截至9月6日，重慶大眾點評收錄的火鍋店數(shù)量為33944家，各式各樣的火鍋店龍爭虎斗，競爭之激烈令人咋舌。

因此，有人這樣說道，“在這個市場生存下來的火鍋品牌都值得尊敬，都有值得學(xué)習(xí)的地方”。

近日，紅餐網(wǎng)就走訪了重慶一個風(fēng)頭上的火鍋品牌，它主打鮮貨火鍋，旗下16家店天天排隊，口碑比肩眾多一線大牌。它的成功又能給我們什么啟發(fā)？

大眾點評顯示，重慶北碚區(qū)有近750家火鍋店在廝殺，其中人氣、口味、服務(wù)、環(huán)境、好評均排名前三的是一家名為“曉秧鍋鮮貨火鍋”的店子。

當(dāng)?shù)叵M者告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），曉秧鍋鮮貨火鍋原本是重慶永川區(qū)縣跑出的一匹黑馬，后來才來到了北碚區(qū)，成為“北碚黑馬”。“現(xiàn)在應(yīng)該算是北碚生意最好的火鍋店吧，人特別多，幾乎每天都在排隊。”

幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)后，紅餐網(wǎng)聯(lián)系上了曉秧鍋鮮貨火鍋的創(chuàng)始人樊廣澤，請他分享了曉秧鍋在重慶火鍋紅海中突圍而出的秘訣。

△曉秧鍋的口味、服務(wù)、環(huán)境等都大受好評

Part.1

用中餐思維開店

主打特色鮮貨火鍋

作為一名餐飲老板，樊廣澤的履歷可以用“牛”來形容。

創(chuàng)辦曉秧鍋前，樊廣澤已經(jīng)從廚20余年，曾擔(dān)任重慶小天鵝中餐行政總廚，曾在著名川菜大師桂祥林，著名烹飪大師、全國烹飪協(xié)會副會長高炳義等名師下拜師學(xué)藝，曾獲CCTV滿漢全席擂臺賽金獎、金鼎杯全國烹飪大賽金杯獎等榮譽，被中國烹飪協(xié)會授予“名廚之星”稱號。　　

2016年，樊廣澤萌發(fā)了開火鍋店的想法。

“重慶人都是吃火鍋長大的，很多傳統(tǒng)的重慶老火鍋非常注重鍋底味道，卻常常忽略了產(chǎn)品，習(xí)慣性地使用一些凍貨食材，使得品質(zhì)參差不齊。如果用中餐的產(chǎn)品至上思維來做火鍋的產(chǎn)品，會不會迸發(fā)出一些新可能？ 抱著試一下的心態(tài)，我和團(tuán)隊就一起創(chuàng)辦了曉秧鍋。”

中餐強(qiáng)調(diào)食材和品質(zhì)，樊廣澤和團(tuán)隊認(rèn)為，比起口味雷同的鍋底口味以及花樣百出的營銷手段，用新鮮的食材打造出的高品質(zhì)消費體驗更能抓住消費者的胃。 ?

“消費者會越來越重視食材和品質(zhì)，這是板上釘釘?shù)内厔荨?chuàng)辦曉秧鍋時，我們就告訴自己，菜品品質(zhì)比利潤更重要，要捍衛(wèi)品質(zhì)，必須保證食材絕對新鮮。因為即便是麻辣火鍋，食材的好壞和新鮮程度也一嘗便知。”

就這樣，曉秧鍋走上了鮮貨火鍋之路，主打新鮮食材，在永川開出了第一家店，開業(yè)即生意火爆，被譽為“永川火鍋黑馬”。

隨后，更是以黑馬之姿闖進(jìn)了重慶北碚、合川、銅梁以及四川綿陽、南充、達(dá)州、巴中、廣安等地，開出了16家門店，家家排隊，令人驚嘆。

Part.2

一招“鮮”吃遍天

憑新鮮食材強(qiáng)勢突圍

曉秧鍋走紅的最大原因，就是食材新鮮，大到牛肉海鮮，小到金針菇、青菜，新鮮看得見。在大眾點評上，菜品新鮮、健康是曉秧鍋消費者點評中出現(xiàn)頻率最高的詞匯。

樊廣澤告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），其實食材的保鮮并不是特別難，很多品牌不愿意做是因為成本高、流程復(fù)雜。

“我們團(tuán)隊大都是專業(yè)中餐大廚出身，對產(chǎn)品品質(zhì)要求非常高，在食材挑選、保存和處理上的經(jīng)驗也比很多品牌豐富，就形成了我們的核心競爭力。 ” ?

△曉秧鍋招牌現(xiàn)切牛肉

從成立到現(xiàn)在，樊廣澤和團(tuán)隊在曉秧鍋的菜品新鮮上不斷做運營配稱，目前已建立了穩(wěn)定的食材供應(yīng)鏈和完備的生產(chǎn)體系。 ?

