鹵味火鍋火了。

上周，明星陳赫開(kāi)的賢合莊鹵味火鍋，鄭州2店睿海中心店開(kāi)張，聲勢(shì)浩大，請(qǐng)來(lái)了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。

去年至今，市場(chǎng)上新冒出了數(shù)百家鹵味火鍋。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，只川渝地區(qū)就有幾百家含辣鹵產(chǎn)品的火鍋店。

鹵味火鍋的現(xiàn)在市場(chǎng)表現(xiàn)到底怎么樣？還能火多久？

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大佬紛紛搶灘 ? ?

鹵味火鍋火了 ?

2018年，鹵味火鍋在重慶萌芽，2019年，快速發(fā)展，逐漸在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)散。

現(xiàn)如今，鹵味火鍋儼然成為了一個(gè)不可忽視的火鍋細(xì)分品類(lèi)。這其中，不乏許多重量級(jí)玩家：

較早入局鹵味火鍋的，要屬“鹵校長(zhǎng)老火鍋”，只在重慶就有十幾家店，走“火鍋+鹵味+無(wú)限量甜品”的模式，刷屏抖音、小紅書(shū)；

去年，明星陳赫也在成都開(kāi)了“賢合莊鹵味火鍋”，背后由譚鴨血團(tuán)隊(duì)操盤(pán)，一度風(fēng)靡全國(guó)，創(chuàng)下排隊(duì)1998桌的記錄、4個(gè)月開(kāi)出門(mén)店100+；

香天下孵化了一個(gè)名為“小香鹵王”的鹵味品牌，以明檔口的形式在香天下門(mén)店呈現(xiàn)，俗稱店中店；

其他火鍋品牌，也都“跟風(fēng)”加碼，在門(mén)店上新鹵味作為特色新品。 ?

比如珮姐老火鍋推出了鹵鳳爪、鹵肥腸；爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是鹵制過(guò)的；近日，巴奴在鄭州概念店上新了牛雜類(lèi)熱鹵。

▲一些知名火鍋品牌，都開(kāi)始上新鹵味產(chǎn)品。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)收錄的門(mén)店資料，餐見(jiàn)君做了一個(gè)鹵味火鍋專門(mén)店的簡(jiǎn)單盤(pán)點(diǎn)（部分）。

▲鹵味為核心定位的火鍋品牌（據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)）

從產(chǎn)品品類(lèi)來(lái)說(shuō)，最受歡迎的菜品，集中在辣鹵雞爪、豬蹄、肥腸這樣的葷鹵上， 這跟鹵菜單品的消費(fèi)習(xí)慣是高度吻合的，符合大眾口味。

從產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)來(lái)看，各大品牌幾乎都打出了“現(xiàn)鹵”的口號(hào) ，代表新鮮健康。

從呈現(xiàn)方式上，鹵味菜品幾乎都是小份裝， 多數(shù)門(mén)店用竹制籠屜替代普通碗碟，很接地氣。

比如賢合莊設(shè)有鹵味小推車(chē)，在餐廳大堂敲鑼叫賣(mài)，顧客隨叫隨停，現(xiàn)撈現(xiàn)剪。

從客單價(jià)來(lái)看，平均在70~80元之間，走的是中低端路線。 瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)。

從模式來(lái)看，大多數(shù)辣鹵火鍋店，還是傳統(tǒng)的重慶火鍋風(fēng)格，門(mén)店裝修偏市井風(fēng)，在店內(nèi)設(shè)置鹵菜窗口和擺臺(tái)，多采用明廚亮灶的陳列方式 ，讓顧客一進(jìn)門(mén)就能看到師傅在現(xiàn)鹵、切配和裝盤(pán)，場(chǎng)景體驗(yàn)感較強(qiáng)。

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鹵味和火鍋的CP組合，為何能出圈？ ?

鹵味和火鍋的CP組合，為何能引起那么大的風(fēng)波？細(xì)挖之后，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，鹵味火鍋爆發(fā)有其必然點(diǎn)：

火鍋細(xì)分品類(lèi)崛起，頭部品牌帶動(dòng) ?

