從小聽到大的“吃腌菜致癌”，是真是假？真相只有一個…
李海強 · 2020-05-13 15:32:14 來源：科普中國 3163
腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的最佳下飯搭配。
什么醬菜、酸菜和韓式泡菜統統安排上。
更有很多家庭，每逢冬季，都會腌制上一整壇菜。
當然了，好吃是真的好吃，但俗話說，“菜紅是非多”。
近些年，腌菜也逐漸被貼上了高鹽、致癌的標簽。
不少人也發出質疑：從小聽到大，常吃腌菜真的會致癌？腌菜還能不能吃了？
今天就腌菜的問題，我們一起來刨根問底。
吃腌菜真的會致癌？ ?
根據2017年國家食品藥品監督管理總局公布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類致癌物。
2B類致癌物的具體定義是：“對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據并不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。”
也就是說，腌菜致癌的證據并不充分 。
此外，腌菜種類繁多，不同地域間腌菜的做法也各有不同，比如腌制時間、原料、配料差異等。
因此，很難籠統的說，吃腌菜 一定會致癌 ，但食用不合格或制作不當的腌菜確實會增加罹患癌癥的風險。
眾所周知，腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，在允許范圍內攝入不會損害健康。
但過量攝入亞硝酸鹽會在胃內同蛋白質分解產物反應形成亞硝胺，亞硝胺卻是強致癌物，可能會增加患癌風險。
同時，過量攝入腌菜也會因高鹽飲食增加胃癌發生 的風險。
腌菜都有亞硝酸鹽，不能吃？ ?
首先，不同種類腌菜的制作工藝有很 大差別。
并非所有的腌菜都會產生亞硝酸鹽，比如嚴格使用純乳酸菌發酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。
此外，腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時間也有關。
一般腌制2-3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食 用。
腌菜一點營養價值都沒有？
當然不是。
實際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分 ，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。
但相較于新鮮蔬菜，腌菜的維生素含量大幅降低，其營養價值大打折扣 ，加之含鹽量過高，不建議長期食用。
事實上，發明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期，讓人們在缺少蔬菜的季節也能吃到蔬菜制品。
但也正因為其制作方法簡單，價格低廉、保存方便且風味獨特而備受喜愛。
哪些人不建議吃腌菜？ ?
1.高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病等患者 ?
一般情況下，用鹽腌制的蔬菜都屬于高鹽食品。
而對于高血壓等患者的飲食要求之一就是低鹽飲食，食用腌菜無疑會對高血壓、腎臟病及心血管疾病患者造成影響。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等惡性腫瘤家族史者 ?
流行病學調查數據表明，長期食用腌菜是部分地區消化系統癌癥如胃癌、食管癌等的危險因素。
因而，有消化系統癌癥家族史的人群也應注意腌菜等高鹽食物的攝入。
3.有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者 ?
腌菜往往不易消化，且會刺激胃酸分泌而加重疾病，同時腌菜開胃會促進進食，也會加重胃負擔。
4.老年人、孕婦及兒童等 ?
腌菜因其含鹽量高，過量攝入會加重腎臟負擔，老年人不宜食用腌菜；
同時考慮到營養攝入及食品安全的因素，孕婦及兒童也不適合食用腌菜。
如何健康吃腌菜？ ?
減少吃腌菜的頻率 ?
雖然并非所有腌菜都是不健康的，但盡量減少食用頻率。
選擇正規廠家生 ?產的合格產品 ?
選購時認準生產廠家的質量安全QS標志，少量食用。
散裝或家庭自制腌菜質量難以保證，一般不建議購買。
用腌菜替代部分烹調用鹽
食用腌菜時，減少烹調用鹽的量，或在烹飪過程中用腌菜替代烹調用鹽。
自制腌菜一定要腌夠時間
北方制作腌菜的周期要保證在一個月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
注意食用及存放方法 ?
食用腌菜時，可以搭配一些新鮮的蔬菜和水果，開封后要注意密封、冷藏保存，一旦出現霉變、異味等現象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿應選擇陶瓷或玻璃而非不銹鋼制品。
總而言之，腌菜雖然酸辣爽口、各具風味，但其含鹽量過高是不爭的事實。長期食用會帶來健康風險，不管其是否致癌，都應減少食用頻率和食用量。?
本文專家:李海強，營養與食品衛生學碩士，營養科主治醫師
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
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