在采購源頭上，曉秧鍋配備了專門的牛肉運輸車，每天凌晨派人去屠宰場采購一天所需的食材，直接運送到門店，從宰殺到上桌不超過12小時。除肉類外，關(guān)鍵的一些菜品也是每天凌晨派人到供應(yīng)商那里選取。

食材到店以后，有專門的人員負(fù)責(zé)對接收貨，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)一律退回。驗收合格的食材，分門別類進(jìn)行專業(yè)的保存，以保持新鮮。比如牛肉、鴨腸、鵝郡等，使用專門的恒溫冰箱存放。

除經(jīng)典菜品保持新鮮外，每個季節(jié)曉秧鍋還會派專門的團(tuán)隊去尋找當(dāng)季新鮮上市的菜品，比如夏季鮮黃花、冬筍、云南鮮菌、秋葵等。

△及時上新最新鮮的時令菜

“好的產(chǎn)品自己會說話。在菜品上桌、菜品下鍋、菜品進(jìn)嘴的每個時刻，新不新鮮，好不好，消費者都是能夠感知到的。”

為了讓消費者更加直觀地感受店內(nèi)食材的新鮮，曉秧鍋采用了全明檔廚房、開放式操作的設(shè)計， ?肉類等產(chǎn)品現(xiàn)點現(xiàn)切，食材的品質(zhì)、廚房的環(huán)境、廚師的操作等，消費者都可以盡收眼底。

△全明檔廚房

“當(dāng)天賣不完的菜品也決不允許第二天上桌，我們就是這樣，通過采購、運輸、保存、加工、上桌等各個環(huán)節(jié)的無縫銜接，盡最大努力保證食材新鮮。 ”

Part.3

16家店統(tǒng)統(tǒng)排隊 ?

背后是強(qiáng)大的會員管理系統(tǒng) ?

截至目前，曉秧鍋已經(jīng)開出了16家門店，每家店每天都保持排隊，客流量非常大。

樊廣澤認(rèn)為，除了得益于菜品新鮮外，服務(wù)和體驗也缺一不可。 ?他告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），成立4年來，憑借新鮮的菜品、出色的服務(wù)和體驗，曉秧鍋已經(jīng)擁有了一大批忠實消費者，積累了龐大的線下流量。

為了深化和消費者的鏈接，延續(xù)排隊“神話”，今年6月初，曉秧鍋特地引進(jìn)了點評微生活會員營銷管理系統(tǒng)，把線下巨大的流量導(dǎo)入線上，建立起專屬的會員體系， 進(jìn)行定向的會員營銷管理，增加會員與門店的粘性。

△曉秧鍋會員體系

“有了和顧客溝通互動的精準(zhǔn)渠道后，我們和粉絲的距離更近了。門店的一些改變可以快速傳達(dá)給顧客，顧客的反饋建議也能迅速反饋到我們團(tuán)隊中。點評微生活系統(tǒng)設(shè)置的福利和優(yōu)惠，比如消費可積分兌換菜品、火鍋底料等，也帶動了門店的二次消費，目前看來效果不錯。 ”

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，曉秧鍋微信公眾號接入點評微生活系統(tǒng)后，顧客掃碼關(guān)注即可成為會員。

目前，曉秧鍋已經(jīng)為會員設(shè)置了一套營銷組合方案，會員可享有開卡禮指定小吃免費、完善資料贈送代金券、會員折扣、會員生日禮、消費積分、餐后點評贈積分等特權(quán)。

△曉秧鍋會員特權(quán)

點評微生活后臺數(shù)據(jù)顯示，上線短短3個月，曉秧鍋已經(jīng)發(fā)出了近萬張注冊禮券，開卡禮指定小吃一份累計發(fā)放萬余張，核銷率高達(dá)28%。??

樊廣澤透露，為了提高會員消費頻次，曉秧鍋還上線了點評微生活系統(tǒng)的儲值功能，根據(jù)桌均消費設(shè)定了儲值規(guī)則，短短一個月儲值收入近百萬。

此外，為了培養(yǎng)消費者的會員意識，積累門店會員量，曉秧鍋也推出了消費積分活動，會員每消費1元送1積分，餐后點評也可獲贈積分。得到積分后，會員可以在積分商城直接兌換門店代金券、鍋底券、菜品以及大米糧油等食材。

△曉秧鍋會員積分商城

通過點點滴滴的優(yōu)惠和福利關(guān)懷，曉秧鍋逐步提高了消費者二次到店消費的占比以及消費頻次，建立起和會員之間的基礎(chǔ)鏈接與依賴，打響了品牌效應(yīng)。 ?

“接下來，我們還會和點評微生活一起，為會員提供秒殺、拼團(tuán)、膨脹紅包等更多創(chuàng)意活動，實現(xiàn)曉秧鍋與消費者之間更有趣的互動鏈接。”樊光澤說道。

小結(jié)

曉秧鍋憑借全新鮮貨火鍋模式突圍而出的案例，向全體餐飲人傳遞了一個趨勢：主打新鮮食材的時代已經(jīng)到來。

無論是海底撈、西貝等餐飲大牌，還是只有一畝三分地的中小連鎖，要想在未來的競爭紅海中走得更遠(yuǎn)，都必須順勢而行，為消費者提供高品質(zhì)、健康、新鮮的食材。

與此同時，忠實的顧客/會員資源也將成為餐企最寶貴的財富。

作為高效的消費者終身價值管理工具， ?點評微生活會員營銷管理系統(tǒng) ?可以協(xié)助餐企構(gòu)建與經(jīng)營專屬的會員體系，維護(hù)、深化會員體系，幫助門店和顧客建立起忠誠鏈接，助力餐企贏得餐飲市場客流資源的爭奪之戰(zhàn)。 ?

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