求生是每個人的本能。在餐飲行業，無論是全面關店還是局部關店，追求的目的都只有一個：給以后留下更多生機或變得更強。

在疫情的影響趨于表面平靜之下，是餐飲老板焦躁不安，夜不能寐的現狀。

很多地方，一條街的餐廳都在清場：

有些是常去吃的小店，關著的門再也沒有開過；

有些是臨街的餐廳，曾經顧客進進出出熱鬧非凡，如今已經變得空空，僅余幾張廢棄的椅子；

有的是正在裝修的門店，原本用來遮擋招牌的紅布飄落下來，但是什么時候開張，誰都不知道；

還有一些是經營了十幾甚至二十幾年的老店……

而隨著疫情持續的時間越長，消失不見的餐飲店越來越多。其中，還有一些連鎖餐企，也在選擇局部關店，將戰線收縮。

01?連鎖餐企“局部”淘汰正在加劇 ?

疫情對餐飲行業的沖擊是巨大的。從春節旺季變淡季，到淡季更淡，復蘇更長，餐飲人經歷了各種煎熬。而在這些煎熬之下，關店止損，擴張收縮，成為了大主流。

據中國飯店協會調查數據稱，一半餐飲企業將計劃關閉20%-80%的門店，還有3%的餐飲企業將完全退出行業。 這個數據并非危言聳聽，而是在真實發生著。

濟南桃源大酒店高喊撐不住選擇退出餐飲行業；深圳老字號醉翁亭創始人說自己熬不住了，選擇江湖再見；港資高檔餐廳香蜜湖丹桂軒、素食店新梅園，上海米其林粵菜餐廳Hakkasan、進入大陸市場15年的和民居酒屋也在不少食客惋惜和懷念中落下帷幕。

而還有一些給人印象活得相對較好的連鎖餐企，同樣因為面臨著生存壓力選擇局部關店，斷臂求生。 ?

5月25日，廣州粵菜老字號炳勝在其公眾號以《謝謝它們，完成了時代的里程，集團的使命》為題，宣布關閉旗下的金礦食唱、建六小炳勝和西村小炳勝三家門店。成為繼漁民新村宣布關掉龍苑店、臨江店后，又一家宣布關閉部分門店的廣州老字號。

△炳勝公眾號截圖

而此前，八合里海記潮汕牛肉火鍋宣布關停其中一家門店。點都德宣布關閉5家門店，并推遲了此前制定在北上廣深的拓店計劃。廣州財富廣場，經營了15年的一家真功夫貼出了停業公告。

同樣選擇局部關店的，還有香港許留山（關停了香港的部分門店，而內地門店中有3/4也處于注銷狀態），上海的一茶一坐（關閉上海近50%的門店），上市公司九毛九（宣布關停北京、天津及武漢運營的22家九毛九餐廳），香港翠華集團（宣布關閉22年歷史旗艦店）。

這些選擇關店的品牌，都是在餐飲行業深耕多年的連鎖品牌。但這可能只是冰山一角，冰面之下，還有不少連鎖餐企在悄然關店，其中不乏國際連鎖品牌或者一些海外門店，如漢堡王新西蘭母公司就因為疫情的原因宣布破產。

02?局部倒閉，是求生也是求強 ?

連鎖餐企接連出現“局部倒閉”，從某一方面可以說是企業在求生或者求強的過程。 ?

這幾年，餐飲行業一直保持著高速發展的勢頭，不少餐飲品牌借著這個東風實現了快速擴張。

很多餐飲品牌，在前十年可能僅有幾家店，但在這短短幾年內卻實現了破百破千的目標，或成為品類霸主或成為區域王，形勢一片大好。

然而，店越開越多，餐飲版圖也越來越大，風光是風光，但過長的經營鏈條，鞭長莫及的管控，過度透支的資金鏈，早已埋下了隱患。

而2020年初的這場疫情，讓這些隱患提前爆發了出來。以前拖著可能還能茍延殘存，現在再硬撐則可能陷入萬劫不復。在求生還是求死的抉擇下，不少連鎖餐企選擇了斷臂求生。

香港許留山和翠華集團，作為消費者心中知名的香港品牌，曾陪伴著不少人長大，然而老化的品牌，落后的經營方式和一成不變的菜品，對于現在追求新鮮感的年輕消費者來說已經有點“過時了”。

加上，香港去年動蕩的局勢，經營狀況一直不好，疫情的到來更是讓這兩個品牌雪上加霜。此時關店，是無奈之舉，也是斷臂求生。因為，再拖下去的可能是整個品牌都垮了。

△曾歷經風風雨雨的翠華餐廳

一茶一坐，這個從臺灣來的餐飲品牌，十多年前曾是上海杭州等年輕人的小資圣地。在這10年的發展歷程中，曾一度以“中式休閑連鎖餐廳”的品牌定位帶起市場熱潮，并在資本助力下以“多數直營、少數加盟”的經營模式開出百余家門店。

然而，盲目擴張，加上錯誤的市場判斷和決策，使得一茶一坐一度陷入了經營困境。后續經過關閉經營不佳的門店，上百家門店變為幾十家，到了疫情期門店數更是一再減少。

如果說許留山、翠華和一茶一坐等品牌的局部關店是為了求生，那么炳勝、九毛九、真功夫等連鎖餐企則是為了求強。 ?

