shù)量約占三成，不僅游客規(guī)模第一，而且人均支出也位居前列，日料店、美容店等都是中國(guó)消費(fèi)者赴日旅游的消費(fèi)熱點(diǎn)。

赴日旅游加深了國(guó)人對(duì)日文化和飲食的認(rèn)知，對(duì)日料需求也越來越多，對(duì)品質(zhì)要求也越來越高。90后、00后一代更是從小就接觸日本的二次元文化，對(duì)日料更覺親近，而這批人也成了當(dāng)下日料消費(fèi)的主力群體。

而這一時(shí)期，國(guó)內(nèi)的日料發(fā)展基本呈現(xiàn)出了2個(gè)特點(diǎn)： ?

（1）百花齊放，各種日料都有市場(chǎng) ?

日料不再追求大而全，而是迎合消費(fèi)者的多元化需求，多為“小而精”的單品店。如拉面店、壽喜鍋店、烤肉店、丼飯店、居酒屋等等，門店面積多在50~100平米，人工少，經(jīng)營(yíng)模式十分靈活。

因?yàn)槠奉惖募?xì)分，日料更趨于日常化、大眾化，價(jià)格區(qū)間也拉伸得更寬，從百元以內(nèi)到上千元的日料，都各自有自己的市場(chǎng)空間。從數(shù)據(jù)來看，100~200元價(jià)格區(qū)間的日料越來越好做。而這一區(qū)間的日料多為居酒屋、鐵板燒。

可以說，日本美食已經(jīng)不能單純用“日料”這個(gè)詞概括，里面出現(xiàn)了更多細(xì)分業(yè)態(tài)，需要求從業(yè)者更精準(zhǔn)地做好定位。?

（2）受商圈親睞，穩(wěn)坐一二線城市 ?

商圈是高端日料的完美搭檔。一些商場(chǎng)為了維持人氣，會(huì)引入一些高端餐飲品牌，在他們看來，能吃得起日料的人，必然舍得買更貴的東西，所以日料往往成為商場(chǎng)首選品類。而很多日料店也是隨著商圈下沉到二三線城市的。

據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)購(gòu)物中心新引進(jìn)的日料品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一二線城市。

在2019年3月舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上。而隨著一線城市日料店的瘋長(zhǎng)，日料市場(chǎng)的各種問題也接踵而至。

2 高速發(fā)展下的隱憂??

疫情不熄，日料市場(chǎng)很難恢復(fù)到原來的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在這樣的情況下，日料的洗牌在所難免。疫情或許只是加速洗牌，早在疫情前，高速發(fā)展的日料品類已經(jīng)出現(xiàn)隱患。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2017年餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告》，2017年日料市場(chǎng)高速增長(zhǎng)之時(shí)，日料店已經(jīng)出現(xiàn)過大批倒閉現(xiàn)象。以日料店最多的上海為例，那一年就減少了2200家。

表面看，倒閉是因?yàn)殚T店過快增長(zhǎng)，導(dǎo)致高度同質(zhì)化，同時(shí)也加快了一線城市市場(chǎng)飽和。僧多粥少，門店不賺錢“餓死”就成了必然。而往深究，日料品類本身的問題才是最根本的原因。

（1）供應(yīng)鏈問題 ?

由于涉及的生鮮食材眾多，日料食材一方面保鮮要求高，對(duì)冷鏈渠道依賴大；另一方面，也要求從業(yè)者對(duì)食材種類有正確的識(shí)別和界定。然而，目前日料食材供應(yīng)市場(chǎng)卻不容樂觀。

日料店當(dāng)前以單店為主，供應(yīng)成本高，且品質(zhì)不穩(wěn)定，終端價(jià)格上也沒有優(yōu)勢(shì)。

業(yè)內(nèi)人士介紹，日料食材供應(yīng)一般有兩種渠道，一種是食材直接進(jìn)餐廳；還有一種渠道是將食材加水冰凍，然后賣出去，流通中涉及的環(huán)節(jié)無法保證萬無一失。如果這個(gè)過程中，大家都在比價(jià)格，這是很無奈也是很恐怖的現(xiàn)狀。

（2）人力成本上漲、專業(yè)人才缺失 ?

日料講求匠心，對(duì)廚師技藝的依賴很大。因?yàn)閺N師技能參差不齊，日料店出品魚龍混雜。

就連國(guó)內(nèi)優(yōu)秀日料餐廳林立的上海，也有不盡人意之處。有食客曾公開抱怨，“很多貴價(jià)日料店，料理技術(shù)配不上價(jià)格，還不如飛去日本吃。”

日本料理學(xué)會(huì)·中國(guó)執(zhí)行理事長(zhǎng)劉昊表示，日料從食材選購(gòu)、制作及出品有著極其嚴(yán)格要求，廚師都要經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)。近年來，雖然國(guó)內(nèi)日料水平不斷提高，還成立了專門學(xué)院培訓(xùn)人才，但客觀上跟日本本土仍然存在差距。