川渝火鍋吃的太多了，消費(fèi)者就會(huì)想有點(diǎn)不一樣的，追求新鮮、特色。

尤其在川渝地區(qū)，麻辣火鍋高度壟斷的市場(chǎng)，反而一些其他類(lèi)別火鍋機(jī)會(huì)來(lái)了。細(xì)數(shù)一下，這兩年，繼潮汕牛肉火鍋之后，開(kāi)始流行豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋等。

創(chuàng)業(yè)有一個(gè)概念，如果別人做90分，你做95分，改天有人會(huì)做到100分，所以應(yīng)該換一個(gè)賽道，重新去定義一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，提供給消費(fèi)者不一樣的價(jià)值。

而鹵味和火鍋的結(jié)合，恰好突破了消費(fèi)者的固有認(rèn)知，而且它屬于有料鍋底的一種，實(shí)惠，吃法新穎。“煙火氣”、“零添加”也是營(yíng)銷(xiāo)關(guān)鍵詞。

一位資深餐飲研究人士說(shuō)，“明顯能看到頭部品牌起到教育市場(chǎng)的作用，比如鹵校長(zhǎng)、賢和莊的火爆，把鹵味火鍋的熱度帶起來(lái)了。”

“新鮮現(xiàn)鹵” 的消費(fèi)需求爆發(fā) ?

火鍋和鹵味都是歷史悠久的品類(lèi)。

鹵味從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期一直流傳至今，幾乎每個(gè)城市都有屬于自己的鹵味。

不過(guò)，在2010年之前的傳統(tǒng)鹵味，大多是一次鹵夠一周或者半個(gè)月；近兩年，市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)“現(xiàn)鹵”這一新品類(lèi)，基于可見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)和消費(fèi)相應(yīng)，“現(xiàn)鹵”品類(lèi)的門(mén)店數(shù)，也在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)式增長(zhǎng) 。

之后，鹵味現(xiàn)撈也“跨行”進(jìn)入火鍋行業(yè)。我們所說(shuō)的鹵味火鍋，以川鹵為主，飄在上面的紅油是其靈魂。本身兼具“辣”屬性，擁有川式火鍋的底層基因，與火鍋搭配也最為合適。

如今的鹵味火鍋，大多會(huì)在牛油火鍋底料的基礎(chǔ)上，倒入適量的老鹵水，使鍋底味覺(jué)的維度拓寬，更加入味。

鹵味品具有強(qiáng)烈的新零售屬性 ?

疫情加速了餐飲新零售進(jìn)程，而鹵味很適合做新零售，可標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)。

既可以做正兒八經(jīng)的主菜，涮著吃，也可以做模式較輕的街頭小吃、零食等，實(shí)現(xiàn)線上、線下融合，成為不少餐企新零售的發(fā)力品類(lèi)。

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鹵味火鍋能火多久？ ?

前景被看好，但同時(shí)槽點(diǎn)也多 ?

綜上所述，鹵味與火鍋的CP組合，有天然優(yōu)勢(shì)，短短兩年，就有近千家門(mén)店加入辣鹵的大軍，也就不足為奇。

在采訪中，多數(shù)火鍋老板也表示，看好鹵味火鍋的發(fā)展前景。

有業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)鹵味基本以家庭消費(fèi)者，或者夜宵場(chǎng)景為主；而現(xiàn)鹵的門(mén)店客群會(huì)明顯年輕化，把鹵味搬進(jìn)店里，確實(shí)增強(qiáng)了火鍋店的消費(fèi)體驗(yàn)和場(chǎng)景體驗(yàn)。

當(dāng)消費(fèi)者從習(xí)慣傳統(tǒng)的鹵味，到初次體驗(yàn)新鮮現(xiàn)鹵時(shí)，那一瞬間起碼是有驚喜點(diǎn)的，有了驚喜點(diǎn)，也帶動(dòng)了品類(lèi)的消費(fèi)力和消費(fèi)頻次。

也有一些老板認(rèn)為，限制鹵味火鍋發(fā)展的因素也很明顯：

1 易飽腹，影響其他涮菜的點(diǎn)單率 ?

