距離2020年1月23日，已經(jīng)過去了一個(gè)多月。當(dāng)前武漢的封城還在繼續(xù)，疫情之下，武漢餐飲業(yè)受到的沖擊，幾乎是毀滅性的。

武漢病了！武漢餐飲業(yè)也病了！武漢餐飲人，你還好嗎？

新冠病毒疫情，對(duì)全國(guó)餐飲行業(yè)的沖擊極大。而武漢作為本次疫情的暴風(fēng)中心，其餐飲更成了全國(guó)的重災(zāi)區(qū)，它的損失恐怕無法用數(shù)字來統(tǒng)計(jì)。

但相比其他地方餐飲人的發(fā)聲，武漢餐飲人反而是最沉默的。 ?武漢餐飲人這38天都是怎么過來的，他們現(xiàn)在怎樣了？

于是我們紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特別策劃了這期專題，采訪了眾多武漢餐飲朋友，用客觀的視角，記錄真實(shí)的餐飲人生。希望能讓大家聽到他們最真切的心聲，感受他們生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。 ?

01

餐企嚴(yán)重受挫： ?

如何活下去成最大考驗(yàn) ?

武漢封城前，李賀和公司高管都沒覺得疫情嚴(yán)重。消費(fèi)者也一樣，對(duì)年夜飯熱情不減。

直到1月23日，武漢封城，形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下。

“我們措手不及，當(dāng)天緊急關(guān)停了門店，60多桌年夜飯全部取消，春節(jié)備下的貨都來不及清點(diǎn)?！?

李賀所在的公司規(guī)模不大，員工100余名，3個(gè)門店。一個(gè)面積600平米的湖北菜酒樓，一個(gè)商場(chǎng)里的大眾湘菜館，以及一個(gè)剛裝修好原本準(zhǔn)備在2月15日開業(yè)的新店。

停業(yè)后他們迅速核算，年前籌備新店投入了近200萬(wàn)元，貨物損失30-40萬(wàn)，待支出租金+工資近20萬(wàn)，很快他們就會(huì)陷入現(xiàn)金流困境。

“這段時(shí)間我們只能不動(dòng)，就像冬眠一樣，把所有的東西都停了，盡量把損失降到最低?！?strong> ?

春節(jié)留守的員工也沒來得及撤離，只能全部安置在宿舍里，公司負(fù)責(zé)吃住、衛(wèi)生消毒、安全防護(hù)。

“后面兩天公司高層開始商討對(duì)策，發(fā)現(xiàn)什么都做不了，我們只能先把員工的工資都結(jié)算了，不足一個(gè)月的也都給足月發(fā)了，公司面臨的困難也如實(shí)相告。”大難面前，公司的慷慨也很快得到了員工的回應(yīng)。

“2月1日開始，大家主動(dòng)提出停薪留職，說要為公司減負(fù)。說實(shí)話，員工們表現(xiàn)出來的凝聚力讓我們很感動(dòng)，也讓老板更加堅(jiān)定要把公司延續(xù)下去?！?/p>

但 在信念之前，現(xiàn)實(shí)更殘酷。 ?

員工停薪留職暫不付工資，假設(shè)跟房東、商場(chǎng)好好談，租金能全免，省下來的現(xiàn)金流最多也只能支撐門店開一個(gè)月。但這，已經(jīng)是他們目前做的最好預(yù)想。

張毅也覺得自己快要熬不過去了。武漢封城前，他都對(duì)自己的餐飲事業(yè)充滿希望，干勁十足，但突如其來的疫情幾乎將他打垮。 ?

2017年他在江漢步行街附近盤下了一個(gè)200多平的店鋪?zhàn)龊辈耍鞔蛭洳~。

江漢步行街在武漢漢口，是市中心的老牌熱門商圈，臨近的漢口江灘、老漢口租界是外地人到武漢旅游的打卡地，每日游客川流不息，人流量極大。憑借這個(gè)好鋪位，這家店的月流水能穩(wěn)定在65萬(wàn)以上。

2019年1月，他又花140萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)+120萬(wàn)重裝費(fèi)，盤下了對(duì)面一個(gè)400平米的鋪位，仍做湖北菜，主打藕湯。這家店僅6個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收月百萬(wàn)，不僅業(yè)績(jī)穩(wěn)定，大眾點(diǎn)評(píng)上也做到了武漢市湖北菜前幾。

這時(shí)的張毅無疑是斗志昂揚(yáng)的，他要繼續(xù)乘勝追擊。

去年11月他把老店翻新并將面積擴(kuò)大到400平米，前后花了140萬(wàn)。原本預(yù)想1月中旬裝修完正好趕上春節(jié)旅游旺季，“還能再火爆一把！”但萬(wàn)萬(wàn)沒想到開業(yè)十天不到，武漢封城。張毅，傻眼了。 ?

