2個(gè)月時(shí)間，餐飲行業(yè)舉步難行。1.3萬(wàn)家餐飲企業(yè)注銷(xiāo)倒閉。海底撈、西貝漲價(jià)后，引起消費(fèi)者不滿，商家紛紛道歉，下調(diào)至原價(jià)，與此同時(shí)，美團(tuán)外賣(mài)的毛利率卻飆升至18％，新商家提成高達(dá)26％，引起各地餐飲企業(yè)極度不滿。2020年4月10日下午，廣東省餐飲協(xié)會(huì)在官方微信公眾號(hào)上發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣(mài)聯(lián)名交涉函》，表示美團(tuán)外賣(mài)在舉國(guó)抗擊疫情期間，依舊堅(jiān)持高額傭金以及排除公平競(jìng)爭(zhēng)的獨(dú)家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負(fù)，要求取消“獨(dú)家合作限制”等條款，降低外賣(mài)服務(wù)傭金等。此前重慶、云南、四川、山東、湖南等多地餐飲協(xié)會(huì)均已發(fā)文，直指外賣(mài)平臺(tái)高傭金、涉嫌壟斷經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題。

4月18日，廣東省餐飲協(xié)會(huì)和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布和解聲明。美團(tuán)方面表示，充分尊重餐飲商戶(hù)和消費(fèi)者的自主選擇權(quán)，與廣大餐飲商戶(hù)開(kāi)展友好協(xié)商、平等合作；尊重餐飲商戶(hù)自主選擇線上各類(lèi)平臺(tái)，支持餐飲商家多渠道發(fā)展。為助力廣東餐飲商戶(hù)在疫情中“突圍”，美團(tuán)將對(duì)廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)加大返傭比例至3%-6%，擴(kuò)大覆蓋范圍，返傭時(shí)間至少延長(zhǎng)2個(gè)月。不論是在廣東餐協(xié)聯(lián)名交涉函中還是雙方聯(lián)合聲明中，均在聚焦2大問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題是平臺(tái)的自由選擇性，第二個(gè)問(wèn)題是外賣(mài)抽成比例。我們把目光聚焦到湖南本土，近距離了解下當(dāng)前湖南餐飲與外賣(mài)之間的愛(ài)恨交織。

一、外賣(mài)傭金抽成比例較高毋庸置疑

廣東省餐飲協(xié)會(huì)和美團(tuán)握手言和之后，陸陸續(xù)續(xù)有餐飲企業(yè)致電雜志社，詢(xún)問(wèn)美團(tuán)的優(yōu)惠政策是否會(huì)惠及到湖南；如果落地湖南，是否會(huì)區(qū)別對(duì)待；關(guān)于聯(lián)合聲明中的返傭比例3%-6%，這個(gè)返傭是怎么理解呢，是在原基礎(chǔ)的抽成比例上直接減免3%-6%嗎？小編第一時(shí)間致電了美團(tuán)湖南，截至目前，美團(tuán)湖南沒(méi)有正面回復(fù)，美團(tuán)湖南透露到會(huì)有一定范圍的政策給到湖南。除了對(duì)政策的關(guān)注，外賣(mài)傭金抽成比例一直在餐企中熱議。每次外出采訪，但凡話題涉及到外賣(mài)，餐飲企業(yè)紛紛表示頭疼，外賣(mài)傭金抽成比例太高，已經(jīng)沒(méi)有賺錢(qián)的甜頭了，甚至有餐企老板表示現(xiàn)在的餐飲簡(jiǎn)直是為美團(tuán)打工。令人意外的是，在廣東餐飲提及的排他性，湖南餐飲行業(yè)倒是不太明顯。

據(jù)了解，外賣(mài)平臺(tái)的收費(fèi)均不相同且餓了么傭金抽成低于美團(tuán)。據(jù)某廚反饋，原先與美團(tuán)合同中傭金抽成為20%，合同到期后傭金抽成上升為22%；作為全直營(yíng)的某飯，與美團(tuán)簽訂獨(dú)家合作，傭金抽成在18%，某飯還透露到如果是與美團(tuán)簽訂戰(zhàn)略合作，傭金抽成可下調(diào)至15%；某高端餐飲代表表示，美團(tuán)的傭金抽成在22%，餓了么的傭金抽成穩(wěn)定在15%。

二、隱形成本商家買(mǎi)單增負(fù)擔(dān)