日料不像中餐有著本土優(yōu)勢(shì)，缺少耳濡目染的環(huán)境，其次國(guó)內(nèi)日料廚師學(xué)習(xí)日料的途徑和方式相對(duì)有限，國(guó)內(nèi)相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)較少，很多廚師都沒有接受過正統(tǒng)的日本料理訓(xùn)練，對(duì)于日料的文化和理念都沒有深刻認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致出品良莠不齊，影響餐廳長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

而人力成本的上漲也讓日料店壓力倍增。 日料因?yàn)閷?duì)專業(yè)性人才需求大，本身人力成本要高于普通品類，而隨著餐飲行業(yè)整體人力成本增加，品牌的壓力就更大了。

（3）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的模糊，影響了產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展 ?

日料使用的食材大多是進(jìn)口，國(guó)內(nèi)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。部分餐企利用這個(gè)信息盲點(diǎn)，以次充好。長(zhǎng)期來看，也對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展不利。

就拿三文魚來說吧，近日一起讓人哭笑不得的事廣為流傳。某店為了證明自家食材安全，某日料店自曝家丑表示自家“優(yōu)質(zhì)進(jìn)口三文魚”其實(shí)是國(guó)產(chǎn)淡水虹鱒魚。

△ 圖片或許是調(diào)侃娛樂，但問題值得警惕

這是否是娛樂惡搞我們不得而知，但這某種程度上也反映了部分唯利是圖的經(jīng)營(yíng)者對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的不到位。

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△ 大西洋鮭、大馬哈魚、虹鱒？傻傻分不清

再比如和牛。去年12月海關(guān)總署解禁了日本和牛，這是時(shí)隔19年后首次允許和牛進(jìn)口。但在此之前國(guó)內(nèi)一些大大小小的餐廳卻風(fēng)靡各種神戶牛、松阪牛、近江牛......這些是真是假就不得而知了。

3 疫情后，日料觸底反彈的機(jī)會(huì)在哪？???

重重圍堵、四面楚歌，日料還有發(fā)展前景嗎？

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，答案是肯定的。“雖然疫情讓日料品類損失巨大，但從近幾年日料在國(guó)內(nèi)的的發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，這個(gè)品類的潛力仍然十分巨大，其基本面沒有改變。” 但日料從業(yè)者需要從前兩年的高速發(fā)展和疫情的打擊中進(jìn)行反思，乘機(jī)對(duì)自己的品牌和整個(gè)品類的發(fā)展做更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。

（1）做安全 ?

正如淺尋日式料理老板陳先生所說，這次疫情過后，食品安全應(yīng)該會(huì)成為日料品牌的命脈。

如何保障生鮮食品的安全？是所有日料餐廳必須考慮的一個(gè)問題。

因此廣大日料餐廳一定要嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)食品安全法規(guī)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、出品時(shí)嚴(yán)保食品安全關(guān)，向消費(fèi)者提供安全放心的菜品。

一些日料餐廳主動(dòng)向顧客提供食材的驗(yàn)關(guān)報(bào)告和合格證明，提供餐廳衛(wèi)生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。

與日料打了20多年交道的王瑋平表示，“最近疫情在全球蔓延，很多日料店需要的原材料進(jìn)不來，我就傾向于就地取材，結(jié)合本土食材做些努力和嘗試。”

（2）做品質(zhì) ?

在疫情后，隨著消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求有明顯上升，品質(zhì)餐飲成為消費(fèi)者追求。

而品質(zhì)，始終是日料的鮮明特色和優(yōu)勢(shì)。因?yàn)槿樟蠒?huì)涉及生食，原本就對(duì)食材的品質(zhì)有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

因此一方面，更應(yīng)該堅(jiān)持日料的原汁原味，追求食物本身的味道。將日料色自然、味鮮美、型多樣、器精良的特色展現(xiàn)出來，以更加契合消費(fèi)需求；另一方面，做好餐廳服務(wù)，打造日式服務(wù)的獨(dú)特儀式感，賦予日料更多的文化和情感價(jià)值，才能俘獲消費(fèi)者的歡心。

（3）做品牌 ?

日料市場(chǎng)的品牌化趨勢(shì)將越來越明顯。疫情過后，品牌更成為消費(fèi)者選擇的重要依據(jù)。

近些年來，一些日料餐企開啟了品牌化之路，如江戶前建立了江戶前壽司、“敘上苑”炭火烤肉、江戶前懷石等五個(gè)定位不同的日料子品牌。一些大餐飲集團(tuán)也紛紛布局，如王品集團(tuán)旗下有陶板屋、原燒、和牛涮、舞漁、鮨鮮等眾多日料品牌。

據(jù)紅餐網(wǎng)和辰智科技聯(lián)合發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲品牌力白皮書》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)異國(guó)料理細(xì)分品類中，日本料理品牌力發(fā)展最好，入選品牌占所有異國(guó)料理的一半，力壓西餐、韓國(guó)料理和東南亞料理。 ?

