憑借悠久歷史，蘇州一直游人如織。毗鄰上海、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，更是不缺消費(fèi)力。這樣的地方，自然是餐飲發(fā)展的理想城市。

事實(shí)卻是，很多網(wǎng)紅餐飲來到蘇州反而沒有了呼風(fēng)喚雨的神奇。不過蘇州，也有著自己的本地餐飲明星。

流水曲觴、慢條斯理，讓蘇州餐飲自成一派。江南風(fēng)韻深入骨髓，展現(xiàn)江南風(fēng)韻成了蘇州餐飲人樂此不疲的追求。相比不少別處的餐飲追求營收、規(guī)模，它們的堅(jiān)持或許才是中華餐飲的瑰寶。

姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船。

古往今來，蘇州承載了許多文人墨客的靈感之源，滿足了他們對江南的遐想，也讓這座城市有了深厚的文化底蘊(yùn)。時(shí)至今日，有2500多年歷史的蘇州古城，仍是“人家盡枕河” 、“水巷小橋多”。它，讓蘇州保留著濃郁的古風(fēng)古韻，讓蘇州人仍以風(fēng)雅為傲。

而蘇州的餐飲，也一如這座城市給人的印象，溫潤婉約，卻暗藏玄機(jī)，不與爭勝，卻在談笑間將自己的風(fēng)韻與這座城市相互輝映。讓外來餐飲，特別是以快制勝、以人氣為基礎(chǔ)的的連鎖、熱點(diǎn)品牌，被同化為“蘇州特色餐飲”。

Part.1

新生力量進(jìn)入相對有限，餐飲消費(fèi)受限 ?

“不要說喜茶，很多在全國以排隊(duì)聞名的餐飲、茶飲，在蘇州，就是排不起隊(duì)來。”紅餐走訪蘇州期間，不少接觸蘇州餐飲圈的人士都有類似感慨。

為什么呢？我們必須要先看看蘇州的經(jīng)濟(jì)情況。

01 周邊強(qiáng)、城區(qū)散、高校少，年輕人難留

蘇州GDP曾經(jīng)高居全國第5，一度直逼北上廣深。現(xiàn)在也還是全國第7，常年霸占江蘇頭名。

（1）經(jīng)濟(jì)增速放緩 ? ?

作為毗鄰上海且制造業(yè)發(fā)達(dá)的大城市，多年來，蘇州一直承接著上海外溢的紅利，發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)。這讓蘇州民營經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)，民間資本實(shí)力雄厚。同時(shí)，蘇州也靠土地財(cái)政支撐起強(qiáng)大的GDP。

但2009-2018年，受美國次貸危機(jī)影響，以及蘇州人力成本節(jié)節(jié)升高，外資不斷撤離蘇州。同時(shí)，國家嚴(yán)控土地財(cái)政，“賣地”難了。所以近年蘇州GDP增速放緩，蘇州開始謀求向IT、高新科技轉(zhuǎn)型，無奈周邊城市在這些方面如狼似虎。

（2）周邊城市擠壓、高校少 ? ?

蘇州處于上海、杭州、南京三地中心，讓蘇州很難與這三座高行政級(jí)別城市爭奪資源與人才。

蘇州高校不多，本科院校僅3所，專科院校12所。反觀杭州本科院校18所，南京25所，上海31所。這讓蘇州在本地年輕人方面就輸在起跑線上。

而蘇州想轉(zhuǎn)型做新科技，且不說深圳已一騎絕塵，邊上的杭州也已占了互聯(lián)網(wǎng)的先機(jī)，南京也憑借眾多科研院所，后勁十足。蘇州在這方面的轉(zhuǎn)型空間，其實(shí)有限。

蘇州大學(xué)前身東吳大學(xué)舊校門，蘇州大學(xué)是蘇州唯一一所211院校

以上這些，都共同導(dǎo)致了一個(gè)問題： ?新生力量進(jìn)入有限，餐飲消費(fèi)力偏低。 ?這就是為什么，大受年輕人追捧的喜茶，到蘇州后幾乎不用排隊(duì)。