美團(tuán)令人詬病的地方除了高額的外賣(mài)配送費(fèi)，還有一些霸王條款或是隱形成本也由商家承擔(dān)，削減了商家對(duì)美團(tuán)的期待以及增加了對(duì)美團(tuán)的失望。美團(tuán)外賣(mài)商家除了不斷上調(diào)的扣點(diǎn)和承擔(dān)一定金額的配送費(fèi)，同時(shí)必須參加優(yōu)惠30-50%平臺(tái)活動(dòng)。如果不參加，商家的店鋪將會(huì)在排名上不斷下降，超過(guò)一段時(shí)間無(wú)訂單則會(huì)被平臺(tái)下架。在無(wú)訂單時(shí)，會(huì)有美團(tuán)業(yè)務(wù)員聯(lián)系商戶(hù)，上門(mén)推銷(xiāo)“搜索引擎服務(wù)”，購(gòu)買(mǎi)流量，優(yōu)化店鋪排名。某廚負(fù)責(zé)人姚生表示，美團(tuán)還有一個(gè)讓人“咬牙切齒”的毛病，不少消費(fèi)者有開(kāi)發(fā)票的習(xí)慣。當(dāng)消費(fèi)者提出開(kāi)票要求時(shí)，商家必須無(wú)條件為消費(fèi)者提供發(fā)票。假設(shè)消費(fèi)100元，商家真正能夠到手的也不過(guò)是60%，但是開(kāi)票金額需要100%，這相當(dāng)于是商家為平臺(tái)開(kāi)票。更讓商家無(wú)奈的是，不少商家為小規(guī)模企業(yè)，開(kāi)票金額和數(shù)量都有限制，一但超出范疇，企業(yè)所得稅將會(huì)加大，無(wú)形中增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度和成本。美團(tuán)高額的傭金抽成和隱形的成本增加，商家開(kāi)始望而卻步了。有不少商家表示，現(xiàn)在開(kāi)設(shè)美團(tuán)不是為了在做外賣(mài)了，只是增加一個(gè)展示位置。外賣(mài)服務(wù)依然開(kāi)放，保持佛系心態(tài)。有外賣(mài)訂單，保持服務(wù)水準(zhǔn)；沒(méi)有外賣(mài)訂單，也不嘆氣。

三、“最后一公里”的費(fèi)用究竟由誰(shuí)買(mǎi)單

2015年，美團(tuán)新設(shè)立外賣(mài)配送事業(yè)群，負(fù)責(zé)外賣(mài)平臺(tái)和配送平臺(tái)的建設(shè)。以餐飲外賣(mài)為核心，延伸到果蔬、便利店、藥品、甜點(diǎn)等新的品類(lèi)配送，解決“最后一公里”配送服務(wù)。在餐飲外賣(mài)中，不少消費(fèi)者都有留意到配送費(fèi)，不同的商家起送價(jià)和配送費(fèi)都不一樣。據(jù)餐飲企業(yè)反饋，商家無(wú)權(quán)決定起送價(jià)，起送價(jià)由平臺(tái)來(lái)決定。配送費(fèi)一般由商家和消費(fèi)者共同承擔(dān)。假設(shè)騎手配送一單得傭金4元，如果消費(fèi)者外賣(mài)配送費(fèi)為零，則騎手傭金4元全部由商家承擔(dān)，如果消費(fèi)者外賣(mài)配送費(fèi)為2元，依照配送費(fèi)由消費(fèi)者和商家共用承擔(dān)的原則，剩余2元配送費(fèi)由商家補(bǔ)齊。美團(tuán)則表示，在全力抗疫的背景下，外賣(mài)平臺(tái)同樣損失慘重。疫情導(dǎo)致外賣(mài)業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降的情況下，固定成本沒(méi)有減少，同時(shí)為騎手采購(gòu)防護(hù)裝備和為商戶(hù)提供扶持舉措，反而進(jìn)一步增加了成本，這些因素導(dǎo)致每單成本急劇上升，平臺(tái)經(jīng)營(yíng)也面臨著諸多困難。外賣(mài)平臺(tái)的傭金是按業(yè)務(wù)量彈性增減，傭金的產(chǎn)生也是和配送服務(wù)聯(lián)系在一起的彈性費(fèi)用。商戶(hù)不營(yíng)業(yè)、不在平臺(tái)上產(chǎn)生交易就不收取，有交易時(shí)收費(fèi)則跟單量掛鉤。網(wǎng)上經(jīng)常說(shuō)的外賣(mài)傭金高達(dá)15%~26%的說(shuō)法，實(shí)際是包含了配送費(fèi)硬性支出的所謂“傭金”，如果商家不選擇配送服務(wù)費(fèi)而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個(gè)位數(shù)，可能會(huì)低于5%。

自疫情以來(lái)，客流量斷崖式下滑，堂食寥寥無(wú)幾，餐飲門(mén)店將“外賣(mài)”作為主要的經(jīng)營(yíng)方式，試圖在外賣(mài)的刺激下為餐企尋求一線生機(jī)。在餐廳艱難求生的路上，餐廳還面臨食材成本上漲，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲降低等諸多不利因素。我們深知在整個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，餐廳與外賣(mài)平臺(tái)就像魚(yú)和水，“一損皆損，一榮皆榮”。若一家家餐飲企業(yè)因此而倒下，那么外賣(mài)平臺(tái)也將成為一只空殼，無(wú)餐可送，無(wú)數(shù)餐飲人和送餐員更將面臨失業(yè)。

慶幸的是廣東餐協(xié)表示當(dāng)前廣東餐飲企業(yè)對(duì)交涉后的一個(gè)結(jié)果還是比較滿意，廣東餐協(xié)也會(huì)繼續(xù)落實(shí)雙方洽談后的聯(lián)合聲明內(nèi)容。為了共同的生存環(huán)境，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、《湘菜》雜志及湘菜人微報(bào)呼吁美團(tuán)重點(diǎn)關(guān)注餐飲行業(yè)，為餐飲行業(yè)提供強(qiáng)有力的支持，共同營(yíng)造積極、充滿希望的營(yíng)商環(huán)境。