“當(dāng)時(shí)動(dòng)員了所有員工過年不回家，不休息，采購(gòu)也把過年期間的貨物都儲(chǔ)備好了?！睙o奈之下，他解散了員工，讓他們暫時(shí)放假回家。

△ 封城后冷清的武漢商業(yè)街，圖片來自B站up主林晨同學(xué)

從信心滿滿到心灰意冷，僅僅在短短一個(gè)月時(shí)間內(nèi)。 ?在武漢封城的一個(gè)多月里，張毅心慌得很。

兩個(gè)店鋪月租金30多萬(wàn)，都是私人房東，不一定能免租；人工每月超過20萬(wàn)；年前采購(gòu)了近20萬(wàn)物資基本都打水漂了。加上新店裝修的花費(fèi)，光明賬損失已經(jīng)200多萬(wàn)……再想到未來要面臨的狀況，他更絕望。

武漢是一座以“過早”聞名的城市，不少游客為美食而來，旅游餐飲已經(jīng)是武漢餐飲的重要部分。張毅的兩家店在旅游區(qū)，60%以上的顧客是游客。

且不說疫情要等幾月份才能控制住，疫情給整個(gè)武漢的傷害也絕不是疫情解除就能馬上痊愈的。雖然大家嘴上說不歧視武漢，但疫情會(huì)讓外地人對(duì)武漢的旅游熱情大大下降。

“疫情結(jié)束后至少半年，武漢的旅游都很難恢復(fù)，有多少游客會(huì)到武漢來呢？沒有游客，我的店開業(yè)了又有什么用？”

李賀和張毅的公司只是武漢中小餐企的兩個(gè)小小縮影，他們現(xiàn)金流不充足，抗風(fēng)險(xiǎn)能力極弱，恰恰是疫情的重點(diǎn)受害者，對(duì)抗疫情的方式，除了“冬眠”別無他法。

此外，武漢還有很多航母級(jí)餐飲。店大、產(chǎn)業(yè)大的“餐飲航母”是武漢餐飲的特色。 ?武漢2018年的餐飲收入647.81億元，這些大型“餐飲航母”才是中流砥柱。

△ 本該熱熱鬧鬧的酒店，春節(jié)期間空無一人

如湖錦酒樓、亢龍?zhí)泳栖?、艷陽(yáng)天、小藍(lán)鯨、三五醇、王府井、雅和睿景等，面積動(dòng)輒上萬(wàn)平米，主要承接市民酒席、宴會(huì)。年夜飯、新春酒席是他們一年收入的大頭，因疫情爆發(fā)，全部取消，無疑打擊巨大。 ?

有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，僅春節(jié)這個(gè)黃金檔，這些大餐企的總營(yíng)業(yè)損失恐怕有50億左右。同時(shí)他們往往不止有餐飲業(yè)務(wù)，還有地產(chǎn)和各類投資，項(xiàng)項(xiàng)業(yè)務(wù)損失的疊加更讓“餐飲航母”們難上加難。

02

行業(yè)危機(jī)： ?

波及上下游企業(yè)半年沒業(yè)務(wù) ?

疫情對(duì)整個(gè)武漢餐飲市場(chǎng)影響深重且深遠(yuǎn)。長(zhǎng)時(shí)間不能營(yíng)業(yè)，以及疫情過后的漫長(zhǎng)恢復(fù)期，無疑會(huì)加快當(dāng)?shù)夭蛷d、品類的洗牌，門店倒閉率會(huì)更高，餐飲行業(yè)相關(guān)的上下游企業(yè)也會(huì)因此大受波及。

湖北高級(jí)烹飪技師、楚漢傳奇營(yíng)運(yùn)總監(jiān)陳星認(rèn)為，疫情過后單品小連鎖店的生存狀況十分危險(xiǎn)。 ?

