2020年開年，疫情席卷全球，我國餐飲市場也進入了有史以來最長的寒冬期，過去的將近3個多月，大部分餐飲品牌都如坐針氈，除了業績恢復乏力外，全年的開店計劃和拓展方向也徹底被打亂。

不過，在全國800萬餐飲品牌中，我們發現了有這樣一個餐飲品牌，在危機之下逆勢而上，業績恢復神速，非但不改百家新店的簽約目標，并且揚言在未來3個月內開出20家新店。

這個品牌是誰？它為何能如此豪橫？

一場疫情，幾乎所有餐企的發展節奏和擴張計劃都被打亂了。不少餐飲品牌重新調整了今年的開店計劃，選擇收縮保本，有些餐飲品牌甚至選擇了關店止損。然而，有人關就有人開。國內不少餐飲品牌在疫情的沖擊之下，卻選擇按原計劃拓店布局，加快拓展的步伐：

• 3月23日，米其林餐廳新榮記在北京、上海、臺州3座城市同開4店；

• 4月下旬，呷哺呷哺餐飲首席執行官張振緯在面對記者采訪時表示，開店計劃會繼續進行，甚至會更快布局；

• 5月初，百勝中國宣布將維持擴張計劃，未來數月將在中國小城市開設更多必勝客和肯德基門店。

在酸菜魚領域，江漁兒聯合創始人孫國期在給員工的一封內部信提到：今年年初江漁兒初定的100家簽約目標不變。

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100家簽約目標不變，

未來3個月將開20家新店

在別人收縮，江漁兒卻宣布計劃不變，這是為什么呢？

據了解，江漁兒之所以能夠在疫情的風暴之下迅速站起來，并且有條不紊的按照原計劃開疆拓土，與其背后的底氣和實力不無聯系。

江漁兒是2016年11月在廣州成立的酸菜魚品牌。作為一個新品牌，其發展勢頭卻十分迅猛。

在短短3年多的時間里，江漁兒就已經在全國22座城市開出了130多家門店。目前，包括簽約門店在內，江漁兒一共有200余家分店。

江漁兒經過3年多的市場沉淀，在消費者和業內均獲得了一定的影響力。

2019年，江漁兒登上了“2019年酸菜魚十大品牌榜”，同年獲得了“2019年度中國杰出餐飲品牌”的稱號。一年之內連續兩次榮膺獎項，也讓江漁兒成為了酸菜魚領域當之無愧的“黑馬”品牌。

2018年，江漁兒定下了5年300家門店的目標，并在2019年積極按照計劃推進。然而，2020年初的一場突如其來的疫情，讓很多人都感到措手不及。

江漁兒團隊在經過最初的驚愕后，迅速行動起來，制定了一系列的“抗疫”措施：宣布停業修煉內功，并在復工之前推出6大政策，13項措施，全國各門店也因此得以順利復工。

在所有餐飲品牌都無法避免的疫情暴擊中，江漁兒不但做到了131家開業門店無一關門，4月份門店的整體復蘇達到了7成以上，遠高于餐飲行業復蘇的平均水平，其中還有部分門店的業績甚至恢復到疫情前的120%~130%。疫情期間，江漁兒簽約不斷，其中一位合作商在疫情期間更是一口氣簽下了4家新店。

在近期的交流中，孫國期還向紅餐網（ID：hongcan18）透露，除了年初定下的目標外，未來3個月，江漁兒還將在全國各地新開20家門店。

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疫情之下逆勢簽約， ?

江漁兒為什么這么受歡迎？ ?