都知道，餐飲的主力消費(fèi)人群是80后90后00后，而新生力量流入較少的蘇州（相對于其周邊城市），沒有了過多的社交媒體消費(fèi)、沖動(dòng)消費(fèi)，便無法支撐起各式網(wǎng)紅餐飲的火爆。

02 城區(qū)分散，消費(fèi)力分流

整個(gè)城市的分散，進(jìn)一步分散了蘇州的消費(fèi)力。

嚴(yán)格說來，蘇州或許不是一座傳統(tǒng)意義上的城市，它更像是一個(gè)主城區(qū)和幾個(gè)下轄城市組成的比較松散的城市組合，其四個(gè)下轄市張家港、常熟、昆山、太倉都具有相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)實(shí)力，但它們與蘇州主城區(qū)的整合程度卻不高。

常熟

這就讓蘇州的年輕消費(fèi)力進(jìn)一步分散，而餐飲是需要真正和消費(fèi)者接觸，需要進(jìn)店消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)，即使現(xiàn)在外賣盛行，也是消費(fèi)者在哪兒，外賣才能走到哪兒。而蘇州過于分散的產(chǎn)業(yè)分布，也讓年輕消費(fèi)力分散，比較難做到網(wǎng)紅款的爆店，餐飲品牌也難以在一個(gè)區(qū)域支撐起過多的連鎖門店。

Part.2

文化成就蘇州餐飲，餐飲體現(xiàn)本地文化 ?

但正是這樣的大背景，讓蘇州少了很多“快時(shí)尚”餐飲的“侵?jǐn)_”，讓蘇州餐企能沉下心，做好自己的東西，去迎合蘇州消費(fèi)者深入骨髓的傳統(tǒng)文化，形成自己獨(dú)特的餐飲風(fēng)格，餐飲也成為了蘇州文化極致傳承的一部分，成就屬于自己的餐飲明星。

金海華曾是蘇州最有名的海鮮大酒樓。“國八條”后迅速轉(zhuǎn)型，大力發(fā)展此前嘗試性打造的“小愛”品牌，投入大眾消費(fèi)市場，逐漸找到新時(shí)代的新定位——“精致餐飲”，圍繞它打造了8個(gè)子品牌。

?“我們不是服務(wù)不同人群，而是滿足同一批人的不同需求”? ?，金海華總經(jīng)理程志輝道出了其中的關(guān)鍵。金海華專注于有一定消費(fèi)力的人群，探究他們的消費(fèi)需求，推出不同品牌。“你需要宴請，可以來悅食東方；需要家庭聚會(huì)，可以到小愛；需要簡餐，可以選擇這點(diǎn)飯事。”?

金海華旗下高端品牌悅食東方

除了“精致”，金海華另一個(gè)圍繞的主題便是“蘇州文化”。

蘇州因其豐厚的文化底蘊(yùn)，十分追求生活品質(zhì)。蘇州人至今保留著喝茶的好習(xí)慣，金海華便將這一傳統(tǒng)帶到各個(gè)門店。

蘇州人的“不時(shí)不食”是出了名的，實(shí)行中餐位餐的蘇show品牌便順應(yīng)這一傳統(tǒng)，法古遵時(shí)，全年只有8套菜單，按照時(shí)令，一個(gè)季節(jié)兩套菜單。還會(huì)在餐廳布置中應(yīng)時(shí)地加上蓮蓬、竹葉等裝飾，凸顯“遵時(shí)”的特色，同時(shí)在擺盤上講究蘇州園林的留白之美。一入蘇show門店，便能看到竹簾隔斷，各類植物、盆栽恰到好處地體現(xiàn)園林之美，席間還會(huì)有昆曲、評彈表演。

而將“蘇州文化”做到極致的，是蘇州本幫菜體量最大的品牌新梅華。近30歲的它有近50家直營店，年?duì)I收超5億，也是入選“全國必吃的50家餐廳”的兩家蘇州菜中的一家。