單品店依賴人流，靠高翻臺(tái)率支撐門店?duì)I業(yè)額，而且供應(yīng)鏈高度標(biāo)準(zhǔn)化和固化，很難進(jìn)行及時(shí)靈活的調(diào)整。疫情之后，不僅來武漢旅游的人會(huì)大減，到武漢務(wù)工的也會(huì)減少，武漢的流動(dòng)人口必定不如以前，單品小店生存很難，大概率會(huì)淘汰一大批。

△ 關(guān)閉了一個(gè)多月的街邊店，還要再熬一個(gè)月

而小龍蝦店已經(jīng)提前拉響了危險(xiǎn)警報(bào)。 ?“我個(gè)人認(rèn)為今年允許開業(yè)之后，第一個(gè)受重傷的餐飲品類就是小龍蝦?！焙笔∨腼兙频晷袠I(yè)協(xié)會(huì)美食顧問?？☆A(yù)測(cè)。

武漢大眾餐飲以小龍蝦、火鍋、燒烤、自助餐為主，其中小龍蝦店尤其多。往年2月底到3月中旬這20天內(nèi)，武漢的小龍蝦店會(huì)集中開業(yè)，到3月底至6月份又是黃金時(shí)期?！敖衲晷↓埼r估計(jì)完了”。

此外，自助餐的情況也不樂觀。 ?美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，2019年自助餐在武漢的餐飲門店在線消費(fèi)訂單量排行榜中排名第二，人均消費(fèi)價(jià)格則是最高的，是當(dāng)?shù)叵M(fèi)品類中的“吸金之王”。

但疫情過后，自助餐不管是高客單還是密集的就餐方式都不占優(yōu)勢(shì)。疫情讓武漢人經(jīng)濟(jì)損失慘重，短期內(nèi)必定會(huì)避免高客單價(jià)、性價(jià)比不高的消費(fèi)，而自助餐本身又需要高客流量去維持餐廳運(yùn)營(yíng)成本，?因而短時(shí)間內(nèi)的恢復(fù)速度慢，風(fēng)險(xiǎn)很大。

△ “冬眠”中的武漢餐廳

而疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響絕不僅限于餐企本身，武漢餐企的集體冬眠，也影響著上下游與餐飲相關(guān)的公司和從業(yè)人員。

“我們年前剛和電視臺(tái)簽的一個(gè)美食節(jié)目估計(jì)得協(xié)商取消了?！弊？椴惋嬋私剐?，也為自己憂慮，他運(yùn)營(yíng)著一個(gè)美食公眾號(hào)，為餐廳做宣傳推廣。

上個(gè)月他還眼看著有餐飲人呼吁政府出面減租、減稅，但這個(gè)月基本偃旗息鼓了，“大家都陷入了低落情緒中，心態(tài)幾乎崩潰。”

因?yàn)閲?yán)重的疫情讓大家看清了一個(gè)事實(shí)：就算減租減稅了，短時(shí)間內(nèi)武漢人仍心有余悸，到餐廳聚餐消費(fèi)的人不會(huì)多，沒有客人消費(fèi)，一樣也挺不了幾個(gè)月。 ?

餐飲人都自顧不暇，自救無門，誰(shuí)還有精力做推廣？

“餐飲老板都很清楚未來幾個(gè)月的形勢(shì)，這對(duì)我們餐飲推廣公司影響也很大，至少半年不會(huì)有人來做推廣了?！弊？o奈道。

△ 封城后外賣小哥很忙，圖來自B站up主林晨同學(xué)

同樣受到疫情影響的還有空間設(shè)計(jì)師魯力。他從2009年開始從事餐飲設(shè)計(jì)，10年來服務(wù)過武漢本地的一些餐飲企業(yè)，從單純的餐飲設(shè)計(jì)服務(wù)到設(shè)計(jì)及品牌咨詢運(yùn)營(yíng)服務(wù)的升級(jí)，也見證了武漢餐飲10年的發(fā)展。

餐飲人的遭遇和損失讓他這個(gè)“半個(gè)餐飲人”揪心。“我身邊的一些客戶本有今年開拓新店的計(jì)劃，現(xiàn)在全被疫情打亂了?！睆堃憔褪撬目蛻糁唬舅麄兓ハ嗫春茫瑴?zhǔn)備長(zhǎng)期合作，但疫情讓這些合作懸在了空中。

武漢餐飲何時(shí)能恢復(fù)無從預(yù)測(cè)，但可以肯定的是，疫情嚴(yán)重打擊了武漢餐飲人的投資熱情，接下來一年內(nèi)，有能力、有意愿開新店的餐飲人不會(huì)多。 ?