但另一方面，這些年很多人跟風(fēng)做日料，市場(chǎng)引發(fā)了過量進(jìn)入。特別是定位中低端的日料店，常常一條街上就擠了好幾家，形成同質(zhì)化惡性競(jìng)爭(zhēng)。

疫后存活下來的日料餐企，只有更加注重品牌打造，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下去。比如，從品牌命名、裝修設(shè)計(jì)、門店運(yùn)營(yíng)和品牌營(yíng)銷各方面提高品牌勢(shì)能，力爭(zhēng)占據(jù)消費(fèi)者心智高地。

（4）做細(xì)分 ?

隨著消費(fèi)者“見多食廣”，日料不再屬于小眾餐飲。在市場(chǎng)不斷變大的同時(shí)，也逐漸趨于細(xì)分，涌現(xiàn)出大批小而美的“專門店”。品類細(xì)分不僅可以避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，也能專注單品，凸顯餐廳特色。

這種細(xì)分趨勢(shì)，一是體現(xiàn)在定位不同消費(fèi)客群的業(yè)態(tài)細(xì)分。 例如定位高端的懷石料理，定位休閑餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侶約會(huì)的日式火鍋、燒烤、鐵板燒；定位簡(jiǎn)快餐的拉面、咖喱；以及自助餐廳式的回轉(zhuǎn)壽司等。

這種細(xì)分還體現(xiàn)在品類的不斷細(xì)化，單品類日料餐廳會(huì)越來越多。 壽司、刺身、拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、大阪燒等。近年來火爆的鰻魚飯就是一例。

（5）做連鎖 ?

日料因?yàn)閷?duì)食材和人工的依賴很高，一度難以連鎖化發(fā)展。不過隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，以及經(jīng)營(yíng)管理理念的進(jìn)步，日料連鎖品牌發(fā)展正在抬頭。

其中，壽司、鐵板燒、居酒屋等日料中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、容易復(fù)制的細(xì)分品類，連鎖化趨勢(shì)加快。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，日料僅壽司單品就有134個(gè)品牌。其中門店數(shù)50家以上的有24家。門店數(shù)最多的品牌有2109家。同時(shí)我們也看到，其他品類的日料品牌，門店數(shù)超過100的還很少。這也預(yù)示了日料巨大的規(guī)模化、連鎖化空間。

（6）做“平價(jià)”和“低線” ?

隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展，日料從一線城市、高端市場(chǎng)，向內(nèi)陸城市、下沉市場(chǎng)和平價(jià)區(qū)間滲透的趨勢(shì)明顯。

觀察君整理大眾點(diǎn)評(píng)15個(gè)城市日料門店數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，日料開始向成都、重慶、杭州等新一線城市迅猛發(fā)展，大有趕超之勢(shì)。 ?不僅如此，武漢、西安等中部?jī)?nèi)陸城市，以及貴陽(yáng)、南寧等西部城市也形勢(shì)喜人。從人口數(shù)和門店數(shù)比例來看，發(fā)展不弱于一線城市。

價(jià)格上，則出現(xiàn)了很多專注中低端消費(fèi)的日料品牌。 ?如伊豆野菜村，定位大眾消費(fèi)，客單價(jià)在100元左右。千羽壽司，扎根珠三角二、三線城市，專注于中低端消費(fèi)。即使在全國(guó)人均收入上游的上海，從點(diǎn)評(píng)平臺(tái)來看，也是客單價(jià)100-200元平價(jià)區(qū)間最受歡迎。

結(jié)?語(yǔ)??

雖然日料受疫情影響損失慘重，但日料品類并不會(huì)因此一蹶不振，熬過疫情考驗(yàn)的行業(yè)也將更加規(guī)范。同時(shí)，日料在細(xì)分品類、連鎖化，在低線城市和平價(jià)區(qū)間，仍然有廣闊的市場(chǎng)前景。

就行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來看，疫后消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求上升。更加注重健康飲食、注重食材本味的日料將迎來更大機(jī)會(huì)。

因此，日料從業(yè)者也不要灰心絕望，當(dāng)下最重要的事情是活下去。相信等這波疫情平息，人們消除了對(duì)三文魚的疑云和擔(dān)憂之后，日料就會(huì)迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

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撰稿?|?陸沉?蔣文景???

設(shè)計(jì)?| 黃李輝

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參考資料：

1.?三文魚冰火兩重天，疫情下日料尋求中國(guó)市場(chǎng)新空間 | 第一財(cái)經(jīng)

2. 年?duì)I收8000億？日料在中國(guó)沉默式爆發(fā) | 紅餐網(wǎng)

3. 生意爆跌70%！日料店迎史上最難時(shí)刻 | 紅餐網(wǎng)

4.?日本餐廳在亞洲受歡迎，中國(guó)兩年新增日料店超七成 | 界面新聞