新梅華的掌門人，是人稱“江南雅廚”的中國烹飪大師金洪男，而他的“雅廚”之號(hào)并非浪得虛名。

八大菜系中蘇菜最精致講究，金洪男學(xué)的又是以精巧稱奇的蘇式點(diǎn)心，極講究美學(xué)造型，在學(xué)廚中，金洪男迷上了書畫，之后他不僅有了自己的畫室，還建了美術(shù)館。從廚30年，藝術(shù)和烹飪的關(guān)聯(lián)金洪男可謂領(lǐng)悟深透，“廚師的最高境界，不是烹飪大師，而是烹飪藝術(shù)家。 ” ?新梅華，也將這股“雅”氣帶入了裝修、菜品之中。

走進(jìn)新梅華，你的第一感覺就是，這很“蘇州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚剛好能看到月升的雕花木窗、一件不細(xì)看都不會(huì)發(fā)現(xiàn)但去掉就會(huì)覺得少三分意的擺飾等等。這種很“蘇州”的感覺融情于景，再加上配合商場整體風(fēng)格的明燈亮灶、明暢簡約，“傳統(tǒng)”和“快時(shí)尚”合二為一。

新梅華旗下品牌“江南雅廚”，slogan是“園林里的美食”。園林的特點(diǎn)是時(shí)令，四時(shí)皆有景，例如天平山的紅楓要秋天來看，落雪的滄浪亭要冬季才蒼勁，這和講究“不時(shí)不食”的蘇菜文化高度貼合。

在金洪男看來，現(xiàn)代餐飲人人講究“新”，模式要新，菜品要新，創(chuàng)意要新，但新梅華的“新”是老酒配新壇，即在場景、環(huán)境、服務(wù)，以及菜品的裝盤、器皿、食材的選料上革新。

“蘇州一碗面”? 是蘇州人心頭的白月光，多少上海人開車也要來吃一碗地道的蘇州湯面。

今年7月，蘇州老字號(hào)松鶴樓的松鶴面館開張了。裝修采用了經(jīng)典的蘇州園林風(fēng)格，飛檐花窗，一步一景，店堂內(nèi)還布置了一個(gè)文化區(qū)，陳列著老照片、舊面票、老牌匾等老物件，展示了很多舊時(shí)蘇州人吃面的文化傳統(tǒng)，松鶴面館百年傳承的歷史故事，也被融合到了餐具、菜單、擺設(shè)等的設(shè)計(jì)之中。

而且松鶴樓還從湯底、澆頭等方面，高度還原了老松鶴樓的蘇氏面，鹵鴨面也宣告回歸，同時(shí)推出了燜肉、爆魚、蟹粉、蝦仁、爊鵝等幾十種澆頭，讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經(jīng)典微縮版菜譜。

不難看出，蘇州文化在蘇州餐飲的轉(zhuǎn)型之中，起到了重要作用，讓蘇州餐企煥發(fā)了自己特有的活力，可以說，蘇州文化成就了蘇州餐飲，蘇州餐飲也體現(xiàn)著蘇州文化。

Part.3

大隱隱于市，反而成就了避世天堂 ?

蘇州餐飲如此精細(xì)，必然也帶“慢”了蘇州餐企的發(fā)展速度，相比于現(xiàn)在很多餐企拼命想拓展市場，蘇州餐企大多比較“慢”，這個(gè)“慢”也讓蘇州餐企把根扎得更實(shí)。

從規(guī)模上來看，新梅華的50多家店，松鶴樓十來家店都不算很大，金海華旗下雖有二十多家門店，但門店最多的“小愛”品牌也不過7家門店。

如果說，上文的餐企多是“老”餐企，慢是有“資本”支撐的，那么有家酸菜魚這樣的“新”餐飲，2013年成立以來，全國范圍也只有60家門店，相對與市面上很多動(dòng)輒幾十上百家的連鎖品牌而言，也屬于慢發(fā)展，不能不說是蘇州這個(gè)市場賦予它的。