過去的一個(gè)多月里，除了密切和客戶溝通，了解他們的困難處境，魯力也在積極給合作伙伴提供一些企業(yè)自救方法，希望能多幫到他們一點(diǎn)點(diǎn)。同時(shí)，他也要重新為自己謀劃出路，考慮擴(kuò)寬服務(wù)行業(yè)，讓業(yè)務(wù)多元化發(fā)展。

疫情之下，無數(shù)食材企業(yè)也遭遇和面臨著業(yè)務(wù)量銳減、長(zhǎng)時(shí)間虧損的困境。

良之隆是武漢本地的一家大型食材供應(yīng)商，在全國(guó)24個(gè)城市布局了門店，合作的酒店逾萬(wàn)家，春節(jié)期間各大酒店的損失也直接反應(yīng)到了良之隆身上。

△ 良之隆為武漢支援一線的餐企提供食材

“封城后大家沒辦法出門吃飯消費(fèi)，食材行業(yè)現(xiàn)在非常艱難。我們對(duì)接了很多餐飲渠道，春節(jié)期間本來是消費(fèi)旺季，1、2月份良之隆全國(guó)門店業(yè)務(wù)量只有以往的1%-10%。”?良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良預(yù)測(cè)，今年餐飲食材行業(yè)會(huì)關(guān)店現(xiàn)象也將會(huì)比往年更甚，“熬不過去就要關(guān)門”。 ?

但困難沒有把他打趴，朱長(zhǎng)良現(xiàn)在親自上陣當(dāng)“主播”，聯(lián)合同行，在線上做了一系列主題直播活動(dòng)。“把各自企業(yè)在疫情期間運(yùn)作的一些經(jīng)驗(yàn)和思路分享給大家，目的就是為行業(yè)打氣，讓大家有信心，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型，為客戶找渠道找出路”。

03

餐飲人大愛： ?

自己再難，也要支援一線 ?

一面是餐廳被迫冬眠，損失危及生存；另一面也有餐飲人選擇暫時(shí)忽略這些損失，以自己的方式支援武漢。

“幾乎只要是疫情一線的地方，就會(huì)有餐飲人的身影，給一線工作人員做好后勤保障工作?！??疫情期間，陳星見證了很多餐飲人的義舉，自己也積極做一些協(xié)調(diào)工作，出一份力。

有能力的大餐企如亢龍?zhí)泳栖幹鲃?dòng)承接了武昌醫(yī)院每天2000份的愛心盒飯制作；艷陽(yáng)天正在為兩所方艙醫(yī)院提供配餐；良之隆則在持續(xù)為這些支援一線醫(yī)院的餐企、酒店提供免費(fèi)食材。

“大家都在戰(zhàn)斗，我們能做的，就是讓戰(zhàn)斗的人吃得好一點(diǎn)。 ” ?朱長(zhǎng)良說。

△ 圖片來自亢龍?zhí)泳栖幑娞?hào)

還有“24小時(shí)為一線醫(yī)護(hù)人員送餐”的捌號(hào)倉(cāng)庫(kù)，只要醫(yī)務(wù)人員有需求，驅(qū)車20公里，一份盒飯也送；封城第三天起，Wacanda咖啡一直免費(fèi)為一線醫(yī)務(wù)人員送咖啡；老鄉(xiāng)村私募菜充分發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，為出行不便的武漢居民提供食材半成品套餐配送服務(wù)。

還有很多很多自發(fā)開車接送醫(yī)護(hù)人員上下班或者參與防疫物質(zhì)運(yùn)送的餐飲人；將春節(jié)備的庫(kù)存貢獻(xiàn)出來，給一些封城之后回不了家的務(wù)工人員提供愛心餐的餐企……

李賀說，原本他老板也想要為武漢的疫情做點(diǎn)什么，但終因無法實(shí)現(xiàn)而放棄。

“我們公司是屬于很小很小的企業(yè)，沒有自己的供應(yīng)系統(tǒng)，進(jìn)貨、配送都困難。再加上員工都在小區(qū)里出不來，有心無力，那就還是不給政府和社會(huì)添加麻煩吧。”

不給社會(huì)添麻煩，也是武漢餐飲人的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。 ?

