店面情況簡介

品牌名：庖丁家-水煮牛排

宣傳語：庖丁家水煮牛排-只做鮮牛排火鍋

創(chuàng)立時間：2011年

店面數(shù)量：40家

拆解店面：庖丁家鮮牛肉火鍋（東原1891店）

創(chuàng)立時間：2016年

前期投資：125萬元

面積：417㎡

后廚面積：102㎡

人均消費：78元

9月銷售記錄：63萬元

月房租：32117元

月人員成本：10萬

人員配置：36人

臺位：39個

餐位：192個

日均翻臺次數(shù)：2次

周邊及消費者情況圖解

周邊及消費者情況圖解

以門店為圓心，周圍1.5公里作為調(diào)研區(qū)域。

店面地處重慶市南濱路，東原1891時光道A館，臨江。這種單邊體商業(yè)不同于社區(qū)商業(yè)，距離住宅區(qū)較遠，走路可達性比較差，零售服裝、超市這類做不好，餐飲是強項。

商場周圍都是成熟的老社區(qū)，比如海棠曉月區(qū)域，老的富人區(qū)，消費力還可以。公交車站就在門口，有地下停車場，停車方便。

商場內(nèi)的火鍋類餐飲，除了A館的庖丁家，還有德莊火鍋店。目前該商業(yè)的餐飲呈下滑趨勢，空鋪較多，重要原因是長嘉匯購物公園的崛起，距離不到3公里，對面就是大劇院解放碑。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查顯示，食客多為80.90新中產(chǎn)、新家庭、肉食愛好者、健身達人 。

菜品結(jié)構(gòu)特色及營銷活動

庖丁家水煮牛排，特色鍋底包括菌王牛骨湯、番茄牛骨湯、重慶麻辣紅湯鍋底三種。除了招牌產(chǎn)品-水煮牛排，還有現(xiàn)切鮮牛肉，明檔供應(yīng)，部位都可以自選，更有豐富的應(yīng)季時蔬涮菜，另搭配將近二十種辣鹵涼菜、特色小吃，鮮榨雜糧汁也是必點飲品。

庖丁家擅長組合營銷和持續(xù)營銷，單店營銷活動較少。比如國慶期間，外地游客多、客流量大，各門店統(tǒng)一投放大屏廣告，全城聯(lián)動，效果也比較好。

另外，門店每年都會舉辦2~3次“現(xiàn)場解牛”活動，廚師現(xiàn)場分解牛的每個部位，讓大家直接看到新鮮和品質(zhì)。

經(jīng)營思路 ?

重慶較主流火鍋就三類，重慶火鍋、北派涮鍋、潮汕牛肉鍋。

而“庖丁家”似乎是在潮汕火鍋的基礎(chǔ)上，做了些主觀創(chuàng)意突破，比如主打的“水煮牛排，刀叉食用”。

前幾日，庖丁家水煮牛排副總經(jīng)理沈括，和餐見君聊了聊品牌的發(fā)展故事。

?A??“牛排+火鍋”，堅持性價比

水煮牛排和潮汕牛肉火鍋有什么區(qū)別？相信很多人會疑惑。

其實庖丁家剛開始做得也是潮汕牛肉，后來依據(jù)市場風(fēng)向標，預(yù)判到該品類的生命周期較短。沈括提到，“就像廣式打邊爐，今年上半年的時候這陣風(fēng)已經(jīng)刮過去了，我們就想如何在產(chǎn)品上做延伸，延續(xù)品牌生命周期。”

圍繞這個點，團隊不斷去思考，去驗證，最后發(fā)現(xiàn)了水煮牛排。其實它源于刀叉牛肉，傳統(tǒng)牛排都是煎制的，缺乏健康，在此基礎(chǔ)上改良，中西結(jié)合，由煎到煮，創(chuàng)造牛肉新吃法。

招牌菜“水煮牛排”一面世，就成為餐飲市場的“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，據(jù)門店數(shù)據(jù)分析，這道菜能占到營業(yè)額的50%。

經(jīng)過市場檢驗和新店經(jīng)營情況，都驗證了市場環(huán)境還不錯，隨著健康意識的提升和消費水平的提高，“吃牛肉”變得很流行，不管是外地人還是本地人都很認可。

提到庖丁家的經(jīng)營訣竅，沈括說了兩點，“一是大口吃牛肉的滿足感；二是高性價比，給老百姓實惠，想要做流量和復(fù)購生意，就必須有性價比體驗。”

?B 將“把控”做到極致?

如何堅持性價比？這源于品牌對產(chǎn)品和服務(wù)的極致把控。

庖丁家是為數(shù)不多自給自足生產(chǎn)底料，掌握鍋底核心技術(shù)的牛肉火鍋品牌。沈括提到，目前品牌正在積極宣導(dǎo)“牛肉&番茄最佳CP”，占領(lǐng)顧客心智 。

除了鍋底嚴格把控，在產(chǎn)品方面亦是如此。餐桌上的牛肉由那拉提草原牧場專供，5-6小時空運直達重慶，就圖個“鮮”。

除此之外，庖丁家的服務(wù)也很有看頭，舉個例子，每張餐桌都會放一個沙漏，用來煮牛排計時。先把牛排放進去，拿出來在空氣中擱幾秒鐘，再放進去煮，目的是為了鎖水，這樣煮出來的牛排會更多汁鮮嫩；其次是專屬蘸料，黑胡椒汁和辣椒面等，都是獨家秘制。

無論是煮法、吃法、蘸料，包括引導(dǎo)客人喝湯，都體現(xiàn)出專屬服務(wù)。

據(jù)了解，庖丁家有家店，專門以“牛排火鍋研究所”為主題，在盛牛排的容器上放一個放大鏡，供顧客觀察牛排的紋理，賺足了流量和口碑。

?C 搭建內(nèi)部基礎(chǔ)系統(tǒng)

在企業(yè)治理方面，對職業(yè)管理團隊力求專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)范化、標準化、精細化。

沈括解釋到，“企業(yè)發(fā)展速度很快，擅長以產(chǎn)品模式致勝，產(chǎn)品首創(chuàng)、單品為王，在精細化管理和體系建設(shè)方面并不是強項，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后，這些東西如果不重視，就會制約企業(yè)發(fā)展。”

2019年屬于品牌快速發(fā)展期，這也是為什么前兩年都在著力做基礎(chǔ)內(nèi)部搭建。只有修煉好了內(nèi)功，往外走才會更有底氣和實力。

避坑指南

?庖丁家的客群是35歲以下的年輕人，因此我們正在考慮如何做得更加年輕時尚化？從第一家店到現(xiàn)在，裝修風(fēng)格也在不斷升級和年輕化。

??用人難是餐飲市場的通病，為了減輕人力成本，我們會大力引進機器人設(shè)備，這也是未來餐飲的趨勢。

??加盟商管理水平普遍不高，是制約品牌擴張的最大因素，如何在加盟速度放快的前提下保持品牌好譽度，是我們不容忽視的問題。

小結(jié) ?

戰(zhàn)場上，前方軍隊和后倉糧草都要供得上，才有打勝仗的資格。餐飲亦是如此，店面管控和團隊建設(shè)兼顧，方可在紅海中穩(wěn)打穩(wěn)勝。

接下來“牛排+火鍋”模式到底要怎么走？能否形成規(guī)模？一切都有待時間和市場來評判。