按理說，酸菜魚是個(gè)熱門品類，競爭激烈，想搶占市場就應(yīng)該快速鋪開，但有家卻認(rèn)定，一年最多開10家店，超過10家一定不開，并且堅(jiān)持直營，拒絕加盟。同樣來自蘇州的酸菜魚品牌嚴(yán)廚，與有家不同，它開放加盟，但它2014年至今，全國范圍也不到六十家門店。

這又回到我們之前說的，蘇州地區(qū)的消費(fèi)力不適宜承載過多的餐飲連鎖門店，而外來熱點(diǎn)餐飲品牌的發(fā)展減速，也讓蘇州餐企在“慢”的條件下，深耕產(chǎn)品、裝修等軟硬實(shí)力，發(fā)揮出最大戰(zhàn)力。

所以，有家酸菜魚的下一步，就是扎根蘇州，向南京、無錫等江蘇地區(qū)拓展，全國的拓展尚未正式提上日程。

金海華也在2016年收回所有外地門店，將自己定位于蘇州地區(qū)，深耕當(dāng)?shù)兀鼍鰧！Ｐ旅啡A品牌目前已開店近30家，不少人勸金洪男走出去，對此，他卻認(rèn)為時(shí)機(jī)未到。

一方面，這是蘇州餐企習(xí)慣了“慢”發(fā)展，到講究快速迭代的地方，會(huì)不適應(yīng)，二來，這和菜系也有關(guān)系，蘇州菜講究“時(shí)令”，外地食客不一定能理解，不理解意味著什么？最直觀的就是價(jià)格上不認(rèn)同。

對此金洪男說：比如春天的塘鯉魚特別貴，一條小魚就要賣幾十上百，顧客未必買單，凡是不被顧客認(rèn)知的皆是成本。且蘇州菜食材取材多在本地，供應(yīng)鏈也很難跟上。

而隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者外出就餐的目的早已從吃飽，上升到了吃得“講究”，“講究”背后更多的便是滿足情感需求。除了規(guī)模連鎖餐企，蘇州還有很多精致、人文的餐廳、私房菜館，他們不走快時(shí)尚，不要連鎖化，不刻意成為網(wǎng)紅。

正如程志輝說的：“蘇州這個(gè)城市比較‘穩(wěn)’，大家心態(tài)都比較平和，不比不爭，這與這座的城市文化自信有關(guān)。”

就像琴棋書畫詩酒茶，大部分蘇州人會(huì)對其中之一略知一二，可能我懂茶，你懂畫，大家互相交流，而這些東西誰好誰差沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也就讓蘇州人有了不爭不比的心態(tài)。

所以在蘇州，似乎一切餐飲的標(biāo)準(zhǔn)都失效，能體現(xiàn)自己價(jià)值觀的餐廳，就服務(wù)好和自己價(jià)值觀一致的顧客。做好自己，就是最好的餐廳。

這樣文人雅氣、多樣化的餐飲氛圍，加上蘇州坐擁陽澄湖、太湖，懷抱蘇州園林、蘇州博物館等優(yōu)質(zhì)的人文旅游資源，又讓蘇州成為上海、南京等周邊城市的“后花園”，吸引了很多有消費(fèi)力的顧客，這些人到蘇州有很強(qiáng)的文化消費(fèi)元素，支撐起了眾多蘇州小餐飲的精致、講究。

也許，很多人都會(huì)將這樣有濃厚文化、風(fēng)景優(yōu)美、餐飲精致的蘇州，當(dāng)做自己大隱隱于市的避世天堂。

結(jié) ?語

蘇州餐飲一如至今濃厚古風(fēng)雅韻的蘇州城，淺嘗清淡，品之則風(fēng)味厚重、層次分明，在短期的走訪中，我們也只能說是對蘇州的餐飲僅窺見一二。

在追求“快”、“多”的餐飲大背景下，蘇州餐飲或許真的是個(gè)另類，但中國餐飲需要這樣的另類，它在表達(dá)的不只是餐飲，更是中華文化，蘇州餐飲人骨子里也都有種中華文化傳承的責(zé)任感。中國餐飲需要這樣一個(gè)能讓餐飲人“慢”下來，專注品質(zhì)、文化，而又保持一定時(shí)代壓迫感的地方。