作為廣州20多年的粵菜品牌，炳勝先后孵化了炳勝品味、炳勝私廚、金礦食唱、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝等品牌。2019年，炳勝旗下品牌豪奪4項米其林大獎，其江湖地位不言而喻。

炳勝創始人曹嗣標曾在接受紅餐網（ID：hongcan18）采訪時說過，他們是經過不斷改變，不斷適應市場，才有了今天的炳勝。“穩健進取，就是我們要的發展方向。”

△炳勝集團品牌矩陣

而此次宣布關掉旗下的3家門店，正是出于讓集團更健康穩定發展的考慮。

據了解，金礦食唱誕生于2005年，建六小炳勝是炳勝集團旗下第一家“小字輩”門店，誕生于2016年，而西村小炳勝則是在2017年正式營業。

針對結業，炳勝公告中寫到，“因租賃到期及經營戰略調整，經過這段時間的沉淀和思考，我們最終決定關閉上述三家門店。”

炳勝創始人曹嗣標告訴媒體，疫情以來，炳勝集團旗下所有門店只恢復了往年的5~6成的營業額，但是至少要恢復到8成才能達到收支平衡， 而建六小炳勝的生意更是一落千丈，加之租約到明年2月份才到期，與其一直損失下去，倒不如提前結束，及時止損。而西村小炳勝的情況和建六店小炳勝相似，所以也選擇了結業。

另外一邊在求強的還有真功夫和九毛九。 ?

雖然因為疫情的原因，真功夫廣州財富廣場的老店關了。一些在機場、火車站等交通樞紐的真功夫門店也因為無法繼續承擔高租金，不得已也關閉了部分虧損過大的門店。

但另一邊，真功夫主打自選快餐的新店卻在5月15日開業。這家主打自選小份菜的真功夫門店，一改過去真功夫固定的套餐點單，菜單變成了70款菜色自選，柜臺的人工結賬也升級成了智能自助結賬，而那句“真功夫——營養還是蒸的好”的slogan則被改為“真功夫——自選小份菜”。

△真功夫新門店（圖來自真功夫官方微博）

一邊斷臂止損，一邊做新的嘗試，尋找新的市場機會，誰說真功夫不是在尋求變強呢？

九毛九，今年上市的餐飲企業，疫情期間大家都羨慕的公司。但是這家擁有充足的現金流餐企，卻選擇關掉北京、天津、武漢三地的22家九毛九餐廳，后續除了華南和海南的門店外，九毛九其他地區的門店將會使其在租約到期后自然關閉，盡管其中有不少成績很好的門店。

關于閉店，九毛九解釋稱，閉店是公司制定的多項節省成本的措施之一，目的是為了降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支。此舉是因為品牌正在面臨轉型升級。目的是將品牌的管理半徑縮小，做好轉型升級再做新一輪擴張。

而在關掉部分不盈利的九毛九餐廳外，九毛九集團將會重點發力子品牌太二酸菜魚。據九毛九財報顯示，2019年太二實現收入12.7億元，對整體營收的貢獻由28.5%上升至47.5%。2020年，九毛九將會把重點放在擴展太二的新市場上及九毛九對于現有市場的滲透上，將會開出80家左右太二門店。

在明知虧損的情況，砍掉不盈利的門店，這樣才能求強。這是所有有見解的企業掌舵人都會做出的決定。 ?

03?局部關店，是淘汰也是常態 ?

其實，經營餐飲企業，本身就是一種商業行為。做生意，有虧有賺這才是常態。很多餐飲企業選擇關掉部分盈利不佳甚至虧損的門店，其實是一種再正常不過的商業行為。

有開有關，這些都是連鎖餐飲企業進行調整布局的一種必要手段和常態。

即使在疫情之前，餐飲行業也面臨著超高的倒閉率。眾所周知，即使沒有疫情，餐飲行業的年復合淘汰率也在80%以上。

2019年第一季度餐企吊銷&注銷數據顯示，第一季度餐企注銷19.5萬家，其中2019年3月的注銷量高達7.9萬家。而有關數據顯示，以前餐飲創業兩年是一道坎，現在508天就是一個期限。

餐飲本身就是一個高淘汰率的行業，每年都會有大量餐廳自然死亡。無論是個體餐企還是連鎖餐企，因為經營不當被市場淘汰本身就是常態。

不過，在平常時期，很多餐飲老板會認為關店是沒面子的事情。門店越開越多，才是一件有面子的事情。

但是，疫情的到來卻讓很多餐飲老板在認清現實后，快速地放下了面子，將一些之前不舍得關或者半死不活的門店關了。?

“那些店原來就不是很賺錢，但放在以前讓我關的話我肯定是不關的，要面子。好在這次疫情讓我看淡了很多，關就關吧。”某位餐飲老板說，疫情讓自己變得清醒和現實了起來。

不過，紅餐網認為，連鎖餐企的關店行為或者部分餐企結業，這從某種程度來看，其實都是市場優勝劣汰的一種表現。這些即使在沒有疫情之前，一些知名連鎖餐企也會因為經營方向調整或者在外地面臨水土不服等原因關店。

雖然一開始大家會覺得惋惜或者唏噓，但是從另一方面來看，這何嘗不是餐飲行業的一種重構和洗牌呢？