有的火鍋店將鹵味作為核心賣(mài)點(diǎn)，如賢合莊、鹵校長(zhǎng)等；有的僅做為一個(gè)系列新品；鹵味在不同火鍋店所表現(xiàn)的功能不同。

但并不是所有火鍋店都適合與鹵味結(jié)合。

“對(duì)于普通火鍋店，將鹵味作為核心賣(mài)點(diǎn)，在顧客端長(zhǎng)期吸引力不足。”

豆撈坊創(chuàng)始人苑嘉益認(rèn)為，還是要考慮品類(lèi)的匹配度 ，比如豆撈坊本身是以牛肉為特色，無(wú)論是在供應(yīng)鏈、還是品類(lèi)關(guān)聯(lián)度方面，上鹵味的優(yōu)勢(shì)都很明顯。以特色新品的方式推出，常規(guī)保留2款銷(xiāo)量毛利適中的，小份制售賣(mài)。

朱全也持類(lèi)似看法，他舉例說(shuō)，鹵味基本上是鹵牛肉、鹵牛排等這些硬菜，顧客容易飽腹，影響其他特色涮品，比如毛肚等的點(diǎn)單率，相應(yīng)的客單也很難提高。

2“現(xiàn)鹵 ”成本高，流程復(fù)雜 ?

需要注意的是，體驗(yàn)提升是需要成本的，而這個(gè)成本一般也要轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。

相比較傳統(tǒng)鹵味，成本低的特點(diǎn)，現(xiàn)鹵則要面臨成本高、產(chǎn)品浪費(fèi)、設(shè)備以及流程上的復(fù)雜性與操作的不可控性。

鹵校長(zhǎng)老火鍋創(chuàng)始人陳宇森表示，現(xiàn)鹵還要考慮后廚的整體布局、技術(shù)大廚的操作水平，這些硬性條件。即視覺(jué)效果和產(chǎn)品口感的雙重投入。

香天下朱全舉了個(gè)例子，一斤生肉鹵出來(lái)只有幾兩成品，成本高定價(jià)又不能太高，所以沒(méi)什么利潤(rùn)。

加之豬肉漲價(jià)兇猛，如何解決成本高是難題。

3?鹵味火鍋越吃越“咸膩”，如何中和？ ?

一位資深餐飲人士認(rèn)為，辣鹵火鍋能否走的久，還是要看市場(chǎng)檢驗(yàn)，以及這個(gè)品類(lèi)的創(chuàng)新程度。比如在菜品形式上、吃法上的創(chuàng)新。

因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)品類(lèi)原有的驚喜點(diǎn)，會(huì)隨著多次體驗(yàn)而逐漸下滑，最終淪為平常。

“鹵味火鍋越吃越咸、越吃越膩是主要槽點(diǎn)。”鹵校長(zhǎng)老火鍋創(chuàng)始人陳宇森說(shuō)道，關(guān)鍵是如何找到鹵味與鍋底之間的黃金平衡點(diǎn)，需要反復(fù)試錯(cuò)，創(chuàng)新思路。 ?

一旦這個(gè)品類(lèi)表現(xiàn)不佳，用戶會(huì)立馬流失。這也是傳統(tǒng)品類(lèi)在創(chuàng)新之后的階段性窘境。

寫(xiě)在最后 ?

火鍋業(yè)內(nèi)很多創(chuàng)新產(chǎn)品，都是川渝火鍋的補(bǔ)充消費(fèi)業(yè)態(tài)，是細(xì)分市場(chǎng)生意。

是否匹配大眾消費(fèi)者習(xí)慣，需要深入調(diào)查和驗(yàn)證，不能看到在別的地方很火爆，就盲目復(fù)制到門(mén)店。

歸根到底，品牌之間比拼的還是商業(yè)模式、組織力等，在產(chǎn)品創(chuàng)新上都是相互借鑒。