在疫情暴擊之下，為什么年輕的江漁兒能逆勢開店，并獲得那么多合作伙伴的信賴？

記者專門采訪了那位在疫情之下，依然和江漁兒簽約新店的合作商周甸日。

在和江漁兒合作之前，周甸日已經在建材行業從事了十幾年。由于他一直都對餐飲很感興趣，因此平時在外吃飯也會留意市面上各種各樣的餐飲品牌。

2019年年初，一次偶然的機會，周甸日來到江漁兒永旺夢樂城店吃飯。當時這家店生意很好，需要大排長隊。周甸日一開始以為這是哪個網紅品牌，抱著嘗鮮的心理去吃了一頓，沒想吃了一頓后自己也喜歡上了。

“江漁兒酸菜魚的清爽口味是我非常喜歡的，以前從來沒有吃過這么好吃的酸菜魚?！眹L試了一次之后，周甸日就萌生了開一家江漁兒的想法。

不過作為一名商人，周甸日在選擇項目上十分謹慎。在和江漁兒合作之前，他就對江漁兒做了全方位的考察。在第一次嘗試之后，他經常帶上自己的親戚朋友到店體驗，結論是大家無論是對產品，還是服務等的反饋都很不錯。

促使周甸日下定決心和江漁兒合作的，還是因為朋友們的熱愛。

當時江漁兒在佛山還只有一家店，但是周甸日身邊很多朋友都知道并吃過這個品牌，不少朋友甚至不惜從二三十公里以外的地方專門驅車到永旺，只為吃飯一頓江漁兒酸菜魚。這讓周甸日對這個品牌更有信心了。

2019年7月1日，周甸日和江漁兒正式簽約，達成合作協議。同年10月1日，周甸日的第一家江漁兒門店正式開業。3個月后，他的第二家合作店也順利落地。開業之后，這兩家餐廳生意都非?；鸨?。

雖然因為疫情，周甸日的兩家門店都選擇了關門止損，但是在總部的指導下，復業后生意迅速得到了恢復，其佛山分店的營業額目前已經恢復到了疫情前的9成左右。

關于門店的神速復蘇速度，周甸日總結了兩個原因：

一是體現在消費群體的精準定位上。 相對于市面上的一些酸菜魚，江漁兒酸菜魚有自己的獨特優勢，酸菜選取的是偏甜口爽脆的蘇式酸菜，口感清爽，而且產品搭配合理，符合大眾的口味，老人小孩都能吃。

二是在客單價上有優勢。 江漁兒的客單價不高，大概在65-80元之間，所以即便是在疫情之下，消費者對于這樣的價格接受度也會比較高。

而兩個門店的恢復速度，在一定程度上堅定了周甸日簽約拿新店的信心。為此，在疫情還沒結束之前，他又再次和江漁兒簽約，定下了4家新店的開店計劃。

△一口氣簽下4家新店的合作商

周甸日說，之所以堅定地選擇再次與江漁兒簽下4家新店，除了這次疫情看到了江漁兒品牌的強大實力外，更多的是因為江漁兒良好的發展前景。

周甸日表示，作為一個投資者，不可否認，江漁兒的投資回報率是他所看重的，也是持續簽約新店的主要原因之一。

據了解，在已開業的130多家江漁兒餐廳，一般情況下12個月左右就能收回成本。像周甸日的佛山分店，在餐廳正式開業至因疫情暫停之間經營的4個月里，已經收回了將近三分之一的投入成本。

此外，江漁兒獨特的合作模式以及總部扶持也是周甸日選擇合作的重要原因。

周甸日說，總部對他們的扶持可謂無微不至，比如他即將在江西南昌開業的分店，總部就專門對江西當地的消費市場進行了調研，并根據當地人的口味對酸菜魚的味型和辣度進行了調整，還有針對性地研發了相關的新品。

據了解，江漁兒所有的門店都是采取合伙人共有的合作模式。

如果把合作商比作運動員，那么江漁兒總部充當著“教練”的角色，是合作商背后那個最堅實的后盾，從出品的把控、合作商的培訓指導、再到終端門店的把控等各個方面去強化組織體系。