病毒在短短兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)將四通八達(dá)、川流不息的大武漢變成了一座寂靜之城。武漢政府如今集中全市、全省之力用于醫(yī)院、醫(yī)療設(shè)備等疫情防控事物上，對(duì)于經(jīng)濟(jì)暫時(shí)無暇顧及。大家盡管希望政府能夠出臺(tái)相應(yīng)的扶持政策，減輕企業(yè)的負(fù)擔(dān)，但也都明白現(xiàn)在不是時(shí)候。

△ “捌號(hào)倉(cāng)庫(kù)”為醫(yī)護(hù)人員備餐，圖片來源央廣中國(guó)之聲

“這是全武漢的困難，并不是我們一家企業(yè)面臨的。武漢市的損失很大，稅收肯定是個(gè)問題，又要拿這么多錢來建醫(yī)院、救治感染病人，政府壓力很大。所以說疫情恢復(fù)后，哪怕是對(duì)中小企業(yè)沒有多大的優(yōu)惠政策或者補(bǔ)助，我們也沒有什么怨言，就當(dāng)是為武漢做一些貢獻(xiàn)?！崩钯R說。

有武漢餐飲人認(rèn)為，從目前每天仍有幾百例確診病例的情況來看，武漢可能要等到4月初才能復(fù)工，這意味著，武漢餐飲人還要再熬至少一個(gè)月。 ?

復(fù)工后武漢餐飲市場(chǎng)會(huì)有怎樣的表現(xiàn)？大部分人態(tài)度消極，認(rèn)為武漢餐飲可能要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)半年至一年的恢復(fù)期，需要等武漢市民打消對(duì)外出就餐的顧慮，等外省人卸下對(duì)武漢、對(duì)湖北的防備。

陳星則認(rèn)為武漢畢竟是一個(gè)人口超1000萬(wàn)的超大城市，而且相比外賣，武漢人更喜歡去店里吃飯。消費(fèi)需求和消費(fèi)習(xí)慣使然，只要疫情過去，武漢餐飲就能很快恢復(fù)起來，特別是燒烤一類的夜宵店極有可能出現(xiàn)爆滿的情況，那時(shí)候，才有武漢餐飲人忙的。

04

記者手記 ?

武漢話喜歡用“不服周”形容不服輸。

這次疫情，讓我們看到了不服周的武漢餐飲人。毫無疑問，武漢餐飲停業(yè)時(shí)間最長(zhǎng)，恢復(fù)期自然也最長(zhǎng)，損失無疑最重。慘淡的實(shí)際情況，喝多少“雞湯”都無法掩蓋。

但是很多年以后，人們不會(huì)忘記那些為了不給社會(huì)添亂，被迫關(guān)店的餐飲人，所付出的犧牲。不會(huì)忘記那些不服周的餐飲人，為了抗擊疫情所做的自救探索。更不會(huì)忘記那些有愛的餐飲人，自己再難也要支援一線。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)并不是過度渲染武漢餐飲朋友的付出。我們只是覺得武漢餐飲朋友，實(shí)在是太低調(diào)了。承受了那么多不為人知的苦難，做了那么多實(shí)實(shí)在在的善舉，但外面幾乎無人知曉。封城這么長(zhǎng)時(shí)間，一切地一切，你們默默地承受、默默地付出、默默地等待。

沒有一個(gè)冬天不會(huì)過去，沒有一個(gè)春天不會(huì)到來！我們希望疫情早日結(jié)束，也衷心祝愿武漢餐飲朋友能扛過這個(gè)危難關(guān)頭。 ?

加油，武漢的餐飲朋友們！ 武漢熱干面，我們愛你！我們，等你！ ?

（注：依受訪者要求，文中張毅為化名）