同時，它也會在合作商需要的時候，給予最及時、最有力的幫助和支持。

比如在這次疫情的爆發之初，總部便迅速召集全國各地的合作人進行線上溝通，在復工之前推出了6大政策，13條措施，從營銷方案、貨物讓利、外賣補貼等各個方面和不同維度去幫助合作門店順利復工。

“江漁兒沒有加盟商，我們都是合伙人?！边@是江漁兒董事長孫國期一直和各位合作商表明的態度。在他看來，江漁兒是所有合伙人共同的品牌。

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成本結構直降25%以上，

江漁兒3.0全新門店再起航

一個品牌短時間取到一定成就并不意外，但是要想從小紅變大紅，甚至長紅，那就需要不斷自我變革和升級。

這三年多以來，江漁兒雖然在酸菜魚品類的賽道上占領了一定的市場份額，但是江漁兒團隊并沒有沉迷于過去的“成績單”中，而是在不斷地探索和自我變革中提升著。

據了解，江漁兒團隊在宣布今年100家簽約店目標不變后，宣布將再一次進行門店升級改造，其3.0版本的門店將在6月中旬推出。

△江漁兒3.0概念店

江漁兒團隊透露，新的3.0版本將會更時尚更年輕，并且裝修成本會更低。

江漁兒聯合創始人蕭大大表示，近幾年來，很多餐飲人在開店上都陷入了一個誤區，大都在追求裝修風格、獨特設計、美學體驗，以至于忽略了企業經營的本質，導致餐飲的投資成本越來越高。

為此，這一次的3.0升級，江漁兒圍繞著品牌創始之初的成本結構底層邏輯，進行不同維度的迭代和優化。

比如，此前江漁兒的門店風格偏向日式風格，以木質材料為主，還有各式吊燈，整個空間有種低調的輕奢大氣效果，流行元素和基因極強。但是，考慮到流行元素一旦過去，如果再重新去投入精力去迭代，不但折騰，成本也會比較高。

為此，江漁兒在新店的裝修風格上進行了大膽的顛覆和改變，把吊燈換成射燈，并且把餐廳的所有隔斷打通，讓餐廳的空間變得更加通透、明亮，更顯時尚和年輕化。

同時，新店在墻面軟裝的設計上將加入江漁兒的江湖主題，凸顯品牌文化和品牌故事，和消費者進行直接的文化嫁接。

據預估，升級改造后的3.0版新店型，光裝修成本就會下降25%~30%。

此外，江漁兒新門店將會打造明檔廚房，用產品和消費者產生鏈接。

雖然江漁兒一直以來都堅持好食材才是留住客人的根本，比如在酸菜魚這一道主打菜品上，堅持“活魚現制”的烹飪方式去保證魚肉的鮮嫩，但消費者的直觀感受并不強。

而這一次，江漁兒決定把這一優勢展現出來，把廚房從后端搬到前廳來，體現了江漁兒對新鮮食材、衛生出品的重視與決心，這不僅僅是品牌的自我嚴格要求，同時也是讓顧客放心的重要渠道。

此外，在門店的運營效率上也進行了一定的優化，比如以往的備餐桌功能比較單一，升級之后，備餐桌的功能會更加齊全，像熱水瓶、煲米飯、打包盒、碗筷等物品，可以統一進行收納，方便服務員可以一次性取得所需物品，整體的操作效率也將會大大提高。

結 語

上周，數字化時代理論創新引領者陳春花教授在“鳳凰網財經云峰會”直播上分享了這樣一個觀點：“優秀管理者不會把危機或者外界環境的不確定性作為制約條件，相反，他會把危機變成機遇?！?/p>

在紅餐網看來，一個優秀的品牌同樣如此。面對這次危機，江漁兒只把危機看作經營條件，而不是經營的借口，無論環境如何都堅定自我發展的信心。在逆境中，江漁兒也凸顯出了其自身的優勢，在危機之下迎難而上，并且懂得在危機之下總結經驗，對品牌進行持續迭代，相信在疫情之后，江漁兒最終也會迎來如期的強勁增長。